第三單元任務二十一

嶺南咖喱酥角的制作

內容描述

嶺南咖喱酥角，皮酥，一層一層的非常好吃，深受人們喜愛。在面點廚房中，根據顧客要求，利用面粉、油、水調制兩塊面團油酥面，采用大包酥，疊制成形手法，包入豆沙餡，烤制成熟，完成嶺南咖喱酥角的制作。學習目標1.了解大包酥工藝。2.掌握調制干油酥面團的技術要領。3.能夠利用面粉、油、水調制水油面和干油酥。4.能按照嶺南咖喱酥角制作流程在規定時間內完成嶺南

咖喱酥角的制作。5.培養學生的衛生習慣和行業規范。嶺南酥皮疏松原理：1.利用高熔點，乳化程度好的黃油（豬板油）擦制酥心，酥心

有黏韌性脂肪在高溫下受熱分解，產生膨脹力。2.利用勁度好的面粉擦制水皮，水皮的筋韌性在高溫下受熱糊

化，產生表面張力。3.水皮和酥心分層折疊，表面張力和膨脹力結合激發而形成膨

脹力，達到層次分明，疏松起發的效果。嶺南酥皮性質：

軟硬度適中，有彈性，不粘手，層次要均勻，切口不粘刀，淡黃帶白。

嶺南酥皮性質：

軟硬度適中，有彈性，不粘手，層次要均勻，切口不粘刀，淡黃帶白。

嶺南酥皮的特點起發程度大，層次分明，質地松香。成品標準

形如角狀，酥層清晰，色澤金黃，脆松酥化，咸鮮香嫩，咖喱味濃。原料的準備水油面：面粉250克，雞蛋50克，白糖25克，水125克、黃油100克干油酥：面粉250克，黃油300克餡心原料:牛肉餡100克、洋蔥10克、咖喱粉50克、植物油250克、生抽30克、鹽5克、白糖25克、味精5克、胡椒粉2克、淀粉30克、豬油50克

料酒10克裝飾原料：蛋液、清水足量制作過程1、制餡

步驟一：將牛肉餡放入盆中，加入鹽、

淀粉漿腌制20分鐘。

步驟二：洋蔥洗凈用刀切0.5厘米見方的粒。

步驟三：鍋上火燒熱，倒入植物油。

步驟四：將牛肉餡煸炒熟。制餡

步驟五：將牛肉倒入漏勺中控油。

步驟六：鍋中留低油，放入咖喱粉炒香。

步驟七：放入洋蔥煸炒。

步驟八：當洋蔥香味炒出后，再放入滑熟的牛肉翻炒。制餡

步驟九：加入糖、胡椒粉、生抽、味精調味。

步驟十：翻炒均勻出鍋，盛入盤中。

步驟十一：攤薄晾涼，即成咖喱牛肉餡，備用。2、制皮面（1）調制水油面

步驟一：將過籮的面粉放入盆中，加

入雞蛋、水、白糖、黃油一

起拌和均勻。

步驟二：經搓擦、摔打成柔軟而有筋

力、光滑而不粘手的面坯即成。

步驟三：揉成光滑滋潤的面坯，靜餳10分鐘。（2）調制干油酥

步驟一:面粉過籮后置于案板上，與黃

油搓擦和勻和透。均勻至無黃油顆粒。

步驟二:干油酥面坯放入不銹鋼長方盤上。

步驟三：將鋪平的干油酥蓋上保鮮膜放入冰箱略凍。3、開酥

步驟一：取出凍好的軟硬適中的干油酥和

水油面，將水油面放在案板上，搟成長方

形，干油酥放在水油面的一半處。

步驟二：將水油面對疊包在干油酥外層

并將接口的三面捏實。

步驟三：用走槌搟成長方形面片。

步驟四：從兩邊向中間疊成四層。開酥

步驟五：蓋上保鮮膜，放入冰箱凍10分鐘。

步驟六：然后取出再用走槌搟成長方形面片。

步驟七：再從兩邊向中間疊成四層即成嶺南酥皮。

步驟八：再放入冰箱略凍備用。4、成形

步驟一：將酥皮用走槌搟成3mm厚的長方形面片。

步驟二：用快刀切成6cm見方的皮。

步驟三：在酥皮的一角用刷子抹一點蛋液，

將10克咖喱牛肉餡放酥皮中間。

步驟四：酥皮對角折疊粘在一起呈三角狀，均勻碼放在烤盤中。

步驟五：在酥角生坯表面刷一層蛋液。5、熟制

步驟一：將生坯放入底火220℃、面

火