校園和醫(yī)院食堂食品安全“日管控”風(fēng)險(xiǎn)管控清單編制：maszhc審定：×××校園和醫(yī)院食堂食品安全“日管控”風(fēng)險(xiǎn)管控清單風(fēng)險(xiǎn)序號(hào)風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)子序可能存在風(fēng)險(xiǎn)隱患-因素1信息公開透明1.1餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)在其顯著位置（如用餐入口處等）設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關(guān)信息，包括食品經(jīng)營(yíng)許可證、監(jiān)管動(dòng)態(tài)等級(jí)（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓(xùn)證等信息。1.2鼓勵(lì)餐飲服務(wù)供應(yīng)商通過(guò)適宜的方式公示食品原料進(jìn)貨、消費(fèi)者評(píng)價(jià)、監(jiān)管部門舉報(bào)電話等信息；鼓勵(lì)產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務(wù)供應(yīng)商通過(guò)適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息。1.3鼓勵(lì)將餐飲服務(wù)供應(yīng)商重點(diǎn)區(qū)域的食品加工操作過(guò)程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實(shí)施遠(yuǎn)程監(jiān)管。1.4公示學(xué)校食堂承包服務(wù)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明以及食堂食品原料供應(yīng)渠道及品牌。1.5學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)通過(guò)網(wǎng)站或APP等渠道，向?qū)W校師生及學(xué)生家長(zhǎng)公示菜譜、食品原料追溯及自檢情況、食品加工過(guò)程等食品安全相關(guān)信息。1.6鼓勵(lì)學(xué)校食堂公示主要食品原料的成本。2規(guī)范化管理2.1餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)符合《食品安全法》等國(guó)家和本市有關(guān)食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB31654等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.2餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)按照食品經(jīng)營(yíng)許可證許可項(xiàng)目依法經(jīng)營(yíng)2.3餐飲服務(wù)供應(yīng)商不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》、《***省食品安全條例》和《***省關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。2.4餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)按照《關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》《關(guān)于切實(shí)做好長(zhǎng)江流域禁捕有關(guān)工作的通知》，不得加工經(jīng)營(yíng)野生動(dòng)物、長(zhǎng)江非法捕撈漁獲物，并做好相關(guān)宣傳。2.5餐飲服務(wù)供應(yīng)商的食品安全管理制度應(yīng)齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時(shí)應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)要求及單位經(jīng)營(yíng)實(shí)際保留與之對(duì)應(yīng)的檢查記錄。2.6醫(yī)院食堂應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)且具備食品安全管理能力的專職食品安全管理人員。明確餐飲服務(wù)供應(yīng)商負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員及相關(guān)崗位在食品安全管理中負(fù)有的職責(zé)。2.7接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。2規(guī)范化管理2.8食品從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，其其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2.9餐飲服務(wù)供應(yīng)商的負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《***省食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核管理辦法》要求開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)并滿足培訓(xùn)學(xué)時(shí)要求，并經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗。2.10餐飲服務(wù)供應(yīng)商在營(yíng)業(yè)、食品加工制作及供餐時(shí)段，應(yīng)當(dāng)有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場(chǎng)管理。2.11餐飲服務(wù)供應(yīng)商的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，保持狀態(tài)良好。2.12初加工過(guò)程中應(yīng)做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護(hù)和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2.13烹飪加工過(guò)程應(yīng)能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應(yīng)達(dá)到≥70℃，對(duì)于食品中心溫度＜70℃的，應(yīng)采取嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全等措施確保食品安全。應(yīng)區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時(shí)更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)及時(shí)冷卻。2.14烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h；存放時(shí)間超過(guò)2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱，再加熱時(shí)，應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃。2.15高校食堂開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)專間的相關(guān)衛(wèi)生制度。學(xué)校食堂備餐應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。2.16高校食堂開展現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專用操作區(qū)內(nèi)開展操作的，應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)專用操作區(qū)的相關(guān)衛(wèi)生制度。2.17供餐過(guò)程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。用餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動(dòng)的影響（如施工、打掃等）。2.18餐飲服務(wù)供應(yīng)商若使用食品添加劑，應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2.19學(xué)校食堂應(yīng)建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對(duì)每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲(chǔ)存，在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣信息或與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況。2規(guī)范化管理2.20餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)當(dāng)建立臨近保質(zhì)期食品管理制度，按照先進(jìn)、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品的臨保期應(yīng)符合要求。2.21學(xué)校食堂承包服務(wù)供應(yīng)商和直接為學(xué)校食堂供餐的單位應(yīng)依法持有《食品經(jīng)營(yíng)許可證》和《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》，且在信用平臺(tái)網(wǎng)站上無(wú)食品安全不良信用記錄。直接為學(xué)校食堂供餐的單位還應(yīng)實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系并通過(guò)體系認(rèn)證。2.22學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》的規(guī)定，配備專（兼）職營(yíng)養(yǎng)健康管理人員，開展?fàn)I養(yǎng)健康管理和食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康的宣傳教育。2.23膳食烹飪后至食用時(shí)間超過(guò)2h時(shí)的，應(yīng)采用適宜的加熱保溫措施，使飯菜溫度維持在60℃以上。2.24中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品。2.25中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄。2.26學(xué)校應(yīng)根據(jù)《學(xué)齡兒童膳食指南（2016）》的要求制定食譜。2.27學(xué)校食堂投保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。2.28鼓勵(lì)餐飲服務(wù)供應(yīng)商實(shí)施經(jīng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、第三方機(jī)構(gòu)評(píng)定的食品安全管理體系及科學(xué)的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)同的先進(jìn)管理體系，并能夠保持有效運(yùn)行。3明廚亮灶3.1餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶等方式，向消費(fèi)者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、專間操作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點(diǎn)區(qū)域的食品加工操作過(guò)程。鼓勵(lì)學(xué)校食堂采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。3.2采用透明廚房的，應(yīng)確保準(zhǔn)確清晰、無(wú)死角地向消費(fèi)者展示重點(diǎn)區(qū)域內(nèi)容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形。3.3采用視頻廚房的，應(yīng)確保圖像采集設(shè)備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點(diǎn)區(qū)域內(nèi)容。在就餐場(chǎng)所大廳配置符合要求的顯示設(shè)備，通過(guò)實(shí)時(shí)播放或回放當(dāng)日食品加工操作錄像等方式，確保營(yíng)業(yè)期間不少于50%的營(yíng)業(yè)時(shí)間播放食品安全相關(guān)內(nèi)容。3.4采用互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶的，應(yīng)確保重點(diǎn)區(qū)域內(nèi)容的展示圖像清晰、食品安全相關(guān)信息數(shù)據(jù)可靠、設(shè)備系統(tǒng)穩(wěn)定、網(wǎng)絡(luò)通暢，并將視頻信息上傳至相應(yīng)的管理平臺(tái)，視頻資料保存不少于7天。3.5托幼機(jī)構(gòu)的視頻食堂顯示設(shè)備應(yīng)安裝在方便家長(zhǎng)觀看的、對(duì)外開放場(chǎng)所醒目位置，例如校門口、保安亭外、家長(zhǎng)接送孩子的等候室或休息室等。4食品可追溯4.1餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)有穩(wěn)定的食品原料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，確保食品原料來(lái)源正規(guī)，按照《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作，確保供應(yīng)商資質(zhì)齊全、索證索票資料齊全。鼓勵(lì)使用“***省安全營(yíng)養(yǎng)食品供應(yīng)鏈平臺(tái)”系統(tǒng)采購(gòu)食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、食品溫度等驗(yàn)收合格后方可使用。如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。4.2學(xué)校食堂應(yīng)按照《***省食品安全信息追溯管理辦法》和相關(guān)公告規(guī)定，對(duì)食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施信息追溯管理，并應(yīng)當(dāng)通過(guò)相關(guān)信息管理平臺(tái)報(bào)送相關(guān)食品安全信息。采購(gòu)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返模瑧?yīng)按本市規(guī)定做好進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称纷匪莨芾砉ぷ鳌?.3實(shí)行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務(wù)供應(yīng)商，學(xué)校食堂應(yīng)做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)和記錄。學(xué)校食堂應(yīng)能及時(shí)查詢?cè)S可證和食品合格證明等文件的復(fù)印件或憑證。4.4高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)單位以及實(shí)行統(tǒng)一配送的食堂承包服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)當(dāng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度，定期或者隨機(jī)對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年。4.5高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)單位以及實(shí)行統(tǒng)一配送的食堂承包服務(wù)供應(yīng)商可以自行或者委托第三方對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)存在嚴(yán)重食品安全問(wèn)題的，應(yīng)當(dāng)立即停止采購(gòu)，并向本單位、主要原料和食品供應(yīng)商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。4.6有條件的學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)肉、蛋、奶、米面、油等大宗食品原料實(shí)行集中定點(diǎn)采購(gòu)制度。4.7鼓勵(lì)學(xué)校食堂按照T/SFSF000011-2021《集體用餐食品原料集成采購(gòu)與倉(cāng)配衛(wèi)生規(guī)范》要求，在“安全營(yíng)養(yǎng)食品供應(yīng)鏈平臺(tái)”采購(gòu)食品原料，實(shí)施食品可追溯。5餐飲具和工用具清洗消毒5.1餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)配備洗碗機(jī)或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴(yán)格落實(shí)餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對(duì)不適宜物理消毒的工用具，可采取化學(xué)方法消毒。消毒方法可按照GB31654的有關(guān)要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。5.2餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)配備專用、密閉餐飲具保潔設(shè)施或保潔場(chǎng)所，消毒后餐飲具和工用具應(yīng)在保潔設(shè)施或場(chǎng)所內(nèi)存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施或場(chǎng)所應(yīng)保持清潔。5.3餐飲堂食服務(wù)不得主動(dòng)向消費(fèi)者提供一次性筷子、調(diào)羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務(wù)禁止使用不可降解一次性塑料餐具。5.4事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)避免污染。6環(huán)境整潔衛(wèi)生6.1餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)定期清潔食品處理區(qū)的設(shè)施和設(shè)備，保持地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無(wú)污漬、無(wú)灰塵，天花板無(wú)霉斑、無(wú)灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)除外）應(yīng)保持排油煙、排氣、通風(fēng)良好，無(wú)油煙污染。6.2餐廳、食堂等集中就餐場(chǎng)所應(yīng)定期清潔空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持通風(fēng)換氣良好，空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無(wú)污漬。6.3食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時(shí)離地隔墻，動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標(biāo)識(shí)，冷藏（凍）食品應(yīng)有包裝或用密閉容器盛裝，做好標(biāo)識(shí)，存放時(shí)避免堆積和擠壓。6環(huán)境整潔衛(wèi)生6.4及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或回收的食品，采取無(wú)害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無(wú)法及時(shí)銷毀和無(wú)害化處理時(shí)，應(yīng)封存在有顯著標(biāo)識(shí)的區(qū)域。6.5餐廳、食堂等集中就餐場(chǎng)所附近應(yīng)當(dāng)提供洗手設(shè)施。設(shè)置廁所的，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。6.6餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)全面禁煙，不設(shè)置任何與吸煙有關(guān)的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場(chǎng)所醒目位置設(shè)置統(tǒng)一的禁止吸煙標(biāo)識(shí)和監(jiān)管電話等。6.7餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)預(yù)防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。6.8產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)當(dāng)安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨(dú)收集后，交由指定收運(yùn)單位收運(yùn)，留存相應(yīng)的收運(yùn)聯(lián)單或做好相應(yīng)的記錄。6.9餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良?xì)馕痘蛘呶鬯绯觯⒉蛷N垃圾集中收集處置。6.10傳染病流行期間，餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)按照DB31/T1221要求開展疫情防控管理工作。7投訴管理7.1餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)設(shè)置暢通的投訴評(píng)議渠道，如網(wǎng)站或APP、意見(jiàn)箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問(wèn)題以及進(jìn)行食品安全滿意度評(píng)議。7.2餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結(jié)果反饋投訴人或者公開處置結(jié)果。消費(fèi)者投訴一般應(yīng)在3天內(nèi)回復(fù)。8自查自糾8.1餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，實(shí)行食品安全院長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標(biāo)。8.2學(xué)校組織由學(xué)校師生及學(xué)生家長(zhǎng)代表組成的食品安全檢查員隊(duì)伍，或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)定期對(duì)食堂和集中就餐場(chǎng)所開展檢查和測(cè)評(píng)，并督促整改到位。8.3餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)公布自查結(jié)果及整改情況。8.4鼓勵(lì)餐飲服務(wù)供應(yīng)商根據(jù)自查自糾結(jié)果、政府部門檢查結(jié)果、第三方機(jī)構(gòu)的評(píng)審結(jié)果等信息，定期開展食品安全管理情況評(píng)估與問(wèn)題原因分析，并采取改進(jìn)措施。9文明用餐9.1餐飲服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)按照《反食品浪費(fèi)法》要求，根據(jù)單位實(shí)際情況采取措施防止食品浪費(fèi)，并加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員反食品浪費(fèi)培訓(xùn)，開展光盤行動(dòng)和文明用餐宣傳，在就餐場(chǎng)所顯著位置或餐桌上擺放相關(guān)宣傳內(nèi)容。9.2鼓勵(lì)餐飲服務(wù)供應(yīng)商開展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，實(shí)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，對(duì)就餐人群進(jìn)行健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳，為消