2025年烘焙師職業資格考試真題卷：糕點烘焙原料研發與創新技術試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點烘焙原料知識要求：掌握糕點烘焙原料的基本知識，包括原料的來源、特點、用途等。1.下列哪種原料不屬于糕點烘焙原料？A.面粉B.糖C.肉D.雞蛋2.下列哪種原料是糕點烘焙中的主要膨松劑？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸鈣D.碳酸鎂3.下列哪種原料是糕點烘焙中的主要乳化劑？A.蛋黃B.蛋白C.糖D.鹽4.下列哪種原料是糕點烘焙中的主要保濕劑？A.植物油B.糖C.雞蛋D.水5.下列哪種原料是糕點烘焙中的主要著色劑？A.食用色素B.蛋黃C.糖D.鹽6.下列哪種原料是糕點烘焙中的主要調味劑？A.食用鹽B.蜂蜜C.香油D.肉桂粉7.下列哪種原料是糕點烘焙中的主要抗氧化劑？A.維生素EB.維生素CC.硫磺D.食用堿8.下列哪種原料是糕點烘焙中的主要酸度調節劑？A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸鈣D.碳酸鎂9.下列哪種原料是糕點烘焙中的主要防腐劑？A.食用鹽B.食用堿C.維生素CD.硫磺10.下列哪種原料是糕點烘焙中的主要增稠劑？A.植物油B.糖C.雞蛋D.水淀粉二、糕點烘焙工藝流程要求：熟悉糕點烘焙的工藝流程，包括原料處理、調制、成型、烘烤、冷卻等環節。1.糕點烘焙工藝流程中，下列哪個環節屬于原料處理？A.調制B.成型C.烘烤D.冷卻2.在糕點烘焙工藝流程中，下列哪個環節屬于調制？A.原料處理B.成型C.烘烤D.冷卻3.在糕點烘焙工藝流程中，下列哪個環節屬于成型？A.原料處理B.調制C.烘烤D.冷卻4.在糕點烘焙工藝流程中，下列哪個環節屬于烘烤？A.原料處理B.調制C.成型D.冷卻5.在糕點烘焙工藝流程中，下列哪個環節屬于冷卻？A.原料處理B.調制C.成型D.烘烤6.糕點烘焙過程中，原料處理的主要目的是什么？A.調整原料的酸堿度B.調整原料的色澤C.調整原料的口感D.調整原料的質地7.糕點烘焙過程中，調制的主要目的是什么？A.使原料充分混合B.調整原料的酸堿度C.調整原料的色澤D.調整原料的口感8.糕點烘焙過程中，成型的主要目的是什么？A.使糕點具有一定的形狀B.調整原料的酸堿度C.調整原料的色澤D.調整原料的口感9.糕點烘焙過程中，烘烤的主要目的是什么？A.使糕點成熟B.調整原料的酸堿度C.調整原料的色澤D.調整原料的口感10.糕點烘焙過程中，冷卻的主要目的是什么？A.使糕點口感更佳B.調整原料的酸堿度C.調整原料的色澤D.調整原料的質地三、糕點烘焙設備與工具要求：了解糕點烘焙中常用的設備與工具，包括攪拌機、烤箱、模具等。1.下列哪種設備不屬于糕點烘焙設備？A.攪拌機B.烤箱C.打蛋器D.電腦2.下列哪種工具不屬于糕點烘焙工具？A.模具B.篩子C.篩網D.菜刀3.攪拌機在糕點烘焙中的作用是什么？A.混合原料B.調整原料的酸堿度C.調整原料的色澤D.調整原料的口感4.烤箱在糕點烘焙中的作用是什么？A.加熱原料B.調整原料的酸堿度C.調整原料的色澤D.調整原料的口感5.模具在糕點烘焙中的作用是什么？A.使糕點成型B.調整原料的酸堿度C.調整原料的色澤D.調整原料的口感6.篩子在糕點烘焙中的作用是什么？A.篩除原料中的雜質B.調整原料的酸堿度C.調整原料的色澤D.調整原料的口感7.篩網在糕點烘焙中的作用是什么？A.篩除原料中的雜質B.調整原料的酸堿度C.調整原料的色澤D.調整原料的口感8.打蛋器在糕點烘焙中的作用是什么？A.打發蛋液B.調整原料的酸堿度C.調整原料的色澤D.調整原料的口感9.菜刀在糕點烘焙中的作用是什么？A.切割糕點B.調整原料的酸堿度C.調整原料的色澤D.調整原料的口感10.下列哪種工具不屬于糕點烘焙工具？A.模具B.篩子C.篩網D.蛋抽四、糕點烘焙配方設計要求：能夠根據糕點種類和口味需求，合理設計糕點烘焙配方。1.設計一款經典奶油蛋糕的配方，包括原料和比例。2.設計一款巧克力曲奇餅干的配方，包括原料和比例。3.設計一款水果面包的配方，包括原料和比例。4.設計一款戚風蛋糕的配方，包括原料和比例。5.設計一款泡芙的配方，包括原料和比例。6.設計一款巧克力慕斯的配方，包括原料和比例。7.設計一款檸檬派餡料的配方，包括原料和比例。8.設計一款椰蓉酥的配方，包括原料和比例。9.設計一款杏仁豆腐的配方，包括原料和比例。10.設計一款草莓慕斯的配方，包括原料和比例。五、糕點烘焙工藝操作要求：掌握糕點烘焙的基本工藝操作，包括原料處理、調制、成型、烘烤、冷卻等。1.在制作戚風蛋糕時，如何防止蛋糕過度膨脹？2.在制作巧克力曲奇餅干時，如何調整餅干的酥脆程度？3.在制作水果面包時，如何使水果更加鮮嫩？4.在制作泡芙時，如何控制泡芙的形狀和大小？5.在制作巧克力慕斯時，如何確保慕斯的穩定性？6.在制作檸檬派餡料時，如何調整餡料的酸度？7.在制作椰蓉酥時，如何使酥皮層次分明？8.在制作杏仁豆腐時，如何控制杏仁豆腐的口感？9.在制作草莓慕斯時，如何保持草莓的色澤？10.在制作奶油蛋糕時，如何使蛋糕的口感更加細膩？六、糕點烘焙創新與改進要求：了解糕點烘焙創新與改進的方法，能夠對傳統糕點進行創新設計。1.請列舉三種糕點烘焙創新的方法。2.如何通過調整糕點配方來創新糕點口味？3.如何通過改進糕點工藝來提升糕點品質？4.請舉例說明一種將傳統糕點與現代食材相結合的創新案例。5.如何在糕點烘焙中融入地方特色，打造特色糕點？6.請列舉三種糕點烘焙中常用的創新添加劑及其作用。7.如何通過包裝設計提升糕點的市場競爭力？8.如何在糕點烘焙中融入健康理念，制作健康糕點？9.請舉例說明一種針對特殊人群（如糖尿病患者）的糕點創新案例。10.如何通過市場調研，了解消費者需求，進行糕點創新設計？本次試卷答案如下：一、糕點烘焙原料知識1.C.肉解析：面粉、糖、雞蛋均為糕點烘焙原料，而肉不是糕點烘焙的常用原料。2.A.碳酸氫鈉解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是糕點烘焙中常用的膨松劑，能夠使糕點蓬松。3.A.蛋黃解析：蛋黃是糕點烘焙中的主要乳化劑，能夠使糕點質地更加細膩。4.A.植物油解析：植物油是糕點烘焙中的主要保濕劑，能夠保持糕點的濕潤度。5.A.食用色素解析：食用色素是糕點烘焙中的主要著色劑，用于調整糕點的色澤。6.A.食用鹽解析：食用鹽是糕點烘焙中的主要調味劑，用于調整糕點的口味。7.A.維生素E解析：維生素E是糕點烘焙中的主要抗氧化劑，能夠防止糕點氧化變質。8.A.碳酸氫鈉解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是糕點烘焙中的主要酸度調節劑，用于調整糕點的酸堿度。9.D.硫磺解析：硫磺是糕點烘焙中的主要防腐劑，能夠防止糕點發霉。10.D.水淀粉解析：水淀粉是糕點烘焙中的主要增稠劑，能夠使糕點質地更加粘稠。二、糕點烘焙工藝流程1.A.原料處理解析：原料處理是糕點烘焙工藝流程的第一步，包括清洗、浸泡、切割等。2.A.原料處理解析：調制是將處理好的原料進行混合，使其達到一定的質地和口感。3.B.成型解析：成型是將調制好的原料塑造成一定的形狀，為烘烤做準備。4.C.烘烤解析：烘烤是糕點烘焙工藝流程中最重要的環節，通過高溫使糕點成熟。5.D.冷卻解析：冷卻是將烘烤好的糕點放置一段時間，使其溫度降低，便于食用。6.D.冷卻解析：冷卻可以使糕點口感更佳，防止糕點因溫度過高而變得粘稠。7.A.使糕點口感更佳解析：冷卻可以使糕點中的水分重新分布，使口感更加細膩。8.A.使糕點口感更佳解析：冷卻可以使糕點中的水分重新分布，使口感更加細膩。9.A.使糕點口感更佳解析：冷卻可以使糕點中的水分重新分布，使口感更加細膩。10.A.使糕點口感更佳解析：冷卻可以使糕點中的水分重新分布，使口感更加細膩。三、糕點烘焙設備與工具1.D.電腦解析：電腦不是糕點烘焙的設備，而是一種通用工具。2.D.菜刀解析：模具、篩子、篩網均為糕點烘焙工具，而菜刀是廚房通用工具。3.A.混合原料解析：攪拌機的主要作用是混合原料，使其均勻。4.A.加熱原料解析：烤箱的主要作用是加熱原料，使其成熟。5.A.使糕點成型解析：模具的主要作用是使糕點成型，形成特定的形狀。6.A.篩除原料中的雜質解析：篩子主要用于篩除原料中的雜質，使糕點更加純凈。7.A.篩除原料中的雜質解析：篩網主要用于篩除原料中的雜質，使糕點更加純凈。8.A.打發蛋液解析：打蛋器的主要作用是打發蛋液，使其體積膨脹。9.A.切割糕點解析：菜刀的主要作用是切割糕點，使其成為所需形狀。10.D.蛋抽解析：蛋抽不是糕點烘焙工具，而是一種廚房工具，用于攪拌蛋液。四、糕點烘焙配方設計1.經典奶油蛋糕配方：-面粉：200g-糖：100g-雞蛋：3個-玉米油：50g-牛奶：50g-泡打粉：5g-鹽：1g2.巧克力曲奇餅干配方：-面粉：100g-糖：50g-黃油：50g-巧克力醬：20g-泡打粉：1g-鹽：1g3.水果面包配方：-面粉：200g-糖：30g-雞蛋：1個-牛奶：100ml-酵母：5g-鹽：1g-水果：適量4.戚風蛋糕配方：-雞蛋：4個-糖：80g-面粉：80g-植物油：40g-牛奶：40g-泡打粉：1g5.泡芙配方：-面粉：100g-糖：50g-黃油：50g-雞蛋：2個-泡打粉：1g6.巧克力慕斯配方：-巧克力：50g-糖：50g-雞蛋：2個-植物油：30g-牛奶：30g-吉利丁粉：5g7.檸檬派餡料配方：-檸檬汁：50ml-糖：50g-雞蛋：2個-吉利丁粉：5g-牛奶：50ml8.椰蓉酥配方：-面粉：100g-糖：50g-黃油：50g-椰蓉：50g-泡打粉：1g9.杏仁豆腐配方：-杏仁粉：50g-糖：50g-雞蛋：2個-牛奶：200ml-吉利丁粉：5g10.草莓慕斯配方：-草莓：100g-糖：50g-雞蛋：2個-植物油：30g-牛奶：30g-吉利丁粉：5g五、糕點烘焙工藝操作1.在制作戚風蛋糕時，如何防止蛋糕過度膨脹？解析：在制作戚風蛋糕時，要注意控制好面糊的稠度，避免過度攪拌，同時控制好烤箱的溫度，避免溫度過高導致蛋糕膨脹過快。2.在制作巧克力曲奇餅干時，如何調整餅干的酥脆程度？解析：調整巧克力曲奇餅干的酥脆程度可以通過調整糖的用量、黃油的溫度和烘烤時間來實現。增加糖的用量可以使餅干更加酥脆，降低糖的用量則會使餅干更加松軟。3.在制作水果面包時，如何使水果更加鮮嫩？解析：在制作水果面包時，可以將水果提前浸泡在糖水中，使水果更加鮮嫩。同時，在烘烤過程中要注意控制溫度和時間，避免水果過熟。4.在制作泡芙時，如何控制泡芙的形狀和大小？解析：控制泡芙的形狀和大小可以通過調整面糊的稠度和烘烤溫度來實現。面糊稠度適中，烘烤溫度適宜，可以制作出形狀和大小均勻的泡芙。5.在制作巧克力慕斯時，如何確保慕斯的穩定性？解析：確保巧克力慕斯的穩定性需要控制好吉利丁粉的用量和溫度。吉利丁粉的用量不宜過多，以免慕斯變得過于凝固。同時，在加入吉利丁粉時要確保溫度適宜，避免溫度過高導致吉利丁粉失效。6.在制作檸檬派餡料時，如何調整餡料的酸度？解析：調整檸檬派餡料的酸度可以通過調整檸檬汁的用量和糖的用量來實現。增加檸檬汁的用量可以使餡料更加酸爽，減少糖的用量則會使餡料更加甜美。7.在制作椰蓉酥時，如何使酥皮層次分明？解析：使椰蓉酥的酥皮層次分明需要控制好面團的溫度和烘烤時間。面團溫度不宜過高，以免酥皮融化。同時，烘烤時間要適中，避免酥皮過度烘烤。8.在制作杏仁豆腐時，如何控制杏仁豆腐的口感？解析：控制杏仁豆腐的口感需要控制好杏仁粉的用量和凝固劑的用量。杏仁粉的用量不宜過多，以免口感過于濃重。凝固劑的用量要適中，避免杏仁豆腐過于堅硬。9.在制作草莓慕斯時，如何保持草莓的色澤？解析：保持草莓的色澤可以通過在草莓中加入適量的食用色素來實現。同時，在制作過程中要注意避免高溫，以免草莓變色。10.在制作奶油蛋糕時，如何使蛋糕的口感更加細膩？解析：使奶油蛋糕的口感更加細膩可以通過調整糖的用量、雞蛋的打發程度和蛋糕的烘烤時間來實現。增加糖的用量可以使蛋糕更加細膩，適當降低糖的用量則會使蛋糕更加松軟。六、糕點烘焙創新與改進1.請列舉三種糕點烘焙創新的方法。解析：糕點烘焙創新方法包括：改變糕點形狀、調整糕點口味、使用新型原料等。2.如何通過調整糕點配方來創新糕點口味？解析：通過調整糕點配方可以創新糕點口味，例如：增加新的口味元素、調整原料比例、使用新型添加劑等。3.如何通過改進糕點工藝來提升糕點品質？解析：改進糕點工藝可以提升糕點品質，例如：優化原料處理、調整烘烤溫度和時間、改進成型工藝等。4.