桂菜制作實訓項目一

桂北風味菜肴任務十二

賀州三寶釀目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集賀州三寶釀的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握賀州三寶釀生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成賀州三寶釀菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記賀州三寶釀標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看賀州三寶釀菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

賀州三寶釀具有豉香氣味撲鼻、形態美觀、咸鮮味濃的特點，是《中國菜——中華人民共和國省籍地域經典名菜名筵錄》中所列的廣西十大經典名菜之一。賀州市位于廣西東北部，秦漢時期，是“粵楚通衢”的前沿陣地，多個民族的群眾在此匯聚，帶來了不同的美食，造就了賀州的飲食文化的多元。其中，在賀州最具代表性的就是釀菜，而釀菜中的代表就是賀州三寶釀。。任務分析掌握特色任務分析1.三寶釀指的是哪三寶？2.釀制餡料選擇有何要求？3.刀工處理三寶原料時，其規格標準是什么？4.煎制環節需要注意什么？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：豬肉餡450g，苦瓜1個，青椒3個，茄子1個，蔥白段15g，生姜10g，蒜粒10g，蝦米25g，水發香菇3朵，蛋清1個，生粉30g。調味料：豆豉20g，生抽10mL，蠔油30g，精鹽2g。任務實施——主輔原料及調料準備1.切好苦瓜可放鹽腌制，不僅可以去苦，還能保持顏色。2.茄子切好可以用清水浸泡一下，以防止茄子產生褐變反應，出現黑色。3.煎的時候一定要小火，翻轉二次，這樣不易焦且熟。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：苦瓜斜切成2cm的段，青椒斜切成3cm長的段，茄子斜切成雙飛片，每片厚度大約1cm，刀口深度大約為原料的三分之二；去除苦瓜的瓤，去除辣椒中的籽；水發香菇先切成片，然后切成絲，轉過來切成碎末；蝦米切碎，生姜切成茸，蔥白切小丁。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將豬肉餡放進盛器中，加入香菇末、蝦米碎、姜茸、蔥白末等，然后放入精鹽、生抽和少許生粉，攪打起膠，然后加入少許蛋清，抓拌均勻。步驟3：茄子夾、苦瓜段、青椒段的切口處抹一點生粉，然后釀入肉餡。抹生粉的目的是增加其黏度，防止烹調過程中釀入的肉餡脫出任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：把鍋燒熱，加入油一勺潤鍋，調到中火，放加工好的苦瓜釀、茄子釀、青椒釀，小火煎至焦黃色，盛出備用。步驟5：另起鍋燒熱加入少許底油，加入蒜片、豆豉，用小火炒香后放入煎好的三寶，加入湯水，燜制約10分鐘后用鹽、蠔油、生抽調味，用淀粉水進行勾芡，淋尾油即可出鍋。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價