桂菜制作實訓項目四

濱海風味菜肴任務五

蠔油柚皮鴨目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集蠔油柚皮鴨的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握蠔油柚皮鴨生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成蠔油柚皮鴨菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記蠔油柚皮鴨標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看蠔油柚皮鴨菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

蠔油柚皮鴨具有”爽口清新、鮮香味濃郁“的特點。

欽州地區的一道運用柚子皮與鴨肉一起烹調加工制成的特色美食。在外地，不少人吃了柚子果肉后多把柚皮拋棄，實在可惜。其實柚皮是可以食用的，它不但營養豐富，而且還具有暖胃、化痰、潤化喉嚨等食療作用。柚皮做菜可降脂，柚皮中含有柚皮甙和蘆丁等黃酮類物質，具有抗氧化活性作用，可以降低血液的黏稠度。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：光海鴨半只約900g；柚子皮1個，青蒜2根，紅椒1個，生姜片20g，豆豉鯪魚50g，淀粉10g，生姜15g，蒜粒12g。調味料：精鹽3g，生抽16mL，蠔油40g，雞粉2g，味精1g，雞湯750mL，豬油50g，料酒12mL，老抽3mL。任務實施——主輔原料及調料準備1.烹調前需要將柚子皮的黃色外皮和比較松軟的內瓤部分去掉，只取中間肉質比較緊實的部分。2.因柚子皮中含有較多的苦味成分，需要焯水后反復浸泡以去除苦味后才宜烹調。3.烹調過程中，需要恰當控制火力的大小，防止水分蒸發過快造成鴨肉不入味。4.調味時需要注意各種調味品的比例，防止過咸，與主味不突出。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：柚皮去掉外層黃色部分和內層比較松軟的瓤，然后切成小塊放進鍋里煮約10分鐘撈出，用清水浸泡，再反漂洗直至沒有苦味。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將鴨肉放在砧板上剁成塊狀，青蒜切段，紅椒切片，生姜切丁，蒜粒切除兩頭，鯪魚切塊，放在盛器中備用。步驟3：將剁好的鴨塊放入冷水鍋中，加入料酒、生姜片焯水，待五成熟時撈出，用清水沖洗晾干后拌上適量的生抽備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：將鴨肉放入六成熱的油鍋中炸制，炸至金黃色撈出備用。步驟5：鍋燒熱后，放入適量的豬油，下姜丁、蒜粒及鯪魚塊煸炒，待香味濃郁時放入炸上色的鴨塊，淋入料酒，稍微翻炒后加入雞湯，燜制約25分鐘至鴨肉軟爛，放入處理好的柚皮，用老抽、精鹽、生抽、雞粉、味精、蠔油調色調味后繼續燒制，待湯汁近干時淋入少許水淀粉勾稀薄芡，加入紅椒片、青蒜段翻炒均勻即可出鍋裝盤。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價