咖啡萃取原理解析試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡的酸味主要來自于：

A.水果酸

B.水分

C.碳酸

D.香料酸

2.咖啡豆烘焙過程中，豆子的顏色變化主要是由以下哪個過程引起的：

A.脫水

B.氧化

C.加熱

D.水合

3.以下哪種研磨度適合制作意式咖啡：

A.粗研磨

B.中研磨

C.細研磨

D.非研磨

4.咖啡粉的沖泡時間過短會導致：

A.酸味過重

B.甜味過重

C.氣味不足

D.酒精味過重

5.以下哪種方法可以提高咖啡的香氣：

A.冷沖泡

B.熱沖泡

C.冷藏

D.爆炸

6.咖啡萃取過程中，溫度過低會導致：

A.酸味過重

B.甜味過重

C.氣味不足

D.酒精味過重

7.以下哪種咖啡豆品種屬于中酸度：

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.貓屎咖啡

D.印尼咖啡

8.咖啡粉的研磨細度越細，萃取時間應該：

A.越短

B.越長

C.不變

D.不確定

9.咖啡粉的研磨細度越粗，萃取時間應該：

A.越短

B.越長

C.不變

D.不確定

10.以下哪種咖啡器具適合制作手沖咖啡：

A.咖啡機

B.意式咖啡機

C.法壓壺

D.摩卡壺

11.咖啡粉的研磨度對于咖啡的口感有什么影響：

A.只有溫度影響

B.只有水量影響

C.溫度和水量都影響

D.都不影響

12.以下哪種咖啡豆品種屬于低酸度：

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.貓屎咖啡

D.印尼咖啡

13.咖啡豆烘焙過程中，豆子的油脂主要是由以下哪個過程產生的：

A.脫水

B.氧化

C.加熱

D.水合

14.以下哪種咖啡器具適合制作冷萃咖啡：

A.咖啡機

B.意式咖啡機

C.法壓壺

D.冷萃壺

15.咖啡粉的研磨度對于咖啡的香氣有什么影響：

A.只有溫度影響

B.只有水量影響

C.溫度和水量都影響

D.都不影響

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些過程會發生：

A.脫水

B.氧化

C.加熱

D.水合

2.咖啡粉的研磨度對于以下哪些方面有影響：

A.萃取時間

B.咖啡口感

C.咖啡香氣

D.咖啡顏色

3.以下哪些因素會影響咖啡的口感：

A.咖啡豆品種

B.烘焙程度

C.研磨度

D.沖泡方法

4.咖啡豆的酸味主要來自于以下哪些成分：

A.水果酸

B.碳酸

C.香料酸

D.水分

5.以下哪些咖啡器具適合制作手沖咖啡：

A.意式咖啡機

B.法壓壺

C.冷萃壺

D.手沖壺

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆烘焙過程中，豆子的顏色變化與水分無關。（）

2.咖啡粉的研磨度越細，萃取時間應該越長。（）

3.咖啡粉的研磨度對于咖啡的香氣沒有影響。（）

4.咖啡豆的酸味主要來自于水合過程。（）

5.咖啡豆烘焙過程中，豆子的油脂主要是由氧化過程產生的。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述咖啡萃取過程中，影響萃取時間和口感的主要因素有哪些？

答案：咖啡萃取過程中，影響萃取時間和口感的主要因素包括研磨度、水溫、沖泡時間、咖啡粉與水的比例以及咖啡豆的烘焙程度。研磨度越細，萃取時間越長，口感可能更濃郁；水溫過高可能導致苦味和酸味過重，水溫過低則可能導致萃取不完全；沖泡時間過長可能導致苦味增加，時間過短則可能口感單薄；咖啡粉與水的比例不當會影響咖啡的濃度和口感；咖啡豆的烘焙程度也會影響咖啡的酸度、苦味和香氣。

2.題目：解釋什么是“黃金萃取時間”以及如何控制？

答案：黃金萃取時間是指咖啡粉與水接觸的最佳萃取時間，通常在25-30秒之間。控制黃金萃取時間的方法包括精確控制水溫、研磨度、沖泡時間和咖啡粉與水的比例。通過使用溫度計測量水溫、使用精確的研磨器控制研磨度、使用計時器監控沖泡時間以及精確稱量咖啡粉和水的比例，可以有效地控制黃金萃取時間。

3.題目：比較意式咖啡和手沖咖啡在萃取原理上的異同點。

答案：意式咖啡和手沖咖啡在萃取原理上的相同點在于都是通過熱水與咖啡粉接觸來提取咖啡的風味。不同點在于萃取方式：意式咖啡通過高壓和高溫的方式快速萃取，導致咖啡液更加濃郁；而手沖咖啡則是通過緩慢的水流滲透咖啡粉，使萃取過程更加溫和，咖啡液口感更加細膩。此外，意式咖啡的研磨度比手沖咖啡更細，這也是導致兩種咖啡口感差異的原因之一。

五、論述題

題目：論述咖啡烘焙過程中，不同烘焙程度對咖啡風味的影響，并分析其原因。

答案：咖啡烘焙過程中，不同的烘焙程度會對咖啡的風味產生顯著影響。以下是幾種常見的烘焙程度及其對風味的影響：

1.淺烘焙：淺烘焙的咖啡豆保留了較多的原始風味，酸味突出，口感清新，適合喜歡果酸和花香的人群。這是因為淺烘焙時，咖啡豆中的油脂和酸類物質保留較多，而苦味和烘焙味相對較少。

2.中烘焙：中烘焙的咖啡豆在保留了部分原始風味的同時，苦味和烘焙味開始顯現，口感平衡，適合大多數咖啡愛好者。中烘焙能夠平衡酸味、苦味和烘焙味，使咖啡口感更加豐富。

3.中深烘焙：中深烘焙的咖啡豆烘焙程度更高，苦味和烘焙味更加濃郁，口感較為醇厚，適合喜歡苦味和烘焙味的人群。在這一烘焙程度下，咖啡豆中的油脂被進一步轉化，產生更多的焦糖化反應，從而增強了苦味和烘焙味。

4.深烘焙：深烘焙的咖啡豆烘焙程度最高，苦味和烘焙味非常濃郁，口感醇厚，適合喜歡重口味的人群。深烘焙過程中，咖啡豆中的油脂幾乎完全轉化為焦糖，導致咖啡顏色變深，口感變得更為濃郁。

不同烘焙程度對咖啡風味的影響主要源于以下原因：

1.水合作用：烘焙過程中，咖啡豆中的水分逐漸蒸發，導致咖啡豆體積膨脹，細胞壁破裂，咖啡中的風味物質得以釋放。

2.焦糖化反應：烘焙過程中，咖啡豆中的糖分在高溫下發生焦糖化反應，產生苦味、烘焙味和其他復雜的風味物質。

3.油脂轉化：烘焙過程中，咖啡豆中的油脂逐漸轉化為揮發性化合物，這些化合物對咖啡的香氣和口感有重要影響。

4.色素形成：烘焙過程中，咖啡豆中的色素逐漸形成，導致咖啡顏色變深，同時也影響咖啡的風味。

試卷答案如下

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.A

解析思路：咖啡的酸味主要來自于水果酸，這是咖啡豆中的天然成分，而非添加物。

2.C

解析思路：咖啡豆烘焙過程中，豆子的顏色變化主要由加熱過程引起，水分的蒸發也會導致顏色變化，但不是主要原因。

3.C

解析思路：意式咖啡的研磨度需要足夠細，以便通過高壓萃取，因此選擇細研磨。

4.A

解析思路：沖泡時間過短，咖啡粉中的風味物質未能充分溶解，導致酸味過重。

5.A

解析思路：冷沖泡可以更好地提取咖啡中的酸味和香氣，增加咖啡的風味層次。

6.A

解析思路：溫度過低，咖啡粉中的風味物質溶解不充分，導致酸味過重。

7.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆通常具有中酸度，羅布斯塔咖啡豆則相對較苦。

8.B

解析思路：研磨度越細，水流滲透速度越快，萃取時間應該越短。

9.A

解析思路：研磨度越粗，水流滲透速度越慢，萃取時間應該越長。

10.D

解析思路：手沖咖啡需要使用手沖壺來控制水流和沖泡時間，以達到理想的萃取效果。

11.C

解析思路：研磨度、水溫、沖泡時間和咖啡粉與水的比例都會影響咖啡的口感。

12.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆通常具有中酸度，羅布斯塔咖啡豆則相對較苦。

13.C

解析思路：加熱過程中，咖啡豆中的油脂受熱轉化，產生油脂。

14.D

解析思路：冷萃壺是專門用于制作冷萃咖啡的器具，能夠保證咖啡的純凈和香氣。

15.C

解析思路：研磨度、水溫、沖泡時間和咖啡粉與水的比例都會影響咖啡的香氣。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABC

解析思路：咖啡豆烘焙過程中，脫水、氧化和加熱都是關鍵過程，而水合則是指咖啡豆在沖泡過程中的過程。

2.ABCD

解析思路：研磨度、水溫、沖泡時間和咖啡粉與水的比例都會影響咖啡的萃取效果，進而影響口感和香氣。

3.ABCD

解析思路：咖啡豆品種、烘焙程度、研磨度和沖泡方法都會影響咖啡的最終口感。

4.AC

解析思路：咖啡的酸味主要來自于水果酸和香料酸，碳酸和水合不會產生酸味。

5.BCD

解析思路：手沖壺、法壓壺和冷萃壺都是適合制作手沖咖啡的器具，意式咖啡機和摩卡壺則不是。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析