ICS03.080DB3202CCSA10無錫市地方標準DB3202/T1069—2024學校食材配送服務規范無錫市市場監督管理局發布DB3202/T1069—2024前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由無錫市人民政府國有資產監督管理委員會提出并歸口。本文件起草單位：無錫市蘇南學校食材配送有限公司、無錫市檢驗檢測認證研究院、無錫市食品安全檢驗檢測中心。本文件主要起草人：方濤、陳鋒、羅志堅、程秀秀、高尚、周宇、顧曄、鄭菲、陳強、武丹、周忠、肖鋒、王麗萍、周建南、杭孝娟、吳科、劉世兵、顧金星、周劍飛、牛小路、朱雨潔。IDB3202/T1069—2024學校食材配送服務規范1范圍本文件規定了學校食材配送的一般要求、場所和設備、學生餐食譜的配制、服務流程及要求、食材追溯、學校反饋處理、評價與改進等內容。本文件適用于學校食材配送服務，不適用于集體用餐配送膳食服務。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB31605GB31621食品安全國家標準食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范食品經營過程衛生規范GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB/T38574食品追溯二維碼通用技術要求NY/T1987鮮切蔬菜SB/T10728易腐食品冷藏鏈技術要求果蔬類WS/T554學生餐營養指南4.2.1應制定各類管理制度，包括供應商管理、收貨管理、加工管理、倉儲管理、配送管理、食品安全追溯管理、應急管理、不合格食材管理、廢棄物管理、文件管理等。4.2.2應保存各類文件和記錄，包括收貨驗收記錄、食材檢測報告、加工記錄、配送單等。保存期限不得少于2年。4.2.3應建立統一的形象識別系統，包括人員著裝、車輛外觀、產品包裝等。4.2.4工作人員應持有有效的體檢合格證明，特殊崗位人員應具備相應的資格證書。應定期對員工進行崗位職責、食品質量與安全、衛生標準操作規范等相關培訓。1DB3202/T1069—20244.2.5食材加工人員、配送人員應每日晨檢，如有任何健康問題或癥狀，應及時暫停他們的工作，并為他們尋求醫療幫助。5場所和設備5.1應滿足食材配送需要的作業場所、貯藏場所和設施設備等，其衛生要求應符合GB14881、GB31605、GB31621、GB31654的規定。作業場所應具備收貨區、加工區、存儲區、分揀區、發貨區等，應配備與配送食材品種、規模相適應的操作臺面、工具、容器等。5.2與食材表面接觸的設施設備，應使用安全、無毒、無異味、耐腐蝕、易于清潔和保養的材料。5.3應根據不同食材特點、生產作業過程對清潔度要求的不同，合理劃分作業區并采取有效分離或分隔。加工區應設置預處理區、清洗區、包裝區。5.4各作業場所、貯藏場所應配備溫度、濕度監控儀器，并定期校準、維護。5.5應配備用于食材冷鏈運輸的專用車輛，應配備溫控及衛星定位系統一體化信息設備終端。5.6應建立和學校食材配送相適應的信息化管理系統，滿足學校營養餐配制、學校訂單接收、食材采購、檢驗、加工、分揀、倉儲和運輸等各個環節對食材信息的要求。5.7應配備易于清潔的廢棄物專用存放設施。加工廢棄物存放設施應加蓋，能夠防止不良異味溢出和蟲害孳生。6學生餐食譜的配制6.1應配備專兼職營養專業人員，參照WS/T554的相關要求制定食譜。6.2學生餐食譜應滿足不同學齡段兒童及學生生長發育營養需求。6.3學生餐食譜的配制應因地制宜、因時制宜，根據當地的食物品種、季節特點和飲食習慣，選擇合適的食材搭配。7.1訂單接收7.2.1應查驗食材供應商的營業執照、食品經營許可證或食品生產許可證及其它資質類文件。7.2.2應在簽訂服務合同前對食材供應商進行實地考察，了解供應商的日常生產運營情況。7.2.3應對食材供應商的企業規模、知名度、產品特點、供貨能力、質量管理能力、信用評價等信息進行動態綜合評價，確定合格供應商名錄。7.2.4應在規定的時間間隔內對食材供應商的綜合表現進行評價。包括食材質量、送貨服務、保供能力、創新能力等方面。2DB3202/T1069—20247.3.2收貨過程中應認真核對食材的名稱、品牌、批次、產地、規格、數量、感官等，以保證食材品類正確、數量齊全、質量合格。7.3.3應制定合理的收貨流程，采取措施降低收貨過程中的損耗，如易腐食材優先收貨，縮短收貨時間等。有溫度要求的，溫度波動范圍應符合SB/T10728的要求。7.4食材查驗7.4.1食用農產品查驗7.4.1.1應查驗食用農產品的產品名稱、品牌、數量（重量）、產地、生產者和（或）供應商的名稱、生產日期或包裝日期及質量承諾。7.4.1.2蔬果、禽畜肉、禽蛋類、水產品應新鮮、無變質、無腐爛、無異味。7.4.1.3國產鮮（凍）禽畜類食材應具有動物檢驗檢疫合格證明和食材單獨要求的合格證明文件，如肉品品質檢驗合格證，非洲豬瘟檢測報告單等。7.4.1.4進口食用農產品，應索取并留存海關部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明等文件。7.4.1.5冷藏冷凍食材應查驗來貨車輛溫度、包裝表面溫度或產品中心溫度是否符合標簽標示或相關標準的規定。7.4.1.6食材查驗合格后方可接收。不符合查驗要求的食材，應單獨存放，做好標記并盡快處理。7.4.2預包裝食材查驗7.4.2.1應查驗預包裝食材的名稱、配料表、凈含量和規格、生產商和（或）供應商的名稱、地址和聯系方式、生產日期和保質期、貯藏條件、食品生產許可證編號、產品標準代號及其它需要標示的內容。7.4.2.2應查驗包裝是否完整，食材是否變質、腐爛、異味。7.5.1應制定檢驗計劃，定期對各種品種的食材、加工環境等自行或委托具有資質的第三方檢測機構7.5.2可根據各類食材的食品安全風險分析結果，加強重點項目檢驗指標與頻次。如農藥殘留，獸藥殘留等。7.6.1應配備滿足鮮切蔬菜加工所需的去皮設備、切割設備、清洗設備、去除表面水設備、包裝設備。7.6.2根據原料的品種、等級以及學校的需求進行相應的處理。7.6.3按照鮮切蔬菜加工操作規范和學生餐食譜的需求，對原料進行揀選、修整、清洗、切分、去除表面水、包裝等步驟。7.6.5應配備適宜的鮮切蔬菜異物檢查措施。如鮮切蔬菜成品目視檢驗、金屬異物檢測設備等。7.6.6處理過程應注意衛生，避免產品污染。3DB3202/T1069—20247.7.2根據食材的特征及相關貯藏技術要求分區或分庫進行貯藏，可采用常溫貯藏、冷藏貯藏、冷凍貯藏等方式。冷藏庫溫度應在0℃～8℃，冷凍庫溫度不高于-18℃，儲存糧油、調味料等食材區域的溫度不高于25℃，濕度應低于60%。7.7.3儲存的食材應與墻壁、地面保持適當距離。不同品種、規格、批次的產品應分別堆垛，防止串味和交叉污染。7.7.4食材存在感官性狀異常、超過保質期等情形的，應顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時清理，并按規定記錄。7.7.5應設專柜(位)貯存食品添加劑,標識“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關產品等分開存放。7.8食材分揀7.8.1應根據配送需要按照下列要求對食材進行分揀、裝箱（筐）：——大的食材不應堆碼在小的食材上方，防止造成食材側翻倒塌；——干食材與濕食材應分開放置，避免造成交叉污染；——放置食材時應小心輕放，以防損壞；——同一所學校食材集中放置。7.8.2分揀過程中應保持食材的種類和標識清楚，避免出現食材包裝破損或分揀差錯。7.8.3應根據食材的品種、保質期及在途運輸時間，確定包裝材料和包裝方式。7.8.4包裝材料應符合相應的標準要求。7.9食材運輸7.9.1應根據配送學校情況，合理規劃配送計劃和路線，確保食材在承諾時限內安全送達（因不可抗力等因素導致的除外）。7.9.2應在發車前半小時內檢查車輛性能，開啟冷機制冷，調節溫度至符合食品貯存溫度要求并做好記錄。食材在運輸過程中應符合保證食品安全所需的溫度要求。7.9.3配送單信息應包括食材名稱、數量、單位、收貨人、收貨地址、送貨人、送貨車牌、聯系電話等。7.9.4根據配送單上的食材品項與重量對集貨食材進行清點確認，裝車后按照預定路線將其運輸到校。7.9.5運輸工具和裝卸食材的容器、工具和設備應每天清潔和消毒。同一運輸工具運輸不同食材及多點裝卸時，應做好分裝、分離或分隔，防止食材污染。7.10.1應根據學校指定的交貨地點進行交接。7.10.2應和收件人就送達食材的名稱、數量、單位、生產日期、保質期、包裝、運輸環境、食材溫度等信息進行當面驗收，驗收無誤后由收件人簽字確認，并及時反饋簽收信息。7.10.3交付時，配送人員應注意服務態度、服務質量，用語文明禮貌。7.10.4當交貨出現異議時，配送員應在確保食品安全的前提下，立即聯系學生餐配送單位，并按照合約規定及時妥善處理。4DB3202/T1069—20249應急處置9.1應建立應急預案制度，制訂應對計劃和處置方案。針對可能出現的突發事件，迅速、科學、有序的開展應急行動。9.2應急處置結束后，應對事件的處理情況進行總結，分析原因，提出預防措施。10學校反饋處理10.1反饋分類學校反饋問題可分為需求類和投訴類。10.2反饋處理10.2.1應安排專職客服人員和學校對接，定期拜訪學校。10.2.2應告知學校投訴渠道，如電話、微信、網絡、政府相關職能部門等。10.2.3應充分考慮學校反饋的學生餐食譜所需食材的品種、規格、數量、搭配情況及其它需求。10.2.4對