1T/0001—2025安化臘肉本文件規定了安化臘肉的術語和定義、產品分類、原輔料要求、加工技術要求、產品要求、檢驗規則、標簽與標志、包裝、運輸與貯存。本文件適用于安化臘肉的生產、銷售和檢驗。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2730食品安全國家標準腌臘肉制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T19480肉與肉制品術語GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經營衛生規范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量國家市場監督管理總局令第70號（2023）《定量包裝商品計量監督管理辦法》3術語和定義GB/T19480界定的及以下術語和定義適用于本文件。3.1安化臘肉以鮮（凍）豬肉及可食用豬副產品為原料，在安化縣行政區域內按安化臘肉的傳統工藝加工，經選料、解凍（或不解凍）、分割、適量添加食品添加劑、食用鹽與白酒（加或不加）、低溫腌制、晾干定型、用硬雜木熏制、低溫貯存柔化、洗切或不洗切、包裝或不包裝加工制成的腌臘肉制品。3.22T/0001—2025硬雜木密度≧0.7g/cm3以上的熏制薪材，安化常用的有油茶木、櫟木等，不允許使用含油脂高的松木及鋸木屑。3.3手工皮紙以竹木纖維為原料，經加堿浸泡、粉碎、過濾洗滌制漿、抄紙、晾紙、制成的具有通透性且隔塵隔煙紙張。4產品分類根據包裝形式不同，產品分為三類。4.1紙包臘肉在臘肉熏制的后階段，用手工皮紙包裹臘肉胚，再進一步在煙熏室內慢熏自然氣流干制。這類產品隔離了部分的煙塵，熏制時間較長。4.2方便臘肉以安化臘肉為原料，經肉皮軟化、去煙塵處理、分切或不分切、晾干裝袋、真空封口、冷凍貯運，需冷鏈銷售、簡單烹飪熟制即可食用的臘肉制品。4.3傳統臘肉以鮮（凍）豬肉及可食用豬副產品為原料，經安化傳統方式帶骨分割、熏制而成的腌臘肉制品。5原輔料要求5.1鮮（凍）豬肉及可食用豬副產品應符合GB2707的規定。5.2食用鹽應符合GB2721的規定。5.3白酒應符合GB2757的規定。5.4生產用水應符合GB5749的規定。5.5食品添加劑應符合GB2760的規定。5.6其他輔料應符合相應的食品標準及有關規定。6加工技術要求6.1工藝流程應符合圖1的要求。3T/0001—2025圖1安化臘肉加工工藝流程圖6.2工藝操作要點6.2.1環境要求6.2.1.1生產加工過程的衛生要求應符合GB14881的規定。6.2.1.2熏制場地應有專門的肉品出入通道和木柴運送通道，且肉品通道與木柴通道充分隔離不交叉。6.2.2選料宜選用養殖周期10個月以上、毛重280～320斤的豬為原料。6.2.3原料處理與分割6.2.3.1解凍：冷凍豬肉須置于18℃以下，濕度≧90%的解凍間（或使用解凍設備），肉胚中心溫度解凍至適宜的分割溫度（-2℃~4℃)。6.2.3.2分割：將鮮豬肉或解凍豬肉在18℃以下的分割車間進行相應的修整和分割。單個批次分割加工時長不應超過1h。熱鮮豬肉應以大片分割體預冷至中心溫度3℃~7℃,再進行分割。6.2.4腌制6.2.4.1按每100kg豬肉加食鹽2.5kg～5.0kg，混勻。根據產品特點，也可以加入少許白酒一同腌制。6.2.4.2肉條按比例加腌制料涂抹均勻后置于食品級容器中，在0℃~5℃的溫度下腌制7d～15d（視產品而定），每天或隔天翻一次缸；肉胚溫度應控制在0℃~4℃。6.2.5晾干腌制后的肉條懸掛于隔絕蠅蟲空間里，置低溫陰涼通風處晾干或風干，至表面干爽。6.2.6上架將晾干后的肉條懸掛于熏肉架上或直接上架至煙熏室中熏制。煙熏室通風暢煙，頂部配備通風設施或為非密閉人字屋頂并配備溫感報警器。6.2.7硬柴熏制以山茶樹、櫟木等硬雜木材或茶籽殼等為熏制材料，原則上不允許使用松木，在煙熏室內生火熏制。熏制45d以上。6.2.8低溫柔化熏制好的安化臘肉應下架至干燥、低溫、通風地方晾掛冷卻至室溫，在0℃~8℃的溫度下靜置貯存15d以上，使安化臘肉口感更加柔和。6.2.9洗切將肉皮軟化，清洗、晾干水分，按產品要求切片。6.2.10包裝對安化臘肉進行包裝或不包裝，對方便安化臘肉應進行真空包裝，常溫或低溫保存。7產品要求7.1感官要求感官要求（除五花肉外）應符合表1的規定。表1感官要求4T/0001—2025將試樣置于潔凈白瓷織形態；檢查有無雜質；另取試樣嗅其氣具有濃郁的熏臘風味，無煙嗆味，無酸敗味7.2五花臘肉感官要求根據五花肉品質不同，將產品分為特級、一級、二級，各級產品感官要求應符合表2的規定。表2五花臘肉感官要求色、肥肉透光性一般味），條形為基本規則的長方體，切面可看出五花結構不小于3.5cm，汽蒸15min厚度4-6cm，最薄處小于離7.3理化指標理化指標應符合表3的規定。表3理化指標亞硝酸鹽（以NaNO計mg/kg）≤7.4獸藥最大殘留限量和農藥最大殘留限量7.4.1獸藥最大殘留限量獸藥最大殘留限量應符合GB31650的規定。7.4.2農藥最大殘留限量農藥最大殘留限量應符合GB2763的規定。7.4.3其他安全要求5T/0001—2025其他安全要求應符合GB2730的規定。7.5凈含量定量包裝產品應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定；檢驗按JJF1070的規定執行。8檢驗規則8.1組批以同一原料、同一班次、同一加工工藝生產的同品種產品為一批。8.2抽樣應按GB/T9695.19規定的方法抽取，每批次不少于2kg樣品或4個獨立包裝，分成2份，一份檢驗，一份備查。凈含量抽樣按JJF1070的規定執行。8.3出廠檢驗8.3.1每批產品應經檢驗合格后方可出廠。8.3.2出廠檢驗項目：感官要求、凈含量、水分、過氧化值、氯化物、亞硝酸鹽。8.4型式試驗8.4.1型式檢驗項目包括本標準要求規定的全部項目。8.4.2正常生產情況下，每半年進行一次。凡屬下列情形之一的，亦應進行型式檢驗：a)產品定型投產時；b)更換主要設備時；c)出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；d)原料產地或供貨商發生變化時；e)停產三個月以上恢復生產時；f)食品安全監督機構提出要求時。8.5判定規則8.5.1所檢項目全部符合本標準，判定為合格品。8.5.2出廠檢驗和型式檢驗中如有一項指標不合格時，取備查樣對不合格項進行復檢，若復檢結果仍不合格，判該批產品不合格。9標簽與標志、包裝、運輸與貯存9.1標簽與標志9.1.1預包裝食品標簽應符合GB7718、GB28050的規定。9.1.2產品包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規定。9.2包裝9.2.1包裝材料應符合食品安全國家標準及相關規定。9.2.2外包裝瓦楞紙箱應符合GB/T6543的要求。9.3運輸應符合GB20799的規定。9.4貯存