餐飲從業(yè)人員管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲從業(yè)人員管理，規(guī)范員工行為，提高服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)全體從業(yè)人員，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購人員等。二、從業(yè)人員健康管理1.健康檢查所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。健康檢查項目包括：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.健康狀況監(jiān)測建立從業(yè)人員健康檔案，記錄員工健康狀況及健康檢查結(jié)果。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。每日對從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止其工作，并督促其及時就醫(yī)。三、個人衛(wèi)生管理1.工作服從業(yè)人員應(yīng)穿著清潔、整齊的工作服上崗。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。工作服不得穿出工作場所，不得轉(zhuǎn)借他人。工作服應(yīng)符合食品安全要求，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、無異味，易于清洗消毒。2.個人清潔從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣物。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。3.口腔衛(wèi)生從業(yè)人員不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。工作期間應(yīng)保持口腔清潔，不得有異味。四、食品安全知識培訓(xùn)1.培訓(xùn)計劃制定年度食品安全知識培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)企業(yè)實際情況和食品安全法律法規(guī)要求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容的針對性和實用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。食品衛(wèi)生知識，如食品加工操作規(guī)范、食品儲存條件等。食品安全事故應(yīng)急處置知識，如事故報告程序、現(xiàn)場處置方法等。職業(yè)道德和服務(wù)意識。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課。開展內(nèi)部培訓(xùn)，由企業(yè)食品安全管理人員或經(jīng)驗豐富的員工進(jìn)行講解。觀看食品安全宣傳視頻、資料等。組織參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動。4.培訓(xùn)考核對參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核方式可采用考試、實際操作、撰寫心得體會等。考核結(jié)果應(yīng)記錄在個人培訓(xùn)檔案中，作為員工晉升、獎勵、處罰的依據(jù)。對考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。五、食品加工操作規(guī)范1.食品原料采購采購食品原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立食品原料采購臺賬，記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品儲存溫度應(yīng)符合要求，如冷藏食品應(yīng)儲存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲存在18℃以下的環(huán)境中。定期清理庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。3.食品加工過程食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原料質(zhì)量，不得加工使用變質(zhì)、過期、有毒有害的食品原料。食品加工過程應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免交叉污染。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備查驗。六、服務(wù)規(guī)范1.服務(wù)態(tài)度從業(yè)人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為顧客服務(wù)，不得與顧客發(fā)生爭吵、沖突。主動詢問顧客需求，及時為顧客提供幫助和解決問題。尊重顧客的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。2.服務(wù)語言從業(yè)人員應(yīng)使用文明、規(guī)范、清晰的語言與顧客交流，不得使用粗俗、生硬、歧視性的語言。主動向顧客介紹菜品、飲品等信息，解答顧客疑問。與顧客溝通時應(yīng)注意語氣和語調(diào)，保持良好的溝通氛圍。3.服務(wù)行為從業(yè)人員應(yīng)遵守工作紀(jì)律，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間應(yīng)堅守崗位，不得擅自離崗、串崗。按照服務(wù)流程為顧客提供服務(wù)，如點菜、上菜、結(jié)賬等，確保服務(wù)準(zhǔn)確、及時。保持工作場所整潔衛(wèi)生，及時清理桌面、地面等，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。七、食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查時間、自查人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、加工、銷售等。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況。食品經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況。食品從業(yè)人員的健康狀況和個人衛(wèi)生情況。食品原料的采購、驗收、儲存情況。食品加工過程的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況。食品添加劑的使用情況。食品留樣制度的落實情況。3.自查方式定期開展全面自查，由企業(yè)食品安全管理人員組織實施。不定期進(jìn)行專項自查，針對特定環(huán)節(jié)或問題進(jìn)行深入檢查。自查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行。4.自查記錄對自查過程和結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，形成自查報告。自查記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查報告應(yīng)及時上報企業(yè)負(fù)責(zé)人，并留存歸檔。5.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，直至問題徹底整改到位。八、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告企業(yè)負(fù)責(zé)人。企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報告后1小時內(nèi)，向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。3.處置措施立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等。協(xié)助有關(guān)部門對中毒人員進(jìn)行救治，積極配合調(diào)查處理。對事故現(xiàn)場進(jìn)行清理消毒，防止事故擴大。配合有關(guān)部門查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.責(zé)任追究對在食品安全事故中負(fù)有責(zé)任的人員，依法依規(guī)給予相應(yīng)的處罰。構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。九、獎勵與處罰1.獎勵對遵守本管理制度，在食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面表現(xiàn)突出的從業(yè)人員，給予表彰和獎勵。