原創餐飲服務食品安全操作規范中提出應設置專間的第一章食品安全專間設置的必要性

1.隨著餐飲行業的快速發展，食品安全問題日益受到廣泛關注。為了保障消費者的飲食安全，我國在原創餐飲服務食品安全操作規范中明確提出，餐飲服務提供者應設置專間。這一規定的出臺，旨在確保食品在加工、制作、儲存等環節的安全衛生，防止食品安全事故的發生。

2.食品安全專間的設置，是餐飲服務單位履行食品安全主體責任的重要體現。專間作為獨立的加工區域，有利于對食品原料、半成品和成品的分區管理，降低交叉污染的風險。

3.在實際操作中，設置食品安全專間應遵循以下原則：

a.獨立性：專間應與餐廳其他區域分隔開來，單獨設置，避免與其他區域的交叉污染。

b.清潔衛生：專間內要保持清潔衛生，定期進行清潔和消毒，確保食品加工環境的衛生狀況。

c.設施完善：專間內應配備完善的設施，如冷藏、冷凍設備，以確保食品在加工、儲存過程中保持新鮮和安全。

d.操作規范：專間內的操作人員應嚴格遵守食品安全操作規范，確保食品加工過程中的安全衛生。

4.通過設置食品安全專間，餐飲服務單位可以有效提高食品安全的可控性，降低食品安全風險，為消費者提供更加安全、放心的餐飲服務。

第二章專間設置的具體實操步驟

1.首先，餐飲服務單位需要根據自身的經營規模和業務需求，合理規劃專間的位置和大小。通常，專間應設立在餐廳后廚較為獨立的一角，便于原料的進貨、加工以及成品的出庫。

2.專間內部需要安裝必要的設施，比如不銹鋼操作臺、冷藏柜、冷凍柜等。操作臺要足夠大，以便于操作人員進行食品加工；冷藏和冷凍設備則要保證能夠滿足食材的儲存需求。

3.在專間內，要設立獨立的洗手池和消毒設施。操作人員在進行食品加工前，必須洗手并進行消毒，這是保證食品安全的基礎操作。

4.專間內的照明要充足，保證操作人員能夠清晰地看到食品的加工情況。同時，專間內還需要安裝防蠅、防蟲、防鼠等設施，以防止害蟲進入，影響食品安全。

5.專間的地面需要使用防滑、易清潔的材料，以免操作人員在操作過程中滑倒，同時方便清潔和消毒。

6.食品原料進入專間后，要根據不同類型進行分類存放。生食和熟食要分開存放，避免交叉污染。同時，對于易腐食材，要盡快進行加工或放入冷藏、冷凍設備中保存。

7.在專間內加工食品時，操作人員要穿戴整潔的工作服和帽子，戴口罩，保持個人衛生。加工過程中，要遵循先洗后切的原則，確保食材的清潔。

8.食品加工完成后，要及時將其送出專間，防止因存放時間過長導致食品變質。同時，專間內要保持清潔，每次使用后都要進行清潔和消毒。

9.定期對專間進行檢查和維護，確保專間的設施設備處于良好的工作狀態，這是保證食品安全的重要環節。

10.最后，餐飲服務單位還需定期對操作人員進行食品安全培訓，強化他們的食品安全意識，確保他們在實際操作中能夠嚴格遵守食品安全規范。

第三章專間管理與日常維護

1.專間設置好后，日常的管理和維護同樣重要。首先，要制定一套專間管理規章制度，明確專間的使用時間、清潔消毒頻率、食材存放規則等，并且要確保每位員工都能遵守。

2.每天開始工作前，專間的負責人要檢查專間的衛生狀況，確保沒有遺留的垃圾和污物。所有的工具和設備都要清潔干凈，臺面要擦拭得能照出你的倒影。

3.對于專間的冷藏冷凍設備，要定期除霜和清潔，保證其正常工作，避免因為設備故障導致食材變質。同時，還要定期檢查溫度設定是否正確，確保食材儲存安全。

4.專間內的垃圾桶要使用腳踏式，并且要有蓋子，以防害蟲和異味。垃圾桶要每天清洗，并且套上新的垃圾袋。

5.在食品加工過程中，操作人員要注意不要將手機等個人物品帶入專間，防止污染食品。同時，專間內不應存放無關物品，保持工作區的整潔。

6.每次使用專間后，操作人員要按照清潔流程對專間進行徹底的清潔和消毒，包括地面、臺面、工具等。特別是處理生食的刀具和砧板，要用專用的清潔劑和消毒劑進行清潔。

7.餐飲服務單位要定期對專間進行全面的檢查，比如每月一次的深度清潔，包括墻面的擦拭、地面的打蠟等，確保專間的整體衛生狀況。

8.對于專間內的照明和通風設備，也要定期檢查和維護，保證室內光線充足、空氣流通，防止霉變和異味。

9.如果專間內發現有任何損壞的設備，比如裂縫的碗碟、破損的刀具等，要及時更換，避免因設備問題影響食品衛生。

10.最后，專間管理要形成記錄，包括清潔消毒記錄、設備檢查記錄等，這些記錄不僅是內部管理的需要，也可能在食品安全檢查時提供證據。通過這些細致的管理和維護，餐飲服務單位能夠確保專間始終處于良好的工作狀態，保障食品安全。

第四章食品安全專間的人員管理

1.專間的人員管理是確保食品安全的關鍵。首先，專間的操作人員必須經過專業的食品安全培訓，了解和掌握食品加工的基本知識和衛生規范。

2.操作人員在上崗前要穿戴整潔的工作服、戴好帽子和口罩，確保頭發不外露，避免頭發和唾液污染食品。

3.專間內的工作人員要固定，避免頻繁更換，這樣可以減少因為不熟悉操作流程而可能導致的失誤。

4.每位操作人員都要有自己的工作區域，使用專用的工具，比如刀具、砧板等，以減少交叉污染的風險。

5.操作人員在上崗前必須洗手消毒，而且在加工過程中，如果手接觸到非食品部位，比如門把手、手機等，也要重新洗手消毒。

6.專間內要設立明確的工作流程，比如先處理生食，再處理熟食，這樣可以避免生食中的細菌污染到熟食。

7.在食品加工過程中，操作人員要時刻注意食品的衛生狀況，一旦發現食品有變質跡象，要立即停止使用，并報告給專間負責人。

8.專間負責人要定期對操作人員進行監督和檢查，確保他們遵守操作規程，對于違反規定的行為要及時指出并糾正。

9.如果專間內發生食品污染事件，要立即啟動應急預案，比如隔離污染食品、追溯污染源等，并記錄事件處理過程，以便總結經驗和改進管理。

10.最后，餐飲服務單位要建立激勵機制，鼓勵操作人員積極參與食品安全管理，對于表現突出的員工給予獎勵，提高他們的工作積極性。通過這樣細致的人員管理，餐飲服務單位能夠有效提升專間的工作效率，保障食品的安全衛生。

第五章食品安全專間的原料存放與處理

1.專間內的原料存放和處理是保證食品安全的重要環節。所有進入專間的原料都要經過嚴格的檢查，確保新鮮且符合食品安全標準。

2.原料進入專間后，要根據其性質進行分類存放。比如，生的肉類和蔬菜要分開存放，避免生肉中的細菌污染到其他食材。

3.對于需要冷藏或冷凍的原料，要及時放入專間內的冷藏柜或冷凍柜中。冷藏柜的溫度應設置在4℃以下，冷凍柜的溫度應設置在-18℃以下。

4.每種原料的存放區域要清晰標識，避免拿錯原料。同時，要遵循先進先出的原則，先使用存放時間較早的原料。

5.在處理原料時，操作人員要使用專用的刀具和砧板。生食和熟食的處理工具要分開，防止交叉污染。

6.對于蔬菜和水果等食材，在加工前要徹底清洗，去除表面的農藥殘留。如果條件允許，可以使用鹽水或專門的果蔬清洗劑進行清洗。

7.在處理生肉時，要特別注意不要讓肉汁滴落到其他食材上。生肉的表面要用專用的鹽等清潔劑清洗，然后用清水沖洗干凈。

8.在專間內，不要將原料直接放在地面上，應該使用干凈的托盤或貨架。這樣可以防止原料受到地面污染。

9.每次處理完原料后，操作人員要及時清理工作臺，確保臺面干凈整潔。同時，處理工具要進行清洗和消毒。

10.對于已經加工好的半成品或成品，要盡快送出專間，避免長時間存放在專間內，減少食品安全風險。通過這些具體的原料存放和處理措施，餐飲服務單位能夠確保食材的安全，從而保障消費者的健康。

第六章專間內的食品加工流程與規范

1.專間內的食品加工流程要嚴格按照規定的標準進行，從食材的準備到成品的出鍋，每一步都要講究衛生和效率。

2.食品加工前，操作人員首先要對專間進行清潔和消毒，確保工作環境的衛生。然后，穿戴好工作服、帽子和口罩，做好個人衛生。

3.加工過程中，操作人員要遵循“先洗后切”的原則，對于蔬菜和水果等食材，必須徹底清洗，去除泥沙和農藥殘留。

4.切割食材時，要使用專用的刀具和砧板，避免不同食材間交叉使用。切好的食材要分類放置，避免混淆。

5.對于肉類和海鮮等生食，加工時要在專間內的獨立區域進行，使用的刀具和砧板也要專用，并且加工后要進行徹底的清洗和消毒。

6.加工好的半成品要及時送入冷藏柜或冷凍柜保存，防止因氣溫過高導致食材變質。同時，要控制好冷藏柜和冷凍柜的溫度，確保食材的新鮮度。

7.在烹飪環節，要確保食材完全煮熟，特別是肉類和海鮮，要確保內部溫度達到規定的標準，殺死可能存在的細菌和寄生蟲。

8.烹飪過程中，操作人員要隨時嘗味，調整調味品的用量，確保成品的口感。同時，要注意火候的控制，避免燒焦或煮糊。

9.成品出鍋后，要立即進行分裝，避免長時間暴露在空氣中。分裝時要使用干凈的工具，避免二次污染。

10.最后，加工完成后，操作人員要對專間進行徹底的清理，包括地面、臺面、設備等，確保專間始終保持清潔衛生。通過這些嚴格的食品加工流程和規范，餐飲服務單位能夠確保每一道菜品的安全和質量。

第七章食品安全專間的監控與記錄

1.專間里的食品安全監控和記錄工作，就像給專間裝上了一個“監視器”，隨時掌握專間內的情況，確保食品安全。

2.在專間顯眼位置安裝監控攝像頭，讓專間內的一切操作都處于監控之下，這樣既能實時監督操作人員的工作，也能在出現問題時追溯原因。

3.專間內要配備溫度計，定時檢查冷藏柜和冷凍柜的溫度，確保溫度在安全范圍內。如果溫度異常，要及時調整并記錄下來。

4.每次食品加工前，操作人員都要記錄下加工的食材名稱、數量、加工時間等信息，這樣一旦出現問題，可以迅速找到源頭。

5.加工過程中，如果發現食材有變質跡象，要立即停止使用，并記錄下變質的食材種類、數量以及處理措施。

6.每次清潔和消毒專間后，也要做好記錄，包括清潔消毒的時間、使用的清潔劑和消毒劑名稱、消毒劑的濃度等。

7.專間負責人要定期檢查監控記錄，確保記錄的真實性和完整性。如果發現記錄有遺漏或錯誤，要及時糾正。

8.在專間內設置一本“操作日志”，讓每位操作人員在每次加工結束后，記錄下自己的工作內容和發現的問題。

9.對于專間內發生的任何食品安全事件，都要進行詳細記錄，包括事件發生的時間、地點、涉及的人員、處理措施和結果。

10.這些記錄不僅是內部管理的需要，也是應對食品安全檢查的重要資料。通過這些監控與記錄，餐飲服務單位能夠及時發現和解決食品安全問題，確保消費者吃得放心。

第八章食品安全專間的應急處理

1.專間里一旦出現食品安全問題，應急處理就顯得尤為重要。餐飲服務單位要制定詳細的應急預案，確保一旦發生問題，能夠迅速有效地處理。

2.如果發現食材變質或者交叉污染，首先要立即隔離這些食材，避免繼續使用。然后，要根據預案中的流程，找出問題源頭，采取相應的措施。

3.在專間內設置應急工具箱，里面包括消毒劑、清潔劑、一次性手套、口罩等物品，方便在緊急情況下使用。

4.如果專間內發生火災，操作人員要立即啟動應急預案，使用滅火器進行滅火，并迅速撤離現場。同時，要確保滅火器定期檢查，保證其處于可用狀態。

5.針對食品中毒事件，要立即停止食品供應，保留樣本，并及時報告給相關部門。同時，要對所有可能受影響的食材進行追溯，找出問題所在。

6.在應急處理過程中，要確保所有操作人員都了解自己的職責，比如誰負責隔離食材，誰負責通知上級，誰負責記錄事件等。

7.如果專間內發現有害物質，比如清潔劑泄漏，要立即關閉電源和水源，打開門窗通風，并使用相應的吸收劑進行清理。

8.應急處理結束后，要對整個事件進行回顧和總結，找出問題的原因，并制定改進措施，防止類似事件再次發生。

9.定期對員工進行應急處理培訓，確保他們在緊急情況下能夠冷靜應對，按照預案進行操作。

10.最后，餐飲服務單位要定期檢查應急預案的可行性，根據實際情況進行更新和調整，確保應急預案始終符合實際需要。通過這些應急處理措施，餐飲服務單位能夠在面對食品安全問題時，迅速做出反應，保護消費者和自身的利益。

第九章食品安全專間的培訓與考核

1.專間的操作人員不是一進廚房就能上手，得經過培訓。這就像學開車，得先了解規則，才能上路。

2.餐飲服務單位要定期對專間操作人員進行食品安全培訓，讓他們了解最新的食品安全法規、操作規范和衛生要求。

3.培訓內容要實用，比如如何正確洗手消毒、如何區分和使用生熟食材的工具、如何處理突發事件等。

4.培訓時，可以讓經驗豐富的老員工給新員工演示正確的操作流程，通過實地操作來學習，這樣更容易理解和掌握。

5.培訓結束后，要進行檢查和考核，確保每位員工都真正掌握了培訓內容。考核可以采取問答、實操等形式。

6.對于考核不合格的員工，要進行補訓，直到他們能夠熟練掌握操作規范。這樣可以避免因為操作不當導致的食品安全問題。

7.培訓和考核的記錄也要保存好，這些記錄不僅是員工成長的見證，也是餐飲服務單位管理水平的體現。

8.在培訓中，要鼓勵員工提問，解答他們的疑惑，這樣可以增強員工的學習興趣，提高培訓效果。

9.除了定期的培訓，餐飲服務單位還可以通過設置獎勵機制，激勵員工主動學習，比如對表現突出的員工給予獎金或晉升機會。

10.最后，餐飲服務單位要不斷更新培訓內容，跟上食品安全法規