自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)廣東新安職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《二語(yǔ)習(xí)得》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品乳化體系的穩(wěn)定性對(duì)于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會(huì)導(dǎo)致2、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時(shí)，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法3、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性4、在食品的酶解過(guò)程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是5、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是6、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測(cè)食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測(cè)難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌7、食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過(guò)敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉8、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個(gè)因素對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度9、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒(méi)食子酸丙酯10、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線11、食品的包裝除了滿足保護(hù)和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯12、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶13、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中需要進(jìn)行保護(hù)。對(duì)于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對(duì)其穩(wěn)定性影響最小？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照14、食品的凝膠形成機(jī)制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠15、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中氣調(diào)包裝技術(shù)的原理和應(yīng)用范圍，分析其對(duì)食品品質(zhì)的保持作用。2、（本題5分）對(duì)于烘焙食品，如面包、蛋糕等，探討面粉的品質(zhì)、發(fā)酵工藝和烘焙條件如何相互作用影響產(chǎn)品的口感和質(zhì)量？3、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何提高食品的蛋白質(zhì)含量？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述HACCP體系在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，包括關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、監(jiān)控措施以及如何持續(xù)改進(jìn)體系的有效性。2、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)特性及其評(píng)價(jià)方法，以及如何通過(guò)加工工藝改善食品的質(zhì)構(gòu)。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感滿意度之間的關(guān)系，以及如何通過(guò)質(zhì)構(gòu)設(shè)計(jì)提高消費(fèi)者接受度。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇原則、添加方式，以及在改善食品營(yíng)養(yǎng)方面的作用。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用機(jī)制，以及如何通過(guò)控制發(fā)酵條件來(lái)獲得理想的產(chǎn)品品質(zhì)。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家肉類罐頭企業(yè)生產(chǎn)的午餐肉罐頭，部分消費(fèi)者打開后發(fā)現(xiàn)罐頭內(nèi)壁有黑色斑點(diǎn)。請(qǐng)?zhí)接懣赡茉斐蛇@種現(xiàn)象的原因，如罐頭的材質(zhì)、殺菌工藝、涂料的質(zhì)量等，提出解決罐頭內(nèi)壁質(zhì)量問(wèn)題的措施，保障產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生性。2、（本題10分）某食品添加劑企業(yè)為降低成本，違規(guī)使用工業(yè)級(jí)原料生產(chǎn)食品添加劑。分析這種行為可能引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和法律后