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文檔簡介

菜品操作規范（切配部分）菜品名稱：藕肉水餃類別標準要求圖片主料原材料標準、凈料率及數量原材料標準及數量：藕末500g凈料率：75%，每份毛料需670克原材料標準及數量：水餃肉餡500g加工流程及標準藕末：選用色白，干凈，孔內無泥的藕瓜去兩頭，洗凈去皮，用擦子擦成末，剁成0.2cm到0.3cm的末。韭菜末：韭菜摘洗干凈、控水切成0.4cm的末。水餃肉泥：將鮮肉切成3cm左右的長條，用絞肉機絞一遍。水餃肉餡：將鮮肉切成3cm左右的長條，用絞肉機絞一遍（選用鮮肉；絞肉注意安全）將絞好的肉泥按以下比例：豬后腿肉250g，五花肉250g，海天草菇老抽20g，家樂蠔油16g，欣和味達美50g，王守義十三香3g，妙味哆雞精2g，駿馬味精8g，蔥末50g，姜末50g，蔥油100g調成肉餡。（每天中午班后使用鮮肉調肉餡，嚴禁使用超過24小時，影響質量的肉餡。）配料原材料標準、凈料率及數量原材料標準及數量：韭菜末30g凈料率：90%，每份毛料需40克蒜片：大蒜500g倒入600g的清香米醋（醋沒過蒜）密封放入溫度40度的環境中腌制12小時成碧綠色。蒜片切0.1到0.15cm的薄片。調料海天草菇老抽10g、妙味哆雞精2g、蔥花油70g注意事項原材料可提前一餐備料，即當餐班后備下一餐的，恒溫冰箱存放，嚴禁使用變色、變味、變質的。注：冬季面粉吸水量增加，面劑體積減少，下劑時增加1克。菜品操作規范（烹調部分）菜品名稱：藕肉水餃環節操作規范圖片烹調第一步1.藕加油拌勻。2.將主料、配料、調料調拌均勻。第二步1大富豪粉350g、單車麥150g、鹽5克，蛋清一個加水共計260g（根據氣溫變化適量增減，夏季吸水量減少，冬季增加。）,和成面團壓好備用。（每份可下劑約100個。）.2.面團搓條下劑，每個7g，搟成直徑6.5cm左右厚薄均勻的圓皮。第三步將皮子將皮子攤在掌心，包入餡心15g左右，制成生胚成品重22g到24g。（每份出水餃60個）收口結實，不露餡；外形美觀。（最佳使用時間：當餐，當天水餃必須當天降級使用，處理完畢。如送自助餐。））第四步入沸水中煮4到5分鐘，中間加2至3次涼水，成熟即可。1.水要寬，避免粘皮。2.火勿急，避免破肚。3.火候適中，不生不過。餐具準備窩邊圓盤或平盤盛器要求潔凈、消毒的，冬季做好保溫。裝盤要求1.盤中無水跡，無露餡（每份20個）。2.帶蒜汁（蒜片不少于10片）上

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