第頁中式烹調師四級選擇題練習測試題附答案1.下列菜品中屬于軟熘的是（）A、菊花草魚B、西湖醋魚C、瓜姜魚絲D、稀鹵鱸魚【正確答案】：B2.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油【正確答案】：A3.冷制涼食的衛生問題()除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、果蔬類原料用清水沖洗即可【正確答案】：D4.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時產生良好的香氣的方法稱為（）。A、輔助調味法B、增香調味法C、除腥調香法D、加熱增香法【正確答案】：C5.菜肴料形相似的組配要求之一是配料的形與主料相同，但輔料的形要()主料的料形。A、多于B、少于C、大于D、小于【正確答案】：D6.()為蟹類的腐敗變質現象。A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、鰓絲清晰、無異物【正確答案】：A7.烹調中暗醋的使用是在菜肴加熱()或中期投入。A、前期B、后期C、初期D、都可以【正確答案】：C8.正宗回鍋肉的配料是()。A、洋蔥B、韭菜C、大蔥D、青蒜苗【正確答案】：D9.（）是指事物已經非常出色了，卻還要追求更加完美，好了還可以更好。A、追求完美B、精益求精C、完美無瑕D、盡心竭力【正確答案】：B10.烹調初加工間嚴禁堆放有毒有害物質，地面要有一定的傾斜度，并有專用()通道。A、上水B、下水C、進貨D、出貨【正確答案】：B11.()、配料和調料成本是飲食產品成本的三要素。A、主料B、燃料C、油料D、香料【正確答案】：A12.口蘑主要產于()和內蒙古地區，適宜炸、燒、燴等烹調方法之用。A、海口B、大古口C、古北口D、張家口【正確答案】：D13.引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是()。A、肉制品B、魚制品C、自制發酵食品D、罐頭食品【正確答案】：C14.蜂巢糊的特性是柔軟、細膩、()，制成的菜品表面可形成絲網狀。A、延伸性強B、延伸性差C、可塑性強D、可塑性差【正確答案】：C15.堿嫩化的最大不足，是使原料中的()受到破壞。A、營養成分B、脂肪C、蛋白質D、肌纖維膜【正確答案】：A16.下列屬于配菜原則之一的是()。A、量的配合B、技法的配合C、刀法的配合D、主料的配合【正確答案】：A17.牛里脊肉適用的烹調方法是（）等。A、紅燒、煨湯、清燉B、紅炒、煨湯、油爆C、煽制、煎制、清燉D、煎、炸、扒、炒【正確答案】：D18.制湯要選用新鮮的含可溶性營養物質和呈味()較多且無異味的原料。A、香味物質B、調味品C、風味物質D、礦物質【正確答案】：C19.食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的，由原發證部門()。A、給予警告B、責令改正C、處以罰款D、吊銷許可證【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D20.鯽魚體形寬扁，長圓形、背高，體色多為()色，肉嫩，味美。A、灰白或深紅B、灰黑或金黃C、紅黑或褐色D、青灰或紅黑【正確答案】：B21.菜肴（）組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定的形狀的菜肴。A、原料形狀B、主要原料C、特定形態D、原料構成【正確答案】：A22.道德是通過利益來()人們之間的關系的。A、調節和協調B、強制性規范C、確定和劃分D、考察和檢驗【正確答案】：A23.凈料率=凈料重量/毛料()×100％。A、重量B、數量C、體積D、比率【正確答案】：A24.下列那一項是不符合蛋白質對人體的主要功能（）。A、人體組織的重要組成成分及修補更新組織B、蛋白質生物學價值C、人體重要的物質基礎D、提供能量【正確答案】：B25.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】：B26.生料成本＝()-下腳料總值-廢料總值）/生料重量。A、產品總值B、毛料總值C、調料總值D、配料成本【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B27.草莓的果實屬于()。A、核果B、漿果C、聚合果D、復果【正確答案】：C28.廚房安全是()。A、有序生產的前提B、實現企業效益的保證C、保護員工利益的根本D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

共165頁，第5頁試卷編碼：L2100000000_001134［正確答案］：D29.火腿表面涂上()屬于密封保藏法。A、石膏B、鹽C、蜂蜜D、石蠟【正確答案】：D30.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在()。A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃【正確答案】：C31.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片【正確答案】：D32.廚房安全是指廚房生產所使用的()、加工生產方式、人員設備及廚房生產環境等方面的安全。A、崗位安排B、生產程序C、組織結構D、原料及生產成品【正確答案】：D33.用于烤、焗類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要()一些。A、一樣B、稍少C、稍重D、稍小【正確答案】：D34.制湯要選用新鮮的含可溶性營養物質和呈味()較多且無異味的原料。A、香味物質B、調味品C、風味物質D、礦物質【正確答案】：C35.毛料重量=()+凈料重量。A、損耗重量B、出材重量C、漲發重量D、成本重量【正確答案】：A36.下列原料中，不適宜烹制滑熘菜的原料是()。A、對蝦B、外脊肉C、五花肉D、雞脯肉【正確答案】：C37.熗魚片禁用的調味品是()。A、醋B、醬油C、老抽D、其他三項都是【正確答案】：D38.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、豆薯B、荸薺C、胡蘿卜D、蕪菁【正確答案】：B39.嬰兒缺乏維生素D將引起()。A、佝僂病B、骨質軟化癥C、骨質疏松癥D、手足痙攣癥【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A40.魚腹俗稱肚襠，肉層薄，含脂肪豐富，()，適宜燒、蒸等技法。A、肉質軟嫩B、肉質粗硬C、肉質肥美D、肉嫩質脆【正確答案】：C解析：

［正確答案］：C41.屬于合成甜味劑的是()。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖【正確答案】：C42.干粉滅火器的干粉不導電，可用于撲滅()的火災。A、帶電設備B、手動設備C、可燃固體D、可燃液體【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A43.菜肴色彩的組配，()的色彩起襯托、點綴、烘托的作用。A、調料B、主料C、生料D、輔料【正確答案】：D44.干粉滅火器的干粉不導電，可用于撲滅()的火災。A、帶電設備B、手動設備C、可燃固體D、可燃液體【正確答案】：A45.食物中毒的基本特征之一是潛伏期()。A、短B、長C、快D、慢【正確答案】：A46.谷類營養素在烹飪中的影響因素，下列不正確的是（）。A、水洗造成營養素的損失B、加酸造成營養素的損失C、加熱造成營養素的損失D、加堿造成營養素的損失【正確答案】：B47.下列適宜剞刀的菜肴原料是()。A、豬腰B、雞肫C、魷魚D、其他三項都是【正確答案】：D48.尊師愛徒是指人與人之間的一種平和關系，晚輩、徒弟要謙遜，尊敬長者、師傅；師傅要指導、()晚輩、徒弟。A、貢獻B、關懷C、關愛D、愛護【正確答案】：D49.干貨原料經過漲發加工后()會發生變化，漲發率越高，它的單位成本就會越低。A、重量B、營養C、口感D、外形【正確答案】：A50.使用電磁灶注意的事項是()。A、不要觸動微波發生器B、禁止在靠近火焰的地方使用C、應將電磁灶放在平面上使用D、其他三項都是【正確答案】：D51.為了防止釉質顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質，禁止將()放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿【正確答案】：D52.按烹調原料的商品種類分，海米屬于()類原料。A、糧食B、蔬菜C、干貨D、鮮味【正確答案】：C53.鳊魚一年四季均產，以()時節所產最佳。A、春末夏初B、夏末秋初C、冬末初春D、秋末冬初【正確答案】：C54.冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。A、高于B、等于C、低于D、不同于【正確答案】：D55.卷筒簡花刀的刀紋是（）而成的交叉十字刀紋。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞【正確答案】：A56.廚房安全是()。A、有序生產的前提B、實現企業效益的保證C、保護員工利益的根本D、其他三項都是【正確答案】：D57.菜肴吸附著色法是指將原料放在()的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調料而著色的方法。A、有色B、無色C、紅色D、白色【正確答案】：A58.高溫油膨化階段發制干制原料的油溫，應控制在()℃之間為宜。A、120～140B、150～170C、180～200D、210～230【正確答案】：C59.植物油中主要含()，具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸【正確答案】：D60.濃白湯的特色是：湯濃味鮮醇，()，故又稱奶湯。A、色白如奶B、色白如雪C、色白如霜D、色白如水【正確答案】：A61.膳食纖維主要特性是()。A、吸水作用B、粘滯作用C、細菌發酵D、其他三項都是【正確答案】：D62.制湯要選用新鮮的含（）脂肪等可溶性營養物質和呈味風味物質較多的原料。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、鮮味【正確答案】：A63.魚體的大部分肌肉是由()構成的，屬于隨意肌。A、心肌B、橫紋肌C、平滑肌D、豎紋肌【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B64.遵紀守法是指每個從業人員都要遵守紀律和法律，尤其要遵守職業紀律和與職業活動相關的（）。A、法律法規B、規則制定C、規定D、守則【正確答案】：A65.長形魚的剔骨方法有劃長魚等()種。A、四B、三C、兩D、一【正確答案】：C66.脆皮糊有（）和發粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正確答案】：D67.鍋貼雞片生坯的底板一般選用()。A、豬外脊B、豬五花C、豬里脊D、豬膘肉【正確答案】：D68.菜肴（）組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定的形狀的菜肴。A、原料形狀B、主要原料C、特定形態D、原料構成【正確答案】：A69.牛上腦肉的瘦肉中分布著較多的()，紅白相間。A、脂肪B、肥肉C、膠質D、肌間脂肪【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D70.現行《中華人民共和國食品安全法》于（）修正。A、2018年10月29日B、2018年8月1日C、2019年1月1日D、2018年12月29日【正確答案】：D71.《食品安全法》規定，超過保質期的食品()。A、可繼續銷售B、可降價銷售C、不能銷售D、可作處理銷售【正確答案】：C72.下列不屬于法定節假日的是()。A、元旦B、春節C、國慶節D、植樹節【正確答案】：D73.嬰幼兒及兒童食品中，未經()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務部門C、食品藥品監督管理部門D、安檢部門【正確答案】：C74.下列為微量營養素的是()。A、礦物質B、蛋白質C、脂類D、碳水化合物【正確答案】：A75.植物油中主要含()，具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D76.制作醬爆雞丁過油的最佳油溫是()熱。A、100℃B、102℃C、120℃D、180℃【正確答案】：C77.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮揚菜B、魯菜C、川菜D、京菜【正確答案】：C78.谷類營養素在烹飪中的影響因素，下列不正確的是（）。A、水洗造成營養素的損失B、加酸造成營養素的損失C、加熱造成營養素的損失D、加堿造成營養素的損失【正確答案】：B79.下列糧食類原料中，適合油發膨化的一組是（）。A、鍋巴、面筋和粉絲B、鍋巴、面筋和華霽C、鍋巴、粉絲和薯片D、山芋、面筋和粉絲【正確答案】：A80.下列措施中,能預防食品腐敗變質的是()。A、高溫滅菌B、脫水干燥C、提高滲透壓D、以上都是【正確答案】：D81.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用約()的中溫油短時間加熱原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃【正確答案】：B82.下列為花色熱菜組配手法的是()。A、貼B、扣C、擠D、其他三項都是【正確答案】：D83.熱量的傳遞與烹飪原料的熱物理（）有密切關系。A、現象B、環境C、特性D、操作【正確答案】：C84.()和調味同時進行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加熱B、走紅C、焯水D、收汁【正確答案】：A85.牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、()。A、胸肉B、上腦C、里脊D、外脊【正確答案】：A86.烹飪原料的（）是指由某種原料加工而成的菜點食用以后對人體無害。A、可口性B、可食性C、安全性D、無毒性【正確答案】：C87.宴會成本核算使用的《分類宴會設計標準》主要根據不同檔次的宴會，以()為基礎，確定菜點分類和可選擇的品種和數量。A、員工人均銷售B、人均消費標準C、宴會價格D、宴會檔次【正確答案】：B88.一般清湯的特色是()、味鮮醇。A、湯清不渾B、湯白如奶C、湯稠不渾D、湯清見底【正確答案】：A89.平衡膳食是由()構成的，它能提供足夠數量的能量和各種營養素，并且保持營養素之間的平衡。A、多種食物B、動植物性食物C、水產和動物性食物D、蔬菜和水果類食物【正確答案】：A90.《食品安全法》規定，食品檢驗實行食品檢驗機構與()負責制。A、保密員B、安全員C、檢驗人D、化驗員【正確答案】：C91.()是經過全國人民代表大會通過并頒布的命令，要求全體公民必須遵守。A、法律B、法規C、紀律D、政策【正確答案】：A92.蔬菜和水果是維生素、()和膳食纖維的重要來源。A、脂肪B、糖類C、蛋白質D、無機鹽【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D93.下列關于一般人群膳食指南要求表述錯誤的選項是()。A、食不過量B、增加烹調油用量C、多吃蔬菜水果和薯類D、食物多樣性，谷物為主【正確答案】：B94.剞瓦楞花刀的魚類原料適用于制作()菜肴。A、焦熘B、清蒸C、鹵煮D、燉制【正確答案】：A95.焦熘里脊成菜的芡汁是()。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡【正確答案】：D96.保護蔬菜鮮艷綠色的方法，主要有加油、加堿、()、水浸四種方法。A、加酒B、加醋C、加鹽D、加糖【正確答案】：C97.尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()等幾個方面。A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強協作【正確答案】：D98.爆制法是瞬間成菜，應使用()熱油或沸水（湯）快速加熱。A、旺火B、中火C、小火D、微火【正確答案】：A99.菜品()=原料成本×（1+成本毛利率）。A、售價B、毛利C、成本D、數量【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A100.()是平衡膳食基本要求之一。A、提供維生素B、科學的烹飪C、提供蛋白質D、食品的制作【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B101.花色熱菜的第一要素是()。A、食用性B、觀賞性C、多樣性D、靈活性【正確答案】：A102.菜肴原料質地組配分為（）和不同質配兩種類型。A、脆配脆B、軟配軟C、脆配軟D、同質組配【正確答案】：D103.對易產生組胺的魚類，烹調前可在冷水或()中浸泡，可減少魚體的組胺。A、鹽水B、糖水C、堿水D、熱水【正確答案】：A104.將相似質地的原料組配在一起屬于（）。A、同質組配B、異質組配C、質量組合D、質地組合【正確答案】：A105.將菜肴所用原料有規則地擺放在碗內，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖案的方法稱為（）。A、扣B、排C、貼D、拼【正確答案】：A106.菜肴調色的基本原則是()。A、先調色，后調味B、先加熱，后調色C、先調色，后勾芡D、先調色，后加熱【正確答案】：A107.鹽醋搓洗法主要用于()等油膩和黏液較多的原料的洗滌加工。A、豬舌B、腸、肚C、腦、心D、肺、肝【正確答案】：B108.食用菌可供食用的部位主要是()。A、果實B、子實體C、孢子體D、菌絲體【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B109.根據用料和加熱方式，熗制法可分為生熗、()和滑熗。A、煙熗B、油熗C、特殊熗D、焯熗（普通熗）【正確答案】：D110.羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。A、四級B、三級C、二級D、一級【正確答案】：D111.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短【正確答案】：C112.食品的物理性污染，根據污染物的性質，可分為食品的雜物污染和()污染兩種。A、放射性B、天然性C、化學性D、生物性【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A113.鹵制多量原料時，為防止緊貼鍋底的原料焦糊，可在鹵鍋（桶）底墊()。A、姜B、蔥C、鍋襯D、白菜【正確答案】：C114.菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上()的原料組配在一起。A、不同質地B、不同形狀C、不同顏色D、不同口味【正確答案】：C解析：

［正確答案］：C115.用堿致嫩菜肴原料，營養成分會受到破壞，損失最大的是()。A、脂肪B、蛋白質C、維生素B族D、碳水化合物【正確答案】：C116.下列行為中()屬于不道德的行為。A、孝敬父母B、口出臟言C、夫妻恩愛D、尊老愛幼【正確答案】：B117.草魚開片出肉加工時,最后要將（）用刀剔除。A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺【正確答案】：D118.膳食指南倡導()、合理營養、減少與膳食有關的疾病，促進健康。A、提高膳食B、改變膳食C、改革膳食D、平衡膳食【正確答案】：D119.菜肴香味組配要求之一是主料香味較好的原料，應突出()的香味。A、主料B、配料C、調料D、香料【正確答案】：A120.老鹵應盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。A、恒溫環境中B、冷凍室C、爐灶旁D、陰涼處【正確答案】：D121.扣的手法是將菜肴原料面朝下，()碼放在碗內，加入調味品，成熟后再扣入盤中的手法。A、間隔B、零散地C、隨意地D、有規則地【正確答案】：D122.焦熘里脊的質感特點是()。A、外焦里嫩B、外酥里嫩C、外柔里嫩D、外嫩里酥【正確答案】：A123.()是將菜肴所用原料有規則地擺放在碗內，成熟后復入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、扣B、排C、貼D、拼【正確答案】：A124.白灼蝦的初步加工方法是（）。A、洗凈即可B、將蝦剪凈C、剪頭留尾D、剪須挑腸【正確答案】：A125.土豆燒牛肉質地的組配是()的組配。A、同質B、硬質C、軟質D、不同質【正確答案】：D126.豬上腦肉具有（）、結締組織少、質地細嫩的特點。A、肌纖維較長B、肌纖維較短C、筋膜組織多D、脂肪組織多【正確答案】：A127.豬肚的初加工應用()搓洗，然后用水洗滌，以除去異味。A、鹽堿B、鹽水C、鹽醋D、鹽酸【正確答案】：C128.干粉滅火器的干粉不導電，可用于撲滅()的火災。A、帶電設備B、手動設備C、可燃固體D、可燃液體【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A129.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳的漲發率是()。A、33％B、300％C、375％D、400％【正確答案】：B130.制作肉類家常味型菜肴，多用()做主要調味料。A、豆瓣醬B、甜面醬C、番茄醬D、黃豆醬【正確答案】：A131.烹飪原料品質的好快，主要取決于烹飪原料的（）和加工性能的好壞。A、營養B、食用價值的高低C、價格D、價值【正確答案】：B132.清水漂洗法主要適用于（）的原料。A、家畜類內臟B、家禽類內臟C、松散易碎D、柔滑軟韌【正確答案】：C133.鮮黃花菜以花()的質量最佳。共165頁，第2頁試卷編碼：L2100000000_001134A、全開B、半開C、已開D、未開放【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D134.飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：3D、小于1：4【正確答案】：B135.鮮黃花菜以花()的質量最佳。共165頁，第2頁試卷編碼：L2100000000_001134A、全開B、半開C、已開D、未開放【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D136.下列不屬于飲食產品成本三要素的是()成本。A、主料B、配料C、費用D、調料【正確答案】：C137.經鹽醋搓洗后的豬肚應接著進行（）。A、里外翻洗B、灌水沖洗C、清水漂洗D、刮剝清洗【正確答案】：A138.蜂巢糊是將面粉用沸水()，加入油調成的糊。A、燙熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟【正確答案】：A139.遵紀守法的核心是()。A、學法B、知法C、用法D、守法【正確答案】：D140.通常講的道德是指人們在一定的社會里，用以（）、評價一個人思想、品質和言行的標準。A、衡量B、判斷C、評判D、任可【正確答案】：A141.白湯的煮制，多用()。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火【正確答案】：C142.牛米龍瘦肉較多，筋膜少，肉質較嫩，屬（）。A、一級牛肉B、二級牛肉C、三級牛肉D、四級牛肉【正確答案】：B143.下列不適宜剞荔枝形花刀的原料是()。A、魷魚B、豬肚C、雞肫D、鴨肫【正確答案】：A144.剞竹節花刀的第二步是：將4×2.5cm的原料順長直剞()深約4/5的平行刀紋。A、1條B、2條C、3條D、4條【正確答案】：D145.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料時，應添加適量的()，以緩解其堿味。A、油B、糖C、鹽D、醋【正確答案】：B146.燙制鱔魚時醋的濃度以()為宜，汆好后應立即撈入清水中漂洗。A、4％B、7％C、8％D、9％【正確答案】：A147.鮮湯中的白湯按質量（濃度）可分為一般（普通）白湯和()兩種。A、濃白湯B、淡白湯C、牛白湯D、雞白湯【正確答案】：A148.()冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。A、熱制B、冷制C、腌制D、醉制【正確答案】：A149.綠色蔬菜在熱和()的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃，呈現枯敗之色。A、酸B、鹽C、堿D、糖【正確答案】：A150.下列適宜熱傳質調味法的是()。A、燒B、炒C、熘D、爆【正確答案】：A151.忠于職守就是要求把自己（）的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務。A、喜歡B、職責范圍內C、熱愛D、職責范圍以外【正確答案】：B152.下列不符合膳食模式分類的是（）。A、"三高一低”B、"兩低一高”C、"一高一低”D、合理膳食類型【正確答案】：C153.()的計算公式是單位菜點成本×菜點數量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費用D、菜點總成本【正確答案】：D154.湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。A、清湯B、毛湯C、葷湯D、素湯【正確答案】：A155.食品的物理性污染，根據污染物的性質，可分為食品的雜物污染和()污染兩種。A、放射性B、天然性C、化學性D、生物性【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A156.海米熗芹菜是用熱()油熗制而成的。A、花椒B、花生C、辣椒D、大料【正確答案】：A157.()是將干料放入不同溫度的油鍋中，經過加熱，使原料膨脹松脆形成孔洞結構，然后再復水的方法。A、水發B、堿發C、鹽發D、油發【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D158.一般情況下,經油發后的干料質量比漲發前減少（）左右。A、10%B、12%C、15%D、18%【正確答案】：A159.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短【正確答案】：C160.瓦楞花刀要先（）深至椎肋的橫向刀紋。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞【正確答案】：B161.預防亞硝酸鹽食物中毒，錯誤的做法是()。A、禁食腐爛變質的蔬菜B、防止誤食亞硝酸鹽C、進食腌制一周左右的蔬菜D、不喝苦井水，不用苦井水煮飯【正確答案】：C162.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內的()、個體經濟組織和與之形成勞動關系的勞動者。A、企業B、商業C、工業D、農業【正確答案】：A163.職業道德要從（）開始，把自己的心血全部用到自己從事的職業中去，能夠把自己的職業當作自己生命的一部分。A、精益求精B、忠于職守，愛崗敬業C、尊師愛徒D、開拓創新【正確答案】：B164.()是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關系。A、尊師愛徒B、團結協作C、愛崗敬業D、講究公德【正確答案】：A165.在社會主義時期，職業道德是社會主義道德原則在()中的具體體現。A、生產內容與生產關系B、法律內容與法律關系C、社會生活與社會關系D、職業生活與職業關系【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D166.廚房中最常用的備餐設備是電熱開水器和()。A、容器清洗機B、全自動制冰機C、消毒柜D、保溫箱[D]B[D/][T]A-B-E-001413禁止在盛放鍋具的狀態下搬運點磁爐。[T/][D]√[D/][T]A-B-E-002423()是指人體與帶電體接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞，如燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以至死亡的過程。A、觸電B、用電C、接電D、防電【正確答案】：A167.在防止食品腐敗變質的措施中常采用低溫保藏的方法,在低溫條件下,食品最主要的變化是()。A、脂肪酸敗B、蛋白質腐敗變質C、水分流失D、維生素丟失【正確答案】：A168.食品中的雜環胺類化合物主要來源于()。A、環境污染B、農藥污染C、高溫烹調D、油墨污染【正確答案】：C解析：

［正確答案］：C169.燒的方法比較多，各地叫法也有所不同，根據菜肴的色澤、汁芡、調料，可分為()、白燒、干燒、蔥燒、醬燒等。A、紅燒B、熘燒C、炸燒D、煎燒【正確答案】：A170.三吊湯是在（）的基礎上再次提純而成的高級清湯。A、二吊湯B、單吊湯C、葷湯D、鴨湯【正確答案】：A171.儲藏冷菜時，()將其暴露在空氣中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以【正確答案】：C172.鮮黃花菜以花()的質量最佳。A、全開B、半開C、已開D、未開放【正確答案】：D173.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮【正確答案】：A174.積極進取是指不懈不怠，()，爭取進步。A、更新知識B、追求發展C、更新技術D、豐富知識【正確答案】：B175.餐廳原始銷售記錄的統計主要有兩種方法，一是摘錄顧客賬單上的有關信息，二是()。A、在有關菜單的復印件上做標記B、到收銀處收集信息C、到成本控制員處收集信息D、詢問顧客消費情況【正確答案】：A176.杭州名菜叫花童雞是用()的方法制成的。A、泥烤B、電烤C、暗爐烤D、明爐烤【正確答案】：A177.表示原材料利用程度的指標叫()。A、毛利率B、出材率C、成本率D、損耗率【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B178.膳食模式是衡量一個國家或一個地區()發達和文明的重要標志。A、經濟B、社會C、文化D、飲食【正確答案】：A179.下列屬于同質組配的菜肴是()。A、魚香肉絲B、油爆雙脆C、雞絲掐菜D、宮保雞丁【正確答案】：B180.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、玉米C、大米D、花生【正確答案】：A181.紀律、法律、法規、政策是按照事物發展規律制定出來的一種（）人們行為的規范。A、調節B、約束C、整頓D、整肅【正確答案】：B182.菜品()=原料成本×（1+成本毛利率）。A、售價B、毛利C、成本D、數量【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A183.屬于白煮的操作程序是（）。A、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調味汁→裝盤B、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C、選料-→焯水→切片→放香料煮熟→配調味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調味汁→裝盤【正確答案】：A184.職業道德建設應與建立和完善相應的()、教育措施相結合。A、品行B、獎罰C、態度D、責任【正確答案】：B185.一種商品品牌不僅標志著這種商品質量的高低，也標志著人們對這種商品的信任程度，而且蘊涵著一種()。A、價值觀念B、職業道德C、文化品位D、社會理想【正確答案】：C186.長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1【正確答案】：D187.新鹵水的調配程序是：香料袋、()、水同時入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時即可鹵制菜品。A、調料B、醬油C、料酒D、冰糖【正確答案】：A188.醬制菜肴的原料以富含()較高的家禽、家畜肉和內臟性原料為主。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、維生素【正確答案】：B189.職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的（）的總和。A、法律法規B、規章制度C、行為規范D、員工守則【正確答案】：C190.工資應當以貨幣形式按()支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、天B、月C、季D、小時【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B191.在調制咖喱味時，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜為主B、略帶微甜C、以甜壓咸D、甜咸并重【正確答案】：B192.膳食模式是衡量一個國家或一個地區()發達和文明的重要標志。A、經濟B、社會C、文化D、飲食【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A193.色彩是反映菜肴質量的重要方面，并對人們的（）產生極大的影響。A、心緒B、消化吸收C、生理D、心理【正確答案】：D194.醬制菜肴的原料要求比較精，以富含蛋白質較高的()、家禽肉和內臟性原料為主。A、雞B、牛C、羊D、家畜【正確答案】：D195.湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。A、清湯B、毛湯C、葷湯D、素湯【正確答案】：A196.烹調中運用魚體較多的肌肉主要是()。A、心肌B、白肌C、平滑肌D、橫紋肌【正確答案】：D197.鹵制多量原料時，為防止緊貼鍋底的原料焦糊，可在鹵鍋（桶）底墊()。A、姜B、蔥C、鍋襯D、白菜【正確答案】：C198.剞刀擴大了原料的體表面積，便于原料中（）。A、營養素的保存B、質地的改變C、異味的散發D、香味的保存【正確答案】：C199.回鍋肉的成品特點是：()，咸鮮微辣回甜，肥而不膩，肉片柔香，呈燈盞形。A、色澤紅亮B、色澤明亮C、明油亮芡D、芡汁紅亮【正確答案】：A200.平衡膳食是由多種食物構成的，它能提供足夠的()和各種營養素，并且保持營養素之間的平衡。A、能量B、動植物性食物C、水和動物性食物D、蔬菜和水果類食物【正確答案】：A201.制作濃白湯的工藝是：原料洗滌焯水，冷水入鍋，旺火燒沸，改中火加熱1小時以上，使湯始終保持()狀態。A、沸騰B、燜煮C、不開D、微開【正確答案】：A202.下列調味品中不屬于咸味調味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬【正確答案】：D203.荔枝花刀的刀紋間距約為（）。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm【正確答案】：B204.勾芡菜肴的調色，應在()進行，以免影響菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后【正確答案】：B205.膳食模式是衡量一個國家或一個地區()發達和文明的重要標志。A、經濟B、社會C、文化D、飲食【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A206.下列食物中膽固醇含量最高的是()。A、魚肉B、蛋黃C、蛋清D、牛肉【正確答案】：B207.下列說法正確的是（）。A、燙制無鱗魚的水溫越低越容易去除魚體表的黏液B、燙制無鱗魚的水溫越高越容易去除魚體表的黏液C、燙制無鱗魚的水溫越高會使魚體表的黏液自行脫落D、燙制無鱗魚的水溫過高會使魚皮因突然收緊而破裂【正確答案】：D208.谷類營養素在烹飪中的影響因素，下列不正確的是（）。A、水洗造成營養素的損失B、加酸造成營養素的損失C、加熱造成營養素的損失D、加堿造成營養素的損失【正確答案】：B209.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高，煮制過程中，浸出（）就高。A、物質B、時間C、速率D、速度【正確答案】：C210.鹵制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛【正確答案】：D211.（）就是要求企業員工在生產加工企業產品的過程中必須做到一絲不茍、精雕細琢、精益求精，避免一切可以避免的問題。A、注重信譽B、團結協作C、講究質量D、注重品牌【正確答案】：C212.下列原料中，屬于動物性干料制品的是()。A、臘肉B、火腿C、干貝D、風雞【正確答案】：C213.職業道德建設的關鍵是企業()的職業道德建設。A、領導干部B、普通職工C、技術骨干D、財務人員【正確答案】：A214.常見的食物中毒是()。A、肉毒桿菌B、化學性食物中毒C、肉毒梭菌D、細菌性食物中毒【正確答案】：D215.食用菌可供食用的部位主要是()。A、果實B、子實體C、孢子體D、菌絲體【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B216.為保障廚房電器設備正常運轉，()應對電路檢查1次。A、每日B、每周C、每月D、每年【正確答案】：C217.烹調初加工間嚴禁堆放有毒有害物質，地面要有一定的傾斜度，并有專用()通道。A、上水B、下水C、進貨D、出貨【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B218.調制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以()為佳。A、8：2B、3：7C、5：5D、4：6【正確答案】：A219.()是平衡膳食基本要求之一。A、提供維生素B、科學的烹飪C、提供蛋白質D、食品的制作【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B220.維生素C含量最低的食物是()。A、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒【正確答案】：A221.植物油中主要含()，具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D222.《食品安全法》規定，任何單位和個人不得編造、散布虛假食品()信息。A、安全B、生產C、產品D、產量【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A223.蔬菜和水果是維生素、()和膳食纖維的重要來源。A、脂肪B、糖類C、蛋白質D、無機鹽【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D224.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率【正確答案】：A225.籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向直剞深約為原料厚度的2/3、刀距為()平行刀紋。A、0.1～0.5mmB、0.5～1.0mmC、2.0～3.0mmD、4.0～5.0mm【正確答案】：C226.()是冷菜拼擺的重要基本功之一。A、整齊劃一B、口味分明C、構圖均衡D、次序有別【正確答案】：A227.中式烹調師不用變質的原料，是防止()的有效措施。A、食物中毒B、食品腐敗C、食品污染D、食品變質【正確答案】：A228.單位菜點成本是指構成單一菜點所耗用的主料成本、()成本和調料成本之和。A、配料B、生料C、熟料D、燃料【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A229.脆皮糊的形成是酵粉或()在受熱后產生大量的二氧化碳氣體，使成品結構形成均勻多孔的海綿組織，達到膨松的目的。A、泡打粉B、淀粉C、面粉D、酵肥【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A共165頁，第8頁試卷編碼：L2100000000_001134230.油加熱預熟處理是將食物中水分脫去，或使原料()的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆【正確答案】：D231.《中華人民共和國勞動法》是根據()制定的。A、《合同法》B、《憲法》C、《會計法》D、《食品安全法》【正確答案】：B232.醬制菜在加熱過程中應翻動原料1～2次，以使原料()，成熟一致。A、相互緊貼B、朝向一致C、上色均勻D、老嫩一致【正確答案】：C233.油炸原料不慎油鍋著火，正確的做法是()滅火或用泡沫滅火器滅火。A、向鍋內澆油B、向鍋內澆水C、用防火毯覆蓋D、向鍋內添加原料【正確答案】：C234.損耗率=加工中的損耗()/加工前的毛料重量×100％。A、數量B、含量C、重量D、比率【正確答案】：C235.發芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿【正確答案】：D236.鮮黃花菜以花()的質量最佳。共165頁，第2頁試卷編碼：L2100000000_001134A、全開B、半開C、已開D、未開放【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D237.單位菜點成本是指構成單一菜點所耗用的()成本、配料成本和調料成本之和。A、生料B、熟料C、主料D、燃料【正確答案】：C238.已死亡的下列水產品，不得銷售和加工的是()。A、黃鱔B、甲魚C、河蟹D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D239.下列不符合膳食模式分類的是（）。A、"三高一低”B、"兩低一高”C、"一高一低”D、合理膳食類型【正確答案】：C240.凈料率=凈料重量/毛料()×100％。A、重量B、數量C、體積D、比率【正確答案】：A241.豬肚頭和鴨肫都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經烹制后，都具有()的口感。A、軟爛B、酥脆C、滑嫩D、爽脆【正確答案】：D242.勞動爭議當事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決書之日起()日內向人民法院提起訴訟。A、15B、20C、21D、22【正確答案】：A243.食品中的雜環胺類化合物主要來源于()。A、環境污染B、農藥污染C、高溫烹調D、油墨污染【正確答案】：C244.調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉【正確答案】：B245.職業道德要從（）開始，把自己的心血全部用到自己從事的職業中去，能夠把自己的職業當作自己生命的一部分。A、精益求精B、忠于職守，愛崗敬業C、尊師愛徒D、開拓創新【正確答案】：B246.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率【正確答案】：A247.膳食模式是衡量一個國家或一個地區()發達和文明的重要標志。A、經濟B、社會C、文化D、飲食【正確答案】：A解析：

［正確答案］：A248.下列原料中，屬于動物性干料制品的是()。A、臘肉B、火腿C、干貝D、風雞【正確答案】：C249.食品放射性污染的來源是()。A、大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當C、意外事故核泄漏D、其他三項都是【正確答案】：D250.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、黃豆C、青豆D、綠豆【正確答案】：D251.下列選項中，不屬于化學性污染的是()。A、農藥殘留B、昆蟲污染C、濫用食品添加劑D、工業三廢不合理排放【正確答案】：B252.在社會主義時期，職業道德是社會主義道德原則在()中的具體體現。A、生產內容與生產關系B、法律內容與法律關系C、社會生活與社會關系D、職業生活與職業關系【正確答案】：D解析：

［正確答案］：D253.積極進取是指不懈不怠，()，爭取進步。A、更新知識B、追求發展C、更新技術D、豐富知識【正確答案】：B解析：

［正確答案］：B254.人體內的必需脂肪酸是()。A、亞油酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸【正確答案】：A255.蛋泡糊調制后，必須()使用，以達到飽滿的效果。A、2小時后B、1小時后C、30分鐘后D、立即【正確答案】：D256.醬制菜的原料應需先進行腌制及（）處理。A、焯水或炸制B、刀工C、上漿或掛糊D、滑油【正確答案】：A257.鮑魚古稱鰒魚，是一種()類的海生軟體動物，以廣東硇洲島產的最出名。A、單殼B、雙殼C、硬殼D、軟殼【正確答案】：A258.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類【正確答案】：A259.菜肴色彩的組配，首先要確定菜肴的()。A、花色B、色調C、溫度D、光度【正確答案】：B260.吊制高級清湯是在一般清湯中放入調好的()，輕輕攪動，保持湯面平靜，待雞茸浮起撈出，將湯過濾，如使湯更清更鮮，可再吊1～2次。A、雞茸B、肉茸C、魚茸D、蝦茸【正確答案】：A261.()和調味同時進行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加熱B、走紅C、焯水D、收汁【正確答案】：A262.豬頭的()加工步驟是：剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。A、清洗B、去骨C、整理D、熟處理【正確答案】：A263.毛料重量=()+凈料重量。A、損耗重量B、出材重量C、漲發重量D、成本重量【正確答案】：A264.一種商品品牌不僅標志著這種商品質量的高低，也標志著人們對這種商品的信任程度，而且蘊涵著一種()。A、價值觀念B、職業道德C、文化品位D、社會理想【正確答案】：C265.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。A、道德B、成本C、價格D、數量【正確答案】：C解析：

［正確答案］：C266.下列關于過油與炸制法表述錯誤的是()。A、炸制法是一種烹調方法B、過油是熱菜烹調的一道工序C、過油與炸只是叫法上的不同D、過油后的原料需要加熱調味才能成菜【正確答案】：C267.梭形魚的分檔剔骨第二步是將剖成軟硬兩扇的魚，用()的方法剔出胸骨。A、切B、推C、拉D、批【正確答案】：D268.糟熘雞片制作工藝中，主料劃油時最佳油溫應控制在()之間。A、98～120℃B、150～180℃C、60～90℃D、120～150℃【正確答案】：A269.籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、籃格【正確答案】：D270.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、()、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、酸堿中和法B、鹽醋搓洗法C、機械搓洗法D、沖水清洗法【正確答案】：B271.根據魚的生長環境可將魚類分為（）和海水魚兩大類。A、養殖魚B、野生魚C、淡水魚D