餐飲服務食品安全上墻管理制度使用說明?一、制度概述本餐飲服務食品安全上墻管理制度旨在確保餐飲服務場所的食品安全，規范食品加工、儲存、銷售等各個環節的操作流程，保障消費者的健康與安全。本制度依據國家相關食品安全法律法規制定，涵蓋了人員管理、食品采購與貯存、加工制作、清潔消毒、食品安全自查等多個方面的內容，并以清晰易懂的方式呈現于上墻展示，便于餐飲從業人員隨時查閱與遵守。

二、使用目的1.規范操作流程通過將各項食品安全管理制度上墻，明確各崗位人員在食品處理過程中的具體職責和操作規范，使餐飲服務操作標準化、規范化，減少因操作不當引發食品安全事故的風險。2.強化人員培訓上墻制度直觀地展示了食品安全的各項要求，為餐飲從業人員提供了便捷的學習資料，有助于新員工快速了解工作規范，老員工不斷鞏固和更新知識，從而提高全體員工的食品安全意識和操作技能。3.便于監督檢查監管部門、企業內部管理人員及消費者都可以通過查看上墻制度，了解餐飲服務提供者的食品安全管理措施是否到位，便于對食品安全狀況進行監督檢查，及時發現問題并督促整改。

三、適用范圍本制度適用于所有從事餐飲服務經營活動的單位和個人，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等各類餐飲服務場所。

四、制度內容使用說明

（一）人員健康與培訓1.健康管理內容：餐飲服務提供者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。使用說明：在制度上墻區域顯著位置張貼健康管理制度文本。同時，設置專門的健康檔案存放處，存放員工健康證明復印件。并在員工更衣室或其他顯眼位置張貼健康檢查提醒標識，提醒員工按時進行健康檢查。對于新入職員工，應在入職時告知其健康檢查的要求和流程，并在其取得健康證明后安排上崗。2.培訓管理內容：餐飲服務提供者應當制定并實施食品安全培訓計劃，定期組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。使用說明：在墻上明確培訓計劃的制定周期（如每月、每季度）、培訓內容大綱（包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等）以及培訓記錄的保存方式。培訓記錄應詳細記載培訓時間、地點、參加人員、培訓內容、培訓講師等信息，并妥善保存，以便隨時查閱。可在培訓記錄旁預留空白頁，用于張貼培訓照片、簽到表等相關資料，以證明培訓的真實性和有效性。

（二）食品采購與貯存1.食品采購內容：采購食品應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。采購食品時，應當索取并留存購物憑證、供貨者許可證復印件和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件。禁止采購不符合食品安全標準的食品。使用說明：在采購區域附近的墻上張貼食品采購索證索票制度。明確規定采購人員在采購食品時必須向供貨者索取的證件和證明文件種類，以及購物憑證的格式要求（如應包含食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、購貨日期、供貨者名稱及聯系方式等信息）。同時，設置專門的索證索票資料存放盒，要求采購人員將索取的證件和證明文件原件或復印件分類整理存放，并按規定期限保存。2.食品貯存內容：食品貯存應當分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。食品貯存場所應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。使用說明：在食品倉庫內墻壁上張貼食品貯存管理制度。按照食品類別劃分貯存區域，并在每個區域張貼明顯的標識牌，注明食品類別（如米面糧油、肉類、蔬菜、干貨等）。設置食品存放貨架，確保隔墻離地，并在貨架上標明食品名稱、進貨日期等信息。在倉庫角落設置過期食品存放專用箱，定期清理過期食品，并做好記錄。同時，在倉庫門口張貼防蟲、防鼠、防潮等措施的提示，保持倉庫環境清潔衛生。

（三）食品加工制作1.加工前準備內容：加工食品前，應當認真檢查待加工食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工制作人員在加工食品前應當洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。使用說明：在食品加工操作間入口處張貼加工前準備制度。設置洗手消毒設施，并張貼正確的洗手方法標識。在操作間內顯著位置張貼工作服更換要求和個人衛生注意事項。在食品原料驗收區域設置待加工食品及原料檢查標準宣傳欄，明確腐敗變質、感官性狀異常等情況的判定標準，便于操作人員對照檢查。2.加工過程控制內容：食品加工應當燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏。食品添加劑應當專人專柜（位）保管，按照規定的使用范圍、用量和使用方法使用，并有詳細記錄。使用說明：在加工操作間爐灶旁張貼食品燒熟煮透溫度要求提示牌，提醒操作人員控制烹飪溫度和時間。在冷藏庫內設置溫度監控設備，并在墻上張貼溫度記錄表格，要求操作人員按時記錄冷藏溫度。對于食品添加劑的管理，設置專門的添加劑存放專柜，張貼專柜標識，并在旁邊張貼食品添加劑使用管理制度，明確使用范圍、用量、使用方法及記錄要求。每次使用食品添加劑后，操作人員應及時在專用記錄簿上記錄使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等信息。

（四）清潔消毒1.清潔制度內容：餐飲服務提供者應當保持食品加工經營場所的清潔衛生，定期清掃、消毒，及時清除垃圾和廢棄物。食品處理區應當保持良好的通風、排煙設施，保持空氣流通。使用說明：在食品加工經營場所內各區域（如廚房、餐廳、倉庫等）張貼清潔衛生責任區劃分圖，明確各區域的清潔責任人。制定詳細的清潔衛生日程表，包括每日、每周、每月的清潔內容和要求，并張貼在顯眼位置。如每日清潔包括地面清掃、臺面擦拭、設備清潔等；每周清潔包括墻壁天花板清潔、通風口清理等；每月清潔包括冷藏庫除霜、油煙管道清洗等。同時，配備充足的清潔工具，并在工具存放處張貼工具使用和維護說明。2.消毒制度內容：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應當貯存在專用保潔設施內，防止污染。使用說明：在餐具消毒間張貼餐具、飲具消毒操作規程，明確消毒方法（如物理消毒中的高溫消毒溫度和時間要求，化學消毒中的消毒劑種類、濃度、浸泡時間等）。設置餐具消毒設備（如消毒柜、洗碗機等），并在設備上張貼使用說明和維護要求。在餐具保潔柜上張貼標識，注明"已消毒餐具專用"，并要求操作人員將消毒后的餐具分類存放于保潔柜內，不得與未消毒餐具混放。同時，定期對消毒效果進行檢測，可采用化學試紙檢測消毒劑殘留量或進行微生物檢測，并將檢測結果記錄在墻上的消毒效果檢測記錄表格中。

（五）食品安全自查1.自查計劃內容：餐飲服務提供者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。自查計劃應當包括檢查項目、檢查方式、檢查時間、檢查人員等內容。使用說明：在墻上張貼食品安全自查制度和自查計劃模板。明確規定自查周期（如每周、每月、每季度），以及每次自查的具體項目（如人員健康狀況、食品采購貯存情況、加工制作過程、清潔消毒情況等）。根據自查計劃，安排專人負責自查工作，并在墻上公布自查人員名單。每次自查前，自查人員應根據自查計劃準備相應的檢查表，按照檢查項目逐一進行檢查，并做好記錄。2.自查記錄與整改內容：食品安全自查記錄應當詳細記錄自查情況、發現的問題及其整改情況。對自查中發現的問題，應當立即采取整改措施，并跟蹤整改效果，確保食品安全。使用說明：設計專門的食品安全自查記錄表，張貼在墻上便于填寫。自查記錄表應包括自查日期、自查人員、檢查項目、檢查結果、發現問題描述、整改措施、整改期限、整改責任人、整改復查情況等欄目。對于自查中發現的問題，應在記錄表上詳細記錄，并在旁邊張貼整改通知單，明確整改要求和期限。整改責任人按照整改通知單要求進行整改，并在整改期限屆滿后及時向自查人員報告整改情況。自查人員對整改效果進行復查，并將復查結果記錄在自查記錄表上。如發現問題仍未整改到位，應繼續督促整改，直至問題解決，并將整個整改過程詳細記錄留存。

五、制度更新與維護1.本制度將根據國家食品安全法律法規、政策標準的變化以及餐飲服務行業的發展情況適時進行更新修訂。更新修訂后的制度將及時在墻上進行替換展示，確保制度內容的有效性和適用性。2.安排專人負責制度的日常維護工作，定期檢查上墻制度的完整性和清晰度，如發現有字跡模糊、損壞等情況，及時進行更換或修復。同時，保持制度張貼區域的整潔衛生，避免制度被污漬、遮擋物等影響查看。

六、監督與考核1.餐飲服務提供者應定期對各崗位人員執行食品安全上墻管理制度的情況進行內部監督檢查，確保制度得到有效落實。對于違反制度的行為，應按照內部規定進行相應的處罰。2.監管部門將不定期對餐飲服務場所的食品安全上墻管理制度執行情況進行監督檢查，對制度