食堂食品留樣管理制度?1.目的為了加強食堂食品安全管理，有效預防食品安全事故的發生，及時發現和控制食品安全隱患，特制定本食品留樣管理制度。通過對食堂供應的食品進行留樣，以便在發生食品安全問題時能夠及時追溯和查明原因，采取相應的措施，保障師生員工的身體健康和生命安全。2.適用范圍本制度適用于學校食堂、機關單位食堂、企業食堂、醫院食堂等各類餐飲服務提供者的食品留樣管理工作。二、食品留樣的定義食品留樣是指餐飲服務提供者在供餐過程中，將每餐（次）加工制作的食品按照規定的數量、方法和要求留存一定數量的樣品，并在適宜的條件下保存一定時間，以備后續查驗的過程。三、食品留樣的要求1.留樣食品品種所有加工制作的每餐（次）食品成品均應進行留樣。包括主食、菜肴、湯品、甜品、飲品等各類食品。重點對易引起中毒的食品，如四季豆、豆漿、發芽土豆、野生蘑菇、亞硝酸鹽含量較高的腌制食品等進行留樣。對于加工制作過程復雜、風險較高的食品，如油炸食品、鹵制品、涼菜等，應增加留樣數量和留樣頻次。2.留樣食品數量每餐（次）留樣食品的數量應不少于125g，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測的需要。若同一餐次的食品有多個品種，則每個品種均需留樣，且留樣總量應符合上述要求。3.留樣食品容器留樣食品應使用清潔、無菌、密封的專用容器，如不銹鋼材質的食品留樣盒、保鮮袋等。容器上應標明食品名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣人等信息。4.留樣食品保存條件留樣食品應立即存放在專用的食品留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。嚴禁將留樣食品與其他物品混放，避免交叉污染。5.留樣食品保存時間留樣食品應保存48小時以上。超過保存時間的留樣食品應及時清理銷毀，并做好記錄。四、食品留樣的操作流程1.留樣時間每餐（次）食品加工制作完成至食用前的時間段內進行留樣。一般情況下，在食品出鍋后、分裝前進行留樣操作。2.留樣方法在每個品種的食品中隨機抽取適量樣品，放入專用留樣容器中。對于固體食品，應盡量取其代表性部位；對于液體食品，應充分攪拌均勻后再進行留樣。留樣時應使用無菌工具，如無菌小勺、無菌鑷子等，避免對留樣食品造成污染。3.留樣標識留樣食品容器應及時貼上標簽，標明食品名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣人等信息。標簽應字跡清晰、內容完整，確保能夠準確追溯留樣食品的來源和相關信息。4.留樣存放留樣食品應立即存放在專用的食品留樣冰箱中，并確保冰箱溫度符合要求。冰箱應定期清潔消毒，保持良好的衛生狀況。5.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐（次）留樣食品的名稱、數量、留樣時間、留樣餐次、留樣人等信息。記錄應真實、準確、完整，不得隨意涂改。記錄臺賬應妥善保存，保存期限不少于食品留樣保存時間。五、食品留樣的監督與檢查1.食堂自查食堂管理人員應每天對食品留樣情況進行檢查，包括留樣食品的品種、數量、保存條件、標識等是否符合要求，以及留樣記錄是否完整準確。發現問題應及時整改，并做好記錄。2.食品安全監管部門檢查食品安全監管部門將定期或不定期對食堂食品留樣管理工作進行監督檢查。檢查內容包括食品留樣制度的執行情況、留樣操作的規范性、留樣記錄的完整性等。對于違反本制度的食堂，食品安全監管部門將依法予以處罰，并責令限期整改。整改期間，食堂應暫停相關食品的供應，直至整改合格。3.師生員工監督鼓勵師生員工對食堂食品留樣管理工作進行監督。如發現食堂存在食品留樣不符合要求的情況，可向食堂管理人員或食品安全監管部門反映。食堂應認真對待師生員工的監督意見，及時處理并反饋處理結果。六、食品留樣的處置1.正常情況下的處置若在留樣食品保存期間未發生食品安全問題，且留樣食品經檢驗檢測合格，留樣食品可在保存期滿后按照食品廢棄物處理規定進行處理。2.異常情況下的處置當發生食品安全事故或疑似食品安全事故時，應立即封存留樣食品，并送具有資質的食品檢驗檢測機構進行檢驗檢測。根據檢驗檢測結果，采取相應的措施。如留樣食品檢測出有害物質，應立即召回同批次的所有食品，并對已食用該批次食品的人員進行跟蹤觀察和救治；同時，配合食品安全監管部門進行調查處理，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。七、人員培訓與責任追究1.人員培訓食堂應定期組織食品留樣相關知識的培訓，使食堂工作人員熟悉食品留樣的目的、要求、操作流程和記錄方法等。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品留樣管理制度、食品安全事故應急處置等方面的知識。培訓應做好記錄，培訓記錄應包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓人員等信息。2.責任追究若因食堂工作人員未按照本制度要求進行食品留樣或留樣管理不善，導致發生食品安全事故的，將依法追究相關人員的責任。責任追究包括行政責任、民事責任和刑事責任。對于違反食品安全法律法規的行為，將由食品安全監管部門依法給予行政處罰；對于造成人員傷亡或重大財產損失的，將依法承擔民事賠償責任；構成犯罪的，將依法追究刑事