幼兒園廚房管理制度20378?一、總則1.目的為了加強幼兒園廚房管理，確保食品安全，規范食品加工操作流程，保障幼兒飲食健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房的全體工作人員、食品采購、儲存、加工、供應等環節。

二、人員管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，新入職人員必須在取得健康證明后方可上崗。如發現工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即停止工作，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.培訓管理定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等。新入職工作人員必須接受崗前培訓，培訓合格后方可上崗操作。鼓勵工作人員參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷提高食品安全意識和業務水平。3.個人衛生廚房工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。

三、食品采購與驗收1.采購渠道應選擇具有合法資質的食品供應商，采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規定。優先采購新鮮、優質、無污染的食品原料，嚴禁采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.索證索票采購食品時，應向供應商索取食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等相關證件，并留存復印件備查。采購肉類、禽類、蛋類、乳制品等食品時，應索取動物檢疫合格證明。建立食品采購索證索票臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等內容。3.驗收管理食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應按照采購訂單和食品安全標準對食品的品種、規格、數量、質量等進行逐一核對。檢查食品的感官性狀，如是否新鮮、有無異味、有無變質等。對不符合要求的食品應拒絕驗收，并及時與供應商聯系退換貨。驗收合格的食品應及時入庫或進入加工環節，并做好驗收記錄，記錄內容包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、驗收日期、驗收人員等。

四、食品儲存1.倉庫管理應設置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫應劃分不同的區域，分類存放食品原料、半成品、成品等，并設置明顯的標識牌。食品應離地、離墻存放，距離地面應在10厘米以上，距離墻壁應在15厘米以上。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到賬實相符。按照食品的保質期先后順序進行存放，遵循先進先出的原則，防止食品過期變質。對庫存食品應進行定期檢查，發現有變質、損壞等情況應及時清理，并做好記錄。3.特殊食品儲存對易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。對米面糧油等主食類食品應儲存在干燥通風的地方，防止受潮發霉。對食品添加劑等特殊食品應專柜存放，專人管理，嚴格按照規定使用。

五、食品加工與制作1.加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品的質量，發現有腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應清潔衛生，做到生熟分開，定位存放。加工人員應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，必要時應佩戴口罩、手套等防護用品。2.加工過程控制食品加工應按照合理的工藝流程進行，做到燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應按照規定的品種、使用范圍、使用量進行添加，并做好記錄。制作涼菜、生食海產品等直接入口食品時，應在專用涼菜間內進行，并嚴格遵守涼菜間衛生管理制度。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。做好食品留樣記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

六、食品供應1.供應前檢查食品供應前，應對食品的外觀、氣味、溫度等進行檢查，發現有變質、異味、溫度異常等情況不得供應。檢查盛裝食品的容器是否清潔衛生，符合食品安全要求。2.供應過程管理食品供應過程中，應注意食品的保溫或冷藏，確保食品溫度適宜。工作人員應佩戴口罩、手套等，使用清潔的工具和餐具進行食品分發，避免食品受到污染。應按照幼兒的年齡、食量等合理分配食品，確保每個幼兒都能吃到足夠的營養均衡的食物。3.剩菜剩飯處理對幼兒吃剩的飯菜應及時清理，不得再次供應。剩菜剩飯應按照規定進行分類處理，可作為廚余垃圾進行回收利用，嚴禁隨意丟棄。

七、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗消毒，消毒方法應符合國家食品安全標準和相關規定。采用物理消毒的，應將餐飲具洗凈后，在100℃沸水中煮沸10分鐘以上；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規定的濃度、時間進行消毒。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合相關食品安全標準。2.保潔管理消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。保潔設施應密閉，防止灰塵、害蟲等污染餐飲具。不得將未經清洗消毒的餐飲具放入保潔設施內。

八、環境衛生管理1.廚房清潔廚房應保持清潔衛生，每天進行清掃，每周進行一次大掃除。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網。廚房內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，并保持垃圾桶周圍清潔衛生。2.設備設施清潔廚房內的設備設施應定期進行清潔維護，確保正常運行和衛生安全。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等加熱設備應定期清理油污，防止積油引發火災。冰箱、冰柜等冷藏冷凍設備應定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。3.衛生消毒廚房內的操作臺面、工具、容器等應每天進行清洗消毒，消毒方法應符合國家食品安全標準和相關規定。對廚房內的空氣、地面、墻壁等應定期進行消毒，可采用紫外線消毒、化學消毒等方法。消毒后應做好記錄，記錄內容包括消毒時間、消毒方法、消毒人員等。

九、食品安全自查與監督1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對廚房的食品安全狀況進行自查，發現問題及時整改。自查內容包括食品采購、儲存、加工、供應、餐飲具清洗消毒保潔、環境衛生等環節。每月至少進行一次全面自查，并做好自查記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、發現的問題及整改措施等。2.監督檢查接受教育行政部門、食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，積極配合做好食品安全監管工作。對監督檢查中發現的問題應及時整改，并將整改情況報告相關部門。3.投訴舉報處理設立食品安全投訴舉報電話和郵箱，接受幼兒家長和社會公眾的投訴舉報。對投訴舉報的問題應及時進行調查處理，并將處理結果反饋給投訴舉報人。

十、應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工，提高應對食品安全事故的能力。應急預案應包括事故報告、現場處置、調查處理、責任追究等內容。2.應急演練定期組織食品安全事故應急演練，檢驗和提高應急預案的可行性和有效性，鍛煉應急隊伍的實戰能力。演練內容應包括模擬食品安全事故場景、應急響應、現場處置、醫療救治等環節。3.事故處置發生食品安全事故后，應立即啟動應急預案，及時報告當地食品藥品監督管理部門和教育行政部門，并積極配合相關部門進