《中式烹調師》高級練習題及答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、對形成乳化的白色濃湯具有穩定作用物質是()。A、明膠B、雞油C、雞粉D、生姜參考答案：A2、化學農藥污染環境,可通過()進入人體。A、內分泌腺B、淋巴管C、血液D、食物鏈參考答案：D3、在廚房范圍內,菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部參考答案：C4、蛋白質經過水解之后能夠形成的物質是()。A、糊精B、親水膠體C、碳水化合物D、低聚肽物質參考答案：D5、()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。A、食物中毒B、職業病C、嘔吐D、腹瀉參考答案：A6、由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致病B、致畸C、致突變D、致癌參考答案：D7、如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。A、快速奔跑B、用濕布撲打C、馬上用手撲打D、用冷水參考答案：D8、在()范圍內,菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。A、廚房B、飯店企業C、任何企業D、商業參考答案：A9、關于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是()。A、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白D、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質參考答案：D10、凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。A、加工后的重量大于加工前的重量B、保持不變C、保持一致D、發生變化參考答案：D11、未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、胰蛋白酶抑制素B、氫氰酸C、秋水仙堿D、龍葵素參考答案：A12、我國目前養殖的新型肉雞品種主要是()。A、蘆花雞和清遠三黃雞B、白羽肉雞和黃羽肉雞C、白洛克雞和壽光雞D、三黃肉雞和烏雞參考答案：B13、膳食中缺鈣,可患()。A、佝僂病B、妄想癥C、雞胸D、甲狀腺腫大參考答案：A14、出材率與()的和等于100。A、損耗率B、成本毛利率率C、銷售毛利率D、成本率參考答案：A15、養殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、18B、2C、8D、12參考答案：B16、下列敘述內容符合魯西黃牛形態特征的選項是()。A、垂肉發達B、體形較小C、毛色暗紅D、牛角粗短參考答案：D17、營養物質的消化大多是在()內進行的。A、大腸B、小腸C、胃D、口腔參考答案：B18、銷售價格的基礎值是()。A、費用B、毛利C、利潤D、成本參考答案：D19、下列內容關于色彩情感敘述不正確的選項是()。A、紅色象征著喜慶和健康B、白色象征著高尚和純潔C、綠色象征著和平和希望D、黃色象征著光明和愛情、參考答案：D20、新鮮的奶油水分含量一般情況是()。A、5-8B、10-20C、70-80D、50-60參考答案：D21、我國海參的主要產地分布在()。A、海口和杭州B、榮城和北海C、煙臺和廣州D、大連和上海參考答案：C22、經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于()。A、藥物滅鼠B、器械滅鼠C、生態學滅鼠D、化學滅鼠參考答案：C23、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、過敏型B、抗體型C、毒素型D、感染型參考答案：D24、能夠加速維生素氧化分解的物質條件是()。A、冷水清洗B、加熱C、冷卻D、陶器盛放參考答案：B25、關于膠原蛋白敘述正確的選項是()。A、膠原蛋白不能水解成親水膠體B、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白C、膠原蛋白在50℃的水溫下,能夠迅速發生水解D、膠原蛋白是構成膠原纖維的主要物質參考答案：D26、()是指構成產品的各項耗費之和。A、燃料成本B、廣義成本C、餐飲成本D、人工成本參考答案：B27、原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、毛利率C、出材率D、成本率參考答案：A28、造成蔬菜中維生素發生瀝濾流失的環節是()。A、貯存B、包裝C、運輸D、切割參考答案：D29、羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、乳化性B、持水性C、水溶性D、降解性參考答案：B30、下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、亞硝酸鹽殘留量小于0.03g/kg的肉制品B、蒸鍋水煮飯C、腐爛的蔬菜D、隔夜的剩飯菜參考答案：A31、能夠穩定葉綠素水解物質葉綠色鹽的選項是()。A、5℃-10℃下存放B、30℃-40℃環境下存放C、20℃-40℃顏色增黃D、40℃-50℃顏色加重參考答案：A32、當確定食物中毒發生后,()當地衛生防疫部門。A、應查清原因后報告B、應及時報告C、可暫緩報告D、也可不報告參考答案：B33、構成骨骼肌的基本單位是()。A、平滑肌B、肌纖維C、蛋白質D、肌細胞參考答案：B34、西太平洋沿海出產的對蝦品種主要是()。A、斑節對蝦B、細角對蝦C、白對蝦D、褐對蝦參考答案：A35、人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。A、蛋白質、糖類、水B、脂肪、礦物質、糖類C、蛋白質、脂肪、糖類D、蛋白質、維生素、無機鹽參考答案：C36、優良肉用林肯綿羊的形體特征是()。A、肩部發達B、四肢較長C、羊毛粗直D、腰背平直參考答案：D37、某產品售價45元,成本18元,此產品的成本毛利率是()。A、150B、80C、60D、40參考答案：A38、我國目前五大良種黃牛品種是()。A、南陽牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛B、南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛C、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽牛D、蒙古牛、溫嶺牛、南陽牛、秦川牛和延邊牛參考答案：B39、我國牡蠣的產地主要分布在()。A、廣東和云南B、福建和江西C、江蘇和湖南D、山東和遼寧參考答案：D40、為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應盡快使用()。A、拮抗劑B、氧化劑C、驅蟲劑D、防腐劑參考答案：A41、下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長B、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長C、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長D、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長參考答案：B42、下列內容關于支鏈淀粉性質敘述正確的觀點是()。A、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、支鏈淀粉發生糊化需要的時間較長D、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大參考答案：D43、僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是()。A、滋味鮮美B、酸度較弱C、硬度較高D、營養健康參考答案：C44、下列內容符合陳制火腿加工的選項是()。A、采用清水沖洗火腿表面B、采用燒燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物D、采用煮燜方法清除表面油物參考答案：C45、化學農藥污染環境,可通過()作用于人體。A、內分泌腺B、生物富集作用C、食物D、淋巴管參考答案：B46、茶葉中含有多種礦物質元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和錳B、鈣和鐵C、鐵和氟D、氟和碘參考答案：A47、下列選項不屬于蛋白質凝膠現象的是()。A、芡汁糊精老化B、肉餡攪拌上勁C、米飯冷卻變硬D、面團醒放回力參考答案：A48、凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、消耗重量C、損耗重量D、凈料重量參考答案：D49、鴕鳥的人工飼養周期是()。A、12個月-18個月B、3個月-6個月C、24個月-26個月D、6個月-9個月參考答案：C50、能夠形成蛋黃中色素成分的物質是()。A、檸檬黃B、日落黃C、核黃素D、紅花黃色素參考答案：C51、調料中的魚露是由()加工而成的。A、小雜魚B、大豆C、大米D、牡蠣參考答案：A52、世界良種肉用牛海福特牛的形體特征是()。A、絨毛黑色,長有短角B、通體絨毛為灰色C、體型短小D、頸長粗額寬參考答案：C53、水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上參考答案：D54、定價系數與()有關。A、毛利率B、出材率C、成本率D、損耗率參考答案：C55、符合物體色彩形成的選項是()。A、帶有色彩的光線照射的結果B、物體反射光在視覺中形成的感知覺C、光源色在視覺中反映D、周圍環境色彩在物體上的色彩在視覺中形成的感知覺參考答案：B56、屬于蛋類中存在的活性酶物質是()。A、淀粉酶B、生姜蛋白酶C、木瓜蛋白酶D、溶菌酶參考答案：D57、下列內容關于色彩情感敘述不正確的選項是()。A、黃色象征著愉快和光明B、紫色象征著嬌艷和莊重C、白色象征著純潔和愛情D、黑色象征著嚴肅和莊重參考答案：C58、()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、電飯鍋出現問題請專業人員檢修B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后,馬上切斷電源,進行清潔工作D、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟參考答案：C59、工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、鎘、砷、汞、鉛C、多氯聯苯、亞硝胺、酚D、3-4苯并芘、亞硝酸鹽參考答案：B60、乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。A、92B、66C、75D、83參考答案：B61、油脂酸敗的原因有()。A、滲透壓作用B、抗氧化過程C、酶解過程和水解過程D、反水化作用參考答案：C62、我國魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、山東、河北和山西地區B、廣西、河南和四川地區C、遼寧、寧夏和內蒙古地區D、山東、遼寧和河南地區參考答案：D63、生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、3℃B、6℃C、10℃D、0℃參考答案：D64、()污染環境,可通過食物鏈進入人體。A、黃曲霉B、細菌C、化學農藥D、昆蟲參考答案：C65、下列內容關于鱸魚形體特征敘述正確的選項是()。A、紡錘形的體形B、背鰭無硬棘C、沒有角質硬鱗D、魚體有黑色斑點參考答案：D66、某產品成本30元,銷售毛利率60,此產品的售價是()。A、75元B、50元C、85元D、40元參考答案：A67、國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、檢驗B、運輸C、修理D、設計參考答案：B68、電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備,導致()通過人體造成傷害。A、電流B、電壓C、電弧D、電泳參考答案：A69、能夠與肉類組織中血紅素結合成耐熱性強性質穩定紅色的物質是()。A、氫氧化鈣B、碳酸氫鈉C、亞硝酸鈉D、谷氨酸鈉參考答案：C70、形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是()。A、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質B、糖元在酶的作用下形成的水解物質C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質D、脂肪在酶的作用下形成的水解物質參考答案：A71、萌發對植物原料的影響是()。A、導致原料重量減輕B、使原料質地變的堅硬C、引起霉變腐爛D、使原料得到后熟參考答案：A72、蛋類中的水分存在形式主要是()。A、結合水B、自由水C、汽化水D、結晶水參考答案：A73、沙茶醬中的主要原料構成是()。A、豆豉、花生和孜然B、食醋、香草粉和肉桂C、蝦米、海魚干和白糖D、辣椒、菠蘿汁和沙姜參考答案：C74、下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、維持肌肉的伸縮性B、構成骨骼和牙齒C、輔助血液凝固D、延緩衰老參考答案：D75、下列內容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是()。A、透刻和刻畫B、冰雕和立體雕刻C、鏤空和整雕D、平面雕刻參考答案：B76、某產品成本18元,成本毛利率60,此產品的銷售毛利率是()A、66B、37.5C、70D、40參考答案：B77、下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、構成骨骼和牙齒B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、是構成甲狀腺素的原料參考答案：B78、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()A、水果罐頭B、雞蛋C、調味品D、滅鼠藥參考答案：D79、我國華中地區的傳統養殖商品豬型是()。A、梅州豬B、寧鄉豬C、香豬D、榮昌豬參考答案：B80、下列敘述內容符合鷓鴣形體特征的選項是()。A、喙爪和眼圈為橘黃色B、羽毛的顏色為黃色C、頭部紫冠D、體型大小如鵪鶉參考答案：A81、下列內容符合淀粉老化特點的選項是()。A、糊精的黏性增強B、糊精顏色光亮C、糊精質地變的柔軟D、糊精凝膠結合力降低參考答案：D82、生菜的品種主要有()。A、雞冠形、橢圓形和長條形B、皺葉、長葉和結球C、圓球、扁球和橄欖形D、紫色、綠色、黃色和粉色參考答案：B83、凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。A、綠色B、紫色C、紅色D、黑色參考答案：A84、關于彈性蛋白敘述正確的選項是()。A、彈性蛋白是構成彈性纖維的主要物質B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠參考答案：A85、某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、10855-12220B、11280-12540C、13585-16315D、12220-13585參考答案：D86、鱈魚的形體特征是()。A、燕尾形魚尾B、魚鱗片形較大C、魚體斷面亞圓D、魚體顏色銀灰色參考答案：C87、新鮮的鱈魚肉質顏色是()。A、橘紅色B、淡黃色C、粉紅色D、潔白色參考答案：D88、鯊魚的鰭棘具有的基本性質是()。A、水解之后變的柔軟B、冷凍之后變的柔軟C、鮮味物質非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富參考答案：A89、下列敘述內容符合味的抑制現象的選項是()。A、膻味較重的食物加入少量的香味B、膻味較重的食物加入少量的鮮味C、膻味較重的食物加入少量的辣味D、膻味較重的食物加入少量的甜味參考答案：C90、蛋白質在禽肉類嚴重腐敗之后形成的物質是()。A、二肽B、硫化氫C、組胺物質D、氨基酸參考答案：B91、符合現代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、-4℃-7℃B、-15℃--10℃C、-18℃--1