第頁餐廳四級2023練習試題附答案1.()是胡蘿卜素的良好來源。A、馬鈴薯、甜薯B、胡蘿卜、紅薯等C、甜薯、芋頭D、馬鈴薯、芋頭【正確答案】：B2.中餐以“坐”為先，一般情況下北為上，講究位序，以下不符合規定的是()。A、左高右低B、背門為上C、中座為尊D、觀景為上【正確答案】：B3.社會主義職業道德的核心是()。A、集體主義B、誠實守信C、全心全意為人民服務D、辦事公道【正確答案】：C4.指示語的語言要求是()。A、要清楚爽快B、使用命令式C、不得配合手勢D、明確客氣【正確答案】：D5.國際食品法典委員會（CAC），已經有()個成員國家加入該組織。A、163B、173C、183D、193【正確答案】：B6.關于衛生用火做法不正確的有()。A、點火時臉貼近爐口B、使用煤氣、天然氣要嚴格遵守"火等氣"的操作規程C、火熄滅時，應完全關閉總閘D、煤氣、天然氣使用中要有人看管，注意檢查管道開關是否漏氣【正確答案】：A7.人體氮的唯一來源于()。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、能量【正確答案】：C8.對餐廳服務的描述不正確的有()。A、餐廳服務包括為客人提供各種有形的產品B、餐廳服務包括為客人提供一系列無形產品C、餐廳服務只要為顧客提供質價相當的美味菜肴和食品飲料D、餐廳服務還要為顧客提供良好的服務態度、嫻熟的服務技巧、規范的服務方式【正確答案】：C9.軟體動物的礦物質含量豐富，以()最為突出。A、硒B、鋅C、碘D、鈣【正確答案】：A10.推拉式鋪臺方法多用于()。A、宴會廳B、空間較小的餐廳C、咖啡廳D、會議廳【正確答案】：B11.以下對飲用水的表述不正確的選項是()。A、飲用者應感覺良好B、飲用者應該有依賴性C、飲用者物不良反應D、有利于飲用者的健康【正確答案】：B12.餐巾折疊基本技法"推折"法操作時應該用()。A、雙手配合進行B、單手進行C、一只手為主，另外一只手做輔助D、應該雙手和嘴同時配合使用【正確答案】：A13.西餐早餐臺擺臺，餐叉左側擺面包盤和黃油刀，黃油刀放在面包盤中軸線右側()處，刀口朝盤心。A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3【正確答案】：C14.青年賓客的消費心理特點有()。A、智力成熟，思維平穩B、情感強烈但穩定C、容易感情用事，較沖動D、購買能力強，經常猶豫不決【正確答案】：C15.不屬于語言技巧的有()。A、稱呼要禮貌親切B、接待語言要主動熱情C、注意服務語言的靈活性D、要注意文字的華麗，注意咬文嚼字【正確答案】：D16.對餐廳服務的描述不正確的有()。A、餐廳服務包括為客人提供各種有形的產品B、餐廳服務包括為客人提供一系列無形產品C、餐廳服務只要為顧客提供質價相當的美味菜肴和食品飲料D、餐廳服務還要為顧客提供良好的服務態度、嫻熟的服務技巧、規范的服務方式【正確答案】：C17.分菜服務過程中需要使用分割切板、刀、叉、分調味汁的叉的服務方式是()。A、美式服務B、俄式服務C、日式服務D、中餐宴會【正確答案】：B18.甲殼類水產品維生素含量較高，與()類相似。A、鮮豆類B、魚類C、畜肉類D、蛋類【正確答案】：B19.以下()不是因為核黃素缺乏引起的癥狀。A、疲勞乏力B、口角裂紋C、口腔粘膜潰瘍D、皮下出血【正確答案】：D20.老年顧客希望得到的服務是()。A、有新穎的服務消費項目B、菜肴質量好，價格無所謂C、服務體貼，周到D、服務員態度熱情，價格無所謂【正確答案】：C21.宴會擺臺過程中，擺放餐巾花時，以下不正確的做法是()。A、主位和其他餐位的餐巾花應該有區別B、相同的餐巾花型應該錯開擺放C、餐巾花的觀賞面應該全部朝向主賓位D、各種餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致【正確答案】：C22.關于餐廳財產衛生說法不正確的有()。A、愛護餐廳的財產B、各種設備不需要有專人管理C、發現故障要及時搶修D、建立財產登記卡和財產管理制度【正確答案】：B23.服務員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，()。A、不準穿背心、短褲B、不準穿布鞋C、不準系領結D、不準穿皮鞋【正確答案】：A24.無聲語言包括表情語言、動作語言和()。A、自然語言B、態度語言C、體姿語言D、非自然語言【正確答案】：C25.名菜"貴妃醉雞"是因為()而得名。A、楊玉環B、趙飛燕C、衛子夫D、武則天【正確答案】：A26.以下選項中既屬于道德要求又屬于法律規定的選項是()。A、保衛祖國，抵抗侵略B、尊老愛幼，勤儉節約C、勤儉節約，任勞任怨D、任勞任怨，尊老愛幼【正確答案】：A27.微笑服務的要求是()。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角兩端向上翹起D、笑出聲音【正確答案】：C28.不符合引位要領的姿態是()。A、前臂自然上抬伸直B、眼睛看著客人C、掌心向上，四指并攏，大拇指張開D、上身前傾【正確答案】：D29.服務員引領客人時的要求是()。A、迎客走在后B、始終與客人并排C、送客走在后D、遇臺階服務員照顧好自己【正確答案】：C30.()是服務員向顧客提供服務或傳遞服務信息的主要工具。A、菜單B、菜肴C、行為D、語言【正確答案】：D31.不屬于憂郁型客人的特點有()。A、喜歡去熱鬧的場合B、自尊心強C、容易情緒變化D、猶豫不決【正確答案】：A32.抖鋪式鋪設臺布時，抖臺布的力量來源于()。A、服務員的腰部B、服務員的雙臂C、服務員的雙腕D、服務員的全身【正確答案】：C33.下列不屬于滅火的基本方法的是()。A、冷卻滅火B、抑制滅火C、窒息滅火D、遠離火源【正確答案】：D34.對服務態度描述不正確的有()。A、服務態度是服務管理的一個重要內容B、服務態度體現了服務員如何來認識和理解服務對象C、服務態度體現了服務員如何來認識和理解服務工作D、服務態度反映了服務對象和對服務工作的熱情程度【正確答案】：A35.微笑服務的要求是()。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角兩端向上翹起D、笑出聲音【正確答案】：C36.公筷、公用勺分菜法的正確操作方法是()。A、左手握公用筷，右手持公用勺，相互配合將菜和湯汁置于公用勺中分派給客人B、公筷夾菜分派到客人餐盤，公勺舀湯分派到客人湯碗C、右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜和湯汁置于公用勺中分派給客人D、公筷和公勺同時配合夾住菜肴分派給客人【正確答案】：B37.()的形象代表了()的形象。A、企業，員工B、顧客，企業C、員工，顧客D、員工，企業【正確答案】：D38.《中華人民共和國合同法》于()頒布實施。A、1998年3月5日B、1999年3月15日C、1998年1月1日D、1999年1月1日【正確答案】：B39.河豚魚毒素在()。A、320℃以上才可能被分解B、120℃以上才可能被分解C、420℃以上才可能被分解D、220℃以上才可能被分解【正確答案】：D40.關于餐巾基本折疊技法中的"卷筒"技法描述正確的選項是()。A、"卷筒"技法的螺旋卷應該卷得松些B、"卷筒"技法的直卷應該卷得松些C、"卷筒"技法的直卷和螺旋卷均應該卷得松些D、"卷筒"技法的直卷和螺旋卷均應卷緊【正確答案】：D41.鋪臺布之前，服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發現有殘破的臺布應()。A、用在不重要的場所B、在可以遮蓋的情況下繼續使用C、用在消費檔次低的場所D、不再使用【正確答案】：D42.西餐正餐中的咖啡或茶一般()。A、最后一個上B、在進餐中間上C、在正式進餐前上D、是西餐正餐的開胃品【正確答案】：A43.活躍型顧客不喜歡的服務內容有()。A、新品種菜肴B、新的服務項目C、固定的服務項目D、當地的民俗民情【正確答案】：C44.我國居民最常食用的谷物類食品是()。A、大米B、玉米C、蕎麥D、高粱【正確答案】：A45.發生食物中毒事件，以下表述正確的是()。A、應根據食物中毒調查的初步分析后作出決定是否向公安部門報案B、必須向公安部門報案，并立案偵查C、不需要向公安部門報案D、只有出現人員死亡后才需要向公安部門報案【正確答案】：B46.下列哪個描述是正確的()。A、當客人在餐廳就餐完畢后沒結帳就走人，這時候服務員要大聲的要求客人買單B、當客人在禁煙餐廳抽煙，這時候服務員要走過去制止客人，并要求客人熄滅香煙C、當客人打碎餐具時，服務員要走過去，告訴客人打碎餐具要照價賠償，并幫客人將碎餐具掃干凈D、當客人打碎酒瓶時，服務員要微笑示意，告訴客人沒關系，并幫客人打掃干凈【正確答案】：D47.蛋類含脂肪為11％-15％，幾乎全部集中在()里。A、蛋白B、蛋黃C、蛋殼D、蛋殼膜【正確答案】：B48.餐飲企業可以在()附近開設，以免造成食品的污染。A、垃圾場B、大型活動場所C、屠宰場D、公共廁所【正確答案】：B49.西餐使用大量的金屬餐具，其中尤以()品種最多。A、酒杯B、刀、叉、匙C、面包盤D、調味用具【正確答案】：B50.以下豆類食品中，蛋白質含量最高的是()。A、豆漿B、豆腐腦C、豆腐干D、大豆【正確答案】：D51.餐飲企業可以在()附近開設，以免造成食品的污染。A、垃圾場B、大型活動場所C、屠宰場D、公共廁所【正確答案】：B52.撒網式鋪臺方法多用于()。A、窄小的場地B、技術比賽場合C、咖啡廳D、零點餐臺【正確答案】：B53."阿匐"在波斯語的穆斯林中，原意為()，一般負責主持清真寺的寺務和教務。A、教長B、宣禮員C、學者D、海推布【正確答案】：C54.以下豆類食品中，蛋白質含量最高的是()。A、豆漿B、豆腐腦C、豆腐干D、大豆【正確答案】：D55.自古就有"五谷之精"、"百谷之長"的盛譽的是()。A、大米B、玉米C、小麥D、高粱【正確答案】：D56.關于餐巾基本折疊技法中的"卷筒"技法描述正確的選項是()。A、"卷筒"技法的螺旋卷應該卷得松些B、"卷筒"技法的直卷應該卷得松些C、"卷筒"技法的直卷和螺旋卷均應該卷得松些D、"卷筒"技法的直卷和螺旋卷均應卷緊【正確答案】：D57.客人幫忙或表揚時，應有()。A、歡迎聲B、道別聲C、致謝聲D、回應聲【正確答案】：C58.以下()不是因為核黃素缺乏引起的癥狀。A、疲勞乏力B、口角裂紋C、口腔粘膜潰瘍D、皮下出血【正確答案】：D59.禮儀不具備以下()功能。A、尊重功能B、約束功能C、強制功能D、教學功能【正確答案】：C60.西餐就餐臺形選擇時，安排3～8位客人則可根據客人的具體數量選擇大小適宜的長方形餐臺()。A、方形餐臺B、長方形餐臺C、圓形餐臺D、T型餐臺【正確答案】：B61.純誤食亞硝酸鹽中毒的潛伏期()。A、1.0-1.5minB、10-15minC、1.5-5minD、20-45min【正確答案】：B62.()不會影響顧客的購買心理。A、購買環境B、服務態度和服務時間C、服務技術D、服務員的姓名和工號【正確答案】：D63.餐巾折花的基本技法中，()方法主要用于折鳥的頭部。A、穿B、折疊C、翻拉D、捏【正確答案】：D64.()在烹飪過程中使膳食增味添香，提高膳食感官性狀。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、維生素【正確答案】：B65.中餐午晚餐的餐具擺放，是在早餐餐具擺放的基礎上，再增加()而成。A、面包盤B、味碟C、黃油碟D、公筷【正確答案】：B66.餐巾折花的基本技法中，()方法主要用于折鳥的頭部。A、穿B、折疊C、翻拉D、捏【正確答案】：D67.介紹菜肴典故與傳說時要注重生動活潑，體現藝術性，運用情感渲染，以給客人帶來()。A、恐懼感B、厭惡感C、累贅感D、愉悅感【正確答案】：D68.膳食纖維是指()。A、那些不被人體所消化吸收的碳水化合物B、那些易被人體所消化吸收的碳水化合物C、那些不被人體所消化吸收的營養素D、那些不被人體所消化吸收的維生素【正確答案】：A69.只有在折疊()時才不使用"翻拉"的餐巾基本折疊技法。A、冰玉水仙B、楓葉C、四尾金魚D、和平鴿【正確答案】：B70.以下對職業道德內涵表述錯誤的是()。A、職業道德與人們的職業生活緊密地聯系在一起，它是從職業活動中引申出來的B、職業道德只是構成整個社會道德的重要組成部分C、職業道德是一般社會道德或階級道德在職業生活中的特殊要求，又帶有具體職業或行業的特征D、職業道德的形式，因行業而異【正確答案】：B71.根據賓客的不同情況把他們引入座位。如重要賓客光臨，應把他們引領到餐廳中()

的位置。A、最好B、安靜C、方便D、最顯眼【正確答案】：A72.對道德穩定性理解正確的是()。A、道德是不變化的B、它又有不同于其他社會意識形態的特殊的穩定性，變化的速度較快C、道德與其他社會意識形態一樣，隨著社會經濟關系的變化而變化，具有歷史變動性D、道德因不同的時代而千變萬化【正確答案】：C73.要對自己經營銷售的菜點有全方位的了解，不可一知半解。要了解一般的烹調方法與技巧，同時要掌握特殊烹調方法的()知識點。A、關鍵B、所有C、特殊D、一般【正確答案】：A74.制定了迎賓計劃，以下表述不正確的是()。A、接待工作就不會出現問題B、接待工作就可以減少波折C、接待過程就有規可循D、現場操作仍然是關鍵【正確答案】：A75.以下餐廳對布件清洗保養過程中的“上漿”表述正確的是()。A、上漿是為了使布件更加白皙B、上漿是為了布件手感挺括C、上漿是為了對布件進行殺菌D、上漿是對主洗去污步驟的補充【正確答案】：B76.傣族人口味喜歡()。A、酸、辛辣和香味B、酸甜和香味C、咸鮮和香味D、清淡和香味【正確答案】：A77.上菜時要報菜名，介紹菜品時，()不需向客人作介紹。A、菜肴價格B、菜肴烹調原理C、特色菜品D、喜食人和人群【正確答案】：C78.分菜也叫派菜，常見于西餐的分餐制服務中，中餐()服務中也在使用。A、普通聚餐B、高級宴會C、自助餐D、快餐【正確答案】：B79.制定了迎賓計劃，以下表述不正確的是()。A、接待工作就不會出現問題B、接待工作就可以減少波折C、接待過程就有規可循D、現場操作仍然是關鍵【正確答案】：A80.純誤食亞硝酸鹽中毒的潛伏期()。A、1.0-1.5minB、10-15minC、1.5-5minD、20-45min【正確答案】：B81.藻類是指無胚、自養、以()方式進行繁殖的低等植物，如海帶、紫菜等。A、營養繁殖B、孢子繁殖C、種子繁殖D、孤雌繁殖【正確答案】：B82.分菜也叫派菜，常見于西餐的分餐制服務中，中餐()服務中也在使用。A、普通聚餐B、高級宴會C、自助餐D、快餐【正確答案】：B83.在中餐餐桌上不能只顧自己，也要關心別人，尤其要招呼兩側的()。A、親人B、女賓C、地位高的人D、外國人【正確答案】：B84.關于道德與法律的區別，你認為表述正確的是()。A、道德產生時間比法律早B、道德調整范圍比法律窄C、道德的表現形式比法律更加嚴格D、道德的實施比法律更具有強制性【正確答案】：A85.服務時間包含()兩層含義。A、員工上班時間和顧客光臨時間B、員工時間和顧客時間C、營業時間和時間點D、上班時間和下班時間【正確答案】：C86.輕聲服務的三輕不包括()。A、唱歌輕B、說話輕C、走路輕D、操作輕【正確答案】：A87.《中華人民共和國消費者權益保護法》于()頒布實施。A、1993年10月1日B、1993年10月31日C、1994年10月1日D、1994年10月31日【正確答案】：B88.積極的道德對其產生的經濟基礎具有()。A、消極作用B、促進作用C、沒有作用D、無法論定【正確答案】：B89.在餐巾折花過程中需要使用筷子作為工具的折疊技法是()。A、捏B、穿C、翻拉D、折疊【正確答案】：B90.西餐早餐臺擺臺，餐叉左側擺面包盤和黃油刀，黃油刀放在面包盤中軸線右側()處，刀口朝盤心。A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3【正確答案】：C91.膳食纖維的不具有()的生理功能有。A、預防便秘B、調節腸內菌群和輔助抑制腫瘤作用C、減輕有害物質所導致的中毒和腹瀉D、供給熱量【正確答案】：D92.對道德穩定性理解正確的是()。A、道德是不變化的B、它又有不同于其他社會意識形態的特殊的穩定性，變化的速度較快C、道德與其他社會意識形態一樣，隨著社會經濟關系的變化而變化，具有歷史變動性D、道德因不同的時代而千變萬化【正確答案】：C93.雙層式鋪臺所用的臺布形狀以()為佳，上下兩塊臺布的顏色、花紋、質地要協調，符合宴會主題，彰顯特色。A、方形B、長方形C、圓形D、菱形【正確答案】：C94.鮮豆類蔬菜的蛋白質含量在()。A、2%-14%B、15%-20%C、17%-25%D、15%-30%【正確答案】：A95.下列葉菜中含草酸最少的蔬菜是()。A、菠菜B、莧菜C、空心菜D、白菜【正確答案】：D96.()是胡蘿卜素的良好來源。A、馬鈴薯、甜薯B、胡蘿卜、紅薯等C、甜薯、芋頭D、馬鈴薯、芋頭【正確答案】：B97.宴會選擇餐巾折花花型時，()。A、應根據宴會的主題設計花型B、應該根據服務員的技術能力設計花型C、應根據酒店領導的指示設計花型D、應該依據節約、簡潔、快速的原則設計花型【正確答案】：A98.在迎賓過程中，三人并行時，()。A、中間的位次最高，外側的位次居次，內側的位次最低B、內側的位次最高，中間的位次居次，外側的位次最低C、中間的位次最高，內側的位次居次，外側的位次最低D、外側的位次最高，中間的位次居次，內側的位次最低【正確答案】：C99.人們生活水平不斷提高，富貴病的發生率逐漸增多，()對防止富貴病的發生具有重要意義。A、糖元B、膳食纖維C、生物素D、葉酸【正確答案】：B100.(