自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁浙江國際海運職業技術學院

《畜產食品工藝學（實驗）》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工過程中，常常需要對食品進行濃縮。關于食品濃縮的方法，以下哪一項是錯誤的？（）A.蒸發濃縮是通過加熱使水分蒸發來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養成分2、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛3、在食品的發酵過程中，以下哪種環境條件對于微生物的生長和代謝產物的生成至關重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是4、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。為了減少食品中的農藥殘留，以下哪種農業生產措施最為有效？（）A.合理使用農藥B.增加農藥的種類C.縮短農藥的使用間隔期D.提高農藥的濃度5、食品中的蛋白質可以通過多種方法進行測定。關于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質的含量C.凱氏定氮法能夠準確測定所有食品中的蛋白質含量D.一些非蛋白質的含氮物質可能會干擾凱氏定氮法的測定結果6、在食品的冷凍過程中，以下哪種現象可能導致食品品質下降，如組織結構破壞和營養成分流失：（）A.冰晶生長B.水分蒸發C.氧化反應D.微生物繁殖7、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業污染和農業投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害8、當研究食品中的蛋白質功能性質時，以下哪種性質與蛋白質的乳化能力密切相關？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性9、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木10、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類11、食品中的風味物質種類繁多，其形成和變化機制復雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應對食品風味的形成貢獻最大？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促反應D.氧化反應12、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣13、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關的規定14、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是15、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）闡述食品中保健食品的注冊和監管要求，舉例說明常見的保健食品功能聲稱。2、（本題5分）在食品的真空油炸技術中，真空度、油炸溫度和時間如何影響油炸食品的含油量、口感和營養成分，以及如何改進工藝？3、（本題5分）對于植物蛋白食品，如豆制品、堅果制品等，探討其營養特點、加工工藝以及在滿足消費者蛋白質需求方面的優勢和挑戰？4、（本題5分）解釋食品酶工程的概念及在食品加工中的作用。食品酶工程利用酶進行食品加工，可提高食品品質、降低成本等。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的發酵蔬菜（如泡菜、酸菜）的發酵過程和風味形成機制。2、（本題5分）食品中的質構特性是影響消費者接受度的重要因素。請全面論述食品質構的評價方法、主要質構參數（如硬度、彈性、黏性等），以及如何通過加工工藝改善食品的質構。3、（本題5分）深入探討食品的質構改良劑在速凍食品生產中的應用和對品質的改善效果。4、（本題5分）詳細論述食品加工中的質構改良劑的作用原理和應用范圍，舉例說明其效果。5、（本題5分）深入探討食品中碳水化合物的消化吸收機制和對人體健康的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家罐頭食品企業的蔬菜罐頭在儲存過程中出現了軟爛現象。分析原因，并提出預防措施，包括蔬菜品種、預處理工藝、殺菌條件等方面。2、（本題10分）一家肉類加工企業生產的火腿腸，在市場抽檢中被發現蛋白質含量未達到標準要求。請分析可能導致蛋白質含量不足的原因，如原料肉的選擇、加工過程中的損失、配方的合理性等，提出提高火腿腸蛋白質含量、確保產品質量符合標準的方法。3、（本題10分）某食品企業的一款酸奶產品在儲存過程中，出現了變質現象。請分析可能的原因，