中式面點師模擬習題（附參考答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。A、植物B、動物C、動、植物D、化學成分正確答案：C2.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和（）中的具體體現。A、職業守則B、職業關系C、社會生活D、社會關系正確答案：B3.澄粉面坯制作點心時，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點心可適量加（）。A、鹽B、糖C、胡椒面D、味精正確答案：B4.（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、菜花B、小白菜C、西紅柿D、洋白菜正確答案：A5.職業道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性A、個體性B、形象性C、多樣性D、一致性正確答案：C6.臭粉的PH值為（）。A、8.3B、8.7C、7.8D、3.8正確答案：C7.道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和（），以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A、內心信念B、個人理想C、集體約定D、國家法律正確答案：A8.乳中蛋白質的消化率較高，一般為（）。A、81%～83%B、87%～89%C、90%～92%D、78%～80%正確答案：B9.某產品售價75元，銷售毛利率60%，此產品的毛利額是（）。A、45元B、60元C、12元D、15元正確答案：A10.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、潤腸,解毒B、保護肝臟C、供給熱能D、調節水代謝正確答案：D11.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質的合成，維持正常視覺D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發育正確答案：A12.小蘇打的化學分子式是（）。A、NaHCO3B、NH4HC、CO3C、Na2CO3D、NaCL正確答案：A13.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A、食物B、飲水C、肉食D、糧食正確答案：A14.煎制時的油溫一般以（）為宜。A、190～210℃B、160～180℃C、130～150℃D、220～240℃正確答案：B15.衡量食用合成色素的主要指標是（）。A、溶解性B、還原性C、穩定性D、染著性正確答案：C16.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為（）千焦。A、11280～12540B、12220～13585C、13585～16315D、10855～12220正確答案：B17.將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復合成熟法。A、一種B、三種C、四種D、兩種正確答案：D18.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A19.未經衛生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、老年人B、孕婦及乳母C、青壯年D、嬰幼兒及兒童正確答案：D20.三、三、四指的是（）。A、疊酥的次數B、開酥時需停留的時間C、開酥的方法D、酥皮層數正確答案：C21.粘質糕在糕粉（）后，需放入攪拌機加冷開水攪打均勻。A、拌和均勻B、蒸熟C、摻糖D、過籮正確答案：B22.某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案（）。A、成本毛利率40%B、成本率40%C、成本率40%D、成本毛利率150%正確答案：D23.下列不屬于糧豆類衛生問題的選項是（）。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染正確答案：A24.餡心是指將各種（），經過精細加工處理，調制拌和，包入米面等坯皮內的心子。A、菜餡B、制餡原料C、肉餡D、菜肉餡正確答案：B25.膨松劑必須具備在（）氣體產生較慢這一條件。A、各類介質中B、水溶液中C、在熱的面坯中D、冷的面坯中正確答案：D26.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被（）多的食物所吸收。A、油脂B、淀粉C、蛋白質D、糖類正確答案：A27.枧水的化學性質與（）相似。A、純堿B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉正確答案：A28.松質糕中的白糕粉坯只用（）與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水正確答案：A29.天然產品的香氣受不同因素的影響而不穩定時，加香后食品香精對食品具有（）作用。A、補充B、穩定C、矯味D、輔助正確答案：B30.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是（）。A、定質量B、定地點C、定人、定物D、定時間正確答案：B31.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰D、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊正確答案：A32.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、鈣化醇B、硫胺素C、生育酚D、視黃醇正確答案：B33.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括（）的食物。A、已知有毒B、經口攝入C、可食狀態D、正常攝入數量正確答案：A34.下列米粉中，粉質較粗的是（）。A、粳米粉B、濕磨粉C、干磨粉D、水磨粉正確答案：C35.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、蛋液粘度下降B、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少C、蛋白膜表面張力降低D、稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多正確答案：D36.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中的成型方法叫撥。A、面盆B、案板C、開水鍋D、冷水鍋正確答案：C37.蛋糕油是一種優質的（）乳化劑。A、液狀B、顆粒狀C、粉狀D、膏狀正確答案：D38.一旦發現燃氣泄漏，應馬上（）。A、察看情況B、開窗通風C、立即離開D、打開燃氣正確答案：B39.觸電事故有（）和電傷兩類。A、電弧B、電擊C、電打D、電麻正確答案：B40.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。A、成本率B、出材率C、損耗率D、毛利率正確答案：B41.下列品種適合用溫油炸的是（）。A、排叉B、荷花酥C、春卷D、炸三角正確答案：B42.我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正確答案：D43.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是（）。A、維生素含量多B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、熔點高正確答案：D44.盤飾原料的保管敘述正確的選項是（）。A、存放地點要陰涼、濕潤B、存放地點要干燥、通風C、存放的原料必須密封D、存放盤飾原料的溫度應控制在10～20℃之間正確答案：B45.干油酥是由（）制做而成。A、面粉、水和油脂B、面粉與水C、面粉D、面粉與油脂正確答案：D46.下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒（）。A、宜大不宜小B、宜粗不宜細C、宜整不宜碎D、細碎正確答案：D47.競爭可以大大促進（）的快速發展。A、社會生產力B、生產規模C、社會經濟D、生產技術正確答案：A48.食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。A、氨基酸B、維生素C、營養素D、礦物質正確答案：A49.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間長（）。A、粘稠性降低B、空氣泡沫分布不勻C、空氣泡沫越足D、蛋白膜不易破裂正確答案：A50.調制好的魚蓉面坯有一定的（）。A、延伸性B、彈性C、韌性D、可塑性正確答案：C51.對于發酵面坯在發酵時間上敘述錯誤的選項是：發酵時間過長，（）。A、面坯膨脹好B、帶有“老面味”C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯的質量差正確答案：A52.在廚房范圍內，一般毛利率的核算是指對（）的核算。A、銷售毛利率B、費用率C、成本毛利率D、利潤率正確答案：A53.（）是指構成產品的各項耗費之和。A、廣義成本B、燃料成本C、人工成本D、餐飲成本正確答案：A54.（）是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品膨松劑C、食品著色劑D、食品保鮮劑正確答案：A55.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是（）。A、用力均勻、深淺適當B、花紋不能提前鉗好，否則成品花紋不清晰C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B56.（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、椒鹽B、咖喱粉C、鮮椒粉D、五香粉正確答案：D57.湯包餡餡心太軟的重要原因是（）。A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、水放得太少D、湯汁太稀正確答案：D58.亞硝酸鹽的致死量是（）克。A、2B、3C、4D、1正確答案：B59.臭粉的產氣量是（）。A、261mL/gB、216mL/gC、700mL/gD、500mL/g正確答案：C60.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒（）。A、越細碎越好B、宜粗不宜細C、宜碎不宜整D、宜小不宜大正確答案：A61.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。A、處于昏迷狀態的病人B、患有肝硬變的病人C、患有胃潰瘍的病人D、處于清醒狀態的病人正確答案：D62.電氣設備失火多是由于（）和設備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、干燥C、通風D、雷擊正確答案：A63.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質（）克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649正確答案：B64.盤飾原料的保管敘述正確的選項是（）。A、存放地點要陰涼、通風B、存放的原料必須密封C、存放盤飾原料的溫度應控制在5～10℃之間D、原料存放切忌高溫正確答案：D65.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間越短（）。A、空氣泡沫分布越勻B、空氣泡沫分布越不均勻C、空氣泡沫越足D、成品膨松度越好正確答案：B66.一般情況下，（）的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A67.對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。A、構成骨骼和牙齒B、是構成甲狀腺素的原料C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成D、使血液凝固正確答案：B68.調制生菜餡時，由于餡心水分大，所以增加黏性的方法是（）。A、加入油脂或醬類B、加入濃湯C、擠出水分D、加入干料吸水正確答案：A69.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會使（）。A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制時易粘鍋正確答案：B70.除選項（）外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。A、腸道致病菌和寄生蟲卵污染B、放射性污染C、農藥污染D、污水、廢水污染正確答案：B71.餐飲企業具有生產、銷售和（）于一體的行業特點。A、服務B、預定C、零點D、宴會正確答案：A72.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受（）污染所致。。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、克雷伯氏菌屬正確答案：B73.下列不屬于層酥面坯的選項是（）。A、甘露酥B、圓酥C、直酥D、擘酥正確答案：A74.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、感染型B、抗體型C、毒素型D、過敏型正確答案：A75.糖漿面坯是面粉與（）調制而成。A、糖漿B、綿白糖C、糖粉D、白砂糖正確答案：A76.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。A、妄想癥B、高血壓C、甲狀腺腫大D、糖尿病正確答案：B77.實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在（）繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：B78.成本可以為企業經營決策提供（）。A、技術數據B、質量標準C、重要數據D、制品標準正確答案：C79.人們在核定點心價格時，只將（）作為成本要素，而將其他生產經營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、工資B、原料成本C、水、電、燃料成本D、生產經營成本正確答案：B80.道德是以（）為評價標準。A、善惡B、違法C、是非D、違紀正確答案：A81.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用（）。A、防腐劑B、驅蟲劑C、拮抗劑D、氧化劑正確答案：C82.（）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、發現機器異常馬上停機，并切斷電源B、使用專用工具向機器里送料C、將大塊原料投入攪拌器中打碎D、使用燃氣設備，調節調風板，使火焰呈藍色正確答案：C83.現代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統和（）。A、抽油煙機B、換氣扇C、排風扇D、吊扇正確答案：A84.（）是食品營養學中提倡的合理洗滌的方法。A、反復沖洗B、用力搓洗C、多遍掏洗D、以洗凈為度正確答案：D85.一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據（）鉗出造型，這是鉗花的基本方法。A、色澤B、需要C、質感D、形狀正確答案：B86.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉變成的。A、脂肪、礦物質、糖類B、蛋白質、糖類、水C、蛋白質、脂肪、糖類D、蛋白質、維生素、無機鹽正確答案：C87.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上正確答案：D88.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的（）。A、30%B、50%C、35%D、40%正確答案：D89.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即將入口的食品B、半成品C、即將換洗的衣物D、食品原料正確答案：C90.觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于能否盡快脫離電源和（）。A、正確的緊急處理B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、能否盡快搶救正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.油脂可提高黏著性，便于工藝操作。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.大多數食品添加劑怕潮濕和高溫，但不怕陽光。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.保管鮮水產品主要是利用低溫能抑制微生物活力的作用來抑制其體內酶的活性