中式面點中級理論練習題一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.()是產品定價程序之一。A、計算凈料成本B、分析同行競爭對手價格C、分析消耗原料成本D、計算毛料成本正確答案：B2.五仁甜肉餡中的肥膘肉切小方丁，用白糖、()腌漬。A、鹽B、汾酒C、清水D、飴糖正確答案：B3.在制作刀切饅頭時，使用面肥發酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、600B、500C、300D、550正確答案：C4.銷售價格的基礎值是()。A、成本B、毛利C、利潤D、費用正確答案：A5.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。A、爆炸B、自燃C、閃燃D、速燃正確答案：C6.蛋清的()能改變主坯的組織狀態，提高成品的疏松度。A、黏性B、流散性C、發泡性D、彈性正確答案：C7.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成()，長度不限的長條薄片。A、寬20厘米、厚0.2厘米B、寬10厘米、厚1厘米C、寬5厘米、厚0.4厘米D、寬10厘米、厚0.4厘米正確答案：D8.欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質細嫩，富有()，是一種名貴的果仁。A、油香味B、清香味C、甜味D、香辣味正確答案：A9.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、構成骨骼和牙齒B、是構成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成正確答案：B10.原料長期與空氣接觸，就會因()而變質。A、分解B、氧化C、腐敗D、出水正確答案：B11.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內容。A、預測人工成本B、制定毛利率標準C、確定計算程序D、制定凈料率標準正確答案：B12.競爭的實質是是人才和()的競爭。A、科技B、技術C、管理D、知識正確答案：D13.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、消化食物B、體育鍛煉C、肺的呼吸D、睡覺正確答案：C14.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在案板上C、放在案板下D、放在料盆中正確答案：B15.牛乳可提高面點制品的()。A、營養價值B、彈性C、起酥性D、售價正確答案：A16.以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。A、損耗率法B、成本率法C、毛利率法D、凈料率法正確答案：C17.飯皮面坯具有米本身特有的()，成品口感軟糯香甜。A、形狀B、色澤C、口味D、質感正確答案：B18.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、高血壓B、甲狀腺腫大C、妄想癥D、糖尿病正確答案：A19.系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、稅金B、利潤C、成本D、費用正確答案：C20.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、鞣酸B、鹽酸C、抗壞血酸D、磷酸正確答案：C21.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸、B、醇C、雜醇油D、酯正確答案：C22.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C、促進生育、發育D、礦物質缺乏可引起腳氣病正確答案：B23.將點心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。A、整潔均衡B、歡快C、古樸D、旋轉美正確答案：A24.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%，經加工，產品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價格是()。A、40元B、26元C、48.2元D、15.4元正確答案：C25.鮮花制成的面點輔料有：桂花醬、()。A、糖玫瑰B、桂花粉C、玫瑰粉D、玫瑰糖正確答案：A26.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、糖類B、水C、維生素D、蛋白質正確答案：C27.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、3C、4D、2正確答案：B28.貨真價實是()的重要組成部分。A、公平交易B、職業道德C、注重信譽D、社會公德正確答案：B29.保護接零是將電氣設備的外殼與()相接。A、系統的大電阻B、接地裝置C、系統的零線D、小電阻正確答案：C30.優良品質的蜂蜜用水調節后()，沒有沉淀物。A、靜置一周B、靜置一天C、攪拌均勻D、靜置三天正確答案：B31.為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、衛生技術B、防火防爆技術C、保護技術D、電氣技術正確答案：A32.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、凈料率法B、系數定價法C、量本利綜合分析法D、損耗率法正確答案：B33.保護接地裝置相當于人與接地電阻()。A、并聯B、替換C、串聯D、相一致正確答案：A34.()的消化主要在小腸。A、蛋白質B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機鹽正確答案：B35.觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快判斷觸電原因B、正確的緊急處理C、人工呼吸D、能否盡快搶救正確答案：B36.生化膨松面坯，是酵母菌在適當的溫度、濕度等外界條件和自身()的作用下，發生生物化學反應，制成面坯的。A、蛋白質B、起發C、淀粉酶D、淀粉正確答案：C37.防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。A、防止產生放電火花B、限制過載C、清除易燃物D、消除靜電正確答案：D38.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質尺度B、用料標準尺度C、質量尺度D、一般尺度正確答案：B39.油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、彈性B、可塑性C、潤滑性D、乳化性正確答案：D40.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。A、金銀卷B、牛肉白菜餃子C、蒸米飯D、水果沙拉正確答案：B41.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、預定B、領用C、銷售D、采購正確答案：B42.豆類面坯既()，也無延伸性。A、無彈性、流散性B、無流散性C、無流散性、韌性D、無彈性、韌性正確答案：D43.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、出材率B、毛利率C、損耗率D、成本率正確答案：A44.衛生技術的目的是改善勞動條件、()。A、預防職業病的發生B、預防食物中毒C、減少傷亡事故的發生D、減少不必要的浪費正確答案：A45.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、麥芽糖B、葡萄糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：A46.糧食具有吸濕性，遇到適宜的濕度，糧食就會()。A、發芽B、發酸C、霉變D、變質正確答案：A47.原材料規格、質量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、性質B、質地C、處理技術D、采購數量正確答案：C48.某產品成本18元，成本毛利率60%，此產品的銷售毛利率是()A、37.B、70%C、40%D、66%正確答案：A49.制作果脯餡的原料有：果脯500克、白糖250克、大油()克、熟面粉100克、金糕50克、麻油50克。A、50B、200C、10D、100正確答案：A50.膳食中缺鐵，可患()。A、甲狀腺腫大B、貧血C、妄想癥D、雞胸正確答案：B51.()和營養平衡是決定人體健康的兩大因素。A、多種維生素B、氨基酸平衡C、能量平衡D、脂肪酸平衡正確答案：C52.中式面點制作工藝中常用的有牛乳、煉乳、()。A、酸乳B、乳粉C、奶片D、羊乳正確答案：B53.捏的方法一般用拇指和食指操作，()。A、方法靈活多變，動作也多種多樣B、方法簡單，動作多樣C、簡單易學D、造形簡單正確答案：A54.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、陶瓷B、鑄鐵C、不銹鋼D、鋁合金正確答案：C55.觸電事故有電擊和()兩類。A、電痛B、電死C、電傷D、電麻正確答案：C56.當溫度升到()時，糧食會發臭、發酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價值。A、40℃B、38℃C、50℃D、34℃正確答案：C57.在現在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、大企業擠挎小企業B、缺斤少兩C、毆打妻子D、偷盜正確答案：A58.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指正確答案：B59.脂肪的日供給量一般應為()克。A、30B、50C、90D、70正確答案：B60.道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A、社會輿論B、集體守則C、國家法律D、社會法則正確答案：A61.下列屬于間接性安全技術措施的是()。A、安全電壓B、電氣設備的漏電保護裝置C、警示標識D、電氣設備的絕緣正確答案：B62.觸電事故有電擊和()兩類。A、電麻B、電死C、電傷D、電痛正確答案：C63.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、食物特殊動力作用B、食物蛋白質在體內氧化C、維持基礎代謝D、思維正確答案：B64.中式面點制作工藝中常用的有牛乳、煉乳、()。A、奶片B、羊乳C、乳粉D、酸乳正確答案：C65.保管食鹽的相對濕度為()。A、70％B、50％C、40％D、60％正確答案：A66.物理膨松面坯()，組織細密暄軟，呈海綿狀多孔結構，有濃郁的蛋香味。A、口感軟糯B、口感酥松C、口味咸鮮D、體積疏松膨大正確答案：D67.谷類原料中含得最多的營養成分是()。A、水B、蛋白質C、維生素D、糖類正確答案：C68.()含有植物殺菌素和芥子揮發油，可起引抑菌作用。A、西紅柿B、小白菜C、洋白菜D、菜花正確答案：C69.薯類面坯制作點心時，一般以()，包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、拍皮或壓皮B、拍皮或捏皮C、手按皮或捏皮D、搟皮或捏皮正確答案：C70.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業中也稱為()。A、蛋水面坯B、生化膨松面坯C、蛋泡面坯D、松酥面坯正確答案：C71.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、調味品D、雞蛋正確答案：B72.拌制五仁甜肉餡時，()，太多則餡軟，成品不易成型。A、糖玫瑰適量B、汾酒適量C、水量適當D、肥膘適量正確答案：C73.不適宜強化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調味品C、飲料D、禽類正確答案：D74.蛋黃的()可提高成品的抗老化能力，延長成品保存期。A、酸性B、可塑性C、堿性D、乳化性正確答案：D75.食物的強化就是將一種或多種營養素加到食物中，改善和提高食物的()，達到規定的質量要求。A、可食性B、保存性C、營養價值D、經濟價值正確答案：C76.化學農藥污染環境，可通過()作用于人體。A、淋巴管B、食物C、生物富集作用D、內分泌腺正確答案：C77.糧食和蔬菜在陽光下可因()而發芽。A、光線太強B、溫度升高C、光線較強D、濕度增加正確答案：B78.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、大腸桿菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、霉菌正確答案：B79.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。A、40%B、60%C、50%D、80%正確答案：D80.炒制棗泥餡時炒鍋用()，上火放入棗泥、白糖、大油、用中火炒制。A、鐵鍋B、銅鍋或不銹鋼鍋C、鋁鍋D、玻璃器皿正確答案：B81.油酥面主要用于水油面的酥心，有()的作用。A、分層起酥B、膨松C、增加口味D、增強彈性正確答案：A82.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。A、定質量B、定人、定物C、定時間D、定地點正確答案：D83.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水()克、豬肉300克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調料。A、500B、200C、250D、400正確答案：C84.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。A、60%B、150%C、40%D、80%正確答案：B85.黃豆中的蛋白質屬于()。A、不完全性蛋白質B、完全性蛋白質C、半完全性蛋白質D、劣質蛋白質正確答案：B86.保管鮮水產品的基本原理，都是利用低溫抑制微生物的活力，抑制其體內()。A、溫度的升高B、氧的吸收C、氧的消耗D、酶的活性正確答案：D87.由于大多數糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、禽類B、水果、蔬菜C、肉類D、蛋類正確答案：B88.生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。A、桂花味B、奶香味C、香精味D、果香味正確答案：B89.用于制餡的干菜類原料有()，木耳、蘑菇。A、玉蘭片，蘿卜B、玉蘭片，黃花菜C、蘿卜，冬瓜D、西葫蘆，南瓜正確答案：B90.在廚房范圍內，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、決策B、記賬C、預測D、控制正確答案：B91.在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是()事故。A、接觸電壓觸電B、兩相觸電C、跨步觸電D、單相觸電正確答案：A92.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。A、87%～89%B、78%～80%C、81%～83%D、90%～92%正確答案：A93.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和()。A、化學穩定性B、物理穩定性C、美觀D、添加劑殘留量正確答案：A94.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A、等價交換B、利益交換C、等同交換D、價格交換正確答案：A95.切酥皮類的糕點應選用()。A、分刀B、砍刀C、平刀D、