中式烹調師高級練習題+參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.植物性原料新陳代謝的基本形式是()。A、氧化B、冷卻C、散熱D、呼吸正確答案：D2.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、水禽蛋B、鵪鶉蛋C、鴿子蛋D、雞蛋正確答案：A3.下列中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、胰蛋白酶D、鹽酸正確答案：D4.我國牡蠣的產地主要分布在()。A、廣東和云南B、江蘇和湖南C、山東和遼寧D、福建和江西正確答案：C5.應經常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、外部C、內部D、集油器正確答案：A6.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、消耗重量C、損耗重量D、凈料重量正確答案：D7.由于()表面的細菌有50-60能產生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、乳類C、魚肉D、禽肉正確答案：D8.符合魷魚漲發加工的選項是()。A、采用蒸制方法漲發B、冷凍之后進行漲發效果最好C、及時采用清水漂去堿性D、采用燜煮方法漲發正確答案：C9.()的衛生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、醬油C、白糖D、醋正確答案：B10.定價系數與()有關。A、出材率B、毛利率C、成本率D、損耗率正確答案：C11.植物性原料呼吸的基礎物質是()。A、脂肪酸B、氧氣C、氨基酸D、葡萄糖正確答案：D12.()的一般計算方法是:正常體重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B13.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質是()。A、氧氣B、氮氣C、水分D、二氧化碳正確答案：D14.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、維生素B、脂肪C、蛋白質D、礦物質正確答案：C15.下列內容關于鱸魚形體特征敘述正確的選項是()。A、紡錘形的體形B、沒有角質硬鱗C、背鰭無硬棘D、魚體有黑色斑點正確答案：D16.符合物體色彩形成的選項是()。A、帶有色彩的光線照射的結果B、光源色在視覺中反映C、周圍環境色彩在物體上的色彩在視覺中形成的感知覺D、物體反射光在視覺中形成的感知覺正確答案：D17.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用B、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟C、使用完電烤箱后,馬上切斷電源,進行清潔工作D、電飯鍋出現問題請專業人員檢修正確答案：C18.下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、構成骨骼和牙齒B、是構成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成正確答案：D19.調料中的魚露是由()加工而成的。A、小雜魚B、牡蠣C、大豆D、大米正確答案：A20.沙茶醬中的主要原料構成是()。A、蝦米、海魚干和白糖B、豆豉、花生和孜然C、食醋、香草粉和肉桂D、辣椒、菠蘿汁和沙姜正確答案：A21.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、糖尿病D、高血壓正確答案：D22.石斑魚的形體特征是()。A、背鰭無硬棘B、側扁形的魚體C、燕尾形魚尾D、魚體有白色斑點正確答案：D23.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、化肥C、人畜糞便D、農藥正確答案：C24.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、周圍環境B、開關部位C、機械部分D、衛生狀況正確答案：C25.蛋類中的水分存在形式主要是()。A、汽化水B、結晶水C、結合水D、自由水正確答案：C26.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.5C、0.15D、0.05正確答案：A27.()是指構成產品的各項耗費之和。A、廣義成本B、餐飲成本C、人工成本D、燃料成本正確答案：A28.屠宰加工過程畜類動物體中的血液組織流失()。A、40B、80C、60D、100正確答案：C29.鴨蛋蛋黃中的脂肪含量可以達到()。A、9B、29C、5D、16正確答案：B30.屬于蛋類中存在的活性酶物質是()。A、生姜蛋白酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶D、淀粉酶正確答案：C31.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經營費用的和D、價格與利潤的差正確答案：B32.茶葉中含有多種礦物質元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟正確答案：C33.下列敘述內容符合鷓鴣形體特征的選項是()。A、頭部紫冠B、羽毛的顏色為黃色C、體型大小如鵪鶉D、喙爪和眼圈為橘黃色正確答案：D34.銷售價格的基礎值是()。A、費用B、成本C、利潤D、毛利正確答案：B35.優良肉用林肯綿羊的形體特征是()。A、肩部發達B、腰背平直C、羊毛粗直D、四肢較長正確答案：B36.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、10℃B、3℃C、6℃D、0℃正確答案：D37.亞硝酸鹽的致死量是()g。A、2B、3C、4D、1正確答案：B38.為了保證廚房安全生產,必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、衛生技術B、保護技術C、防火防爆技術D、電氣技術正確答案：A39.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：A40.關于網狀蛋白敘述正確的選項是()。A、網狀蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠B、網狀蛋白是構成彈性纖維的主要物質C、網狀蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、網狀蛋白在100℃以上的水溫中經過長時間加熱,才能水解成明膠正確答案：B41.食品容器消毒“四過關”的內容是()A、一刮二刷三沖四消毒B、一洗二刷三消毒四沖C、一沖二刷三洗四消毒D、一洗二刷三沖四消毒正確答案：D42.水占成年人體重的()左右。A、60B、50C、40D、80正確答案：A43.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、13585-16315B、11280-12540C、12220-13585D、10855-12220正確答案：C44.在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩定,甚至熄滅,這種現象稱為“脫火”。A、不等于B、小于C、等于D、大于正確答案：D45.關于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是()。A、酪蛋白接觸到二氧化碳容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳酸C、酪蛋白容易凝固D、乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的12正確答案：C46.優質蔬菜的一般衛生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑正確答案：C47.沙茶醬中的主要原料構成是()。A、豆豉、肉桂和沙姜B、食醋、植物油和大蒜C、辣椒、洋蔥和孜然D、蝦米、海魚干和白糖正確答案：D48.關于膠原蛋白敘述正確的選項是()。A、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白B、膠原蛋白是構成膠原纖維的主要物質C、膠原蛋白在50℃的水溫下,能夠迅速發生水解D、膠原蛋白不能水解成親水膠體正確答案：B49.優質水果的一般衛生指標是()。A、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有清香味B、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮較干,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤光亮,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味正確答案：D50.下列先后操作項目中,符合烤鴨坯加工程序的選項是()。A、充氣、凈膛、清洗、支撐B、凈膛、充氣、掛鉤、支撐C、凈膛、充氣、支撐、清洗D、充氣、凈膛、掛鉤、支撐正確答案：A51.成本可以綜合反映企業的()。A、經營水平B、銷售質量C、管理質量D、生產質量正確答案：C52.對形成乳化的白色濃湯具有穩定作用物質是()。A、生姜B、雞油C、明膠D、雞粉正確答案：C53.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是()。A、因為動物死亡的時間較長B、大量糖元分解成酸性物質C、溫度逐步升高D、三磷酸腺苷物質的增多正確答案：B54.蛋白質經過水解之后能夠形成的物質是()。A、碳水化合物B、親水膠體C、低聚肽物質D、糊精正確答案：C55.下列內容最符合海參漲發加工的選項是()。A、采用水蒸汽漲發B、采用冰水中浸泡漲發C、使用油炸制漲發D、采用火焰燒燎漲發正確答案：B56.下列內容中關于竹蓀形體特征的敘述,正確的選項是()。A、品種有長短裙之分B、黑色柱體菌柄C、頂部菌蓋呈圓餅狀D、圓孔實體菌蓋正確答案：A57.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、秋水仙堿B、胰蛋白酶抑制素C、龍葵素D、氫氰酸正確答案：B58.化學農藥污染環境,可通過()作用于人體。A、淋巴管B、生物富集作用C、食物D、內分泌腺正確答案：B59.化學味覺感受到的味知覺是()。A、甜味B、硬度C、柔軟D、酥脆正確答案：A60.能夠形成蛋黃中色素成分的物質是()。A、日落黃B、核黃素C、檸檬黃D、紅花黃色素正確答案：B61.下列內容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是()。A、冰雕和立體雕刻B、透刻和刻畫C、鏤空和整雕D、平面雕刻正確答案：A62.構成骨骼肌的基本單位是()。A、肌細胞B、肌纖維C、蛋白質D、平滑肌正確答案：B63.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長B、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長C、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長D、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長正確答案：B64.()不是食物中毒的特征。A、臨床癥狀相似B、病人與健康人不直接傳染C、潛伏期短、集體性暴發D、嘔吐、腹瀉正確答案：D65.不粘鍋在高溫時會產生白色()和氟化物,污染食物。A、升華物B、氧化物C、氯化物D、凝華物正確答案：A66.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎湯汁的種類可以分為()。A、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁B、清湯類和毛湯類C、牛肉湯汁和蔬菜湯汁D、清湯類、濃湯類和毛湯類正確答案：D67.鯊魚肉中含有的腥臭物質主要是()。A、組氨酸B、谷氨酸C、氨D、尿素正確答案：C68.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、持水性B、降解性C、乳化性D、水溶性正確答案：A69.高級白色基礎湯汁的別稱叫做()。A、煲湯B、雞湯C、燉湯D、奶湯正確答案：D70.糖元對肉類組織產生的影響是()。A、使肉類鮮味增強B、形成腥味C、形成肉類的紅色D、形成膻味正確答案：A71.西太平洋沿海出產的對蝦品種主要是()。A、斑節對蝦B、褐對蝦C、白對蝦D、細角對蝦正確答案：A72.表示原材料利用指標的叫()。A、毛利率B、損耗率C、出材率D、成本率正確答案：C73.一位男運動員22歲,身高178cm,如果該運動員每日需熱量為15500KJ,則其每日需蛋白質()g。A、93-139B、41-62C、185-231D、556-649正確答案：A74.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、-5℃B、0℃C、-10℃D、-15℃正確答案：A75.取名為“松鶴延年”冷菜花飾拼盤的創意符合()。A、添加手法B、寓意手法C、夸張手法D、抽象手法正確答案：B76.蛋類蛋白質含量約為()。A、7-10B、3-5C、13-15D、17-19正確答案：C77.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備,導致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電泳C、電流D、電壓正確答案：C78.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、磷酸B、鹽酸C、抗壞血酸D、鞣酸正確答案：C79.高級清色基礎湯汁的別稱叫做()。A、濃湯B、老湯C、燉湯D、高湯正確答案：D80.衛生技術的目的是改善勞動條件,()。A、預防食物中毒B、減少不必要的浪費C、減少傷亡事故的發生D、預防職業病的發生正確答案：D81.在廚房范圍內,成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、控制B、預測C、分析D、決策正確答案：C82.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎湯汁的種類可以分為()。A、冷湯類和熱湯類B、海鮮湯汁、蔬菜湯汁和肉類湯汁C、動物湯汁和植物湯汁D、毛湯類、濃湯類和清湯類正確答案：D83.豌豆中的蛋白質屬于()。A、半完全性蛋白質B、完全性蛋白質C、優質蛋白質D、不完全性蛋白質正確答案：D84.毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率正確答案：A85.下列內容關于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述,正確的選項是()。A、聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質B、聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細膩C、聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類持水能力D、聚磷酸鹽嫩化劑可以增強蔬菜的嫩脆程度正確答案：C86.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、毛利率B、成本率C、損耗率D、出材率正確答案：C87.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯,易被()多的食物所吸收。A、糖類B、油脂C、蛋白質D、淀粉正確答案：B88.我國目前五大良種黃牛品種是()。A、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和南方黃牛B、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛C、草原黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、溫嶺牛和延邊黃牛D、魯西黃牛、雷瓊黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛正確答案：B89.西太平洋沿海出產的對蝦品種主要是()。A、白對蝦B、中國對蝦C、細角對蝦D、褐對蝦正確答案：B90.構成咖喱的原料物質有()。A、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香B、芥末、白里香、月桂和黃醬C、花椒、八角