ICS65.020.30CCSA0311NAASSTechnicalspecificationofspecialshapedhashbrownsIT/NAASS088—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由雪川六盤山食品(寧夏)有限公司，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，寧夏農(nóng)林科學院固原分院提出。本文件由寧夏農(nóng)學會歸口。本文件起草單位：雪川六盤山食品(寧夏)有限公司、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、寧夏農(nóng)林科學院固原分院。本文件主要起草人：胡宏海、劉偉、樊磊鑫、孫凱、郭志乾、張國輝、余幫強、劉倩楠、趙瑞璇1T/NAASS088—2024特色異形薯制品加工技術規(guī)程本文件規(guī)定了特色異形薯制品的定義、分類、命名、原料、輔料、加工、衛(wèi)生、標志、包裝、運輸、貯存等要求。本文件適用于3所定義的特色異形薯制品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.235食品安全國家標準食品添加劑檸檬酸GB1886.328食品安全國家標準食品添加劑焦磷酸二氫二鈉GB1886.65食品安全國家標準食品添加劑單，雙甘油脂肪酸酯GB2716GB2721GB5749GB7718食品安全國家標準植物油食品安全國家標準食用鹽生活飲用水衛(wèi)生標準食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T20575鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范GB/T20880食用葡萄糖GB25192食品安全國家標準再制干酪GB25585食品安全國家標準食品添加劑氯化鉀GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB29925食品安全國家標準醋酸酯淀粉食品添加劑醋酸酯淀粉GB29926食品安全國家標準磷酸酯淀粉食品添加劑磷酸酯淀粉GB29929食品安全國家標準食品添加劑乙?；矸哿姿狨ナ称诽砑觿〨B29931食品安全國家標準食品添加劑羥丙基二淀粉磷酸酯食品添加劑GB29932食品安全國家標準食品添加劑乙?；p淀粉己二酸酯食品添加劑GB29938食品安全國家標準食品用香料通則GB30616食品安全國家標準食品用香精GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB31652NY/T901食品安全國家標準綠色食品香辛料即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范NY/T1605加工用馬鈴薯油炸SB/T10752馬鈴薯雪花全粉《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第70號(2023)3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。特色異形薯制品Specialshapedhashbrowns2T/NAASS088—2024馬鈴薯塊莖經(jīng)清洗、去皮、切丁、蒸煮、搗泥、調質或不調質、冷卻，添加或不添加食鹽、香辛料、胡蘿卜、玉米、雞肉糜、馬鈴薯雪花全粉、檸檬酸、食用葡萄糖、食用淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙?；p淀粉己二酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、磷酸酯雙淀粉、焦磷酸二氫二鈉、單、雙甘油脂肪酸酯、氯化鉀、食品用香料、食品用香精等輔料中的一種或幾種，經(jīng)過混合攪拌、夾心或不夾心、成形、油炸、速凍、包裝、低溫貯存，在凍結條件下運輸及銷售，食用時需再次加熱的制品。4分類及命名規(guī)則根據(jù)形態(tài)不同分為餅狀、條狀、球狀等；根據(jù)是否夾心，分為不夾心類和夾心類制品。4.2命名規(guī)則4.2.1不夾心類制品根據(jù)主要輔料和形狀命名，命名規(guī)則：“主要輔料”+或“形狀”+或“薯”+或“形態(tài)”，可采用單一或混合分類命名(混合時位置不做規(guī)定)。示例：雞肉糜薯餅或雞肉糜笑臉薯餅。4.2.2夾心類制品根據(jù)夾心餡料的主要原料或所呈風味及形態(tài)進行命名，命名規(guī)則：“夾心餡料的主要原料或所呈主要風味”+“形狀”+或“薯”+或“形態(tài)”，可采用單一或混合分類命名(混合時位置不做規(guī)定)。示例：芝士笑臉薯餅。5原輔料與加工技術5.1原料和輔料5.1.1馬鈴薯應符合NY/T1605的要求。5.1.2食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。5.1.3香辛料應符合NY/T901的規(guī)定。5.1.4胡蘿卜、玉米等即食蔬菜制品應符合GB31652的規(guī)定。5.1.5即食雞肉糜加工應符合GB/T20575的規(guī)定。5.1.6馬鈴薯雪花粉應符合SB/T10752的規(guī)定。5.1.7檸檬酸應符合GB1886.235的規(guī)定。5.1.8食用葡萄糖應符合GB/T20880的規(guī)定。5.1.9食用淀粉應符合GB31637的規(guī)定。5.1.10乙?；矸哿姿狨螱B29929的規(guī)定。5.1.11乙酰化雙淀粉己二酸酯應符合GB29932的規(guī)定。5.1.12羥丙基二淀粉磷酸酯應符合GB29931的規(guī)定。5.1.13醋酸酯淀粉應符合GB29925的規(guī)定。5.1.14磷酸酯雙淀粉應符合GB29926的規(guī)定。5.1.15焦磷酸二氫二鈉應符合GB1886.328的規(guī)定。5.1.16單、雙甘油脂肪酸酯應符合GB1886.65的規(guī)定。5.1.17氯化鉀應符合GB25585的規(guī)定。5.1.18食品用香料應符合GB29938的規(guī)定。3T/NAASS088—20245.1.19食品用香精應符合GB30616的規(guī)定。5.1.20油炸用油應符合GB2716中“食用植物油”的規(guī)定。5.1.21水應符合GB5749的規(guī)定。5.1.22芝士應符合GB25192的規(guī)定。5.2加工技術要求特色異形薯制品加工工藝流程如圖1所示。圖1特色異形薯制品加工工藝流程5.2.1原輔料驗收原輔料應符合薯泥類產(chǎn)品所使用的質量與檢驗要求。5.2.2清洗去除馬鈴薯表面泥沙，清洗時間為20～60s。5.2.3去皮用蒸汽去皮機去除馬鈴薯表面的薯皮，利用高溫、高壓蒸汽瞬間熟化馬鈴薯表皮并剝離，去皮時間控制為5～20s。5.2.4整薯目選對去皮薯塊有腐爛、創(chuàng)傷、內外芽、病害、蟲害、變色等進行削選、剔除。5.2.5切丁去皮薯塊切割成薯丁，尺寸為10mm×10mm×10mm。5.2.6光學分選光學分選機剔除出帶瑕疵的薯丁。5.2.7蒸煮蒸煮溫度為100℃以上，時間為15～20min。5.2.8土豆泥分離4T/NAASS088—2024螺旋擠壓制泥，并剔除薯皮及雜質。5.2.9調質處理通過干燥（出風溫度為50～80℃,時間為4～6min）或其他方式對薯泥進行調質處理。5.2.10冷卻薯泥溫度降低至10～15℃。進行金屬檢測，防止薯泥中混入金屬物質。定期進行試塊驗證，使用試塊為：SUS316（無磁不銹鋼類金屬）直徑>2.5mm、NOFE（非鐵類金屬）直徑>2.0mm、FE（鐵類金屬)直徑>1.5mm。5.2.12輔料加工胡蘿卜：清洗，去皮，采用斬拌機加工為邊長為4～6mm的小丁。玉米粒：采用斬拌機將即食的玉米粒加工為邊長為4～6mm的碎粒。雞肉糜：冷凍雞肉解凍、切塊、去腥、煮制、冷卻后，采用斬拌機將雞肉加工為邊長為4～6mm的碎粒。5.2.13輔料添加攪拌使用批次混料系統(tǒng)依據(jù)制品分類添加配方輔料。5.2.14成型采用成型機模具成型。5.2.15油炸油炸形成松脆的金黃色表層，油炸溫度為170～195℃,時間為70～120s。5.2.16速凍快速降溫冷凍，冷凍隧道內部溫度為-25～-40℃,滯留時間為30～70min，制品溫度降低至-18℃5.3衛(wèi)生要求生產(chǎn)過程中衛(wèi)生要求和管理應符合GB14881的規(guī)定。6標志、包裝、運輸、貯存產(chǎn)品的銷售包裝標志應符合GB7718和GB28050的規(guī)定，運輸包裝儲運圖形標志應符合GB/T191的規(guī)定。6.2包裝包裝容器和材料應符合國家相應的衛(wèi)