西式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)模擬試題含答案一、單選題（共95題，每題1分，共95分）1.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、電氣設(shè)備絕緣制B、安全生產(chǎn)責(zé)任制C、安全加工制度D、技能培訓(xùn)制度正確答案：B2.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、15～18℃B、20～35℃C、8～10℃D、5～8℃正確答案：A3.食品具有的第一功能是指()。A、安全衛(wèi)生B、特定保健功能C、感官功能D、營(yíng)養(yǎng)功能正確答案：D4.()不是天然香料。A、香蘭素B、香草枝C、檸檬油D、甜橙油正確答案：A5.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在水中D、放在案板下正確答案：A6.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、280℃D、230℃正確答案：C7.原輔料的合理配備不會(huì)影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、數(shù)量B、質(zhì)地C、口味D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：C8.油脂酸敗的原因有()。A、反水化作用B、滲透壓作用C、酶解過(guò)程和水解過(guò)程D、抗氧化過(guò)程正確答案：C9.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢氣B、廢紙C、廢渣D、廢水正確答案：B10.奶及其制品是人體()的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、磷B、鐵C、鈣D、蛋白質(zhì)正確答案：C11.直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場(chǎng)的，必須經(jīng)過(guò)熱加工、或()等處理才能出售給消費(fèi)者。A、靜置B、滅菌C、提煉D、攪拌正確答案：B12.過(guò)度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它們的口感更好B、會(huì)給人來(lái)發(fā)育帶來(lái)異常C、使它們延長(zhǎng)保鮮期D、使它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高正確答案：B13.()是能直接使用的人工合成香料。A、香蘭素B、丁香油C、麥芽酚D、咖啡油正確答案：A14.除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類(lèi)原料污染、變質(zhì)的原因。A、農(nóng)藥污染B、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染C、放射性污染D、污水、廢水污染正確答案：C15.拼擺要運(yùn)用()的手法，將不同的原料組合成一個(gè)完整的甜點(diǎn)成品。A、對(duì)稱(chēng)B、藝術(shù)C、夸張D、搭配正確答案：B16.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、人工耗費(fèi)B、經(jīng)營(yíng)決策C、燃料耗費(fèi)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B17.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。A、保護(hù)肝臟B、供給熱能C、潤(rùn)腸，解毒D、調(diào)節(jié)水代謝正確答案：D18.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、70%～75%B、65%～75%C、65%～70%D、55%～65%正確答案：D19.無(wú)味可可粉一般不用于()。A、點(diǎn)心表面的裝飾B、與面粉混合制作面包C、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬D、與面粉混合制作餅干正確答案：A20.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、損耗率法B、凈料率法C、成本率法D、生料率法正確答案：C21.在沾巧克力球時(shí)，我們一般要使用()。A、巧克力沾棍B、巧克力平刀C、巧克力模具D、巧克力沾浸叉正確答案：D22.檸檬的英文名稱(chēng)為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正確答案：B23.打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時(shí)則要放在()中加蓋儲(chǔ)存。A、儲(chǔ)藏柜B、冷凍柜C、發(fā)酵箱D、冷藏柜正確答案：D24.醋不具備的作用是()。A、去腥除異味、開(kāi)胃建脾B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、軟化血管、降低血壓D、抑菌殺菌、防治流感正確答案：B25.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：A26.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、布丁B、餅干C、果凍D、泡夫正確答案：B27.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。A、飲料B、海產(chǎn)品C、谷類(lèi)食品D、日常食用調(diào)味品正確答案：B28.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材正確答案：C29.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食草酸、植物酸多B、膳食中乳糖量多C、膳食蛋白質(zhì)增加D、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大正確答案：A30.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、遵守紀(jì)律C、兢兢業(yè)業(yè)D、忠于職守正確答案：D31.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正確答案：C32.鈣的重要來(lái)源是()。A、奶與奶制品B、蔬菜C、水果D、糧食正確答案：A33.()不是出材率的同類(lèi)名稱(chēng)。A、拆卸率B、熟品率C、漲發(fā)率D、損耗率正確答案：D34.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育正確答案：A35.()和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、多種維生素B、脂肪酸平衡C、能量平衡D、氨基酸平衡正確答案：C36.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0正確答案：B37.餐具熱力消毒的溫度和時(shí)間是()。A、100攝氏度、10分鐘B、90攝氏度、5分鐘C、80攝氏度、5分鐘D、80攝氏度、10-20分鐘正確答案：A38.在一般西點(diǎn)制作中大都使用()。A、中質(zhì)奶油B、輕質(zhì)奶油C、特質(zhì)奶油D、重質(zhì)奶油正確答案：B39.“cheese”是指()。A、酸奶B、布丁C、奶酪D、黃油正確答案：C40.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、各項(xiàng)B、原料C、燃料D、人工正確答案：A41.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是()和根莖類(lèi)食品。A、谷類(lèi)B、海產(chǎn)類(lèi)C、家禽類(lèi)D、家畜類(lèi)正確答案：A42.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、服務(wù)質(zhì)量B、人民團(tuán)結(jié)C、工作質(zhì)量D、社會(huì)穩(wěn)定正確答案：A43.()是專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員職業(yè)道德評(píng)價(jià)的總體標(biāo)準(zhǔn)。A、社會(huì)主義榮辱觀B、行業(yè)規(guī)范C、社會(huì)主義公民行為準(zhǔn)則D、“三個(gè)有利于”正確答案：A44.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、糖原C、麥芽糖D、半乳糖正確答案：C45.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：D46.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、毛料重量C、損耗重量D、損耗率正確答案：A47.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、面點(diǎn)B、單件C、批量D、烹調(diào)正確答案：C48.“Strawberry”是指()。A、胡桃B、梨C、草莓D、藍(lán)莓正確答案：C49.()毛利率應(yīng)從低。A、一般產(chǎn)品B、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品C、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、名菜名點(diǎn)正確答案：A50.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、500C、300D、100正確答案：B51.液化石油氣必須放在()的專(zhuān)用房間。A、低溫干燥B、沒(méi)有明火C、沒(méi)有火花D、低溫潮濕正確答案：B52.夏天打發(fā)鮮奶油最好準(zhǔn)備冰水，以墊著冰塊或者（）其打發(fā)效果較好。A、熱油B、溫水C、冰水D、沸水正確答案：C53.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和()食品。A、家禽類(lèi)B、根莖類(lèi)C、家畜類(lèi)D、海產(chǎn)類(lèi)正確答案：B54.面包面團(tuán)攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在()，才有利于后續(xù)加工了。A、38度B、4度C、26--28度D、60度正確答案：C55.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來(lái)劃分面包的()及口味。A、特征B、形狀C、風(fēng)味D、種類(lèi)正確答案：D56.甜可可粉一般多用于()或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、與面粉混合制作蛋糕B、與面粉混合制作餅干C、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬D、夾心巧克力的輔料正確答案：D57.由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。A、比重B、蛋白質(zhì)量C、含脂率D、水分正確答案：C58.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、鹽酸C、硝酸D、胃蛋白酶正確答案：B59.黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：A60.風(fēng)登糖又稱(chēng)()。A、翻砂糖B、糖面C、砂糖D、糖粉正確答案：A61.()是定型用工具。A、木板B、模具C、抹刀D、起泡器正確答案：C62.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、雞蛋B、糖C、油脂D、水分正確答案：C63.下面不屬于道德領(lǐng)域的是()。A、家庭美德B、社會(huì)公德C、個(gè)人品德D、職業(yè)道德正確答案：C64.人體內(nèi)吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。A、大腸B、胃C、小腸D、口腔正確答案：C65.紅色與藍(lán)色混合能得到()。A、青色B、橙色C、綠色D、紫色正確答案：D66.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。A、遠(yuǎn)離熱源B、遠(yuǎn)離加工設(shè)備C、干燥D、清潔正確答案：A67.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來(lái)源。A、微生物B、物理性C、化學(xué)性D、放射性正確答案：D68.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是()，二是攪糊。A、打發(fā)B、拌料C、過(guò)篩D、燙面正確答案：D69.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開(kāi)鍋后要()，并不停攪拌。A、改用微火B(yǎng)、改用小火C、改用中火D、關(guān)火正確答案：B70.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸烤結(jié)合C、冷凍攪拌D、蒸制正確答案：A71.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或牛奶B、黃油、雞蛋C、黃油、水或白糖D、水、牛奶正確答案：A72.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、胰蛋白酶抑制素B、龍葵素C、氫氰酸D、秋水仙堿正確答案：A73.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、3B、2C、4D、1正確答案：A74.脂肪不具備的生理功能是()。A、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收B、提供必需脂肪酸C、調(diào)節(jié)生理機(jī)能D、構(gòu)成身體組織細(xì)胞正確答案：C75.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、形態(tài)B、色澤C、用途D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：D76.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、檢驗(yàn)B、設(shè)計(jì)C、運(yùn)輸D、修理正確答案：C77.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，蔬果類(lèi)是()的主要來(lái)源。A、淀粉B、食物纖維C、蔗糖D、糖原正確答案：B78.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類(lèi)為主B、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)C、每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品D、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油正確答案：C79.職業(yè)道德的主要內(nèi)容是：()、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。A、實(shí)事求是B、提高質(zhì)量C、愛(ài)崗敬業(yè)D、公道正派正確答案：C80.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、調(diào)料B、原料C、輔料D、主料正確答案：B81.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、胰蛋白酶抑制素B、龍葵素C、皂素D、秋水仙堿正確答案：B82.()是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、奶油B、奶酪C、酸奶D、煉乳正確答案：A83.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。A、淋巴管B、血液C、內(nèi)分泌腺D、食物鏈正確答案：D84.我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。A、無(wú)機(jī)肥B、化肥C、農(nóng)藥D、人畜糞便正確答案：D85.職業(yè)道德具有明顯的時(shí)代特點(diǎn)。職業(yè)道德的時(shí)代特點(diǎn)具體表現(xiàn)為()。A、著重反映本職業(yè)、本行業(yè)特殊的利益和要求B、是職業(yè)實(shí)踐活動(dòng)的產(chǎn)物，只有付諸實(shí)踐，職業(yè)道德才能體現(xiàn)其價(jià)值和作用C、總是由一定社會(huì)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系、經(jīng)濟(jì)體制決定，并反過(guò)來(lái)為之服務(wù)的D、適應(yīng)于本職業(yè)活動(dòng)的客觀環(huán)境和具體條件正確答案：C86.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率穩(wěn)定D、毛利率變化正確答案：A87.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到B、有可靠的接地C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、噪聲小正確答案：A88.不屬于食品污染危害的是()。A、內(nèi)分泌腺紊亂B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、使食品腐敗變質(zhì)正確答案：A89.蛋黃醬就是()。A、巧克力B、克司得醬C、少司醬D、糖水醬正確答案：B90.“不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵，”這句話(huà)體現(xiàn)了職業(yè)道德的哪項(xiàng)準(zhǔn)則？()。A、敬業(yè)B、忠誠(chéng)C、追求卓越D、誠(chéng)信正確答案：C91.()受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。A、食臭粉B、發(fā)粉C、小蘇打D、臭堿正確答案：C92.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過(guò)慢，說(shuō)明()。A、雞蛋量不夠B、黃油不夠C、面粉量不夠D、水量不夠正確答案：A93.蛋清類(lèi)餅干又稱(chēng)()。A、雞蛋餅干B、清蛋糕餅干C、花色餅干D、蛋白餅干正確答案：D94.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、青壯年C、孕婦