中式面點師習題及答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、160℃B、120℃C、100℃D、140℃正確答案：D2.（）是伊府面的成熟順序。A、煮-炸-炒-悶B、煮-烤-悶C、蒸-炸-炒-悶D、煮-炸-悶-炒正確答案：D3.根據（）規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A、《食品衛生法》B、《民事訴訟法》C、《工商法》D、《憲法》正確答案：A4.采用油煎法熟制面點，在煎制過程中（）。A、一般不蓋鍋蓋兒B、必須蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定正確答案：A5.（）熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、三種B、多種C、兩種D、四種正確答案：B6.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、3條B、1條C、4條D、2條正確答案：D7.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的（）。A、插座B、電壓C、開關D、電源正確答案：A8.點繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規則與不規則的變化，構成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A、線B、面積C、立體D、點正確答案：D9.銷售毛利率與（）的和是100%。A、成本率B、損耗率C、凈料率D、熟品率正確答案：A10.職業道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性A、多樣性B、個體性C、一致性D、形象性正確答案：A11.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進凝血B、促進體內鈣和磷的代謝C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退正確答案：B12.餡心按（）方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。A、制作方法B、原料C、熟制方法D、口味正確答案：D13.制蝦餃餡時，大蝦是用刀背（）的。A、切成粒B、切碎C、切成蓉D、剁爛成泥正確答案：D14.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。A、以簡潔為原則B、以美化為標準C、最終達到色、型、意俱佳的效果D、以色彩艷麗為目標正確答案：C15.下列說法中錯誤的是（）。A、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關B、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理C、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大D、使用洗碗機時要特別注意防止漏電正確答案：C16.下列中科學的喝水方法是（）。A、邊吃飯邊飲用大量的水B、清晨空腹喝一杯涼開水C、饑渴時多飲水D、每天只飲用純凈水正確答案：B17.加工餅干和糕點時，適于使用（）。A、乳化香精B、水溶性香精C、微膠囊香精D、耐熱性香精正確答案：D18.蝦餃餡發綿不爽脆的原因之一是（）。A、攪蝦膠時用力大B、攪蝦膠時用了水C、先放入了鹽D、攪蝦膠時始終朝一個方向攪正確答案：B19.下列中操作錯誤的是（）。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查正確答案：C20.蟑螂在－5℃下（）即可被凍死。A、30分鐘B、15分鐘C、10分鐘D、5分鐘正確答案：A21.每克單糖在體內完全氧化可產生（）千焦耳的熱量。A、21.6B、27.8C、38.6D、16.2正確答案：D22.我國規定莧菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.025B、0.05C、0.1D、0.01正確答案：B23.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是（）。A、定數量B、定質量C、定人、定物D、定時間正確答案：A24.一般需要保持水分的品種適合于（）。A、溫油炸B、熱油炸C、涼油炸D、冷油炸正確答案：B25.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。A、是構成細胞的原料B、與氧在機體內的運轉有關C、構成骨骼和牙齒D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成正確答案：C26.粘質糕制作的成品一般具有（）特點。A、可包多鹵的餡心、皮薄、餡多、粘糯、吃口潤滑B、粘、韌、軟、糯、多為甜味或甜餡品種C、多孔、松軟、大多有甜味D、不帶餡心、多孔、松軟正確答案：B27.食品添加劑是指為改善（）和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或者天然物質。A、食品口味B、食品質地C、食品色澤D、食品品質正確答案：D28.以菜點的毛利率為基數的定價方法是（）。A、凈料率法B、毛利率法C、損耗率法D、成本率法正確答案：B29.下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒（）。A、宜粗不宜細B、宜整不宜碎C、細碎D、宜大不宜小正確答案：C30.撥是用（）順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。A、挑子B、面杖C、筷子D、刀正確答案：C31.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒（）。A、越細碎越好B、宜粗不宜細C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正確答案：A32.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、溫度、濕度B、營養物質C、滲透壓、光線D、氧氣、水分正確答案：B33.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、燃料B、利潤C、原料D、人工正確答案：B34.成本核算能為合理地確定菜點的（）打下基礎。A、投資決策B、技術決策C、成本消耗D、銷售價格正確答案：D35.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力（）蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。A、小于B、不等于C、大于D、等于正確答案：C36.點心的價格是原料成本與（）之和。A、毛利B、利潤C、生產經營費用D、稅金正確答案：A37.食品香精的溶劑含量通常（）以上。A、50%B、30%C、70%D、10%正確答案：A38.競爭的實質是（）和知識的競爭。A、設備B、人才C、技術D、資金正確答案：B39.損耗率與（）的和等于100%。A、銷售毛利率B、出材率C、成本毛利率率D、成本率正確答案：B40.一般情況下，（）的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A41.從根本上說加強社會主義職業道德是發展（）的內在的客觀要求。A、市場經濟B、多元化經濟C、共產主義D、社會主義正確答案：A42.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、70℃D、80℃正確答案：B43.某產品成本18元，成本毛利率60%，此產品的銷售毛利率是（）A、66%B、37．5%C、40%D、70%正確答案：B44.復合熟制法與單一熟制法的不同點在于：成熟工藝中往往要（）熟制方法配合使用。A、四種B、兩種C、多種D、三種正確答案：C45.湯包餡餡心太軟的重要原因是（）。A、水放得太少B、湯汁太稀C、煮湯時火力太大D、湯汁太濃正確答案：B46.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器正確答案：C47.蝦蓉面坯的性質與（）相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯正確答案：D48.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用（）。A、拮抗劑B、氧化劑C、驅蟲劑D、防腐劑正確答案：A49.工程上規定，不屬于直流安全電壓的是（）。A、48VB、12VC、36VD、24V正確答案：C50.人們對某人某事的評論，稱為（）。A、個體評論B、新聞報導C、社會輿論D、社會評論正確答案：C51.小蘇打的化學分子式是（）。A、NaHCO3B、NH4HC、CO3C、Na2CO3D、NaCL正確答案：A52.擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開一個三、三、四即可。A、蛋水面夾黃油酥B、黃油酥夾蛋水面C、干油酥夾蛋水面D、水油面夾干油酥正確答案：B53.食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）。A、化學合成物質B、天然物質C、化學合成物質或者天然物質D、生化物質正確答案：C54.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為（）。A、直酥B、卷酥C、半暗酥D、圓酥正確答案：D55.食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。A、營養素B、維生素C、氨基酸D、礦物質正確答案：C56.擘酥是（）中較為常見的一種層酥面坯。A、蘇式面點B、京式面點C、川式面點D、廣式面點正確答案：D57.下列中,在（）的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長B、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長D、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長正確答案：C58.目前我國不允許使用的合成色素是（）。A、日落黃B、檸檬黃C、靛藍D、赤蘚紅正確答案：D59.食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。A、動、植物B、動物C、植物D、化學成分正確答案：A60.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于（）。A、酵面層酥皮B、擘酥皮C、干油酥D、水油皮正確答案：A61.（）屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態，并做巡視記錄。A、制冰機B、空調設備C、電烤箱D、微波爐正確答案：B62.撥是用筷子順盆沿將流出的（）撥入開水鍋中。A、面坯B、面條C、面團D、面糊正確答案：D63.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。A、隔夜的剩飯菜B、肉制品C、腐爛的蔬菜D、蒸鍋水煮飯正確答案：C64.不屬于食物中毒特征的是（）。A、臨床癥狀相似B、嘔吐、腹瀉C、潛伏期短D、病人與健康人不直接傳染正確答案：B65.食品香料是指能夠用于調配（）、并使食品增香的物質。A、香藍素B、調味品C、香味物質D、食品香精正確答案：D66.鉗花是運用小型工具（）半成品的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、夾制B、捏制C、壓制D、整塑正確答案：D67.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、脫火B、燃氣燃燒呈藍色火焰C、自燃D、閃燃正確答案：A68.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。A、生熟隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、葷素隔離D、成品與半成品隔離正確答案：C69.食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物（）營養價值高低的基本標準。A、維生素B、脂肪C、蛋白質D、碳水化合物正確答案：C70.姜中的揮發油所不含的成分為（）。A、姜醇B、姜酚C、姜烯D、姜酸正確答案：D71.下列電器設備，在使用中必須有人看守的是（）。A、攪拌機B、發酵箱C、烤箱D、輥壓機正確答案：C72.食物特殊動力作用最強的熱源質是（）。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素正確答案：A73.由于魚肉含有較多的蛋白質和（），固容易腐敗變質。A、無機鹽B、水分C、脂肪D、維生素正確答案：B74.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩定。A、15～20℃B、25～30℃C、20～25℃D、30～40℃正確答案：B75.單位時間內面筋球直徑變化大，則（）大，彈性小。A、可塑性B、比延伸性C、流變性D、延伸性正確答案：C76.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和（）。A、美觀B、添加劑殘留量C、化學穩定性D、物理穩定性正確答案：C77.下列燃料中，（）的毒性較大。A、煤油B、液化石油氣C、干餾煤氣D、天然氣正確答案：C78.“泡心法”工藝適用于（）。A、米粉B、濕磨粉C、水磨粉D、干磨粉正確答案：D79.（）不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的相對密度不同B、各種燃氣的燃燒速度不同C、各種燃氣的熱值不同D、各種燃氣的壓力不同正確答案：C80.實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在（）最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：C81.成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與（）的乘積。A、1+成本毛利率B、1-成本毛利率C、1+銷售毛利率D、1-銷售毛利率正確答案：A82.（）明酥類點心出現脫殼現象的原因之一。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風干發生結皮現象C、開酥時生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當正確答案：C83.（）適用于以水為介質的食品。A、微膠囊香精B、水溶性香精C、乳化香精D、耐熱性香精正確答案：B84.對糖膏的調制敘述正確的句子是（）。A、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清B、攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上C、糖粉必須過羅D、配方中應有醋精正確答案：B85.削面時削好的面片應直接進入（）。A、冷水鍋B、面盆C、開水鍋D、案板正確答案：C86.以（）為原料制成的色素是食用合成色素。A、煤焦油B、動物脂肪C、化學藥品D、植物種子正確答案：A87.調制糖漿面坯，其糖漿必須提前半月以上備好，否則（）。A、面坯走油上勁B、面坯的韌性不均C、面坯黏和上勁D、成品外觀粗糙正確答案：C88."拔是將調和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"流出條狀的（）形成面條的工藝方法。"A、面坯B、面團C、面片D、面漿正確答案：D89.水煎包是將包子生坯直接碼放在（）中，將底煎熟成金黃色的。A、氣鍋B、蒸鍋C、平鍋D、煸鍋正確答案：C90.優質水果的一般衛生指標是（）。A、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味C、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.水烙工藝中的灑水，必須一次灑足，否則面坯不易成熟。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.用木耳制餡時應選用肉較薄，有光澤，無皮殼者。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.雞肉的肉質纖維細嫩，含有大量脂肪，滋味鮮美。（）A、正確B、錯誤正確答案：