中式面點師模擬習題含答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.原材料（）、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、性質B、質地C、規格D、數量正確答案：C2.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高（）和經營服務水平。A、技術B、質量C、管理D、成本正確答案：A3.（）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作B、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟C、電飯鍋出現問題請專業人員檢修D、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用正確答案：A4.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，（）和供水、排水方便的地方。A、修理B、餐具放置C、電源D、移動正確答案：C5.面粉500克，經水洗，得濕面筋130克，說明此面粉的等級是（）。A、強力粉B、特制粉C、標準粉D、普通粉正確答案：B6.合成色素在保存時不應（）。A、存于干燥處B、著水C、密封D、存于陰涼處正確答案：B7.對于發酵面坯在發酵時間上敘述錯誤的選項是：發酵時間過長，（）。A、面坯的質量差B、面坯膨脹好C、帶有“老面味”D、熟制后成品軟塌不暄正確答案：B8.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現（）現象。A、成品破裂B、成品不爽口C、細膩柔軟D、色澤白正確答案：B9.面粉中的（）能為酵母的繁殖，發酵提供養分，使成品膨松。A、脂肪B、糖類C、蛋白質D、維生素正確答案：D10.蟑螂在（）下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃正確答案：B11.發芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是（）。A、龍葵素B、皂素C、秋水仙堿D、胰蛋白酶抑制素正確答案：A12.瓊脂凝膠的含水量可高達（）。A、52%B、76%C、35%D、99%正確答案：D13.廣義的成本是指構成各種（）的各項耗費之和。A、燃料B、產品C、原料D、人工正確答案：B14.魚蓉面坯具有的特性是（）。A、延伸性B、彈性C、可塑性D、韌性正確答案：D15.下列中屬于廚房安全生產的要求是（）。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統工程，開展安全性評價正確答案：D16.谷類原料中含得最多的營養成分是（）。A、淀粉B、水C、糖類D、蛋白質正確答案：A17.制作魚蓉面坯，應先將（）。A、魚肉切成片片B、魚肉切碎成粒C、魚肉切碎剁爛成蓉D、魚肉壓薄正確答案：C18.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。A、1：1B、10：1C、30：1D、20：1正確答案：B19.醋不具備的作用是（）。A、去腥除異味、開胃建脾B、軟化血管、降低血壓C、生成“視紫質”，預防干眼病D、抑菌殺菌、防治流感正確答案：C20.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量輸液B、盡快進食C、排便D、動手術正確答案：A21.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方。A、安裝移動B、餐具放置C、供水及排水D、開關正確答案：C22.使用面點加工設備前應對機器的電氣和（）進行檢查。A、周圍環境B、衛生狀況C、機械部分D、開關部位正確答案：C23.在下列選項中不屬于工業“三廢”的是（）。A、廢氣B、廢紙C、廢水D、廢渣正確答案：B24.紫膠色素是紫膠蟲在某種（）上分泌的一種色素成分。A、動物B、細菌C、植物D、生物正確答案：C25.某產品成本18元，成本毛利率60%，此產品的銷售毛利率是（）A、66%B、40%C、37．5%D、70%正確答案：C26.一克蛋白質在體內生理氧化可產生（）千焦耳的熱量。A、16.7B、17.6C、12.6D、16.2正確答案：A27.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、硫胺素B、鈣化醇C、生育酚D、視黃醇正確答案：A28.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括（）的食物。A、可食狀態B、已知有毒C、經口攝入D、正常攝入數量正確答案：B29.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質和著火源等。A、溫度B、可燃氣體C、空氣D、濕度正確答案：A30.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是（）。A、400%B、300%C、33%D、375%正確答案：B31.觸電事故有（）和電傷兩類。A、電麻B、電打C、電擊D、電弧正確答案：C32.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養素是（）。A、維生素B、蛋白質C、脂肪D、糖類正確答案：A33.擘酥是（）中較為常見的一種層酥面坯。A、廣式面點B、川式面點C、蘇式面點D、京式面點正確答案：A34.糖類、脂類、蛋白質在人體內（）時所產生的水叫代謝水。A、化合B、分解C、氧化D、聚合正確答案：C35.影響面粉工藝性能的化學成分是淀粉和（）。A、脂肪B、維生素C、蛋白質D、礦物質正確答案：D36.貨真價實是（）的重要組成部分。A、公平交易B、職業道德C、注重信譽D、社會公德正確答案：B37.蟑螂在－5℃下（）即可被凍死。A、15分鐘B、5分鐘C、30分鐘D、10分鐘正確答案：C38.下列中不科學的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、饑渴時多飲水C、不在吃飯時大量飲水D、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右正確答案：B39.（）是產品定價程序之一。A、分析同行競爭對手價格B、計算凈料成本C、分析消耗原料成本D、計算毛料成本正確答案：A40.維生素中加熱損失最嚴重的是（）。A、胡蘿卜素B、核黃素C、尼克酸D、硫胺素正確答案：A41.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。A、食品與天然冰隔離B、動物與植物原料隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、生熟隔離正確答案：B42.下列對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是：裱注時（）。A、用力大，花紋纖細、柔弱B、用力大，花紋粗大有力C、用力小，花紋粗大有力D、用力小，花紋纖細有力正確答案：B43.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、介質和著火源等。A、濕度B、粉塵C、壓力D、空氣正確答案：C44.系數定價法是以（）為出發點的定價方法。A、成本B、利潤C、費用D、稅金正確答案：A45.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。A、同相觸電B、兩相觸電C、跨步觸電D、單相觸電正確答案：C46.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是（）。A、定數量B、定時間C、定人、定物D、定質量正確答案：A47.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。A、脂肪B、碳水化合物C、水分D、蛋白質正確答案：D48.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃正確答案：B49.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是（）的。A、粉色B、黃色C、白色D、紫色正確答案：C50.原料成本與（）之和構成了點心的價格。A、生產經營費用B、稅金C、毛利D、利潤正確答案：C51.切酥皮類的糕點應選用（）。A、分刀B、平刀C、鋸齒餅刀D、砍刀正確答案：C52.調制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則（）。A、面坯黏和上勁B、韌性增強、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散正確答案：C53.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。A、食物與雜物、藥物隔離B、生熟隔離C、成品與半成品隔離D、葷素隔離正確答案：D54.攪拌魚蓉要始終（）方向用力，否則魚膠松散，不能產生黏性。A、順一個B、時順時針時逆時針C、順時針D、泥時針正確答案：A55.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑（）所產生的發光放熱的化學反應。A、加成B、分解C、復合D、化合正確答案：D56.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、光線B、營養C、水分D、濕度正確答案：B57.（）不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、損耗率C、漲發率D、拆卸率正確答案：B58.在點心的價格計算中，成本毛利率法是以（）作為基數定義毛利率來計算的。A、耗用原料成本B、耗用原料質量C、耗用原料出成率D、耗用原料數量正確答案：A59.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、營養素B、氨基酸C、維生素D、脂肪酸正確答案：A60.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、纖維素B、葡萄糖C、半乳糖D、蔗糖正確答案：A61.水油面是由水、油脂、面粉調制而成的，所以它（）。A、具有水調面的筋性和延伸性B、有水調面的延伸性，無油酥面的松酥性C、既有水調面的延伸性又有油酥面的松酥性D、具有油酥面的松酥性正確答案：C62.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質的合成，維持正常視覺D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發育正確答案：A63.下列不是撥的要求的選項是；（）。A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些正確答案：D64.商品的買與賣之間是按照（）原則進行的。A、等同交換B、利益交換C、等價交換D、價格交換正確答案：C65.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是（）。A、隨時轉動鍋體B、掌握火候和油溫C、碼放生坯要先四周后中心D、碼放生坯要先中心后四周正確答案：D66.干油酥的（）和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎。A、可塑性B、韌性C、起酥性D、流變性正確答案：C67.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、氫氰酸正確答案：B68.原材料規格、（）和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數量B、質地C、質量D、性質正確答案：C69.（）熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、四種B、多種C、三種D、兩種正確答案：B70.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。A、煮沸B、遠紅外線C、清洗消毒機D、化學溶劑正確答案：D71.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。A、0.5‰～1‰B、2%～10%C、0.5%～1%D、2‰～10‰正確答案：D72.在傳統面點工藝基礎上運用現代面塑手段，設計制作出各種（），通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程是盤飾。A、造型B、面坯C、圖形D、產品正確答案：A73.酵母發酵可以增加發酵食品中的（）。A、維生B族B、維生CC、維生DD、維生素E正確答案：A74.（）是指由動、植物組織中提取的色素。A、食用合成色素B、合成色素C、食用天然色素D、化學合成色素正確答案：C75.食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物（）營養價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質正確答案：D76.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類（）克。A、556～649B、60～90C、53～66D、359～420正確答案：D77.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）。A、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰B、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊C、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰D、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊正確答案：D78.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。A、0.6～0.8B、0.3～0.5C、0.5～0.7D、0.4～0.6正確答案：B79.有氨樣臭氣，水溶液透明、無沉淀，耐光性較強的天然色素是（）。A、焦糖B、紫膠色素C、葉綠素銅鈉D、紅曲米正確答案：C80.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、過敏型B、抗體型C、毒素型D、感染型正確答案：D81.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以下時，打蛋的時間（）。A、與20℃以上時一樣B、需延長C、可縮短D、成倍縮短正確答案：B82.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是（）。A、制定價格必須服從國家政策B、制定價格必須靈活C、價格要反映產品價值D、制定價格必須接受物價部門指導正確答案：B83.嬰幼兒及兒童食品中，未經（）許可，不得使用食品添加劑。A、稅務部門B、安檢部門C、衛生部門D、工商部門正確答案：C84.成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與（）的乘積。A、1-銷售毛利率B、1-成本毛利率C、1+銷售毛利率D、1+成本毛利率正確答案：D85.蝦蓉面坯是用（）將蝦蓉拌撻至發粘起膠。A、植物油B、白糖C、精鹽D、料酒正確答案：C86.下列說法中錯誤的是（）。A、電烤箱烘烤前應該進行預熱B、電飯鍋應進行預熱C、微波爐不能空載運行D、微波爐不能放在磁性材料的附近正確答案：B87.毛利額與成本的比率是（）。A、銷售毛利率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正確答案：C88.根據（）規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A、《憲法》B、《工商法》C、《民事訴訟法》D、《食品衛生法》正確答案：D89.現代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統和（）。A、吊扇B、換氣扇C、排風扇D、抽油煙機正確答案：D90.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、氣候變化B、緯度位置不同C、人們習慣吃較淡一些的面食D、面點多是空口食用正確答案：D二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.用金華火腿制餡，可直接按餡心要求切丁或切片。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.米飯皮沒有韌性和可塑性。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.控制溫度的儲藏方法是指低溫儲藏。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.鹽可促進和抑制酵母菌的繁殖，