烘培pk面試試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.以下哪一種烘焙原料不屬于面粉類？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.蛋白粉

2.在烘焙過程中，哪種油脂最常用于提高面包的酥松度？

A.豬油

B.植物油

C.黃油

D.花生油

3.以下哪種烘焙工具用于切割面包？

A.搟面杖

B.刮刀

C.烤盤

D.刀具

4.烘焙過程中，以下哪種氣體對面包的膨脹起著關鍵作用？

A.氧氣

B.二氧化碳

C.氮氣

D.氫氣

5.以下哪種烘焙原料在蛋糕制作中用于增加濕潤度？

A.泡打粉

B.發酵粉

C.酵母

D.糖

6.在烘焙面包時，以下哪種現象表示面團已經發酵完成？

A.面團表面出現裂紋

B.面團體積明顯減小

C.面團表面出現氣泡

D.面團表面出現油脂

7.以下哪種烘焙原料在制作餅干時用于增加酥脆度？

A.糖

B.鹽

C.芝麻

D.玉米淀粉

8.在烘焙蛋糕時，以下哪種物質用于增加蛋糕的蓬松度？

A.植物油

B.牛奶

C.發酵粉

D.糖

9.以下哪種烘焙原料在制作餅干時用于增加口感？

A.鹽

B.糖

C.發酵粉

D.玉米淀粉

10.在烘焙過程中，以下哪種現象表示烤箱溫度適宜？

A.面團表面干燥

B.面團表面出現焦痕

C.面團表面出現光澤

D.面團表面出現氣泡

二、填空題（每題2分，共20分）

1.烘焙中常用的面粉分為高筋面粉、_______面粉和低筋面粉。

2.黃油在烘焙中主要用于制作_______。

3.烘焙過程中，面團體積明顯增大的過程稱為_______。

4.制作蛋糕時，常使用_______作為膨松劑。

5.烘焙餅干時，為了增加口感，常在餅干表面撒上一層_______。

6.烘焙過程中，面團表面出現裂紋表示_______。

7.烘焙過程中，面團表面出現氣泡表示_______。

8.烘焙過程中，面團表面出現油脂表示_______。

9.烘焙過程中，烤箱溫度適宜時，面團表面出現_______。

10.烘焙過程中，面團表面干燥表示_______。

四、判斷題（每題2分，共20分）

1.烘焙過程中，面團溫度越高，發酵速度越快。（）

2.在制作蛋糕時，糖和油脂的用量越多，蛋糕越松軟。（）

3.烘焙時，烤箱內壁的清潔程度不會影響烘焙效果。（）

4.制作面包時，面粉的吸水率越高，面包越松軟。（）

5.烘焙過程中，面團發酵不足會導致面包口感粗糙。（）

6.烘焙餅干時，餅干邊緣呈現金黃色表示烘焙完成。（）

7.烘焙過程中，面團表面出現氣泡表示面團已經成熟。（）

8.烘焙時，溫度過高會導致面包表面焦糊。（）

9.制作蛋糕時，打發奶油的體積越大，蛋糕的口感越好。（）

10.烘焙過程中，面團表面出現裂紋表示面團已經過度發酵。（）

五、簡答題（每題5分，共20分）

1.簡述烘焙過程中影響面團發酵速度的因素。

2.簡述烘焙過程中如何控制烤箱溫度。

3.簡述烘焙餅干時如何判斷烘焙時間。

4.簡述烘焙蛋糕時如何打發奶油。

5.簡述烘焙面包時如何判斷面團是否發酵完成。

六、論述題（每題10分，共20分）

1.論述烘焙過程中，如何提高面團的發酵效果。

2.論述烘焙過程中，如何確保烘焙食品的質量和口感。

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析思路：

1.D。蛋白粉是一種蛋白質補充劑，不屬于面粉類。

2.C。黃油在烘焙中可以增加面團的酥松度，同時也能改善口感。

3.D。刀具用于切割面包，確保面包形狀整齊。

4.B。二氧化碳在烘焙過程中使面團膨脹，是面包蓬松的關鍵。

5.C。酵母在烘焙中用于發酵，增加面包的濕潤度和口感。

6.A。面團表面出現裂紋通常表示面團已經發酵完成，內部形成氣孔。

7.D。面團表面出現氣泡表示面團在發酵過程中產生了二氧化碳。

8.A。玉米淀粉在制作餅干時可以增加酥脆度。

9.C。發酵粉在烘焙蛋糕時用于增加蓬松度。

10.C。面團表面出現光澤通常表示烤箱溫度適宜。

二、填空題答案及解析思路：

1.中筋面粉。

2.餅干。

3.發酵。

4.發酵粉。

5.糖。

6.面團已經成熟。

7.面團已經膨脹。

8.面團已經過度發酵。

9.面團表面出現光澤。

10.面團表面干燥。

三、判斷題答案及解析思路：

1.×。面團溫度過高會導致發酵速度變慢，甚至抑制發酵。

2.×。糖和油脂的用量過多會導致蛋糕過甜或過油膩，影響口感。

3.×。烤箱內壁的清潔程度會影響烘焙效果，可能導致食品污染。

4.×。面粉的吸水率越高，面團越緊實，面包口感越粗糙。

5.√。面團發酵不足會導致面包內部氣孔少，口感粗糙。

6.√。餅干邊緣呈現金黃色表示烘焙時間適宜。

7.×。面團表面出現氣泡表示面團在發酵過程中產生了二氧化碳，但并不一定表示面團已經成熟。

8.√。烤箱溫度過高會導致面包表面焦糊，影響口感。

9.√。打發奶油的體積越大，蛋糕的口感越輕盈。

10.×。面團表面出現裂紋表示面團已經過度發酵，可能影響口感。

四、簡答題答案及解析思路：

1.影響面團發酵速度的因素包括：酵母的種類和活性、面團溫度、濕度、面粉的吸水率、發酵時間等。

2.控制烤箱溫度的方法包括：使用溫度計監測烤箱內部溫度、預熱烤箱至所需溫度、根據烘焙食品的特性調整溫度等。

3.判斷烘焙餅干時間的方法包括：觀察餅干顏色、聞烘焙時的香味、用牙簽或叉子插入餅干中心檢查是否粘附面糊等。

4.打發奶油的方法包括：將奶油放入碗中，加入糖粉，用打蛋器打發至體積膨脹、顏色變淺、呈現光滑細膩的狀態。

5.判斷面團是否發酵完成的方法包括：觀察面團體積是否明顯增大、表面是否出現氣泡、用手指輕輕按壓