CCSH6299T/GZYZCEcologicalGuizhouCuisine-Guizhou2024-12-18發布貴州省預制菜產業協會貴州旅游協會I 1 1 1 2 3 4 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定彭婧、伍心悅、胡文柱、申浩、劉永飛、周水源、1生態黔菜貴州庖湯鍋本文件規定了生態黔菜貴州庖湯鍋的術語和定義、要求、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸本文件適用于預包裝或預先包裝但需要計量稱重的生態黔菜貴州下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的GB7718食品安全國家標準預包裝食品標GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產品第1部GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產品第3部分：分部位GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產品第4部分：GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則以肥瘦豬肉為主要原料，可添加豬雜（肝、腸、心、肺等）和各種蔬菜，佐以高湯、調味料和其他原料，按照附錄A的加工要求制成的，以火鍋形式烹飪和24.1.1豬肉4.1.2豬雜應符合GB2707、GB/T9954.1.3烹調用水4.1.4調料、其他原輔料4.3理化指標34,4微生物限量4.4.1采用罐頭工藝生產的產品應符合商業無菌的要求，按GB478ncmM522CFU/g500 500 51應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定，按JJF1070進4.6生產加工衛生要求5.2抽樣5.3出廠檢驗b）原料、工藝、生產條件有較大的變化可能影響產品質量45.5判定檢驗項目均符合本文件規定時，判定該批產品合格。微生物指標有不符合時即判為不合格且不應復檢。當檢驗項目有其他指標不符合本文件要求時，允許用留樣對不符合項進行復檢，結果判定6.2標簽6.3包裝產品運輸應采用無污染的交通工具，保持清潔衛生，避免日曬、雨淋；產品應貯存在清潔、干燥、通風良好的場所，不應露天存放；產品不應與有毒、有害、有異味的物品一同運輸或貯存。速5生態黔菜貴州庖湯鍋烹飪、加工技術流程A.1加工配方（為每份推薦配方）肥瘦豬肉600g、豬雜（腸、肝、心、舌、肺）500g、豬血20A.2工藝流程豬肉、豬內臟原料→解凍(或不解凍)→初步加工→炒制→摻入高湯→成菜→裝填密封→滅菌或A.3工藝要點A.3.1.1主料預處理A.3.1.1.1新鮮肥瘦豬肉，洗凈后切片，放入盛器內加鹽、米酒，攪拌腌制片刻。A.3.1.1.2豬雜洗凈后放入沸水鍋中，加米酒焯水，撈出沖凈，放入湯鍋中，A.3.1.1.3豬血倒入沸水鍋中，關火凝固，撈出用清水沖去血水，控水，切成厚片。A.3.1.2配料預處理大蒜剝瓣；芹菜、香蔥、香菜洗凈后切段；生熟豬油放入炒鍋中燒熱，加入干辣椒、花椒籽、姜片、蒜瓣炒香，放入部分肥肉片，煸炒吐油放入處理好的豬雜、豬血，撒入香蔥段、香菜段，配上煳辣椒蘸水，加熱煮沸即成。6A.3.4滅菌（選做）可根據設備制冷能力選擇直接速凍，或將冷卻后的產品預冷卻到0℃~4℃左右，再進行冷凍。7以密度0.9g/