西式面點師（五級）測試題及參考答案一、單選題（共99題，每題1分，共99分）1.西點中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、無味巧克力B、迷你巧克力C、咸味巧克力D、甜味巧克力正確答案：A2.“honey”是指()。A、甜味B、砂糖C、飴糖D、蜂蜜正確答案：D3.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、損耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正確答案：D4.無味可可粉一般不用于()。A、與黃油調制巧克力黃油醬B、點心表面的裝飾C、與面粉混合制作面包D、與面粉混合制作餅干正確答案：B5.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、睡覺B、體育鍛煉C、消化食物D、肺的呼吸正確答案：D6.風登糖又稱()。A、糖粉B、翻砂糖C、糖面D、砂糖正確答案：B7.道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A、社會輿論B、社會法則C、國家法律D、集體守則正確答案：A8.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質量和數量的平衡。A、輔料B、原料C、化學成分D、營養素正確答案：D9.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆漿正確答案：A10.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。A、60～70%B、30～40%C、20～25%D、10～15%正確答案：D11.糖的英文意思是()。A、flourB、YeastC、SugarD、Oil正確答案：C12.檸檬的英文名稱為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正確答案：B13.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、鞣酸B、磷酸C、鹽酸D、抗壞血酸正確答案：D14.()常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。A、奶油B、酸奶C、煉乳D、奶粉正確答案：B15.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、加入水和牛奶B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入溶化的黃油D、用煮沸的牛奶澆注正確答案：D16.不屬于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、使食品腐敗變質C、致畸、致癌、致突變D、內分泌腺紊亂正確答案：D17.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛勞動B、愛集體C、愛探索D、愛知識正確答案：A18.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、完善B、提高C、改變D、降低正確答案：D19.下列不屬于廚房安全生產的要求的是()。A、要推行安全系統工程，開展安全性評價B、老設備要即時更新，以減少安全隱患C、要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查D、要有廚房安全生產的規章制度正確答案：B20.搟面杖的英文意思為()。A、KnifeB、SheetC、RollingD、Tea正確答案：C21.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滾刀D、平刀正確答案：D22.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《婚姻法》B、《野生動物保護法》C、《消費者權益保護法》D、《勞動法》正確答案：A23.滾圓的目的是分割后的面團()，有利于下一步工序的進行。A、形成規則的圓形B、繼續產生氣體C、重新形成一層薄的表皮D、柔軟、有彈性正確答案：C24.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、原料的形狀B、原料的軟硬度C、原料的顏色D、原料的溫度正確答案：D25.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、blackB、cheeseC、marbleD、blackforest正確答案：D26.()不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、漲發率C、損耗率D、拆卸率正確答案：C27.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團內繼續產出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、搟形后的面團B、搓形后的面團C、中間發酵后的面團D、分割后的面團正確答案：D28.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質的是()。A、色拉油B、豬油C、奶油D、可可脂正確答案：D29.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、是構成甲狀腺素的原料B、使血液凝固C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成D、構成骨骼和牙齒正確答案：C30.在下列選項中不屬于工業“三廢”的是()。A、廢渣B、廢紙C、廢水D、廢氣正確答案：B31.()是用燙制面團制成的面團。A、混酥面團B、蛋糕面團C、起酥面團D、泡夫面團正確答案：D32.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、500B、100C、900D、300正確答案：A33.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、鹵代烷滅火器C、氯化烴滅火器D、一氧化氮滅火器正確答案：B34.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。A、脈搏跳動B、血液循環C、取暖D、肺的呼吸正確答案：C35.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、可可脂B、黃油C、熱水D、淡奶油正確答案：D36.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、產生熱能B、調節體溫C、使皮膚柔軟、有伸縮性D、起潤滑作用正確答案：A37.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、低溫干燥B、沒有明火C、低溫潮濕D、沒有火花正確答案：B38.()毛利率應從高。A、與普通客人關系密切的產品B、一般產品C、單位成本相對較低的產品D、加工精細的產品正確答案：D39.肉類脂肪含()較多。A、必需氨基酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、非必需氨基酸正確答案：B40.競爭的實質是()和知識的競爭。A、技術B、設備C、人才D、資金正確答案：C41.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、稅金B、成本C、費用D、價格正確答案：D42.下列不屬于乳制品的是()。A、計司B、人造奶油C、奶粉D、煉乳正確答案：B43.“Strawberry”是指()。A、草莓B、胡桃C、梨D、藍莓正確答案：A44.下列關于職業尊嚴的說法不正確的是()。A、可以讓別人敬畏自己B、是形成和諧人際關系的情感保證C、是提高業務技能的內在動力D、是從業人員獻身事業的心理條件正確答案：A45.食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。A、細菌性污染B、病原性污染C、病毒性污染D、化學性污染正確答案：D46.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面()。A、蓋一層保鮮膜，以免被污染B、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥C、加上蓋，以免灰塵落入D、加上蓋，以免表面變色正確答案：B47.由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣，必須按照規定經常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、干燥狀況B、接地保護C、完整性D、漏電正確答案：D48.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、油脂類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類正確答案：A49.西點中常用的增稠劑有()等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、果膠、面粉、玉米粉、可可粉C、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉正確答案：D50.下列不屬于乳制品的是()。A、奶油B、奶酪C、酸奶D、麥淇淋正確答案：D51.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0正確答案：B52.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、脂肪B、蛋白質C、維生素D、礦物質正確答案：A53.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質B、糖類C、水D、維生素正確答案：D54.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、鹽酸B、胃蛋白酶C、胰蛋白酶D、硝酸正確答案：A55.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、遠離熱源C、清潔D、遠離加工設備正確答案：B56.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、秋水仙堿D、皂素正確答案：D57.在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、夜宵B、配餐C、茶點D、主食正確答案：C58.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、油脂、面粉、乳制品B、雞蛋、油脂、糖、面粉C、雞蛋、糖、巧克力、面粉D、雞蛋、糖、面粉、乳制品正確答案：B59.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、巴菲D、布丁正確答案：D60.在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，()起著重要作用。A、腸液B、胰液C、唾液D、胃液正確答案：B61.安裝合格的通風設備不會出現()的現象。A、運轉平穩B、有可靠的接地C、噪聲小D、轉動的設備用手可觸到正確答案：D62.不能強化的食品種類是()。A、日常食用調味品B、海產品C、飲料D、谷類食品正確答案：B63.“cheese”是指()。A、布丁B、酸奶C、奶酪D、黃油正確答案：C64.廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的()耗費之和。A、人工B、原料C、燃料D、各項正確答案：D65.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、蠅B、麻雀C、鼠D、蟑螂正確答案：B66.目前使用的冷藏柜大多數采用()的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷正確答案：A67.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C68.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。A、35%B、30%C、50%D、40%正確答案：D69.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當B、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理C、將一天的食物分配到一日三餐中D、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當正確答案：B70.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、雞蛋B、面粉C、黃油D、淀粉正確答案：C71.冰激淋的英文名稱為()。A、IceB、IceC、FrozeD、White正確答案：B72.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、衛生B、食品C、食品衛生D、消毒正確答案：C73.()不屬于質量好的奶粉。A、奶粉奶香味純正，有少量結塊。B、奶粉奶香昧純正，無異味C、奶粉干燥，無雜質D、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末正確答案：A74.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、改善大腦機能B、提供必需氨基酸C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用正確答案：B75.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油正確答案：C76.下列說法中錯誤的是()。A、微波爐不能空載運行B、電烤箱烘烤前應該進行預熱C、電飯鍋應進行預熱D、微波爐不能放在磁性材料的附近正確答案：C77.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、反水化作用C、滲透壓作用D、酶解過程和水解過程正確答案：D78.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正確答案：C79.奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正確答案：D80.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《食品添加劑法》B、《食品衛生法》C、《中華人民共和國食品衛生法》D、《食品衛生標準》正確答案：C81.下列哪些死亡的水產品不能再用于加工或食用()。A、鱔魚B、甲魚C、河蟹D、鰻魚正確答案：C82.()是定型用工具。A、抹刀B、木板C、起泡器D、模具正確答案：A83.()一般在使用之前必須要先經過解凍。A、人造奶油B、黃油C、動脂性奶油D、植脂性奶油正確答案：D84.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。A、33%B、400%C、375%D、300%正確答案：D85.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鈣B、磷C、鉀D、鈉正確答案：A86.()又稱奶酪、乳酪。A、乳司B、乳塊C、計司D、酸奶正確答案：C87.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫()。A、代謝水B、食物水C、飲用水D、氧化水正確答案：A88.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。A、維生素B、礦物質C、營養素D、氨基酸正確答案：D89.下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、面粉B、堅果C、豌豆D、牛奶正確答案：D90.毛利額是()。A、價格與經營費用的和B、價格與利潤的差C、價格與原料成本的差D、價格與稅金的和正確答案：C91.只有由多種()相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，營養價值才高。A、食物B、脂肪酸C、氨基酸D、維生素正確答案：A92.泡夫根據所用()的不同，它的口味和特點也各不相同。A、面糊原料B、調制方法C、餡心D、裝飾物正確答案：C93.職業道德的主要內容是：()、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會。A、提高質量B、公道正派C、實事求是D、愛崗敬業正確答案：D94.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、化合物B、無機化合物C、有機化合物D、碳水化合物正確答案：C95.蛋黃醬就是()。A、巧克力B、