熱菜中餐制作目錄模塊一中餐熱菜制作知識模塊二中餐熱菜制作基本功模塊三常用熱菜烹飪方法模塊四中國四大菜系常見熱菜烹飪方法模塊三中餐熱菜制作基本功任務一?黃燜任務二?紅燜項目六燜學習任務1.學習“燜”的技法。2.學會把控“燜”菜的火力、汁水、調味、成菜色澤與口感的工藝。3.能夠區別“燜”與煨、燉的不同，充分了解“燜菜”的特點。菜例：花生燜豬手北海市中等職業技術學校豬蹄又叫豬腳、豬手。豬蹄含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，近年在對老年人衰老原因的研究中發現，人體中膠原蛋白質缺乏，是人衰老的一個重要因素。它能防治皮膚干癟起皺、增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進兒童生長發育都具有物殊意義。為此，人們把豬蹄稱為“美容食品”和“類似于熊掌的美味佳肴”。中醫認為豬蹄性平味甘咸，是一種類似熊掌的美味菜肴及治病“良藥”。菜例：花生燜豬手北海市中等職業技術學校根據“中餐熱菜制作”課程的學習任務，本節課程要通過花生燜豬手的制作，掌握“燜”烹調方法。二、任務準備北海市中等職業技術學校（一）請查閱相關資料，寫出以下內容：菜肴花生燜豬手來源、烹調方法、味型、色澤、風味特點。序號任務描述1菜肴來源2烹調方法

3味型

4色澤

5風味特點

二、任務準備北海市中等職業技術學校（二）請將花生燜豬手（6人量）的主料、輔料、調味料補充填寫完整序號名稱用量/g序號名稱用量/g1

10料酒202

11味精63姜2012雞粉54蔥(蔥頭)513蠔油105蒜頭1014八角16香葉115草果17鹽516陳皮18白糖817甘草桂皮19醬油10

二、任務準備北海市中等職業技術學校（三）請填寫制作花生燜豬手要用到的設備工具序號名稱用量/g序號名稱用量/g1炒鍋

8片刀

2炒勺

9馬兜

3手布

10上湯碟

4撈籬

11味料盒

5油煲

12抹布

6鍋掃

13筷子

7砧板

三、任務實施（一）原料初加工序號工序工藝描述完成情況1主料初加工先把豬手清理干凈

2輔料加工花生洗干凈備用

3調味料初加工準備好調味品三、任務實施北海市中等職業技術學校（二）請您按表中要求完成主輔原料切配序號工序刀工規格完成情況1豬手斬成2cm的塊2輔料花生泡水備用3姜姜切0.2cm片4蔥蔥切2cm段三、任務實施北海市中等職業技術學校（三）任務準備工作完成后，接下來需要臨灶烹制花生燜豬手，請按“燜”制作過程寫出步驟，并按步驟操作，制作出花生燜豬手序號操作表述完成情況1鍋里加適量清水，將斬好的豬蹄放入鍋中，大火燒開，打去浮抹，撈出過冷水2炒鍋內留油，加蔥，姜炒出香味、八角，陳皮，桂皮，丁香，香葉，甘草、加入豬手、炒香加入適量的水，放入花生，大火燒開，小火慢燉半個小時3燉好后開鍋，香氣四溢，味道香濃4口感軟糯的花生豬手煲好，出鍋裝盤既可四、任務評價北海市中等職業技術學校班級

小組（個人）：自我評價小組互評老師評價序號過程與順序評價點（指標）√或×√或×√或×1儀容儀表工作服衣扣不漏、按規范穿著

2頭發無奇異發型、無染發、符合學生發型標準

3指甲干凈，不留長甲，指甲無異物

4個人精神狀態精神飽滿，學習狀態良好

5任務準備查閱資料查閱花生燜豬來源、烹調方法、味型、色澤、風味特點

6

實訓準備完整填寫工具、用料表

7能依表準備好工具、實訓原料

8任務實施原料初加工會將豬手清理干凈

9會將豬腳斬成2cm的塊

10原料切配能將花生洗干凈備用

11臨灶烹制流程合理：放豬手—放入花生—大火燒開—小火慢燉半個小時—燉好后開鍋—口感軟糯出鍋裝盤既可

12能把控燜制時間

13基本能夠準確調味

14菜品質量味道香味醇厚，軟糯入味

15色澤色澤紅亮，誘人食欲

16火候花生與豬手燜透，口感軟糯

17現場工作質量