一、任務來源

依據《河北省質量信息協會團體標準管理辦法》，團體標準《二次醒發

燒餅》由河北省質量信息協會于2024年5月份批準立項，項目編號為：

T2024209。

本標準由石家莊北容食品有限公司提出，由河北省質量信息協會歸口。

本標準起草單位為：石家莊北容食品有限公司、石家莊曹狀元食品技術服務

有限公司、石家莊至善餐飲有限公司。

二、重要意義

二次醒發燒餅作為中國傳統面食之一，以其香酥可口、營養豐富的特點

而聞名于世。二次醒發燒餅以面粉、食用油等為主要原料，添加或不添加餡

料，經過兩次醒發制成，不僅具有濃厚的地域特色，而且在中國各地都備受

青睞，成為人們日常生活中的美食之一。隨著消費者對美食品質和口感的要

求不斷提高，對產品的安全性、衛生狀況和原料質量等方面的關注也越來越

多。為了滿足消費者對產品品質和安全性的要求，對產品的原輔料、生產加

工過程等方面進行規范至關重要。

制定《二次醒發燒餅》團體標準的重要意義主要體現在以下幾個方面：

（1）確保產品質量與安全性：該標準規范了產品的原輔料選擇、生產

加工過程要求，以及感官要求和理化指標等方面內容，確保產品的質量和安

全性。

（2）提升消費者滿意度：該標準的制定可以幫助消費者更好地了解產品的

品質和特點，提高購買的信心和滿意度。

（3）促進行業發展：通過建立該標準，可以規范行業的生產和經營行為，

2

推動行業向著更加規范化、標準化的方向發展。這有助于提升行業整體的競爭

力和影響力，為行業的可持續發展奠定基礎。

綜上，制定《二次醒發燒餅》團體標準不僅有助于提升產品的質量和安全

性，增強消費者的滿意度和信任度，還能促進行業的健康發展，對整個社會經

濟都具有積極的意義。

三、編制原則

《二次醒發燒餅》團體標準的編制遵循規范性、一致性和可操作性的原則。

首先，標準的起草制定規范化，遵守與制定標準有關的基礎標準及相關的法律

法規的規定，按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的

結構和起草規則》《河北省質量信息協會團體標準管理辦法》等編制起草；其

次，該標準的制定與現行的國家、行業、地方標準協調一致，相互兼容并有機

銜接；再次，該標準的制定符合二次醒發燒餅生產的實際情況，可操作性強。

四、主要工作過程

2024年4月，石家莊北容食品有限公司牽頭，組織開展《二次醒發燒餅》編

制工作。2024年5月，起草組研究制定了《二次醒發燒餅》立項文件及征求意見

稿草案的編制，明確了編制工作機制、目標、進度等主要要求。主要編制過程

如下：

（1）2024年4月中旬，召開第一次標準起草討論會議，初步確定起草小組

的成員，成立了標準起草工作組，明確了相關單位和負責人員的職責和任務分

工。

（2）2024年4月下旬—2024年5月上旬，起草工作組積極開展調查研究，檢

索國家及其他省市相關標準及法律法規，調研各同類產品的情況，并進行總結

3

分析，為標準草案的編寫打下了基礎。

（3）2024年5月中旬，分析研究調研材料，由標準起草工作組的專業技術

人員編寫標準草案，通過研討會、電話會議等多種方式，對標準的主要內容進

行了討論，確定了標準編制內容，完成標準草案初稿及立項文件，并正式立項。

（4）2024年5月中旬—2024年5月下旬，起草工作組召開研討會，對標準草

案進行商討。

（5）2024年5下旬，將標準草案發給相關標準專家進行審核，根據專家的

審核意見進行修改完善，最終形成征求意見稿，進入征求意見階段。

五、主要內容及依據

1.范圍

本文件規定了二次醒發燒餅的產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗、制

度與記錄、運輸和貯存、產品召回管理。

本文件適用于二次醒發燒餅。

2.規范性引用文件及主要參考文件

本標準規范性引用文件及主要參考文件包括：

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麥粉

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB2712食品安全國家標準豆制品

GB2715糧食衛生標準

4

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2717食品安全國家標準醬油

GB2720食品安全國家標準味精

GB2733鮮、凍動物性水產品衛生標準

GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB5009.22食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定

GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛生標準

GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7096食品安全國家標準食用菌及其制品

GB/T8937食用動物油脂豬油

GB10146食品安全國家標準食用動物油脂

5

GB13104食品安全國家標準食糖

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范

GB19300食品安全國家標準堅果與籽類食品

GB/T20886.1酵母產品質量要求第1部分：食品加工用酵母

GB/T21270食品餡料

GB/T22165堅果與籽類食品質量通則

GB/T22474果醬

GB/T23587粉條

GB26687食品安全國家標準復配食品添加劑通則

GB/T29602固體飲料

GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量

GB31644食品安全國家標準復合調味料

NY/T832黑米

SB/T10371雞精調味品

SB/T10416調味料酒

3.術語和定義

本標準根據企業和該行業共識確定了“二次醒發燒餅”“無餡燒餅”“葷餡

類燒餅”“素餡類燒餅”等術語。

3.1

二次醒發燒餅

6

以小麥粉或其他雜糧粉和水為主要原料，加入其他食品輔料揉制成基礎面團，

進行一次醒發，經壓延、鋪酥、卷制、揪劑子、搟皮，并添加或不添加餡料包制

成型后，再經過刷油、二次醒發，最后通過烘烤或烙制成具有表皮酥脆、油而不

膩、鮮香可口等特點的燒餅。

3.2

無餡燒餅

以小麥粉或其他雜糧粉和水為主要原料，揉制成基礎面團，進行一次醒發，

經壓延、鋪酥、卷制、揪劑子、搟皮，經過刷油、二次醒發，再經烤制成的二次

醒發無餡燒餅。

3.3

葷餡類燒餅

以小麥粉或其他雜糧粉和水為主要原料，揉制成基礎面團，進行一次醒發，

經壓延、鋪酥、卷制、揪劑子、搟皮，并添加以肉及其制品為主要原料，配有水

產品、果蔬、食用菌、豆制品等中的一種或多種制成的葷餡類餡料，再經烤制或

烙制而成的二次醒發葷餡類燒餅。

3.4

素餡類燒餅

以小麥粉或其他雜糧粉和水為主要原料，揉制成基礎面團，進行一次醒發，

經壓延、鋪酥、卷制、揪劑子、搟皮，并添加以果蔬及其制品、蛋類、食用菌、

豆制品、食糖、堅果與等籽類中的一種或多種制成的素餡類餡料，再經烤制或烙

制而成的二次醒發素餡類燒餅。

7

4.產品分類

本章根據二次醒發燒餅特點將產品進行了分類，分為無餡燒餅和有餡燒餅兩

種類型。其中有餡燒餅又分為葷餡類燒餅和素餡類燒餅。

5.技術要求

本章規定了二次醒發燒餅原輔料要求、制作工藝、感官要求、理化指標、污

染物限量、致病菌限量、衛生規范要求的技術要求。

5.1原輔料要求

為了滿足消費者對產品品質和安全性的要求，對產品的原輔料進行了規范。

5.2制作工藝

根據企業實際生產情況，對制作工藝流程及制作過程要求進行了規范。

5.3感官要求

根據產品生產特點以及企業實際生產情況，對二次醒發燒餅感官要求進行了

規范。

5.4理化指標

根據國行標要求以及產品生產要求，對二次醒發燒餅的水分、脂肪、蛋白質、

過氧化值和黃曲霉毒素B1等理化指標進行了規范。

5.5污染物限量

根據國家標準要求，對污染物限量進行了規范。

5.6致病菌限量

根據國家標準要求，對致病菌限量進行了規范。

8

5.7衛生規范要求

根據國家標準要求，對衛生規范要求進行了規范。

6.試驗方法

本章規定了檢驗二次醒發燒餅的感官要求、水分、脂肪、蛋白質、過氧化值、

黃曲霉毒素B1、污染物、致病菌的試驗方法，試驗方法的原理與國行標保持一致，

但國行標中未規定感官要求相關試驗方法。標準工作組在綜合行業成熟慣例，最

終確定以下試驗方法。

取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下觀察外觀、色澤和狀態，嗅其氣味，

用溫開水漱口后，品其滋味。

7.檢驗

本章根據GB14881相關要求，規定了二次醒發燒餅的檢驗規則。

8.制度與記錄

本章規定了二次醒發燒餅生產過程中相關制度與記錄的要求。

9.運輸和貯存

本章規定了二次醒發燒餅運輸和貯存要求。

10.產品召回管理

本章根據GB14881相關要求，規定了二次醒發燒餅的產品召回管理要求。

附錄A（資料性）制作方法

9

根據企業實際生產情況，本章對二次醒發燒餅的制作方法進行了參考性規范。

六、與有關現行法律、政策和標準的關系

本標準符合《中華人民共和國標準化法》等法律法規文件的規定，并在制定

過程中參考了相關領域的國家標準、行業標準和其他省市地方標準，在對等內容

的規范方面與現行標準保持兼容和一致，便于參考實施。

七、重大意見分歧的處理結果和依據

無。

八、提出標準實施的建議

建立規范的標準化工作機制，制定系統的團體標準管理和知識產權處置

等制度，嚴格履行標準制定的有關程序和要求，加強團體標準全生命周期管

理。建立完整、高效的內部標準化工作部門，配備專職的標準化工作人員。

建議加強團體標準的推廣實施，充分利用會議、論壇、新媒體等多種形

式，開展標準宣傳、解讀、培訓等工作，讓更多的同行了解團體標準，不斷

提高行業內對團體標準的認知，促進團體標準推廣和實施。

九、其他應予說明的事項

無。

標準起草工作組

2024年05月

10

河北省質量信息協會團體標準

《二次醒發燒餅》

（征求意見稿）編制說明

標準起草工作組

2024年05月

一、任務來源

依據《河北省質量信息協會團體標準管理辦法》，團體標準《二次醒發

燒餅》由河北省質量信息協會于2024年5月份批準立項，項目編號為：

T2024209。

本標準由石家莊北容食品有限公司提出，由河北省質量信息協會歸口。

本標準起草單位為：石家莊北容食品有限公司、石家莊曹狀元食品技術服務

有限公司、石家莊至善餐飲有限公司。

二、重要意義

二次醒發燒餅作為中國傳統面食之一，以其香酥可口、營養豐富的特點

而聞名于世。二次醒發燒餅以面粉、食用油等為主要原料，添加或不添加餡

料，經過兩次醒發制成，不僅具有濃厚的地域特色，而且在中國各地都備受

青睞，成為人們日常生活中的美食之一。隨著消費者對美食品質和口感的要

求不斷提高，對產品的安全性、衛生狀況和原料質量等方面的關注也越來越

多。為了滿足消費者對產品品質和安全性的要求，對產品的原輔料、生產加

工過程等方面進行規范至關重要。

制定《二次醒發燒餅》團體標準的重要意義主要體現在以下幾個方面：

（1）確保產品質量與安全性：該標準規范了產品的原輔料選擇、生產

加工過程要求，以及感官要求和理化指標等方面內容，確保產品的質量和安

全性。

（2）提升消費者滿意度：該標準的制定可以幫助消費者更好地了解產品的

品質和特點，提高購買的信心和滿意度。

（3）促進行業發展：通過建立該標準，可以規范行業的生產和經營行為，

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推動行業向著更加規范化、標準化的方向發展。這有助于提升行業整體的競爭

力和影響力，為行業的可