營養與食品衛生試題（含答案）一、單選題（共83題，每題1分，共83分）1.綠色食品標志不包括A、綠色B、黃色C、太陽D、葉片E、蓓蕾正確答案：B2.皮蛋由于堿的作用使（）完全破壞A、維生素AB、B族維生素C、維生素CD、維生素EE、維生素K正確答案：B3.膳食參考攝入量規定成年人脂肪AI應該占每日總能量的百分比是A、25%~30%B、25%~35%C、>30%D、20%~30%E、20%~35%正確答案：D4.N-亞硝基化合物主要來源于A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、胺類D、體內合成E、以上都是正確答案：D5.大豆油中脂肪酸含量高達85%的是A、多不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、亞油酸E、不飽和脂肪酸正確答案：E6.影響谷物中礦物質吸收利用的成分是A、果糖B、植酸C、支鏈淀粉D、氨基酸E、直鏈淀粉正確答案：B7.奶的消毒方法不包括A、煮沸消毒法B、超高溫瞬間滅菌法C、蒸汽消毒法D、紫外線殺菌E、巴氏消毒法正確答案：D8.膳食營養素參考攝入量（DRIs）是在每日膳食中營養素推薦供給量基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，不屬于DRIs的是A、平均需要量（EAR）B、推薦攝入量（RNI）C、生理需要量（PR）D、適宜攝入量（AI）E、可耐受最高攝入量（UL）正確答案：C9.亞硝酸鹽中毒的臨床特點是A、青紫癥B、幻覺C、全身皮膚潮紅、熱感D、眼臉下垂E、咽喉燒灼感，口中有金屬味正確答案：A10.大多數真菌繁殖與產毒的最適宜溫度為A、25~30℃B、30~35℃C、20~25℃D、20℃以下E、35~40℃正確答案：A11.一家3人，早餐食品是剩飯和鮮沙丁魚，后出現皮膚潮紅、頭暈、頭痛、心悸、胸悶及血壓下降等癥狀，其最有可能的原因是A、組胺中毒B、變形桿菌屬食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、氰苷中毒E、葡萄球菌食物中毒正確答案：A12.20世紀50年代初，在日本九州島南部熊本縣的一個叫水俁鎮的地方，出現了一些患口齒不清、面部發呆、手腳發抖、精神失常的病人，這些病人經久治不愈，就會全身彎曲，悲慘死去。這個鎮有4萬居民，幾年中先后有1萬人不同程度地患有此種病狀，其后附近其他地方也發現此類癥狀。這種病是由于A、鎘污染水源B、鎘污染食物C、汞污染水源D、鉛污染水源E、以上判斷均不正確正確答案：C13.妊娠期婦女血容量發生變化，容易出現A、病理性貧血B、缺鐵性貧血C、生理性貧血D、混合型貧血E、巨幼紅細胞性貧血正確答案：C14.老年人保證充足的維生素E供給量是為了A、抗疲勞B、增進食欲C、增強機體的抗氧化功能D、降低膽固醇E、防止便秘正確答案：C15.能夠反映食品腐敗變質的化學指標是A、折光率B、冰點C、黏度D、浸出物量E、酸價正確答案：E16.有機磷農藥的急性毒性主要為A、生殖毒性B、神經毒性C、肝臟毒性D、腎臟毒性E、血液毒性正確答案：B17.哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛病A、鉈B、汞C、砷D、鎘E、鉛正確答案：D18.與評價膳食脂肪營養價值無關的指標是A、必需脂肪酸的含量B、脂肪的狀態C、脂溶性維生素的含量D、脂肪酸碳鏈的長短E、脂肪的消化率正確答案：B19.下列食物中蛋白質含量最高的是A、黃豆B、糧谷類C、雞肉D、河蝦E、牛肉正確答案：A20.乳糖不耐受癥指的是A、有人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，從而發生腹瀉B、乳糖抑制消化腺的分泌，抑制乳糖吸收C、奶中乳糖可促進胃腸蠕動D、乳糖可促進乳酸桿菌繁殖，引起腹瀉E、乳糖可抑制胃酸分泌，從而抑制乳糖吸收正確答案：A21.不屬于多糖的是A、蔗糖B、糖原C、淀粉D、糊精E、果膠正確答案：A22.具有抗生酮作用的營養素是A、碳水化合物B、礦物質C、蛋白質D、維生素E、脂肪正確答案：A23.下列關于蛋白質食物來源描述正確的是A、肉類不能提供充分的蛋白質B、植物性食物蛋白質的營養價值較低C、大豆不是含蛋白質豐富的食物D、蔬菜所含的蛋白質極多E、蔬菜水果中含有優質蛋白質正確答案：B24.河豚毒素屬于A、原漿毒素B、內毒素C、神經毒素D、腸毒素E、肝臟毒素正確答案：C25.毒覃中毒的臨床類型中病情最為兇險的是A、胃腸炎型B、溶血型C、肝腎損害型D、日光性皮炎型E、神經精神型正確答案：C26.孕婦最常見的營養缺乏病是A、腳氣病B、蛋白質–能量營養不良C、營養性貧血D、骨質軟化病E、干眼病正確答案：C27.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素A、加酸B、加熱C、加水D、熒光照射E、加堿正確答案：E28.蜂蜜中毒的有毒成分是A、皂素B、類秋水仙堿C、生物堿D、龍葵素E、石房蛤毒素正確答案：C29.對合成色素敘述正確的是A、多數比較安全B、難溶、著色不均C、可以任意調色D、成本高E、對光、熱、pH穩定性差正確答案：C30.某村民在自家承包的果園中采摘了剛噴灑農藥不久的蘋果，4小時后感覺頭昏、眩暈、無力、站立不穩、躁動術安、口水增多、惡心、嘔吐、腹瀉、大汗乃至瞳孔縮小、視物不清、昏迷、大小便失禁，應考慮下列何種農藥中毒A、樂果B、美曲麟酯(敵百蟲）C、馬拉硫磷D、敵敵畏E、六六六正確答案：C31.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的是A、火腿B、牛奶C、剩飯D、秋刀魚E、河豚正確答案：B32.食品中可被微生物利用的水是A、游離水B、可流動水C、結合水D、總水分E、可蒸發水正確答案：A33.均為必需氨基酸的組合是A、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸、谷氨酸B、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸C、谷氨酸、色氨酸、酪氨酸、賴氨酸D、賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸E、亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸、甘氨酸正確答案：D34.某沿海農村村民結婚，宴請客人300人，4小時后約有54人發生上腹部疼痛或腹瀉，糞便為水樣、血水樣、黏液或膿血便，個別有輕度發熱。這54名客人可能發生A、胃腸型感冒B、急性胃腸炎C、食物中毒D、秋季腹瀉E、細菌性痢疾正確答案：C35.蔬菜在烹調時損失最多的營養素是A、蛋白質B、脂肪C、維生素CD、維生素EE、維生素A正確答案：C36.治療木薯中毒應用A、二巰基丙磺酸鈉B、氯磷定C、阿托品D、亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉E、小劑量亞甲藍正確答案：D37.對蛋類營養價值描述錯誤的是A、蛋類蛋白質一般都在10%以上B、蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪在蛋黃內C、蛋黃是磷脂的良好食物來源D、蛋黃中富含鐵，其生物利用率也很高E、蛋類維生素含量較為豐富，而且種類較為齊全正確答案：D38.目前公認的人體必需脂肪酸是A、花生四烯酸B、亞油酸C、α-亞麻酸D、亞油酸和α-亞麻酸E、亞麻酸和花生四烯酸正確答案：D39.有關維生素的特點的特點描述不正確的是A、提供機體能量B、一般機體不能合成，必須由食物供給（維生素D）例外C、不是機體的結構成分D、缺乏時可引起缺乏病E、參與調節機體生理活動正確答案：A40.患者口角濕白，唇裂，鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎，陰囊紅腫，有溢出液，并有怕光、流淚、舌痛，最可能缺乏的是A、維生素B1B、核黃素C、尼克酸D、維生素AE、維生素C正確答案：B41.夏季畜肉僵直一般出現在宰后A、1~3天B、15~26小時C、3~4小時D、1.5小時E、6~8小時正確答案：D42.病后易留下后遺癥的是A、沙門氏菌食物中毒B、亞硝酸鹽食物中毒C、赤霉病麥中毒D、霉變甘蔗中毒E、肉毒梭菌食物中毒正確答案：D43.神奈川試驗陽性（K+）與其毒性有關的細菌是A、副溶血性弧菌B、金黃色葡萄球菌C、蠟樣芽胞桿菌D、沙門氏菌E、肉毒梭菌正確答案：A44.經過檢測，某食物每百克視黃醇當量為310ug，能量577kJ。現已知推薦的每日膳食中營養素供給量，成年輕體力勞動者視黃醇當量為800ug，能量為2600kcal。INQ值為A、7.301B、1C、0.5727D、0.137E、1.7461正確答案：A45.毒性最強的砷類化合物是A、五價無機砷B、三價有機砷C、元素砷D、五價有機砷E、三價無機砷正確答案：A46.酸價是指A、中和10g油脂中游離脂肪酸所需NaOH的毫克數B、中和10g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數C、中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的克數D、中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數E、中和1g油脂中游離脂肪酸所需NaOH的毫克數正確答案：D47.大豆中含量較多、可彌補谷類食物不足的氨基酸是A、纈氨酸B、賴氨酸C、亮氨酸D、蘇氨酸E、蛋氨酸正確答案：B48.營養學與食品衛生學有共同的A、研究內容B、理論體系C、研究對象D、研究目的E、研究領域正確答案：C49.食用過量可引起中毒的維生素是A、維生素B1B、維生素AC、維生素B2D、維生素B6E、維生素C正確答案：B50.屬于增味劑的是A、檸檬酸B、丁基羥基茴香醚C、維生素C（抗壞血酸)D、亞硫酸及其鹽類E、谷氨酸鈉正確答案：E51.非必需氨基酸是指A、體內不能合成B、不一定必需由食物供給C、非機體必需D、大部分可以自己合成E、蛋白質合成不需要正確答案：B52.有利于絕經后女性骨骼健康的是A、β-谷固醇B、大豆異黃酮C、松油醇D、異硫氰酸鹽E、植酸正確答案：B53.不屬于細菌性食物中毒的是A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒毒素中毒C、霉變甘蔗中毒D、沙門氏菌食物中毒E、葡萄球菌腸毒素中毒正確答案：C54.豆豉在發酵過程中，由于微生物的作用含量增加的營養素是A、維生素AB、B族維生素C、維生素CD、維生素DE、蛋白質正確答案：B55.人感染瘋牛病，潛伏期可達A、3個月B、半年C、1年D、5年E、10年以上正確答案：E56.臨床上用于輔助治療先兆流產和習慣性流產的維生素是A、維生素CB、維生素B2C、煙酸D、維生素EE、維生素B6正確答案：D57.下列碳水化合物屬于膳食纖維的是A、糖原B、半纖維素C、淀粉D、果糖E、乳糖正確答案：B58.使一般霉菌不能生長的水分活性值為A、高于0.75B、低于0.7C、低于0.75D、高于0.8E、高于0.7正確答案：B59.可以減少細胞中脂褐質的形成，改善皮膚彈性的維生素是A、維生素DB、泛酸C、維生素AD、維生素EE、維生素C正確答案：D60.為判斷冷凍食品是否被人或溫血動物糞便污染，可檢測A、大腸菌群B、腸球菌C、乳酸桿菌D、葡萄球菌E、沙門氏菌正確答案：B61.食物中毒發病特點不包括A、發病潛伏期短，呈暴發性B、發病與食物攝入相關C、中毒患者臨床表現相似D、均表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀E、中毒者不具有傳染性正確答案：D62.冬春季節，病人有持線發熱、咳嗽、流涕、肌痛等，并伴有肺炎表現，追問病史家里有雞癌，應考慮的疾病是A、大葉性肺炎B、病毒性肺炎C、流行性感冒D、急性肺氣腫E、禽流感正確答案：E63.黃曲霉毒素具有特殊親和性的器官為A、胃B、肺C、心臟D、腦E、肝臟正確答案：E64.易引起亞硝酸鹽中毒的是A、粗制棉籽油B、方便面C、罐裝飲料D、腌菜E、農藥噴灑蔬菜正確答案：D65.鹽酸克倫特羅是A、禁止用于所有食品動物的獸藥B、不需要制定最高殘留限量的獸藥C、需要制定最高殘留限量的獸藥D、需要制定最低殘留限量的獸藥E、不得檢出獸藥殘留的獸藥正確答案：A66.巴氏消毒法多用于下列哪種食品A、肉類B、食用油C、鮮奶D、魚類E、罐頭正確答案：C67.河豚中毒的主要危害是A、急性溶血B、神經精神損害C、皮炎D、肝腎損害E、胃腸炎正確答案：B68.長期缺乏硫胺素易引起A、腳氣病B、癩皮病C、眼干燥癥D、克山病E、壞血病正確答案：A69.以FMN和FAD輔酶形式參與能量代謝的維生素是A、維生素CB、維生素B6C、維生素B1D、維生素DE、維生素B2正確答案：E70.化學性質最穩定的是A、維生素EB、維生素CC、煙酸D、維生素B2E、維生素B1正確答案：C71.由腸毒素致病，且一般烹調加熱不能將其破壞的中毒是A、真菌毒素食物中毒B、沙門氏菌食物中毒C、金黃色葡萄球菌食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正確答案：C72.土壤長期過量施用氮肥，會導致蔬果A、無明顯成熟期B、硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加C、易被腸道致病菌污染D、保質期延長E、鎘含量超標正確答案：B73.下列哪項不是維生素D在人體的缺乏癥A、在成人發生骨軟化癥B、在兒童發生癩皮病C、在嬰兒發生佝僂病D、在老年人可發生骨質軟化癥E、老年人可發生骨質疏松癥正確答案：B74.平衡膳食寶塔中的基礎是A、蔬菜和水果B、奶類、豆類及其制品C、肉、魚和蛋D、油脂類E、糧谷類正確答案：E75.屬于類胡蘿卜素的是A、玉米黃素B、槲皮素C、大蒜素D、楊梅苷E、兒茶素正確答案：A76.某單位會餐的100人中，有30人因食某被污染的食物，于會餐后的2天內發生腹瀉、腹痛，首先考慮的疾病是A、食物中毒B、急性胰腺炎C、急性胃腸炎D、霍亂E、細菌性痢疾正確答案：A77.中毒表現無明顯胃腸道癥狀的是A、金黃色葡萄球菌食物中毒B、沙門氏菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、真菌毒素食物中毒正確答案：C78.為了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，應提高攝入的食物的種類是A、蛋類B、谷類C、蔬菜D、肉類E、水果正確答案：B79.維生素A含量最豐富的食物是A、動物肝臟B、胡蘿卜C、肉類D、菠菜E、雞蛋正確答案：A80.豆類在入庫前應將其水分降至A、8%～10%B、15%～18%C、12%～15%D、12%～14%E、10%～13%正確答案：E81.鐵的主要生理功能是A、構成血紅蛋白B、構成骨、牙C、構成紅細胞D、構成神經纖維E、構成細胞膜正確答案：A82.長期缺乏維生素A引起的疾病A、貧血B、佝僂病C、夜盲癥D、壞血病E、腳氣病正確答案：C83.下列有關脂類的說法中哪一項不正確A、促進必需氨基酸吸收B、膽固醇是合成維生素D的原料C、每克可提供9kcal能量D、可提供脂溶性維生素E、可改善食物的感官性狀，增加飽腹感正確答案：A二、多選題（共17題，每題1分，共17分）1.食物營養的研究內容包括A、食品強化B、新食品原料的開發和利用C、植物化學物的功能D、食物的營養組成、功能E、膳食營養素參考攝入量正確答案：ABCD2.膳食纖維的生理功能包括A、增強腸道功能、有利于糞便排出B、控制體重和減肥C、減少腸道菌群的增殖D、預防結腸癌E、降低血膽固醇正確答案：ABDE3.母乳中含有的活性免疫物質包括A、免疫球蛋白B、乳鐵蛋白C、淋巴細胞D、溶菌酶E、雙歧桿菌因子正確答案：ABDE4.下列哪些不是維生素的特點A、天然存在于食物中B、每克維生素可提供16.8千焦（4kcal）熱能C、人體每日合成的量不能滿足機體需要D、不參與機體組成E、每日需要較多正確答案：BCE5.體內脂肪的生理功能包括A、節約蛋白質B、內分泌作用C、機體構成成分D、貯存和提供能量E、保溫及潤滑作用正確答案：ABCDE6.真菌的產毒條件包括A、溫度B、濕度C、水分D、通風情況E、基質正確答案：ABCDE7.關于蛋白質營養價值評價，正確的是A、一般而言，動物蛋白質的消化率、生物學價值都高于植物蛋白質B、蛋白質表觀消化率小于真消化率，所以用前者評價更安全C、食物中蛋白的含量以肉類最高，大豆次之D、生物學價值的高低取決于食物中必需氨基酸的含量和比值E、谷類的第一限制氨基酸為蛋氨酸，豆類為賴氨酸，兩者混合食用可提高食物的生物學