西式面點師中級考試模擬題與答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻()。A、查找異常原因B、停電C、停止操作D、繼續操作正確答案：B2.餅干面坯內大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制()。A、烘烤時間B、餅干的大小C、餅干的糖分D、烘烤溫度正確答案：D3.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、果醬餅干B、黑白餅干C、三色餅干D、牛奶餅干正確答案：D4.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、遠離加工設備B、遠離熱源C、干燥D、清潔正確答案：B5.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。A、血液循環B、肺的呼吸C、取暖D、脈搏跳動正確答案：C6.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、2B、4C、1D、3正確答案：D7.不屬于食品污染危害的是()。A、致畸、致癌、致突變B、使食品腐敗變質C、造成急、慢性中毒D、內分泌腺紊亂正確答案：D8.滾圓的目的是分割后的面團()，有利于下一步工序的進行。A、重新形成一層薄的表皮B、柔軟、有彈性C、繼續產生氣體D、形成規則的圓形正確答案：A9.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、維生素B、礦物質C、脂肪D、蛋白質正確答案：D10.我們將()稱為原色。A、紅色、綠色、藍色B、黃色、紅色、白色C、白色、黑色、紅色D、紅色、黃色、藍色正確答案：D11.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、技術水平C、衛生水平D、原料鑒別水平正確答案：B12.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。A、干粉滅火器B、供水管路C、物理滅火設備D、消防給水系統正確答案：D13.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、重體力C、極重體力D、中等體力正確答案：B14.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛探索C、愛知識D、愛勞動正確答案：D15.應經常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、集油器B、冷凝器C、內部D、外部正確答案：B16.在下列選項中不屬于工業“三廢”的是()。A、廢水B、廢紙C、廢渣D、廢氣正確答案：B17.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、鋁材B、陶瓷C、鋼材D、銅材正確答案：C18.()毛利率應從高。A、單位成本相對較低的產品B、加工精細的產品C、與普通客人關系密切的產品D、一般產品正確答案：B19.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于()A、四過關B、四勤C、四定D、四隔離正確答案：A20.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油正確答案：C21.職業道德的主要內容是：()、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會。A、愛崗敬業B、實事求是C、提高質量D、公道正派正確答案：A22.“applepie”是指()。A、蘋果塔B、蘋果派C、水果派D、香焦派正確答案：B23.原輔料的合理配備不會影響制品的質量、()及形狀。A、質地B、營養價值C、口味D、數量正確答案：C24.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當多攪拌D、長時間低速攪拌正確答案：A25.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正確答案：C26.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是()，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。A、方便銷售運輸B、使烘烤時更易上色C、方便下一步的加工成型D、延長面坯的保鮮期正確答案：C27.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.5B、0.8C、0.2D、1.0正確答案：A28.化學農藥污染環境，可通過()進入人體。A、內分泌腺B、食物鏈C、淋巴管D、血液正確答案：B29.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、防治老年便秘B、防治小兒不良性腹瀉C、供給礦物質D、抑制腸道有害菌的繁殖正確答案：C30.可可脂中含有天然的()，因而化學性質穩定。A、防腐劑B、必需脂肪酸C、乳化劑D、抗氧化劑正確答案：D31.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用B、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作C、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟D、電飯鍋出現問題請專業人員檢修正確答案：B32.亞油酸是人體營養中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：C33.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、防動脈硬化和冠心病的作用C、改善大腦機能D、防止血栓形成正確答案：A34.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、一般尺度B、用料標準尺度C、質量尺度D、品質尺度正確答案：B35.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、10～15%D、13～13.5%正確答案：D36.油脂長時間高溫加熱，會使()降低。A、蛋白質B、營養素C、營養價值D、維生素正確答案：C37.肉及肉制品發生腐敗變質的最主要原因是()。A、農藥殘留B、微生物污染C、加工方法粗糙D、使用亞硝酸鹽正確答案：B38.泡夫烘烤的開始階段，如果經常打開爐門，會影響泡夫的()。A、成熟時間B、脹發C、形狀D、色澤正確答案：B39.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、藥物滅鼠B、生態學滅鼠C、化學滅鼠D、器械滅鼠正確答案：C40.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板下B、放在水中C、放在案板上D、放在料盆中正確答案：C41.競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。A、技術力量B、勞動生產率C、企業規模D、科技含量正確答案：B42.提高()的核心是加強職業道德建設。A、社會穩定B、工作質量C、人民團結D、服務質量正確答案：D43.“成本系數法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、損耗重量D、毛料重量正確答案：A44.社會主義職業道德修養主要是指勞動者在職業道德意識、職業道德行為和()方面的自我教育、自我修養。A、公民道德品質B、職業道德品質C、家庭美德品質D、社會公德品質正確答案：B45.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、焦糖D、靛藍正確答案：C46.面包中干酵母的用量為()A、7-8%B、3-4%C、1-2%D、5-6%正確答案：C47.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、鹽酸正確答案：D48.餐廳衛生包括日常性清潔衛生和()兩個方面。A、食品衛生B、地面衛生C、桌面衛生D、餐廳進食條件衛生正確答案：D49.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。A、放射性B、微生物C、物理性D、化學性正確答案：A50.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、成本率B、成本毛利率C、損耗率D、出材率正確答案：B51.奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營養價值和食用價值。A、牛脂B、鮮牛奶C、奶粉D、豬油正確答案：B52.過量攝入食鹽，往往是形成原發性()的主要原因。A、心臟病B、高血壓C、尿毒癥D、高血脂癥正確答案：B53.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苯丙B、纈C、蘇D、賴正確答案：D54.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、抗體型B、毒素型C、感染型D、過敏型正確答案：C55.我們常常把電力系統的某一點接地，是為了()。A、防止觸電事故的發生B、增加電力系統的安全性C、增加電力系統的穩定性D、防止電力系統的損壞正確答案：A56.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、體育鍛煉C、睡覺D、消化食物正確答案：A57.不同的職業道德規范，體現了本行業特殊的、調節人們()的要求。A、生活關系B、生產關系C、利益關系D、行為關系正確答案：C58.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、硫胺素B、生育酚C、鈣化醇D、視黃醇正確答案：A59.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、奶類B、大豆C、蛋類D、肉類正確答案：C60.()受熱分解后會使成品呈堿性。A、食臭粉B、發粉C、臭堿D、小蘇打正確答案：D61.無味可可粉一般不用于()。A、與黃油調制巧克力黃油醬B、與面粉混合制作餅干C、與面粉混合制作面包D、點心表面的裝飾正確答案：D62.()是能直接使用的人工合成香料。A、香蘭素B、麥芽酚C、丁香油D、咖啡油正確答案：A63.()是用燙制面團制成的面團。A、泡夫面團B、蛋糕面團C、起酥面團D、混酥面團正確答案：A64.谷類原料中含得最多的營養成分是()。A、維生素B、糖類C、蛋白質D、水正確答案：A65.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。A、圓口袋擠法B、油紙卷嘴擠法C、裱花嘴擠法D、紙卷擠法正確答案：D66.綠豆芽含較豐富的維生素C，為減少烹調過程中的損失，最好的加熱方法是()。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢燉D、旺火慢燉正確答案：B67.蛋白質不具備的生理功用是()。A、溶解維生素B、構成、修補、更新身體組織C、調節生理機能D、供給熱能正確答案：B68.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、損耗率B、毛利率C、成本率D、出材率正確答案：D69.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養價值和食用價值。A、酸奶B、煉乳C、奶酪D、奶油正確答案：D70.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、化合物B、碳水化合物C、有機化合物D、無機化合物正確答案：C71.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團內繼續產出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、搓形后的面團B、搟形后的面團C、分割后的面團D、中間發酵后的面團正確答案：C72.英式重油水果蛋糕成品要求內部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、油脂C、水果D、杏仁膏正確答案：C73.熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、改用微火B、改用小火C、關火D、改用中火正確答案：B74.在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，()起著重要作用。A、腸液B、胃液C、胰液D、唾液正確答案：C75.印刷品上的油墨含有毒物質()。A、鉛B、氯乙烯單體C、多氯聯苯D、多環芳烴正確答案：C76.“cheese”是指()。A、布丁B、酸奶C、黃油D、奶酪正確答案：D77.()不屬于質量好的奶粉。A、奶粉奶香味純正，有少量結塊。B、奶粉干燥，無雜質C、奶粉奶香昧純正，無異味D、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末正確答案：A78.()和營養平衡是決定人體健康的兩大因素。A、多種維生素B、能量平衡C、氨基酸平衡D、脂肪酸平衡正確答案：B79.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、爆炸B、燃氣燃燒呈藍色火焰C、閃燃D、回火正確答案：D80.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、糖B、油脂C、水分D、雞蛋正確答案：B81.若產品銷售時毛利5元，銷售價格10元，則銷售毛利率為()。A、40%B、50%C、70%D、60%正確答案：B82.“honey”是指()。A、甜味B、砂糖C、蜂蜜D、飴糖正確答案：C83.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C84.油脂酸敗的原因有()。A、滲透壓作用B、酶解過程和水解過程C、反水化作用D、抗氧化過程正確答案：B85.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數之一。A、預定B、采購C、保管D、領用正確答案：D86.在社會主義社會中，每一個行業都要共同遵循()的宗旨。A、國家利益為重B、為人民服務C、為國家服務D、集體利益為先正確答案：B87.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。A、50%B、40%C、30%D、35%正確答案：B88.()是定型用工具。A、起泡器B、木板C、抹刀D、模具正確答案：C二、判斷題（共12題，每題1分，共12分）1.()爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()脆皮面包的質量標準與其它面包的質量標準是一樣的。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()面筋質的特性，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()原料加工處理技術相同，規格不同，出材率有差異。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()清酥面坯是由水面團和油面團組成的。A、正確B、錯誤正確答