西式面點中級理論模擬試題+參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3正確答案：B2.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、黃油B、牛奶C、糖D、水正確答案：D3.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味D、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：A4.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、碳水化合物正確答案：A5.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時間有密切關(guān)系。A、結(jié)實程度B、體積大小C、松軟程度D、表面色澤正確答案：A6.價格是原料成本與()的和。A、毛利額B、稅金額C、利潤額D、費用額正確答案：A7.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉B、飯前便后不洗手C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、生食淡水魚蝦正確答案：A8.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋C、使用之前，檢查安全保險裝置D、使用匹配的限壓閥正確答案：B9.采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。A、模具成型法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、直接擠制法正確答案：A10.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋粉B、蛋黃C、奶油D、蛋清正確答案：B11.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()調(diào)制則更能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，獲得更佳的效果。A、面粉、油脂拌和法B、面粉、糖拌和法C、分步攪拌法D、油、糖拌和法正確答案：D12.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、蒸鍋水煮飯C、腐爛的蔬菜D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品正確答案：D13.我們一般多用()選擇雞蛋。A、比重法B、感官法C、照蛋器照射法D、氣室法正確答案：B14.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、為國家服務(wù)B、集體利益為先C、為人民服務(wù)D、國家利益為重正確答案：C15.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉正確答案：B16.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品其結(jié)實程度與面坯()有密切關(guān)系。A、基本酸酵的時間B、整形的時間C、最后發(fā)酵的時間D、烘烤的時間正確答案：C17.硬質(zhì)面包的烘烤溫度比軟質(zhì)面包的溫度低，一般在()之間。A、170-180℃B、160-170℃C、200-220℃D、180-200℃正確答案：D18.由于()表面的細菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、禽肉B、魚肉C、乳類D、畜肉正確答案：A19.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、非必需脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正確答案：B20.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、閃燃B、速燃C、爆炸D、自燃正確答案：A21.如黃色與紫色并置，會很明顯地感覺到黃色比原來更()，而紫色比原來更()。A、暗，亮B、暗，暗C、亮，暗D、亮，亮正確答案：C22.()的目的是使面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、成形B、中間發(fā)酵C、滾圓D、醒發(fā)正確答案：C23.不能強化的食品種類是()。A、蔬果原料B、飲料C、日常食用調(diào)味品D、谷類食品正確答案：A24.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、豬肉C、牛肉D、雞肉正確答案：A25.即發(fā)活性干酵母不能直接接觸()，否則會影響其活性。A、溫水B、面粉C、冷水D、糖正確答案：C26.一般來講，沾的原料大部分為()的原料。A、固體或半固體B、固體或半液體C、液體或半固體D、液體或半液體正確答案：D27.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、凈料總值B、損耗總值C、毛料總值D、消耗總值正確答案：C28.()的消化主要在小腸。A、脂肪B、無機鹽C、淀粉、雙糖D、蛋白質(zhì)正確答案：C29.藍莓的英文名稱是()。A、BluepearB、mangoC、BlueberryD、Blackberry正確答案：C30.不適宜用氨基酸強化的食品是()。A、魚類B、面包C、餅干D、谷類食品正確答案：A31.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、商業(yè)成本B、菜點成本C、燃料成本D、人工成本正確答案：B32.制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和()。A、制品本身B、烤盤C、火力D、時間正確答案：D33.調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入B、將面粉完全燙熟、燙透C、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產(chǎn)生D、燙面粉前將面粉過羅正確答案：A34.鈣的重要來源是()。A、水果B、糧食C、奶與奶制品D、蔬菜正確答案：C35.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、色澤一致B、口味香甜C、口味甜咸適宜D、表面光滑正確答案：B36.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公平交易B、為人民服務(wù)C、公正廉潔D、貨真價實正確答案：C37.在制作()時，我們常采用生面糊擠法，在烤盤上擠上制品所要求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕類甜點、餅干B、酥皮點心、泡夫C、餅干、蘇夫力D、各種泡夫正確答案：A38.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大正確答案：A39.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、奶類、豆類B、蔬果類C、谷類D、魚、蝦類正確答案：B40.觀察動物油脂的透明度，應(yīng)在()條件下進行觀察。A、50℃B、20℃C、40℃D、70℃正確答案：D41.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15-25分鐘，烘烤至()，內(nèi)部成熟為止。A、紅棕色B、金黃色C、紅褐色D、淺黃色正確答案：B42.烤制出來的泡夫的表皮具有()的特點。A、酥軟B、酥脆C、脆硬D、松軟正確答案：B43.下列不屬于油脂的初加工的是()。A、植物油的加熱B、奶油的打發(fā)C、黃油的溶化D、奶油與面粉攪拌正確答案：D44.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、混酥B、清蛋糕C、圣誕節(jié)D、蛋清正確答案：D45.稱取10.00克面粉，加水揉成面團，第一次洗出來的面筋重量為3.25克，第二次洗出來的面筋重量為3.30克，那么濕面粉含量為()。A、32.25%B、3.30克C、3.25克D、32.75%正確答案：A46.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、夫妻恩愛B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、孝敬父母D、缺斤少兩正確答案：D47.下列不屬于乳制品的是()。A、計司B、奶粉C、煉乳D、人造奶油正確答案：D48.蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟，具有()，營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點。A、松軟香甜，入口清香B、酥松香甜，入口溶化C、酥脆香甜，入口易化D、松軟香甜，入口易化正確答案：C49.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：A50.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、營養(yǎng)素D、維生素正確答案：A51.下列不屬于同類色的是()。A、綠與墨綠B、紅、紫、橙紅C、黃、橙、黃灰色D、紅與深紅正確答案：C52.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛知識C、愛探索D、愛勞動正確答案：D53.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.15B、0.5C、0.03D、0.05正確答案：A54.下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是()。A、味精B、辣椒粉C、胡椒面D、含鈉鹽正確答案：D55.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、銷售毛利率C、成本毛利率D、成本率正確答案：C56.“Flour”是指()。A、鹽B、糖C、魚膠D、面粉正確答案：D57.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、驅(qū)蟲劑B、拮抗劑C、氧化劑D、防腐劑正確答案：B58.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、批量C、單件D、面點正確答案：B59.我們選擇巧克力時，一般要選用()的產(chǎn)品。A、香味純正B、凝固點低C、結(jié)實緊密D、可可脂含量高正確答案：D60.我們制作氣鼓鴨子時，采用擠的方法是()。A、生面糊擠法B、熟面糊擠法C、生面坯擠法D、裱花嘴子擠法正確答案：C61.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起到襯托和增加風(fēng)味的作用。A、點B、淋C、沾D、撒正確答案：C62.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多C、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中D、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織正確答案：A63.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，30℃時僅可保持()小時。A、24B、3C、12D、6正確答案：B64.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、物理穩(wěn)定性B、美觀C、添加劑殘留量D、化學(xué)穩(wěn)定性正確答案：D65.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈉C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈣正確答案：B66.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以()、清新、淡雅為原則，靈活搭配色彩。A、樸素B、自然C、清爽D、活潑正確答案：B67.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。A、質(zhì)地脆硬感B、整體的結(jié)實感C、組織細膩D、整體結(jié)構(gòu)細密正確答案：B68.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、稅金C、價格D、費用正確答案：C69.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、多次攪拌法D、分步攪拌法正確答案：D70.在()裱型時，要力求精細，裱制出造型復(fù)雜的制品。A、馬司板B、吉士醬C、糖粉醬D、巧克力正確答案：C71.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量尺度B、品質(zhì)尺度C、一般尺度D、用料標準尺度正確答案：D72.屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、VEB、TBHQC、茶多酚D、BHA正確答案：C73.油脂蛋糕具有良好的香味，()的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。A、軟滑細膩B、柔軟滑潤C、松軟D、松脆正確答案：B74.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A75.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、維護上皮細胞組織的健康B、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育C、可降低膽固醇和毛細血管的脆性D、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺正確答案：C76.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、稻米B、蔬菜C、玉米D、水果正確答案：A77.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、蒸制B、烤制或炸制C、蒸烤結(jié)合D、冷凍攪拌正確答案：B78.硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制()及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團的面筋擴展程度B、面團中的酵母發(fā)酵速度C、面團的發(fā)酵D、面團的整體形狀正確答案：A79.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、采購數(shù)量B、性質(zhì)C、質(zhì)地D、處理技術(shù)正確答案：D80.()主要用于刮粉、和面、分割面團等。A、抽子B、粉帚C、面刮板D、片刀正確答案：C81.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、損耗率B、毛利率C、成本率D、出材率正確答案：D82.堅果用英文表示為()。A、natB、nutC、rumD、mint正確答案：B83.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。A、淋巴管B、血液C、食物鏈D、內(nèi)分泌腺正確答案：C84.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏設(shè)備B、加熱設(shè)備C、機械設(shè)備D、工具設(shè)備正確答案：A85.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及()。A、風(fēng)味B、類別C、特征D、口味正確答案：D86.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調(diào)制好后，()，加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小。A、直接成型B、醒發(fā)室內(nèi)松馳24小時后C、冷藏24小時后D、室溫松馳12小時后正確答案：A87.天然食用色素一般貯存在()處。A、干燥、通風(fēng)、陰涼B、密封、遮光、陰涼C、干燥、陰涼D、密封、低溫正確答案：B88.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、78%-80%B、87%-89%C、90%-92%D、81%-83%正確答案：B89.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、色澤一致B、口味甜咸適宜C、口味香甜D、表面光滑正確答案：C90.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()