食品衛生學習題庫含答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.下列屬于食物中毒范疇的是（）A、長期少量攝人有毒食物引起的慢性中毒B、食入正常數量可食狀態的食品引起的急性胃腸炎C、特異體質引起的過敏性變態反應D、暴飲暴食引起的急性胃腸炎E、腸道傳染病和寄生蟲病正確答案：B2.變質蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對人體的主要危害是（）A、引起溶血B、引起神經麻痹C、有致癌危險性D、對胃腸道粘膜的刺激E、抑制食欲正確答案：C3.不具有抑制亞硝基化過程的營養素是()A、VCB、CaC、VED、黃酮類化合物正確答案：B4.引起組胺中毒的魚類為（）A、河豚魚B、紅肉魚C、青皮紅肉魚海產魚D、內陸湖泊魚正確答案：C5.對霉變甘蔗中毒的描述，下列哪項是正確的（）A、霉變甘蔗不易鑒別，故易引起中毒B、中毒癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主C、引起中毒的毒素是一種神經毒D、病人預后良好E、有特效的藥物治療正確答案：C6.引起葡萄球菌食物中毒最常見的食物是（）A、奶及奶制品B、海產品C、蛋及蛋制品D、罐頭食品E、家庭自制豆制品正確答案：A7.以下引起亞硝酸鹽中毒的情況不包括哪點？（）A、正常烹調的新鮮蔬菜B、蔬菜腐爛變質C、煮熟的菜存放過久D、蒸鍋水連續使用，不斷濃縮或煮菜熬粥正確答案：A8.食品抗氧化劑有()A、苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉B、硝酸鹽、亞硝酸鹽C、糖精、甘草、甜味菊苷D、硫磺、亞硫酸鈉E、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯正確答案：E9.傳統工藝制作的皮蛋中，易超標的污染物是()A、葡萄球菌B、鎘C、鉛D、沙門氏菌正確答案：C10.以下食品中N-亞硝基類化合物污染最嚴重的是()A、酒類B、腌肉制品C、蔬菜、水果D、奶類正確答案：B11.在我國，引起肉毒梭菌中毒最常見的食品是（）A、豆制品B、魚制品C、肉制品D、罐頭食品E、自制發酵食品正確答案：E12.引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是（）A、肉制品B、自制發酵食品C、魚制品D、罐頭食品正確答案：B13.治療亞硝酸鹽食物中毒的特效藥物是（）A、美藍B、二巰基丙醇C、亞硝酸鈉D、亞硝酸異戊酯E、硫代硫酸鈉正確答案：A14.何種食物黃曲霉毒素污染最為嚴重（）A、玉米和花生B、果蔬類C、動物食品D、調味品E、大米和麥子正確答案：A15.常見的食物中毒是（）A、細菌性食物中毒B、化學性食物中毒C、毒蕈中毒D、砷污染食品而引起食物中毒正確答案：A16.脂肪含量高的魚不宜久藏，原因是()A、貯藏時間越久，多不飽和脂肪酸越易轉化成飽和脂肪酸B、脂肪酶在-15℃～-18℃時仍具有活性，造成脂肪分解C、多不飽和脂肪酸易被氧化破壞D、貯藏時間越久，脂肪含量將降低正確答案：B17.河豚魚中河豚毒素含量最多的器官或組織是（）A、肝臟、心臟B、皮膚、腮C、卵巢、肝臟D、魚卵、肝臟E、腮、鰭正確答案：C18.下列屬于食物中毒的疾病是（）A、消化不良B、有毒蜂蜜中毒C、長期攝人低劑量化學物質引起的中毒D、急性酒精中毒E、痢疾正確答案：B19.細菌具有自身鮮明的特點，以下哪個不屬于細菌的特點？（）A、形體微小B、種類繁多C、結構復雜D、培養容易正確答案：C20.引起沙門菌屬食物中毒的主要污染來源是（）A、家畜、家禽B、蒼蠅C、海產品D、野生動物E、帶菌者正確答案：A21.在含鹽培養基上可以生長的細菌是（）A、變形桿菌B、葡萄球菌C、大腸桿菌D、沙門菌屬E、副溶血性弧菌正確答案：E22.“有機蔬菜”、“綠色蔬菜”、“無公害蔬菜”，按照要求從寬到嚴排序，正確的是？（）A、無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機蔬菜B、綠色蔬菜、無公害蔬菜、有機蔬菜C、有機蔬菜、綠色蔬菜、無公害蔬菜D、無公害蔬菜、有機蔬菜、綠色蔬菜正確答案：A23.我國規定哪種食品中不得檢出黃曲霉毒素B1（）A、玉米B、大米C、花生D、嬰兒代乳食品E、豆類正確答案：A24.低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到（）A、煮沸，15分鐘B、85℃，保持30分鐘C、62℃，保持30分鐘D、135℃，保持60分鐘正確答案：C25.下列哪項不屬于生物因素導致的糧食原料污染？（）A、鐮刀菌B、甲蟲C、有機磷農藥D、細菌正確答案：C26.禽蛋中的常見致病菌是()A、志賀菌B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、沙門氏菌正確答案：D27.下列屬于人工合成甜味劑的是（）A、麥芽糖B、糖精C、葡萄糖D、果糖E、蔗糖正確答案：B28.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）A、皮膚B、卵巢C、血液D、肝臟正確答案：B29.下列不屬于保持魚類新鮮的有效措施是()A、日曬B、鹽腌C、低溫D、減少魚體損傷正確答案：A30.副溶血弧菌食物中毒的好發食品是()A、海產品B、禽、畜肉C、禽蛋D、奶類及制品正確答案：A31.治療亞硝酸鹽食物中毒的最佳方案是（）A、美藍+維生素C+硫代硫酸鈉B、美藍+維生素C+葡萄糖C、亞硝酸異戊酯+維生素C+葡萄糖D、亞硝酸異戊酯+美藍+維生素CE、維生素C+葡萄糖+硫代硫酸鈉正確答案：B32.棉籽油的主要衛生問題是()A、黃曲霉毒素B、鉛C、游離棉酚D、芥酸正確答案：C33.下面關于食品安全表述正確的是（）A、食品無毒、無害，符合應當的營養要求，對身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害B、雖然過了保質期，但外觀、口感正常C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質D、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何細菌正確答案：A34.真菌毒素的特點是（）A、反復接觸，機體可產生抗體B、對熱穩定，一般的加熱溫度不被破壞C、分子結構復雜D、引起的中毒無季節性、地區性E、抗生素治療有效正確答案：B35.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）A、家庭自制豆制品B、剩米飯、涼糕C、海產品及鹽漬食品D、罐頭食品E、奶及奶制品正確答案：C36.七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）A、易感染上旋毛蟲病B、易引起食物中毒C、不易被人體消化D、以上說法均正確正確答案：A37.燒焦的鴨中含有的極強致癌物是（）A、苯并芘B、二噁英C、黃曲霉毒素D、亞硝胺正確答案：A38.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（）引起A、金黃色葡萄球菌污染的食物B、化膿性球菌污染的食物C、金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物D、金黃色葡萄球菌在腸道內大量繁殖正確答案：C39.可進行重復照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy的食品（）A、為控制病蟲害而進行輻照的含水分高的食品B、用高劑量輻照過的原料制成的食品C、為達到預期效果可將所需的全部吸收劑量分多次進行照射的食品D、含6%以下輻照配料的食品正確答案：C40.關于GMP不正確的說法（）A、是一種起源于藥品生產的標準化管理B、是提供了一種新的終產品檢驗方法C、是在提倡企業產品遭到投訴后再做檢驗D、是指對于生產環節實行重點控制正確答案：C41.大腸埃希菌食物中毒的好發食品是（）A、肉類及制品B、自制發酵食品C、淀粉類食物D、飲料E、海產品正確答案：A42.下列哪種化學物質不是防腐劑（）A、丙酸鈉B、檸檬酸C、苯甲酸D、山梨酸E、焦亞硫酸鈉正確答案：A43.在HACCP術語中危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產生B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程C、對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯D、對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害正確答案：B44.食品甜味劑有()A、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯B、苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉C、糖精、甘草、甜味菊苷D、硝酸鹽、亞硝酸鹽E、硫磺、亞硫酸鈉正確答案：C45.魚類引起的組胺中毒的特點是（）A、潛伏期長，可長達數天B、毛細血管、支氣管收縮C、發病快、癥狀輕、恢復快D、心跳加快、血壓上升E、一般患者都可出現發燒，體溫達39℃正確答案：C46.為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺，應同時給予（）A、維生素BB、維生素CC、維生素B12D、葉酸E、維生素B2正確答案：B47.食品添加劑的作用是（）A、防止食品腐敗變質B、改善食品感官性狀及物理狀態C、提高食品質量及花色品種D、提高食品營養價值E、以上都是正確答案：E48.轉基因食品的技術特征是（）A、采用基因工程技術B、利用載體系統的重組DNAC、利用化學、物理、生物等方法把重組DNA導入有機體的技術D、以上說法均正確正確答案：D二、多選題（共14題，每題1分，共14分）1.不得用于蔬菜和水果的有機磷農藥是A、馬拉硫磷B、倍硫磷C、對硫磷D、甲胺磷E、異丙磷正確答案：CD2.食品添加劑的作用是（）A、防止食品腐敗B、食品加工工藝需要C、改善食品色、香、味D、掩蓋食品的腐敗變質E、提高食品質量正確答案：ABCE3.我國食品添加劑的主要衛生問題有（）A、使用未經國家批準的食品添加劑B、超出規定限量C、使用禁用的食品添加劑D、使用工業級代替食品級的添加劑E、超出規定范圍使用食品添加劑正確答案：BE4.食品污染指標中關于大腸菌群的敘述，正確的是A、腸道致病菌污染食品的指示菌B、屬于腸桿菌科C、來自人和溫血動物的腸道D、食品受到糞便污染的標志E、以單位重量或容積中最近似數來表示正確答案：ABCDE5.轉基因食品的產品特征有哪些？（）A、產品具有食品或食品添加劑的特征。B、產品的基因組構成已經發生變化，并存在外源DNAC、產品的成分中存在外源DNA的表達產物及其生物活性。D、產品中具有其本身的基因工程所設計的性狀和功能。正確答案：ABCD6.食源性疾病的病原物可概括為（）A、放射性核素B、生物性病原物C、寄生蟲D、化學性病原物E、物理性病原物正確答案：BDE7.如何區別鮮牛奶與含乳飲料()A、鮮牛奶中的蛋白質含量一般不低于2.9％，而含乳飲料通常在1.0％以上。B、鮮牛奶的顏色比含乳飲料的白C、鮮牛奶和含乳飲料在包裝物上都應有明顯的標識，即“鮮牛奶”或“含乳飲料”。D、鮮牛奶的味比含乳飲料的濃香正確答案：AC8.我國禁止使用的合成色素是A、日落黃B、誘惑紅C、赤蘚紅D、品紅E、奶油黃正確答案：DE9.油脂酸敗常用的衛生學指標有A、酸價B、羰基價C、過氧化值D、有害金屬E、農藥正確答案：ABC10.菌落總數的食品衛生學意義（）。A、預測食品耐保藏性B、預測致病菌污染可能性C、食品曾受溫血動物糞便污染D、食品清潔狀態標志E、食品對人體健康的危害程度正確答案：AD11.揮發性鹽基總氮（TVBN）可用于以下哪些食品腐敗鑒定的化學指標A、禽、畜肉類B、大豆類C、海產品類D、糧食類E、蔬菜類正確答案：ABC12.油脂中天然存在的有害物質包括（）A、芥酸B、棉酚C、大豆異黃酮D、芥子甙E、大豆皂甙正確答案：ABD13.引起食物中毒的食品有哪些？（）A、致病菌或其毒素污染的食物B、有毒化學物質污染的食物C、本身含有有毒成分的物質D、本身含有毒物質，經加工、烹調不當未能將其去除E、由于貯存條件不當，在貯存過程中產生有毒物質的食物。正確答案：ABCDE14.毒蕈中毒根據其有毒成分和中毒表現可分為（）A、胃腸毒型B、臟器損害型C、光過敏性皮炎型D、溶血型E、神經精神型正確答案：ABCDE三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.學生每天飲水要做到多次少量，每次200毫升左右，不要等口渴了再喝水。A、正確B、錯誤正確答案：A2.大米的陳化速度和貯存時間是成正比的，時間越長，大米越失去原有的色、香、味,有害物質增加，食用品質下降。A、正確B、錯誤正確答案：A3.油脂酸敗的化學過程主要是水解和氧化，產生相應的產物。A、正確B、錯誤正確答案：A4.燒開水以煮沸5分鐘為佳，反復燒開的水和長時間煮沸的水含亞硝酸鹽，危害人體健康，不宜飲用。A、正確B、錯誤正確答案：A5.引起食源性疾病的生物性病原物主要有細菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素。A、正確B、錯誤正確答案：A6.處理食物中毒時要做的第一件事是食堂徹底大掃除。A、正確B、錯誤正確答案：B7.冰箱中生熟食品分開放；要將食物包裹存放，防止脫水、串味或相互污染；食物要趁熱放入冰箱。A、正確B、錯誤正確答案：B8.砷在機體內可與細胞內酶的巰基結合而使其失去活性，從而引起細胞死亡。A、正確B、錯誤正確答案：A9.變形桿菌食物中毒主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。A、正確B、錯誤正確答案：A10.味精主要是谷氨酸鈉，廣泛用于食品和菜肴的調味，烹調中正確使用味精的時間是菜肴出鍋前。A、正確B、錯誤正確答案：A11.在食品腐敗變質過程中，起重要作用的是細菌、（酵母）和（霉菌），尤其是細菌更占優勢。A、正確B、錯誤正確答案：A12.不要隨便在路邊、樹木、河溝邊采摘野果吃。A、正確B、錯誤正確答案：A13.碳水化合物又稱糖類，是人體最主要的熱能來源。膳食中的碳水化合物主要是淀粉，其來源主要是谷類、薯類、豆類、堅果、食糖。A、正確B、錯誤正確答案：A14.常用的護色劑為硝酸鹽和亞硝酸鹽。A、正確B、錯誤正確答案：A15.牛奶營養成分齊全，含有優質蛋白質，易被人體吸收的脂肪，人體必需的維生素A、D等，豐富的鈣、磷、鉀等無機鹽和其他微量元素及多種免疫球蛋白。A、正確B、錯誤正確答案：A16.制作皮蛋時應注意鉛的含量，可采用氧化鋅代替氧化鉛，使皮蛋內鉛含量明顯降低。A、正確B、錯誤正確答案：A17.在常見的食品細菌中，假細胞菌屬是食品腐敗性細菌的代表。A、正確B、錯誤正確答案：A18.野生蘑菇不能隨便采來吃，有毒蘑菇誤食會發生嚴重的中毒，甚至危及生命。A、正確B、錯誤正確答案：A19.壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為熱榨和冷榨兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A20.蘇丹紅是一種人工色素，研究表明，缺乏足夠的直接使人致癌證據，是一種具有潛在致癌危險的物質，在食品中可以少量使用。A、正確B、錯誤正確答案：B21.牲畜宰殺后從新鮮至腐敗變質要經四個過程，畜肉處于僵直和后熟階段為新鮮肉。A、正確B、錯誤正確答案：A22.去除蔬菜中的殘留農藥的方法：流水沖洗、堿水浸泡法、削皮、儲存、加熱。A、正確B、錯誤正確答案：A23.食品的高溫滅菌方法有巴氏殺菌法、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和微波加熱法。A、正確B、錯誤正確答案：A24.細菌性食物中毒多見于夏秋季。A、正確B、錯誤正確答案：A25.為使面食中的營養少受損失做饅頭時可以在發酵面團中加堿。A、正確B、錯誤正確答案：B26.食品中的PCDD/Fs主要來自于環境的污染，尤其是經過生物鏈的富集作用，可在動物性食品中達到較高的濃度。A、正確B、錯誤正確答案：A27.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和假單胞菌等兩類。A、正確B、錯誤正確答案：A28.長期堅持喝牛奶，能增強免疫力，達到預防減少疾病的目的。A、正確B、錯誤正確答案：A29.檢測食品中的大腸菌，其衛生學意義是作為食品受到腸道致病菌污染