烹飪化學期末試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題[2]分，共[20]分）

1.食品中的主要營養成分包括：

A.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質

B.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維

C.蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、膳食纖維

D.蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素

2.在烹飪過程中，下列哪種物質可以增加食物的香氣？

A.食鹽

B.糖

C.醋

D.醬油

3.烹飪過程中，下列哪種現象屬于蛋白質的變性？

A.肉類變色

B.面團發酵

C.雞蛋凝固

D.蔬菜變軟

4.下列哪種烹飪方法可以最大程度地保留食物的營養成分？

A.炒

B.煮

C.炸

D.烤

5.下列哪種調味品可以中和食物的酸味？

A.食鹽

B.糖

C.醋

D.醬油

6.烹飪過程中，下列哪種現象屬于脂肪的氧化？

A.食物變黑

B.食物變軟

C.食物變硬

D.食物變甜

7.下列哪種食品添加劑可以增加食物的色澤？

A.硝酸鹽

B.亞硝酸鹽

C.硫磺

D.糖

8.烹飪過程中，下列哪種現象屬于淀粉的糊化？

A.面團發酵

B.食物變軟

C.食物變硬

D.食物變甜

9.下列哪種烹飪方法可以使食物中的蛋白質更好地被人體吸收？

A.炒

B.煮

C.炸

D.烤

10.烹飪過程中，下列哪種現象屬于糖的焦糖化？

A.食物變黑

B.食物變軟

C.食物變硬

D.食物變甜

二、填空題（每題[2]分，共[20]分）

1.食品中的主要營養成分包括______、______、______、______、______。

2.烹飪過程中，下列哪種物質可以增加食物的香氣？______。

3.烹飪過程中，下列哪種現象屬于蛋白質的變性？______。

4.烹飪過程中，下列哪種現象屬于脂肪的氧化？______。

5.烹飪過程中，下列哪種現象屬于淀粉的糊化？______。

6.烹飪過程中，下列哪種現象屬于糖的焦糖化？______。

7.烹飪過程中，下列哪種烹飪方法可以最大程度地保留食物的營養成分？______。

8.烹飪過程中，下列哪種調味品可以中和食物的酸味？______。

9.烹飪過程中，下列哪種烹飪方法可以使食物中的蛋白質更好地被人體吸收？______。

10.下列哪種食品添加劑可以增加食物的色澤？______。

三、判斷題（每題[2]分，共[20]分）

1.食品中的蛋白質在烹飪過程中會發生變性。（）

2.食品中的脂肪在烹飪過程中會發生氧化。（）

3.食品中的淀粉在烹飪過程中會發生糊化。（）

4.烹飪過程中，食鹽可以增加食物的香氣。（）

5.烹飪過程中，糖可以中和食物的酸味。（）

6.烹飪過程中，醋可以增加食物的香氣。（）

7.烹飪過程中，醬油可以增加食物的香氣。（）

8.烹飪過程中，硝酸鹽可以增加食物的色澤。（）

9.烹飪過程中，亞硝酸鹽可以增加食物的色澤。（）

10.烹飪過程中，硫磺可以增加食物的色澤。（）

四、簡答題（每題[5]分，共[25]分）

1.簡述烹飪過程中蛋白質變性的原因和影響。

2.簡述烹飪過程中脂肪氧化的原因和影響。

3.簡述烹飪過程中淀粉糊化的原因和影響。

4.簡述烹飪過程中糖焦糖化的原因和影響。

5.簡述烹飪過程中如何減少食物營養素的損失。

五、論述題（每題[10]分，共[20]分）

1.論述烹飪過程中食品添加劑的使用原則及其對人體健康的影響。

2.論述烹飪過程中如何根據食物的營養成分選擇合適的烹飪方法。

六、實驗題（每題[10]分，共[20]分）

1.實驗目的：觀察不同烹飪方法對食物營養成分的影響。

實驗材料：新鮮蔬菜、瘦肉、大米等。

實驗步驟：

（1）將新鮮蔬菜分別采用炒、煮、蒸、炸等方法進行烹飪。

（2）將瘦肉分別采用煎、烤、燉、炒等方法進行烹飪。

（3）將大米分別采用煮、蒸、炒、炸等方法進行烹飪。

實驗結果：觀察并記錄不同烹飪方法對食物營養成分的影響。

2.實驗目的：觀察不同溫度對食物營養成分的影響。

實驗材料：雞蛋、牛奶、蔬菜等。

實驗步驟：

（1）將雞蛋分別放入冷水、溫水、熱水中進行煮制。

（2）將牛奶分別放入冷水、溫水、熱水中進行加熱。

（3）將蔬菜分別放入冷水、溫水、熱水中進行焯水。

實驗結果：觀察并記錄不同溫度對食物營養成分的影響。

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析思路：

1.A解析：食品中的主要營養成分包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質，這些是人體必需的營養素。

2.D解析：醬油含有多種氨基酸和香料成分，能夠增加食物的香氣。

3.C解析：蛋白質變性是指蛋白質的空間結構發生改變，失去生物活性，雞蛋凝固是典型的蛋白質變性現象。

4.B解析：煮是一種較為溫和的烹飪方法，可以最大程度地保留食物的營養成分。

5.A解析：食鹽可以中和食物的酸味，使食物口感更加協調。

6.A解析：脂肪氧化會導致食物產生不良氣味和顏色，變黑是脂肪氧化的表現。

7.C解析：硫磺可以增加食物的色澤，常用于腌制食品。

8.B解析：淀粉糊化是指淀粉在加熱過程中吸水膨脹，形成凝膠狀物質，使食物變軟。

9.A解析：炒可以使食物中的蛋白質在短時間內受熱變性，便于人體消化吸收。

10.A解析：糖焦糖化是指糖在高溫下分解產生焦糖，使食物表面呈現出金黃色。

二、填空題答案及解析思路：

1.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質

2.醬油

3.蛋白質變性

4.脂肪氧化

5.淀粉糊化

6.糖焦糖化

7.煮

8.食鹽

9.炒

10.硫磺

三、判斷題答案及解析思路：

1.√解析：蛋白質變性會導致蛋白質失去生物活性，影響食物的口感和營養價值。

2.√解析：脂肪氧化會產生不良氣味和顏色，降低食物的口感和營養價值。

3.√解析：淀粉糊化可以使食物變軟，提高食物的口感。

4.×解析：食鹽主要起到調味作用，不具有增加香氣的功能。

5.×解析：糖主要起到甜味作用，不具有中和酸味的功能。

6.×解析：醋具有酸味，不會增加食物的香氣。

7.×解析：醬油具有鮮味，不會增加食物的香氣。

8.√解析：硝酸鹽和亞硝酸鹽可以使食品呈現出鮮紅色，增加食品的色澤。

9.√解析：硫磺可以使食品呈現出黃色，增加食品的色澤。

10.×解析：硫磺不具有增加食品色澤的功能。

四、簡答題答案及解析思路：

1.解析：蛋白質變性的原因主要是高溫、酸堿、鹽等外界因素，影響包括蛋白質的結構和功能改變，降低食物的口感和營養價值。

2.解析：脂肪氧化的原因主要是氧氣、光照、溫度等外界因素，影響包括食物產生不良氣味和顏色，降低食物的口感和營養價值。

3.解析：淀粉糊化的原因主要是加熱，影響包括食物變軟，提高食物的口感。

4.解析：糖焦糖化的原因主要是高溫，影響包括食物表面呈現出金黃色，增加食物的色澤。

5.解析：減少食物營養素損失的方法包括選擇新鮮食材、合理烹飪、避免長時間高溫烹飪等。

五、論述題答案及解析思路：

1.解析：食品添加劑的使用原則包括適量、安全、合法，對人體健康的影響包括可能引起過敏、影響消化吸收等。

2.解析：根據食物的營養成分選擇合適