站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁安徽工程大學《食品標準與法規》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調節腸道菌群D.以上都是2、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒3、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常被添加到谷物制品中以預防神經管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C4、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調包裝D.以上都是5、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源6、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是7、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌8、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：（）A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是9、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度10、食品中的礦物質元素在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸11、食品的貨架期預測對于食品生產和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？（）A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是12、在食品生產中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒13、關于食品中的蛋白質變性，以下哪種情況不是導致蛋白質變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質的空間結構B.酸堿環境的改變，影響蛋白質的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質的化學鍵斷裂D.適當的攪拌和震蕩，促進蛋白質與其他成分的混合14、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶15、食品工廠的衛生管理對于保障食品安全至關重要。在食品加工車間，以下哪個區域的衛生要求最為嚴格？（）A.原料儲存區B.加工區C.包裝區D.成品儲存區二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品中農藥殘留的快速檢測方法。2、（本題5分）食品中的礦物質對于人體健康具有重要作用，但在食品加工中容易損失，請論述如何在加工過程中減少礦物質的損失并提高其生物利用率？3、（本題5分）肉類食品在加工和儲存過程中容易發生氧化和變質，分析其原因，并探討相應的抗氧化和保鮮技術？4、（本題5分）簡述食品質量檢測中的快速檢測技術及發展趨勢。食品質量檢測的快速檢測技術高效便捷，發展趨勢是更加靈敏準確。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品的感官評價是評估食品質量的重要手段。請深入論述食品感官評價的方法、影響因素，以及如何通過感官評價改進食品的品質和消費者接受度。2、（本題5分）詳細論述食品中香氣物質的釋放動力學模型，以及在食品風味預測中的應用。3、（本題5分）詳細論述食品中水分的存在形式、性質以及對食品穩定性和加工特性的影響。4、（本題5分）全面分析食品的糧油制品（如食用油、面粉）的加工工藝和質量標準。5、（本題5分）詳細論述食品中防腐劑的作用機理、分類和協同作用，以及在食品防腐中的應用策略和安全性評價。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家海鮮制品企業的魚干產品，在儲存過程中出現了油脂氧化和哈喇味。請分析可能是魚干的水分含量過高、包裝的阻氧性能差、儲存環境溫度高，還是添加的抗氧化劑效果不佳導致的，并提出解決辦法。2、（本題10分）某品牌的方便面在消費者中口碑良好，但近期有反饋稱面條的韌性和口感發生了變化。探討可能的原因，如面粉原料的更換、制作工藝的調整、干燥條件的改變等。制定恢復產品原有品質的方案，并考慮如何與消費者進行溝通和市場形象的修復。3、（本題10分）一家超市的熟食區經常出現剩余食品較多的情況。請分析可能的原因，并提出減少剩余食品的措施。包括生產計劃、銷售