2025年食品科學技術之《肉制品工藝學》

考試題庫（完整版）

1.【單項選擇題】高壓滅菌保溫溫度是（）。

A、120℃

B、100℃

C、115℃

D、110℃

【答案】A

2?【問答題】舉例說明1?2種消費者喜歡的熏烤肉制品的加工工藝

及質量控制要點。

【答案】烤鴨的加工：（1）工藝流程選料一造型一燙皮一澆掛糖色一

打色一烤制一包裝一保藏（2）質量控制要點：選料：飼養期在55?

65日齡，活重在

2.5kg以上的為佳。宰殺造型：填鴨經過宰殺、放血、褪毛后，先剝

離頸部食道周圍的結締組織，打開氣門，向鴨體充氣，使鴨體保持膨

大外形。然后從腋下開膛，取出全部內臟，用秫秸由切口塞入膛內充

實體腔，使鴨體造型美觀。沖洗燙皮：提起鴨坯用100℃的沸水淋燙

表皮，一般情況下，用3?4勺沸水即能把鴨坯燙好。澆掛糖色：一

般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。灌湯打色：然后向體腔灌入100℃湯

水70?100ml,鴨坯灌湯后，要淋2?3勺糖水。掛爐烤制：反復烘

烤，直到鴨體全身呈棗紅色并熟透為止。

3.【名詞解釋】哈夫單位

【答案】哈夫單位是根據蛋重和濃厚蛋白的高度計算出的衡量禽蛋新

鮮度的一種方法,其計算公式為:Hu=100Log（H-1.7W）+7.6）o

4.【問答題】肉品工業中添加乳化劑的作用？

【答案】

1添加脂肪的量大時，提高肉料乳狀液的穩定性。

2提高肉料乳狀液對機械負載與熱負荷的穩定性。

3改善肉品品質。

5.【問答題】冷卻肉和冷凍肉有什么區別？

【答案】冷卻肉是指屠宰后的畜禽胴體，經迅速冷卻處理，使胴體溫

度（以后腿為測量點）在24小時內降為0?4℃,并在以后的加工、流

通和銷售過程中始終保持在0?4℃范圍內的鮮肉；冷凍肉是指宰殺后

的畜禽肉，經預冷后在-18℃以下速凍，使深層肉溫度達-6℃以下的

肉。冷卻肉在風味、口感及營養方面均優于冷凍肉，但貯藏時間較冷

凍肉短。

6.【名詞解釋】低酸發酵肉制品

【答案】PH為5.5的發酵肉制品。

7.【名詞解釋】解僵

【答案】肌肉達到最大僵直以后，繼續發生著一系列生物化學變化,

逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細致的結構和

美好的滋味，這一過程稱之為解僵。

8.【填空題】肉的貯藏方法有肉的（）、氣調保鮮貯藏和輻射貯藏。

【答案】低溫貯藏

9.【填空題】畜禽在屠宰前一般斷食O,斷水2?4h。

【答案】12~24h

10?【問答題】何謂肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？

【答案】

1.尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變為緊

張，無光澤，關節不能活動，呈現僵硬狀態。

2.尸僵肉的特征：處于僵硬期的肉，肌纖維粗糙硬固，肉汁變得不透

明，有不愉快的氣味，食用價值及滋味都較差。尸僵的肉硬度大，加

鹽時不易煮熟，肉汁流失多，缺乏風味，不具備可食肉的特征。

n.【單項選擇題】水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含

量是().

A.10%

B.15%

C.60%

D.70%

【答案】D

12.【填空題】細絲由O、肌鈣蛋白、原肌球蛋白分子組成。

【答案】肌動蛋白

13.【填空題】宰前淋浴水溫冬季O℃,夏季20℃左右。

【答案】

14.【名詞解釋】宰后僵直

【答案】動物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化,

所產生的肌肉變硬的過程。

15.【單項選擇題】發煙過程中對人體有害的成分是O。

A、苯并花

B、酚

C、酸

D、醇

【答案】A

16.【填空題】原料肉的低溫貯藏方法可以分為冷卻貯藏和O兩種。

【答案】凍結貯藏

17.【名詞解釋】高酸發酵肉制品

【答案】絕大多數用發酵劑接種或用發酵香腸的成品接種。PH在5.4

以下。

18?【問答題】肉制品加工常用的香辛料有哪些？

【答案】常用的香辛料有：蔥、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴

香、桂皮、白芷、丁香、山蔡、砂仁、肉豆蔻、甘草、陳皮、草果、

月桂葉、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喔粉。

19.【填空題】中式香腸所用腸衣為O。

【答案】天然腸衣

20.【單項選擇題】在密閉的容器內的水蒸氣與同溫度條件下純水的

水蒸氣壓力的比值稱為（）.

A.HACCP

B.水分活度(Aw)

C.PSE肉

D.嫩度

【答案】B

21?【問答題】香腸切面質量問題體現在哪些方面？

【答案】

1色澤發黃。

2氣孔多。

3切面不堅實，不濕潤。

22.【填空題】肉的顏色本質上由O產生。

【答案】肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)

23.【名詞解釋】簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因。

【答案】①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發生氧化，使

脂肪組織出現黃色。

24?【問答題】結締組織與肉的質量有什么關系？

【答案】結締組織為非全價蛋白，堅硬、難容、不易被消化，不易被

消化吸收，能增加肉的硬度；缺乏人體必需氨基酸成分，營養價值低。

所以結締組織含量多的地方，肉的質量越差，營養越低。

25?【問答題】從宏觀角度來看，肌肉是如何構成的？

【答案】肌肉是由許多肌纖維和少量結締組織、脂肪組織、腱、血管、

神經、淋巴等組成。從組織學看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而

成，每50?150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級肌束。再由數十

個初級肌束集結并被稍厚的膜所包圍，形成次級肌束。由數個次級肌

束集結，外表包著較厚膜，構成了肌肉。

26?【問答題】煙熏的方法有哪些？

【答案】冷熏法、溫熏法、焙熏法（熏烤法）、電熏法、液熏法。

27.【填空題】肉的主要化學成份為O、脂肪、浸出物、礦物質、和

水。

【答案】蛋白質

28?【問答題】簡述熏煙的成分及其作用。

【答案】熏煙中最常見的化合物為酚類，有機酸類、醇類、默基化合

物、羥類等物質。酚類有三種作用：抗氧化作用；對產品的呈色和呈

味作用；抑菌防腐作用。醇類為揮發性物質的載體。有機酸類為防腐

作用，有助于腸衣剝除。

翔基化合物，賦予熏煙制品的風味和芳香味。

29?【問答題】試論述利用西式肉制品加工工藝及設備改進傳統中式

肉制品加工工藝的意義？

【答案】傳統中式肉制品加工原料肉腌制工藝較為落后，表現在加鹽

量大、時間長、機械化程度不高；稀釋肉制品加工工藝，腌制工藝采

用鹽水注射、真空滾揉，機械化程度高，時間短、腌制質量標準化,

衛生條件好。因此，將西式肉制品工藝，應用到中式產品中，可實現

標準化、機械化生產。

30.【填空題】腐敗肉顏色發綠的原因是肌肉中微生物的分解產物硫

化氫與肌紅蛋白生成（）。

【答案】硫化肌紅蛋白

31.【問答題】形成肉色的物質是什么？影響肉色變化的因素有哪些？

【答案】

1.肉的顏色本質上是由肌紅蛋白（MB.和血紅蛋白（HB.產生的。

2.影響肉色變化的因素：（1）環境中的氧含量（2）濕度（3）溫度（4）

微生物。

32.【填空題】肉的保水性三種表示方法為O、可榨出水分、自由滴

水。

【答案】系水潛能

33?【問答題】影響肉風味的主要有哪些？

【答案】

1.肉的風味指的是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是

肉中固有成分經過復雜的生物化學變化，產生各種有機化合物所致。

2.影響肉風味的因素：年齡、物種、脂肪、氧化、飼料、性別、腌制、

細菌繁殖。

34.【名詞解釋】死后僵直

【答案】屠宰后的肉尸（胴體）經過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，

由弛緩變為緊張，無光澤，關節不活動，呈現僵硬狀態，叫作尸僵。

35.【名詞解釋】DFO

【答案】是肉豬宰后肌肉pH值高達6.5以上，形成暗紅色、質地堅

硬、表面干燥的干硬肉。

36.【填空題】熟肉制品中的主要輔料包括調味料、（）、添加劑、和營

養強化劑。

【答案】香辛料

37.【單項選擇題】香腸中發色劑主要是（）的作用。

A、淀粉

B、脂肪

C、纖維

D、肌肉

【答案】D

38?【問答題】促進肉成熟的方法有哪些？

【答案】

2物理因素：（1）溫度：溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正相

關。電刺激：在肌肉僵直發生后進行電刺激可以加速僵直發展，使嫩

化加快，減少成熟所需要的時間；

（2）電刺激可以加快死后僵直的發展。

（3）機械作用：尸僵時帶骨肌肉收縮，這時向相反的方向牽引，可

使僵硬復合體形成最少，從而得到較好的嫩化效果。

2化學因素：（1）屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使其加快糖代

謝，肉的極限ph較高，能保持較好的嫩度。

（2）在最大尸僵期時，向肉中注入Ca2+可以促進其嫩化。

（3）剛屠宰后注入磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量。

3生物因素：從外部添加蛋白酶強制其嫩化。

39?【問答題】微生物在發酵肉制品中的作用主要體現在哪些方面？

【答案】(1)降低pH值，減少腐敗，改善組織與風味。

(2)促進發色。

(3)防止氧化變色。

(4)減少亞硝胺的生成。

(5)抑制病原微生物的生長和產生毒素。

40?【問答題】商家如何知道客戶所持優惠券的有效性？

【答案】客戶憑優惠券到商家消費時，商戶通過將優惠券的編碼輸入

系統提供商家的WEB網頁確認優惠券是否有效，對有效的客戶提供優

惠。

41?【問答題】試述醬鹵制品的種類及其特點。

【答案】醬鹵制品包括醬鹵肉類、白煮肉類和糟肉類三類。(1)醬鹵

肉類：主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。(2)白

煮肉類：主要特點是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風味，一

般在食用時才調味。(3)

糟肉類：主要特點是保持原料固有的色澤和曲酒香氣。

42?【問答題】冷藏和凍藏對原料肉的質量有什么影響？

【答案】(1)冷藏影響：干耗、發黏、發霉、顏色變化、成熟、冷收

縮、串味。

(2)凍藏影響：物理變化一容積增大、干耗、凍結燒、重結晶。

化學變化一蛋白質變性、脂肪變色、肌肉變色、肌肉褐變、微生物和

酶變化、風味和營養物質變化。

43?【問答題】影響動物體化學成分的因素有哪些？

【答案】動物的種類、年齡、部位、其它。

44.【名詞解釋】PSE

【答案】由于應激等造成前糖原消耗過多，則宰后pH下降速度過快

造成蛋白質變性、肌肉失水、肉色灰白，出現PSE。

45?【問答題】影響宰后變化的因素有哪些？

【答案】

1宰前因素：應激、宰前處理、遺傳因素、擊暈方式。

2宰后因素：冷卻溫度、快速預加工、電刺激。

46?【問答題】燒烤的方法有哪幾種？各有何特點？

【答案】

1.明爐燒烤法:這種燒烤法的優點是設備簡單，比較靈活，火候均勻，

成品質量較好，但花費人工多。

2.掛爐燒烤法：它的優點是花費人工少，對環境污染少，一次燒烤的

量比較多，但火候不是十分均勻，成品質量比不上明爐燒烤法的好。

47?【問答題】試述我國豬肉的分割方法？

【答案】我國豬肉分割通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿幾大部

分：（1）肩頸肉（2）背腰肉（3）臂腿肉（4）肋腹肉（5）前頸肉（6）

前臂和小腿肉。

48.【名詞解釋】蛋黃醬

【答案】是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃

為基本成份，經加工制成的乳化狀半固體食品。

49?【問答題】冷凍肉的解凍方法及其優缺點？

【答案】

1.空氣解凍法：優點是不需特殊設備，適合解凍任何形狀和大小的肉

塊；缺點是解凍速度慢，水分蒸發多，質量損失大。

2.水解凍：把凍肉浸在水中解凍，由于水比空氣傳熱性能好，解凍時

間可縮短，并且由于肉類表面有水分浸潤，可使重量增加。但肉中的

某些可溶性物質在解凍過程中將部分失去，同時容易受到微生物的污

染，故對半胴體的肉類不太適用，主要用于帶包裝凍結肉類的解凍。

3.蒸汽解凍法：此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其較好地滲

入組織中，一般約經16h,即可使半胴體的凍肉完全解凍。

50?【問答題】試述煙熏的目的。

【答案】（1）賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味。（2）使制品外觀

具有特有的煙熏色，對加硝肉制品有促進發色作用。（3）脫水干燥,

殺菌消毒，防止腐敗變質，使肉制品耐貯藏。（4）煙氣成分滲入肉內

部，防止脂肪氧化。

51?【問答題】真空包裝在材料選擇時要求有哪些？

【答案】阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性能、遮光性、機械性能。

52.【名詞解釋】冷收縮

【答案】主要是在牛、羊肉上發生，即宰殺后短時間進行快速冷卻時

肌肉產生強烈收縮的現象。

53?【問答題】火腿的分類及各類火腿的特點。

【答案】（1）干腌火腿：其特點是皮薄爪細，造型美觀，色澤鮮艷,

肥瘦適中，香而不膩，具有獨特的腌制風味，易于保藏。

(2)熏煮火腿：能保持原料肉鮮香味、組織細嫩。色澤均勻鮮艷、口

感良好。

(3)壓縮火腿：有良好的成型性、切片性、適宜的彈性、鮮嫩的口感

和很高的出品率。

54?【問答題】肉品輻射保存的優點有哪些？

【答案】

1保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態和食用品質。

2射線穿透力強，可殺滅深藏于肉中的害蟲、寄生蟲和微生物，起到

化學藥品的其他處理方法所不能的作用。

2節約能源，只是冷藏能源消耗的十幾或幾十分之一。

4方便、快捷、［Wj效。

5衛生安全性高。不用化學藥劑，無殘留和污染。

6易于自動化。

7可做為進出口貿易的一種有效檢疫手段。

8應用范圍廣。

55.【單項選擇題】味精的化學名稱是()。

A、谷氨酸鈉

B、抗壞血酸鈉

C、氯化鈉

D、硝酸鈉

【答案】A

56.【填空題】中國牛胴體初分割為()部分，零售分割為13個部分。

【答案】8個

57?【問答題】肉在煮制過程中的變化有哪些？

【答案】

1重量減輕、肉質收縮變硬或軟化。

2肌肉蛋白質熱變性。

3脂肪變化。

4結締組織的變化。

5風味的變化。

6浸出物的變化。

7顏色的變化。

58?【問答題】簡述熏煙的成分及其作用。

【答案】熏煙中最常見的化合物為酚類，有機酸類、醇類、默基化合

物、羥類等物質。酚類有三種作用：抗氧化作用；對產品的呈色和呈

味作用；抑菌防腐作用。醇類為揮發性物質的載體。有機酸類為防腐

作用，有助于腸衣剝除。

翔基化合物，賦予熏煙制品的風味和芳香味。

59.【填空題】磷脂的分布在組織脂肪中比在蓄積脂肪中O。

【答案】多

60.【多項選擇題】橢圓齒輪流量計的進出口差壓增大，泄漏量增大；

流體介質的O、()0

A.黏度增大

B.黏度減小

C.泄露量減小

D.泄露量增大

【答案】A,C

61.【填空題】真空滾揉有效工作時間一般為（）小時。

【答案】5-

62.【填空題】DFD主要與肌肉中的能量水平和（）有關。

【答案】應激因子

63.【單項選擇題】利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件，對

肉品進行熱加工處理的過程稱為（）.

A.烘烤

B.干燥

C.煙熏

D.油炸

【答案】D

64?【問答題】簡述肉制品的加工種類。

【答案】肉制品種類包括：腌肉類、醬鹵類、灌腸類、火腿類、罐頭

類和干制類。

65?【問答題】試述腌臘制品的種類及其特點。

【答案】根據腌臘制品的加工工藝及產品特點將其分為四大類。（1）

咸肉類：其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具

有獨特的腌制風味，味稍咸。（2）臘肉類：主要特點是成品呈金黃色

或紅棕色，產品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。（3）醬

肉類：具有獨特的醬香味，肉色棕紅。(4)風干肉類：風干肉類干而

耐咀嚼，回味綿長。

66?【問答題】脂肪組織與肉的質量有什么關系？

【答案】比重、熔點、凝固點及其它理化指標的差異影響風味；肌內

膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風味。

67?【問答題】何謂肉的成熟？影響肉成熟的因素有哪些？

【答案】

1.肉成熟是指肉僵直后在無氧酵解酶作用下，食用質量得到改善的一

種生物化學變化過程。肉僵硬過后，肌肉開始柔軟嫩化,變得有彈性，

切面富水分，具有愉快香氣和滋味，且易于煮爛和咀嚼，這種肉稱為

成熟肉。

2.影響肉成熟的因素：物理因素、化學因素、生物學因素。

68.【名詞解釋】半干香腸

【答案】景細菌作用，pH下降到5.3以下，在發酵和加熱過程中去掉

15%的水分的碎肉制品。

69.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將

豬胴體的從最后腰椎與薦椎結合部和背線成直角切斷的肉是().

A.肩頸肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

【答案】B

70?【問答題】腌臘制品加工中的關鍵技術是什么？

【答案】腌臘制品的關鍵加工技術是腌制（或醬漬）和干燥（風干或

烘烤），他們直接關系著腌臘制品的產品特性和品質。

71?【問答題】死后僵直的機制是什么？

【答案】動物死亡后，肌糖原無氧酵解后生成乳酸。供給肌肉的ATP

急劇減少。隨著肌肉中ATP的減少，肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗

絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纖維粗

絲和肌動蛋白纖維細絲結合成肌動球蛋白，但在這種情況下，由于ATP

的不斷減少，反應變為不可逆性，則引起肌纖維永久性的收縮，引起

肌肉表現為僵直。

72?【問答題】簡要敘述鹽水注射時配料的操作要點。

【答案】原料處理過程中環境溫度不應超過10℃o原料肉經剔骨、剝

皮、去脂肪后，還要去除結締組織。一般在西歐，各種成份在最終產

品中的含量在下列范圍內變化：鹽2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸

<0.5%；鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量則表示

每100kg原料肉需注射鹽水20kgo

73.【填空題】腌制肉制品時亞硝酸鹽的使用量為O。

【答案】0.05^0.15g/kg

74?【問答題】現階段對肉進行嫩化處理的方法有哪些？

【答案】（1）低溫吊掛自動排酸成熟法。

（2）利用機械外力嫩化法。

（3）電刺激嫩化技術。

(4)高壓嫩化。

(5)外源酶嫩化法。

(6)激活內酶原嫩化技術(鈣鹽嫩化法)。

(7)醋漬法、堿嫩化法。

(8)基因工程嫩化方法。

75.【填空題】宰前斷水()是為了防止倒掛時食物從食道流出。

【答案】2~4h

76.【名詞解釋】極限pH值

【答案】肌糖原的無氧酵解酶被所產生的酸所抑制而失活，肌糖原不

能再分解，乳酸不再產生，這時的肌肉pH是死后肌肉的最低pH,稱

極限pHo

77?【問答題】香腸外形方面的質量問題體現在哪些方面？

【答案】

1腸衣破裂：腸衣方面、肉餡方面、工藝方面。

2外表起硬皮。

3發次色、無光澤。

4顏色深淺不一。

5腸身松軟無彈性。

6外表無皺紋。

78?【問答題】試述我國禽肉的分割方法？

【答案】禽胴體分割的方法有三種：平臺分割、懸掛分割、按片分割。

前兩種適于雞，后一種適于鵝、鴨。禽類的分割，亦是按照不同禽類

提出不同要求進行的，如鵝的個體較大，可以分割成8件；鴨的個體

較小，可以分成6件；

至于雞，可以再適當的分成更少的分割件數。

79.【名詞解釋】蛋白指數

【答案】蛋白指數是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質量之比，濃厚蛋白越

多則蛋越新鮮，新鮮蛋的蛋白指數為6：4或5：5o

80?【問答題】硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用有哪些？

【答案】

1抑制肉毒梭狀芽泡桿菌的生長，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌

生長的作用。（防腐）

2優良的呈色作用。（發色）

3抗氧化作用，延緩腌肉的腐敗，這是由于它本身具有還原性。

4有助于腌肉獨特風味的產生，防止二次加熱時產品產生蒸煮味。（賦

香）

81.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將

豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨

下4?6cm處平行切開的上部肉段是（）.

A.肩頸肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

【答案】C

82?【問答題】結合所學肉制品加工知識，試述山西過油肉吃起來比

較嫩的原因？

【答案】山西過油肉加工中主要利用了食鹽腌制可以將肉中鹽溶性蛋

白質最大程度溶出，添加雞蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不斷手抓

攪動相當于滾揉；油炸熟制肉中心溫度達到75℃即出鍋，因此，產品

口感鮮嫩。

83.【名詞解釋】半凈膛

【答案】半凈膛重二全凈膛+腺胃+肌胃（除去內容物及角質膜）+腹脂

+肝（去膽）+心。

84.【填空題】腌肉的風味主要由微生物和肉組織內（）活動引起。

【答案】本身酶

85?【問答題】簡述煙熏的設備及燃料的選擇原則。

【答案】直接發煙式（分為平床式、一層爐床式和多層爐床式）、間

接發煙式。煙熏材料應選用樹脂少、煙味好且防腐物質含量多的材料。

86.【填空題】腌肉溫度一般因控制在（）。。以下。

【答案】

87.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時按我國的劃分標準：將豬

胴體的前端從第1頸椎，后端從第5?6根肋骨間，與背線成直角切

斷的肉是（）。

A.肩頸肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

【答案】A

88?【問答題】影響肉保水性的因素有哪些？

【答案】（1）宰前因素：動物種類、性別、年齡、肌肉部位、飼養管

理、宰前運輸與管理、屠宰。

（2）宰后因素：pH值、尸僵和成熟、無機鹽、加熱、其他：滾揉、

斬拌、添加乳化劑、冷凍等。

89.【名詞解釋】濕蛋制品

【答案】是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離（或

不分離），攪勻過濾后，殺菌或添加防腐劑（有些制品還經濃縮）后

制成的一類制品。

90.【填空題】成熟過程可分為（）和解僵兩個階段。

【答案】宰后僵直

91.【名詞解釋】濕蛋制品

【答案】是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離（或

不分離），攪勻過濾后，殺菌或添加防腐劑（有些制品還經濃縮）后

制成的一類制品。

92.【名詞解釋】蛋白指數

【答案】蛋白指數是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質量之比，濃厚蛋白越

多則蛋越新鮮，新鮮蛋的蛋白指數為6：4或5：5o

93.【問答題】形成肉色的物質是什么？影響肉色變化的因素有哪些？

【答案】

1.肉的顏色本質上是由肌紅蛋白（MB.和血紅蛋白（HB.產生的。

2.影響肉色變化的因素：（1）環境中的氧含量（2）濕度（3）溫度（4）

微生物。

94.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將

豬胴體的從最后腰椎與薦椎結合部和背線成直角切斷的肉是（）.

A.肩頸肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

【答案】B

95.【填空題】腌肉溫度一般因控制在（）。。以下。

【答案】

96.【名詞解釋】DFO

【答案】是肉豬宰后肌肉pH值高達6.5以上，形成暗紅色、質地堅

硬、表面干燥的干硬肉。

97.【填空題】肉的顏色本質上由（）產生。

【答案】肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）

98?【問答題】試述我國豬肉的分割方法？

【答案】我國豬肉分割通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿幾大部

分：（1）肩頸肉（2）背腰肉（3）臂腿肉（4）肋腹肉（5）前頸肉（6）

前臂和小腿肉。

99?【問答題】何謂肉的冷卻？簡述肉冷卻條件的選擇？答：

【答案】

1.肉類的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內，使其冷卻到最

厚處的深層溫度達到0?4℃的過程。

2.冷卻條件的選擇：（1）冷卻間溫度（2）冷卻間相對濕度（3）空氣

流速

100.【填空題】真空滾揉有效工作時間一般為（）小時。

【答案】5-

101.【填空題】肉的貯藏方法有肉的（）、氣調保鮮貯藏和輻射貯藏。

【答案】低溫貯藏

102.【問答題】死后僵直的機制是什么？

【答案】動物死亡后，肌糖原無氧酵解后生成乳酸。供給肌肉的ATP

急劇減少。隨著肌肉中ATP的減少，肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗

絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纖維粗

絲和肌動蛋白纖維細絲結合成肌動球蛋白，但在這種情況下，由于ATP

的不斷減少，反應變為不可逆性，則引起肌纖維永久性的收縮，引起

肌肉表現為僵直。

103.【問答題】微生物在發酵肉制品中的作用主要體現在哪些方面？

【答案】（1）降低pH值，減少腐敗，改善組織與風味。

（2）促進發色。

（3）防止氧化變色。

（4）減少亞硝胺的生成。

（5）抑制病原微生物的生長和產生毒素。

104.【問答題】香腸外形方面的質量問題體現在哪些方面？

【答案】

1腸衣破裂：腸衣方面、肉餡方面、工藝方面。

2外表起硬皮。

3發次色、無光澤。

4顏色深淺不一。

5腸身松軟無彈性。

6外表無皺紋。

105.【問答題】影響動物體化學成分的因素有哪些？

【答案】動物的種類、年齡、部位、其它。

106.【問答題】試論述利用西式肉制品加工工藝及設備改進傳統中式

肉制品加工工藝的意義？

【答案】傳統中式肉制品加工原料肉腌制工藝較為落后，表現在加鹽

量大、時間長、機械化程度不高；稀釋肉制品加工工藝，腌制工藝采

用鹽水注射、真空滾揉，機械化程度高，時間短、腌制質量標準化,

衛生條件好。因此，將西式肉制品工藝，應用到中式產品中，可實現

標準化、機械化生產。

107.【名詞解釋】蛋黃醬

【答案】是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃

為基本成份，經加工制成的乳化狀半固體食品。

108.【問答題】肉在煮制過程中的變化有哪些？

【答案】

1重量減輕、肉質收縮變硬或軟化。

2肌肉蛋白質熱變性。

3脂肪變化。

4結締組織的變化。

5風味的變化。

6浸出物的變化。

7顏色的變化。

109.【問答題】肉品工業中添加乳化劑的作用？

【答案】

1添加脂肪的量大時，提高肉料乳狀液的穩定性。

2提高肉料乳狀液對機械負載與熱負荷的穩定性。

3改善肉品品質。

no.【問答題】簡要敘述鹽水注射時配料的操作要點。

【答案】原料處理過程中環境溫度不應超過10℃。原料肉經剔骨、剝

皮、去脂肪后，還要去除結締組織。一般在西歐，各種成份在最終產

品中的含量在下列范圍內變化：鹽2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸

<0.5%；鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量則表示

每100kg原料肉需注射鹽水20kgo

in.【問答題】香腸切面質量問題體現在哪些方面？

【答案】

1色澤發黃。

2氣孔多。

3切面不堅實，不濕潤。

H2.【單項選擇題】利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件，對

肉品進行熱加工處理的過程稱為（）.

A.烘烤

B.干燥

C.煙熏

D.油炸

【答案】D

H3.【填空題】肉的保水性三種表示方法為（）、可榨出水分、自由滴

水。

【答案】系水潛能

H4.【填空題】腌制肉制品時亞硝酸鹽的使用量為（）。

【答案】0.05?0.15g/kg

H5.【填空題】宰前斷水（）是為了防止倒掛時食物從食道流出。

【答案】2~4h

H6.【問答題】舉例說明1?2種消費者喜歡的熏烤肉制品的加工工

藝及質量控制要點。

【答案】烤鴨的加工：（1）工藝流程選料一造型一燙皮一澆掛糖色一

打色一烤制一包裝一保藏（2）質量控制要點：選料：飼養期在55?

65日齡，活重在2.5kg以上的為佳。宰殺造型：填鴨經過宰殺、放

血、褪毛后，先剝離頸部食道周圍的結締組織，打開氣門，向鴨體充

氣，使鴨體保持膨大外形。然后從腋下開膛，取出全部內臟，用秫秸

由切口塞入膛內充實體腔，使鴨體造型美觀。沖洗燙皮：提起鴨坯用

100℃的沸水淋燙表皮，一般情況下，用3?4勺沸水即能把鴨坯燙好。

澆掛糖色：一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。灌湯打色：然后向體腔

灌入100℃湯水70?100ml,鴨坯灌湯后，要淋2?3勺糖水。掛爐烤

制：反復烘烤，直到鴨體全身呈棗紅色并熟透為止。

H7.【問答題】肉制品加工常用的香辛料有哪些？

【答案】常用的香辛料有：蔥、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴

香、桂皮、白芷、丁香、山蔡、砂仁、肉豆蔻、甘草、陳皮、草果、

月桂葉、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喔粉。

H8.【問答題】影響肉風味的主要有哪些？

【答案】

1.肉的風味指的是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是

肉中固有成分經過復雜的生物化學變化，產生各種有機化合物所致。

2.影響肉風味的因素：年齡、物種、脂肪、氧化、飼料、性別、腌制、

細菌繁殖。

H9.【問答題】脂肪組織與肉的質量有什么關系？

【答案】比重、熔點、凝固點及其它理化指標的差異影響風味；肌內

膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風味。

120.【問答題】冷藏和凍藏對原料肉的質量有什么影響？

【答案】(1)冷藏影響：干耗、發黏、發霉、顏色變化、成熟、冷收

縮、串味。

(2)凍藏影響：物理變化一容積增大、干耗、凍結燒、重結晶。

化學變化一蛋白質變性、脂肪變色、肌肉變色、肌肉褐變、微生物和

酶變化、風味和營養物質變化。

121.【問答題】硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用有哪些？

【答案】

1抑制肉毒梭狀芽泡桿菌的生長，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌

生長的作用。（防腐）

2優良的呈色作用。（發色）

3抗氧化作用，延緩腌肉的腐敗，這是由于它本身具有還原性。

4有助于腌肉獨特風味的產生，防止二次加熱時產品產生蒸煮味。（賦

香）

122.【填空題】磷脂的分布在組織脂肪中比在蓄積脂肪中（）。

【答案】多

123.【填空題】畜禽在屠宰前一般斷食O,斷水2?4h。

【答案】12~24h

124.【填空題】腌肉的風味主要由微生物和肉組織內（）活動引起。

【答案】本身酶

125.【單項選擇題】味精的化學名稱是O。

A、谷氨酸鈉

B、抗壞血酸鈉

C、氯化鈉

D、硝酸鈉

【答案】A

126.【問答題】商家如何知道客戶所持優惠券的有效性？

【答案】客戶憑優惠券到商家消費時，商戶通過將優惠券的編碼輸入

系統提供商家的WEB網頁確認優惠券是否有效，對有效的客戶提供優

惠。

127.【問答題】從宏觀角度來看，肌肉是如何構成的？

【答案】肌肉是由許多肌纖維和少量結締組織、脂肪組織、腱、血管、

神經、淋巴等組成。從組織學看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而

成，每50?150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級肌束。再由數十

個初級肌束集結并被稍厚的膜所包圍，形成次級肌束。由數個次級肌

束集結，外表包著較厚膜，構成了肌肉。

128.【問答題】腌臘制品加工中的關鍵技術是什么？

【答案】腌臘制品的關鍵加工技術是腌制（或醬漬）和干燥（風干或

烘烤），他們直接關系著腌臘制品的產品特性和品質。

129.【問答題】影響肉保水性的因素有哪些？

【答案】（1）宰前因素：動物種類、性別、年齡、肌肉部位、飼養管

理、宰前運輸與管理、屠宰。

（2）宰后因素：pH值、尸僵和成熟、無機鹽、加熱、其他：滾揉、

斬拌、添加乳化劑、冷凍等。

130.1多項選擇題】橢圓齒輪流量計的進出口差壓增大，泄漏量增大；

流體介質的O、（）0

A.黏度增大

B.黏度減小

C.泄露量減小

D.泄露量增大

【答案】A,C

131?【問答題】形成肉色的物質是什么？影響肉色變化的因素有哪些?

【答案】

1.肉的顏色本質上是由肌紅蛋白（MB.和血紅蛋白（HB.產生的。

2.影響肉色變化的因素：（1）環境中的氧含量（2）濕度（3）溫度（4）

微生物。

132.【單項選擇題】味精的化學名稱是O。

A、谷氨酸鈉

B、抗壞血酸鈉

C、氯化鈉

D、硝酸鈉

【答案】A

133.【問答題】現階段對肉進行嫩化處理的方法有哪些？

【答案】（1）低溫吊掛自動排酸成熟法。

（2）利用機械外力嫩化法。

（3）電刺激嫩化技術。

（4）高壓嫩化。

（5）外源酶嫩化法。

（6）激活內酶原嫩化技術（鈣鹽嫩化法）。

（7）醋漬法、堿嫩化法。

(8)基因工程嫩化方法。

134.【問答題】冷藏和凍藏對原料肉的質量有什么影響？

【答案】(1)冷藏影響：干耗、發黏、發霉、顏色變化、成熟、冷收

縮、串味。

(2)凍藏影響：物理變化一容積增大、干耗、凍結燒、重結晶。

化學變化一蛋白質變性、脂肪變色、肌肉變色、肌肉褐變、微生物和

酶變化、風味和營養物質變化。

135.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將

豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨

下4?6cm處平行切開的上部肉段是().

A.肩頸肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

【答案】C

136.【問答題】何謂肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？

【答案】

1.尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變為緊

張，無光澤，關節不能活動，呈現僵硬狀態。

2.尸僵肉的特征：處于僵硬期的肉，肌纖維粗糙硬固，肉汁變得不透

明，有不愉快的氣味，食用價值及滋味都較差。尸僵的肉硬度大，加

鹽時不易煮熟，肉汁流失多，缺乏風味，不具備可食肉的特征。

137.【填空題】宰前斷水（）是為了防止倒掛時食物從食道流出。

【答案】2~4h

138.【名詞解釋】極限pH值

【答案】肌糖原的無氧酵解酶被所產生的酸所抑制而失活，肌糖原不

能再分解，乳酸不再產生，這時的肌肉pH是死后肌肉的最低pH,稱

極限pH0

139.【問答題】何謂肉的冷卻？簡述肉冷卻條件的選擇？答：

【答案】

1.肉類的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內，使其冷卻到最

厚處的深層溫度達到0?4℃的過程。

2.冷卻條件的選擇：（1）冷卻間溫度（2）冷卻間相對濕度（3）空氣

流速

140.【填空題】肉的主要化學成份為O、脂肪、浸出物、礦物質、和

水。

【答案】蛋白質

141.【名詞解釋】解僵

【答案】肌肉達到最大僵直以后，繼續發生著一系列生物化學變化,

逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細致的結構和

美好的滋味，這一過程稱之為解僵。

142.【填空題】腌制肉制品時亞硝酸鹽的使用量為（）。

【答案】0.05?0.15g/kg

143.【名詞解釋】簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因。

【答案】①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發生氧化，使

脂肪組織出現黃色。

144.【名詞解釋】蛋黃醬

【答案】是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃

為基本成份，經加工制成的乳化狀半固體食品。

145.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時按我國的劃分標準：將豬

胴體的前端從第1頸椎，后端從第5?6根肋骨間，與背線成直角切

斷的肉是()。

A.肩頸肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

【答案】A

146.【填空題】肉的顏色本質上由()產生。

【答案】肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)

147.【問答題】肉在煮制過程中的變化有哪些？

【答案】

1重量減輕、肉質收縮變硬或軟化。

2肌肉蛋白質熱變性。

3脂肪變化。

4結締組織的變化。

5風味的變化。

6浸出物的變化。

7顏色的變化。

148.【填空題】肌漿網分為縱小管和終池兩部分，1根縱小管和兩端

的終池稱為（）。

【答案】三聯管

149.【問答題】試論述利用西式肉制品加工工藝及設備改進傳統中式

肉制品加工工藝的意義？

【答案】傳統中式肉制品加工原料肉腌制工藝較為落后，表現在加鹽

量大、時間長、機械化程度不高；稀釋肉制品加工工藝，腌制工藝采

用鹽水注射、真空滾揉，機械化程度高，時間短、腌制質量標準化,

衛生條件好。因此，將西式肉制品工藝，應用到中式產品中，可實現

標準化、機械化生產。

150.【填空題】磷脂的分布在組織脂肪中比在蓄積脂肪中O。

【答案】多

151.【問答題】肉制品加工常用的香辛料有哪些？

【答案】常用的香辛料有：蔥、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴

香、桂皮、白芷、丁香、山蔡、砂仁、肉豆蔻、甘草、陳皮、草果、

月桂葉、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喔粉。

152.【問答題】結合所學肉制品加工知識，試述山西過油肉吃起來比

較嫩的原因？

【答案】山西過油肉加工中主要利用了食鹽腌制可以將肉中鹽溶性蛋

白質最大程度溶出，添加雞蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不斷手抓

攪動相當于滾揉；油炸熟制肉中心溫度達到75℃即出鍋，因此，產品

口感鮮嫩。

153.【問答題】火腿的分類及各類火腿的特點。

【答案】（1）干腌火腿：其特點是皮薄爪細，造型美觀，色澤鮮艷,

肥瘦適中，香而不膩，具有獨特的腌制風味，易于保藏。

（2）熏煮火腿：能保持原料肉鮮香味、組織細嫩。色澤均勻鮮艷、口

感良好。

（3）壓縮火腿：有良好的成型性、切片性、適宜的彈性、鮮嫩的口感

和很高的出品率。

154.【問答題】促進肉成熟的方法有哪些？

【答案】

物理因素：（1）溫度：溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關。

電刺激：在肌肉僵直發生后進行電刺激可以加速僵直發展，使嫩化加

快，減少成熟所需要的時間；

（2）電刺激可以加快死后僵直的發展。

（3）機械作用：尸僵時帶骨肌肉收縮，這時向相反的方向牽引，可

使僵硬復合體形成最少，從而得到較好的嫩化效果。

化學因素：（1）屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使其加快糖代謝，

肉的極限ph較高，能保持較好的嫩度。

（2）在最大尸僵期時，向肉中注入Ca2+可以促進其嫩化。

（3）剛屠宰后注入磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量。

生物因素：從外部添加蛋白酶強制其嫩化。

155.【問答題】肉品工業中添加乳化劑的作用？

【答案】

1添加脂肪的量大時，提高肉料乳狀液的穩定性。

2提高肉料乳狀液對機械負載與熱負荷的穩定性。

3改善肉品品質。

156.【名詞解釋】冷收縮

【答案】主要是在牛、羊肉上發生，即宰殺后短時間進行快速冷卻時

肌肉產生強烈收縮的現象。

157.【名詞解釋】蛋白指數

【答案】蛋白指數是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質量之比，濃厚蛋白越

多則蛋越新鮮，新鮮蛋的蛋白指數為6：4或5：5o

158.【填空題】成熟過程可分為()和解僵兩個階段。

【答案】宰后僵直

159.【填空題】腐敗肉顏色發綠的原因是肌肉中微生物的分解產物硫

化氫與肌紅蛋白生成O。

【答案】硫化肌紅蛋白

160.【問答題】腌臘制品加工中的關鍵技術是什么？

【答案】腌臘制品的關鍵加工技術是腌制(或醬漬)和干燥(風干或

烘烤)，他們直接關系著腌臘制品的產品特性和品質。

161.【填空題】中國牛胴體初分割為()部分，零售分割為13個部

分。

【答案】8個

162.【單項選擇題】在密閉的容器內的水蒸氣與同溫度條件下純水的

水蒸氣壓力的比值稱為（）.

A.HACCP

B.水分活度（Aw）

C.PSE肉

D.嫩度

【答案】B

163.【問答題】簡述影響肌肉嫩度的因素。

【答案】影響肌肉嫩度的實質主要是結締組織的含量與性質及肌原纖

維蛋白的化學結構狀態。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如

下幾項：（1）畜齡（2）肌肉的解剖學位置（3）營養狀況（4）尸僵和

成熟（5）加熱處理。

164.【名詞解釋】哈夫單位

【答案】哈夫單位是根據蛋重和濃厚蛋白的高度計算出的衡量禽蛋新

鮮度的一種方法,其計算公式為:Hu=100Log（H-1.7W）+7.6）o

165.【問答題】試述煙熏的目的。

【答案】（1）賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味。（2）使制品外觀

具有特有的煙熏色，對加硝肉制品有促進發色作用。（3）脫水干燥,

殺菌消毒，防止腐敗變質，使肉制品耐貯藏。（4）煙氣成分滲入肉內

部，防止脂肪氧化。

166.【問答題】試述腌臘制品的種類及其特點。

【答案】根據腌臘制品的加工工藝及產品特點將其分為四大類。（1）

咸肉類：其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具

有獨特的腌制風味，味稍咸。（2）臘肉類：主要特點是成品呈金黃色

或紅棕色，產品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。（3）醬

肉類：具有獨特的醬香味，肉色棕紅。（4）風干肉類：風干肉類干而

耐咀嚼，回味綿長。

167.【名詞解釋】干香腸

【答案】經過細菌作用，PH在5.3以下，再經干燥去掉251r50%的水

分，最終使水分與蛋白質比例不超過2.3：1的碎肉制品。

168.【問答題】肌肉中的蛋白質分為哪幾大類，各有什么特性？

【答案】

1肌原纖維蛋白質：主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白和2?

3種調節性結構蛋白質。①肌球蛋白：是粗絲的主要成分，構成肌節

的A帶，不溶于水或微溶于水，屬球蛋白性質。②肌動蛋白：是細絲

的主要成分，屬于白蛋白類，能溶于水及稀的鹽溶液。

2肌漿蛋白質：包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白等，又稱為肌肉

的可溶性蛋白質。

3結締組織蛋白：包括膠原蛋白、彈性蛋白、網狀蛋白及黏蛋白等,

屬硬蛋白類。

169.【問答題】寫出肉制品常用的香辛料的名稱。

【答案】辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、

蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大

茴香（八角茴香）、荷蘭芹和月桂葉等。

170.【名詞解釋】肉的腐敗變質

【答案】指肉在組織酶和微生物作用下發生質的變化，最終失去食用

價值。

171.【填空題】液體解凍法主要用（）或噴淋的方法。

【答案】水浸泡

172.【問答題】簡述影響肌肉嫩度的因素。

【答案】影響肌肉嫩度的實質主要是結締組織的含量與性質及肌原纖

維蛋白的化學結構狀態。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如

下幾項：（1）畜齡（2）肌肉的解剖學位置（3）營養狀況（4）尸僵和

成熟（5）加熱處理。

173.【填空題】眼肉主要包括（）、部分肋最長肌、肋間肌等。

【答案】背闊肌

174.【填空題】肌漿網分為縱小管和終池兩部分，1根縱小管和兩端

的終池稱為O。

【答案】三聯管

175.【填空題】腌肉的風味主要由微生物和肉組織內（）活動引起。

【答案】本身酶

176.【填空題】眼肉主要包括O、部分肋最長肌、肋間肌等。

【答案】背闊肌

177.【問答題】簡述影響肌肉嫩度的因素。

【答案】影響肌肉嫩度的實質主要是結締組織的含量與性質及肌原纖

維蛋白的化學結構狀態。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如

下幾項：（1）畜齡（2）肌肉的解剖學位置（3）營養狀況（4）尸僵和

成熟（5）加熱處理。

178.【問答題】冷卻肉和冷凍肉有什么區別？

【答案】冷卻肉是指屠宰后的畜禽胴體，經迅速冷卻處理，使胴體溫

度（以后腿為測量點）在24小時內降為0~4℃,并在以后的加工、流

通和銷售過程中始終保持在0~4℃范圍內的鮮肉；冷凍肉是指宰殺后

的畜禽肉，經預冷后在-18℃以下速凍，使深層肉溫度達-6℃以下的

肉。冷卻肉在風味、口感及營養方面均優于冷凍肉，但貯藏時間較冷

凍肉短。

179.【問答題】影響宰后變化的因素有哪些？

【答案】

1宰前因素：應激、宰前處理、遺傳因素、擊暈方式。

2宰后因素：冷卻溫度、快速預加工、電刺激。

180.【問答題】形成肉色的物質是什么？影響肉色變化的因素有哪些?

【答案】

1.肉的顏色本質上是由肌紅蛋白（MB.和血紅蛋白（HB.產生的。

2.影響肉色變化的因素：（1）環境中的氧含量（2）濕度（3）溫度（4）

微生物。

181.【名詞解釋】簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因。

【答案】①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發生氧化，使

脂肪組織出現黃色。

182?【問答題】死后僵直的機制是什么？

【答案】動物死亡后，肌糖原無氧酵解后生成乳酸。供給肌肉的ATP

急劇減少。隨著肌肉中ATP的減少，肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗

絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纖維粗

絲和肌動蛋白纖維細絲結合成肌動球蛋白，但在這種情況下，由于ATP

的不斷減少，反應變為不可逆性，則引起肌纖維永久性的收縮，引起

肌肉表現為僵直。

183.【填空題】肉的貯藏方法有肉的（）、氣調保鮮貯藏和輻射貯藏。

【答案】低溫貯藏

184.【問答題】結合所學肉制品加工知識，試述山西過油肉吃起來比

較嫩的原因？

【答案】山西過油肉加工中主要利用了食鹽腌制可以將肉中鹽溶性蛋

白質最大程度溶出，添加雞蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不斷手抓

攪動相當于滾揉；油炸熟制肉中心溫度達到75℃即出鍋，因此，產品

口感鮮嫩。

185.【問答題】冷藏和凍藏對原料肉的質量有什么影響？

【答案】（1）冷藏影響：干耗、發黏、發霉、顏色變化、成熟、冷收

縮、串味。

（2）凍藏影響：物理變化一容積增大、干耗、凍結燒、重結晶。

化學變化一蛋白質變性、脂肪變色、肌肉變色、肌肉褐變、微生物和

酶變化、風味和營養物質變化。

186.【問答題】商家如何知道客戶所持優惠券的有效性？

【答案】客戶憑優惠券到商家消費時，商戶通過將優惠券的編碼輸入

系統提供商家的WEB網頁確認優惠券是否有效，對有效的客戶提供優

惠。

187.【問答題】試述煙熏的目的。

【答案】（1）賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味。（2）使制品外觀

具有特有的煙熏色，對加硝肉制品有促進發色作用。（3）脫水干燥,

殺菌消毒，防止腐敗變質，使肉制品耐貯藏。（4）煙氣成分滲入肉內

部，防止脂肪氧化。

188.【問答題】試述我國禽肉的分割方法？

【答案】禽胴體分割的方法有三種：平臺分割、懸掛分割、按片分割。

前兩種適于雞，后一種適于鵝、鴨。禽類的分割，亦是按照不同禽類

提出不同要求進行的，如鵝的個體較大，可以分割成8件；鴨的個體

較小，可以分成6件；

至于雞，可以再適當的分成更少的分割件數。

189?【問答題】試述腌臘制品的種類及其特點。

【答案】根據腌臘制品的加工工藝及產品特點將其分為四大類。（1）

咸肉類：其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具

有獨特的腌制風味，味稍咸。（2）臘肉類：主要特點是成品呈金黃色

或紅棕色，產品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。（3）醬

肉類：具有獨特的醬香味，肉色棕紅。（4）風干肉類：風干肉類干而

耐咀嚼，回味綿長。

190.【問答題】結締組織與肉的質量有什么關系？

【答案】結締組織為非全價蛋白，堅硬、難容、不易被消化，不易被

消化吸收，能增加肉的硬度;缺乏人體必需氨基酸成分，營養價值低。

所以結締組織含量多的地方，肉的質量越差，營養越低。

191.【名詞解釋】半凈膛

【答案】半凈膛重二全凈膛+腺胃+肌胃（除去內容物及角質膜）+腹脂

+肝（去膽）+心。

192.【問答題】燒烤的方法有哪幾種？各有何特點？

【答案】

1.明爐燒烤法:這種燒烤法的優點是設備簡單，比較靈活，火候均勻，

成品質量較好，但花費人工多。

2.掛爐燒烤法：它的優點是花費人工少，對環境污染少，一次燒烤的

量比較多，但火候不是十分均勻，成品質量比不上明爐燒烤法的好。

193.【填空題】中式香腸所用腸衣為（）。

【答案】天然腸衣

194.【問答題】影響動物體化學成分的因素有哪些？

【答案】動物的種類、年齡、部位、其它。

195.【問答題】火腿的分類及各類火腿的特點。

【答案】（1）干腌火腿：其特點是皮薄爪細，造型美觀，色澤鮮艷,

肥瘦適中，香而不膩，具有獨特的腌制風味，易于保藏。

（2）熏煮火腿：能保持原料肉鮮香味、組織細嫩。色澤均勻鮮艷、口

感良好。

（3）壓縮火腿：有良好的成型性、切片性、適宜的彈性、鮮嫩的口感

和很高的出品率。

196.【填空題】肉的貯藏方法有肉的（）、氣調保鮮貯藏和輻射貯藏。

【答案】低溫貯藏

197.【問答題】何謂肉的冷卻？簡述肉冷卻條件的選擇？答：

【答案】

1.肉類的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內，使其冷卻到最

厚處的深層溫度達到0?4℃的過程。

2.冷卻條件的選擇：（1）冷卻間溫度（2）冷卻間相對濕度（3）空氣

流速

198.【填空題】中國牛胴體初分割為（）部分，零售分割為13個部

分。

【答案】8個

199.【填空題】細絲由（）、肌鈣蛋白、原肌球蛋白分子組成。

【答案】肌動蛋白

200.【填空題】眼肉主要包括O、部分肋最長肌、肋間肌等。

【答案】背闊肌

201.【填空題】肉的保水性三種表示方法為（）、可榨出水分、自由滴

水。

【答案】系水潛能

202.【填空題】腌制肉制品時亞硝酸鹽的使用量為（）。

【答案】0.05^0.15g/kg

203.【單項選擇題】在密閉的容器內的水蒸氣與同溫度條件下純水的

水蒸氣壓力的比值稱為（）.

A.HACCP

B.水分活度（Aw）

C.PSE肉

D.嫩度

【答案】B

204.【填空題】液體解凍法主要用（）或噴淋的方法。

【答案】水浸泡

205?【問答題】煙熏的方法有哪些？

【答案】冷熏法、溫熏法、焙熏法（熏烤法）、電熏法、液熏法。

206.【單項選擇題】水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含

量是（）.

A.10%

B.15%

C.60%

D.70%

【答案】D

207.【問答題】舉例說明1?2種消費者喜歡的熏烤肉制品的加工工

藝及質量控制要點。

【答案】烤鴨的加工：（1）工藝流程選料一造型一燙皮一澆掛糖色一

打色一烤制一包裝一保藏（2）質量控制要點：選料：飼養期在55?

65日齡，活重在

2.5kg以上的為佳。宰殺造型：填鴨經過宰殺、放血、褪毛后，先剝

離頸部食道周圍的結締組織，打開氣門，向鴨體充氣，使鴨體保持膨

大外形。然后從腋下開膛，取出全部內臟，用秫秸由切口塞入膛內充

實體腔，使鴨體造型美觀。沖洗燙皮：提起鴨坯用100℃的沸水淋燙

表皮，一般情況下，用3?4勺沸水即能把鴨坯燙好。澆掛糖色：一

般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。灌湯打色：然后向體腔灌入100℃湯

水70?100ml,鴨坯灌湯后，要淋2?3勺糖水。掛爐烤制：反復烘

烤，直到鴨體全身呈棗紅色并熟透為止。

208.【名詞解釋】冷收縮

【答案】主要是在牛、羊肉上發生，即宰殺后短時間進行快速冷卻時

肌肉產生強烈收縮的現象。

209.【問答題】影響肉風味的主要有哪些？

【答案】

1.肉的風味指的是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是

肉中固有成分經過復雜的生物化學變化，產生各種有機化合物所致。

2.影響肉風味的因素：年齡、物種、脂肪、氧化、飼料、性別、腌制、

細菌繁殖。

210?【問答題】簡述熏煙的成分及其作用。

【答案】熏煙中最常見的化合物為酚類，有機酸類、醇類、默基化合

物、羥類等物質。酚類有三種作用：抗氧化作用；對產品的呈色和呈

味作用；抑菌防腐作用。醇類為揮發性物質的載體。有機酸類為防腐

作用，有助于腸衣剝除。

魏基化合物，賦予熏煙制品的風味和芳香味。

211.【填空題】DFD主要與肌肉中的能量水平和()有關。

【答案】應激因子

212.【名詞解釋】PSE

【答案】由于應激等造成前糖原消耗過多，則宰后pH下降速度過快

造成蛋白質變性、肌肉失水、肉色灰白，出現PSE。

213.【填空題】腌肉溫度一般因控制在O。。以下。

【答案】

214.【填空題】成熟過程可分為()和解僵兩個階段。

【答案】宰后僵直

215.【名詞解釋】干香腸

【答案】經過細菌作用，PH在5.3以下，再經干燥去掉251r50%的水

分，最終使水分與蛋白質比例不超過2.3：1的碎肉制品。

216.【問答題】簡要敘述鹽水注射時配料的操作要點。

【答案】原料處理過程中環境溫度不應超過10℃。原料肉經剔骨、剝

皮、去脂肪后，還要去除結締組織。一般在西歐，各種成份在最終產

品中的含量在下列范圍內變化：鹽2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸

<0.5%；鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量則表示

每100kg原料肉需注射鹽水20kgo

217.【名詞解釋】肉的腐敗變質

【答案】指肉在組織酶和微生物作用下發生質的變化，最終失去食用

價值。

218?【問答題】何謂肉的成熟？影響肉成熟的因素有哪些？

【答案】

1.肉成熟是指肉僵直后在無氧酵解酶作用下，食用質量得到改善的一

種生物化學變化過程。肉僵硬過后，肌肉開始柔軟嫩化,變得有彈性，

切面富水分，具有愉快香氣和滋味，且易于煮爛和咀嚼，這種肉稱為

成熟肉。

2.影響肉成熟的因素：物理因素、化學因素、生物學因素。

219.【問答題】脂肪組織與肉的質量有什么關系？

【答案】比重、熔點、凝固點及其它理化指標的差異影響風味；肌內

膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風味。

220.【問答題】硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用有哪些？

【答案】

1抑制肉毒梭狀芽泡桿菌的生長，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌

生長的作用。（防腐）

2優良的呈色作用。（發色）

3抗氧化作用，延緩腌肉的腐敗，這是由于它本身具有還原性。

4有助于腌肉獨特風味的產生，防止二次加熱時產品產生蒸煮味。（賦

香）

221.【問答題】真空包裝在材料選擇時要求有哪些？

【答案】阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性能、遮光性、機械性能。

222.【名詞解釋】哈夫單位

【答案】哈夫單位是根據蛋重和濃厚蛋白的高度計算出的衡量禽蛋新

鮮度的一種方法,其計算公式為：Hu=100Log（H-1.7W）+7.6）。

223.【問答題】寫出肉制品常用的香辛料的名稱。

【答案】辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、

蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大

茴香(八角茴香)、荷蘭芹和月桂葉等。

224.【填空題】宰前斷水()是為了防止倒掛時食物從食道流出。

【答案】2~4h

225.【單項選擇題】在對豬胴體進行分割時按我國的劃分標準：將豬

胴體的前端從第1頸椎，后端從第5?6根肋骨間，與背線成直角切

斷的肉是()。

A.肩頸肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

【答案】A

226.【名詞解釋】蛋黃醬

【答案】是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃

為基本成份，經加工制成的乳化狀半固體食品。

227.1多項選擇題】橢圓齒輪流量計的進出口差壓增大,泄漏量增大；

流體介質的O、()0

A.黏度增大

B.黏度減小

C.泄露量減小

D.泄露量增大

【答案】A,C

228.【問答題】現階段對肉進行嫩化處理的方法有哪些？

【答案】(1)低溫吊掛自動排酸成熟法。

(2)利用機械外力嫩化法。

(3)電刺激嫩化技術。

(4)高壓嫩化。

(5)外源酶嫩化法。

(6)激活內酶原嫩化技術(鈣鹽嫩化法)。

(7)醋漬法、堿嫩化法。

(8)基因工程嫩化方法。

229?【問答題】從宏觀角度來看，肌肉是如何構成的？

【答案】肌肉是由許多肌纖維和少量結締組織、脂肪組織、腱、血管、

神經、淋巴等組成。從組織學看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而

成，每50?150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級肌束。再由數十

個初級肌束集結并被稍厚的膜所包圍，形成次級肌束。由數個次級肌

束集結，外表包著較厚膜，構成了肌肉。

230.【問答題】冷卻肉和冷凍肉有什么區別？

【答案】冷卻肉是指屠宰后的畜禽胴體，經迅速冷卻處理，使胴體溫

度(以后腿為測量點)在24小時內降為0?4℃,并在以后的加工、流

通和銷售過程中始終保持在0~4℃范圍內的鮮肉；冷凍肉是指宰殺后

的畜禽肉，經預冷后在-18℃以下速凍，使深層肉溫度達-6℃以下的

肉。冷卻肉在風味、口感及營養方面均優于冷凍肉，但貯藏時間較冷

凍肉短。

231.【問答題】腌臘制品加工中的關鍵技術是什么？

【答案】腌臘制品的關鍵加工技術是腌制（或醬漬）和干燥（風干或

烘烤），他們直接關系著腌臘制品的產品特性和品質。

232.【填空題】原料肉的低溫貯藏方法可以分為冷卻貯藏和O兩種。

【答案】凍結貯藏

233?【問答題】肉制品加工常用的香辛料有哪些？

【答案】常用的香辛料有：蔥、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴

香、桂皮、白芷、丁香、山蔡、砂仁、肉豆蔻、甘草、陳皮、草果、

月桂葉、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喔粉。

234.【問答題】結合所學肉制品加工知識，試述山西過油肉吃起來比

較嫩的原因？

【答案】山西過油肉加工中主要利用了食鹽腌制可以將肉中鹽溶性蛋

白質最大程度溶出，添加雞蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不斷手