精釀原料知識培訓課件XX,aclicktounlimitedpossibilities有限公司匯報人：XX01原料基礎知識目錄02麥芽的應用03啤酒花的使用04酵母與發酵05水的處理與應用06輔料與特殊原料原料基礎知識PARTONE原料的種類麥芽是啤酒釀造的基礎原料，提供糖分和啤酒的色澤，如大麥麥芽和小麥麥芽。麥芽酵母是發酵過程中的關鍵微生物，將糖分轉化為酒精和二氧化碳，例如Ale酵母和Lager酵母。酵母啤酒花賦予啤酒苦味和香氣，同時具有防腐作用，常見的有Cascade和Saaz品種。啤酒花010203原料的特性原料的風味影響原料的保存條件原料的發酵特性原料的色澤作用不同的原料，如麥芽、啤酒花、酵母，會賦予啤酒獨特的風味和香氣。原料如焦糖麥芽和巧克力麥芽，可為啤酒提供從淺金色到深棕色的豐富色澤。酵母種類的選擇決定了啤酒的發酵類型，如上層發酵或底層發酵，影響最終口感。原料如啤酒花和酵母需在特定條件下保存，以保持其新鮮度和活性。原料的選擇標準01選擇新鮮的原料是保證精釀品質的關鍵，如新鮮麥芽和啤酒花能帶來更佳的風味。原料的新鮮度02不同產地的原料具有獨特的風味特點，例如來自德國的啤酒花和比利時的酵母。原料的產地03精釀啤酒對原料品質有嚴格要求，如使用一級麥芽和特級啤酒花來確保口感和香氣。原料的品質等級麥芽的應用PARTTWO麥芽的種類與特點基礎麥芽為啤酒提供主要的糖分和顏色，如皮爾森麥芽，具有淡金色和麥香。基礎麥芽特殊麥芽如煙熏麥芽和香料麥芽，用于制作具有獨特風味的精釀啤酒。特殊麥芽深色麥芽如巧克力麥芽和黑麥芽，賦予啤酒濃郁的烘焙味和深色。深色麥芽麥芽在釀造中的作用提供發酵糖分麥芽中的淀粉在酶的作用下轉化為可發酵糖，為酵母提供能量，產生酒精。決定啤酒顏色通過控制麥芽的烘烤程度，可以決定啤酒的色澤，從淺金色到深棕色不等。賦予啤酒風味麥芽種類和烘烤過程會影響啤酒的風味，如焦糖味、巧克力味或堅果味等。麥芽的處理方法麥芽生產中，大麥經過浸水、發芽，激活酶活性，為糖化過程做準備。01麥芽的發芽過程烘干麥芽時控制溫度和時間，以形成不同顏色和風味的麥芽，烘焙則用于深色麥芽的生產。02麥芽的烘干與烘焙磨碎麥芽是為了在糖化過程中釋放出麥汁，不同粉碎程度會影響糖化效率和麥汁質量。03麥芽的磨碎啤酒花的使用PARTTHREE啤酒花的分類啤酒花根據其香氣特點，可分為花香型、果香型、草本型等，影響啤酒的風味。按香氣類型分類01啤酒花按苦味強度分為高、中、低三類，高苦味花用于增加啤酒苦度，低苦味花用于增添香氣。按苦味強度分類02不同產地的啤酒花品種繁多，如美國的Cascade、德國的Hallertau，各有獨特的風味和用途。按產地和品種分類03啤酒花的香氣與苦味啤酒花中的α-酸和β-酸是產生苦味的主要成分，不同品種的啤酒花苦味強度和持久度各異。啤酒花的苦味特性01啤酒花含有的芳香油和酯類化合物賦予啤酒獨特的香氣，如花香、果香或草本香。啤酒花的香氣成分02在釀造過程中，啤酒花的添加時機和量會影響苦味與香氣的平衡，從而影響最終啤酒的風味。苦味與香氣的平衡03啤酒花的添加技術液態啤酒花是將啤酒花與水混合制成的濃縮液，可精確控制添加量，保持啤酒品質穩定。啤酒花的液態添加干投是在發酵后期向啤酒中添加啤酒花，以增加特定的香氣和味道，如柑橘或松樹香。啤酒花的干投技術在煮沸過程中分批添加啤酒花，可以分別實現苦味、香氣和防腐效果的平衡。啤酒花的添加時機酵母與發酵PARTFOUR酵母的種類與特性廣泛用于啤酒和葡萄酒釀造，能耐受較高酒精濃度，發酵速度快。釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）01如Brettanomyces，常用于比利時風格的啤酒，賦予酒獨特酸味和復雜香氣。野生酵母（WildYeasts）02用于香檳和起泡酒的二次發酵，耐低溫，有助于形成細膩氣泡。香檳酵母（Saccharomycesbayanus）03發酵過程的控制精確控制發酵溫度是確保酵母活性和風味物質生成的關鍵，如低溫發酵可產生更細膩的啤酒風味。溫度管理適量的氧氣供應對酵母繁殖至關重要，有助于發酵過程的順利進行，防止不良風味的產生。氧氣供應發酵過程的控制發酵時間酵母接種量01發酵時間的長短直接影響啤酒的口感和風味，過短可能導致發酵不完全，過長則可能產生不愉快的味道。02酵母接種量的多少決定了發酵的起始速度和最終的酒精度，適量的接種量有助于獲得理想的發酵效果。酵母的保存與管理酵母應儲存在低溫干燥的環境中，通常在冰箱內，以保持其活性和延長保質期。酵母的儲存條件在保存和使用酵母時，應確保容器和工具的清潔，避免引入其他微生物，影響發酵效果。避免污染的措施在使用前，將干酵母與溫水和糖混合，靜置幾分鐘，以喚醒酵母細胞，準備發酵過程。活化酵母的步驟定期檢查酵母的活性和數量，確保酵母處于最佳狀態，避免因酵母老化導致發酵失敗。酵母的定期檢查水的處理與應用PARTFIVE水質對啤酒的影響水的硬度對啤酒風格的影響水的硬度決定了啤酒中礦物質的含量，影響啤酒的口感和風格，如軟水適合釀造淡色啤酒。水的pH值對發酵過程的影響水的pH值會影響酵母的活性，進而影響發酵過程和啤酒的最終風味。水中氯含量對啤酒品質的影響高氯含量的水會破壞啤酒的風味，影響啤酒的品質，因此在釀造前需要進行去氯處理。水處理技術通過離子交換技術去除水中的鈣鎂離子，防止在釀造過程中形成水垢，保證水質軟化。軟化處理利用半透膜分離水中的雜質，去除溶解固體，確保水質純凈，適用于精釀啤酒的高標準要求。反滲透技術利用紫外線破壞微生物DNA，達到消毒目的，保證水質安全，適用于精釀啤酒的生產過程。紫外線消毒水質調整方法酸堿度調節軟化處理通過離子交換樹脂去除水中的鈣鎂離子，降低水的硬度，適用于釀造軟水需求的精釀啤酒。使用食品級酸或堿調整水的pH值，以適應不同啤酒風格的釀造要求，如酸化或堿化處理。去除氯和氯胺通過活性炭過濾或化學還原劑處理，去除自來水中的氯和氯胺，保證啤酒的風味不受影響。輔料與特殊原料PARTSIX輔料的種類與作用糖類輔料糖類如麥芽糖漿、紅糖等，用于增加啤酒的甜度和酒精含量，改善口感。香料與草藥香料如香菜籽、肉桂，草藥如啤酒花，用于增添啤酒的香氣和風味。酸化劑檸檬酸、乳酸等酸化劑用于調整啤酒的酸度，提升口感平衡。特殊原料的介紹在精釀啤酒中，香料如香菜籽、肉桂，草藥如薰衣草、百里香，可增添獨特香氣和風味。香料與草藥使用新鮮或濃縮的水果和果汁，如櫻桃、橙汁，可為啤酒帶來自然甜味和果香。水果與果汁咖啡豆和可可粉常用于深色啤酒，賦予啤酒濃郁的咖啡或巧克力風味，增加復雜度。咖啡與巧克力輔料與特殊原料的選擇輔料如香料和糖類，需根據釀造