中式面點試題庫含答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.氮主要從()中排出。A、皮膚脫落B、毛發脫落C、糞氮D、尿氮正確答案：D2.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。A、設備周圍不放置易燃品,保證良好的通風B、定期檢查電氣設備的絕緣C、帶小故障D、不過載運行,并有有效的過載保護措施正確答案：C3.下例品種不屬于包上法的手法成型的是()。A、寧波湯圓B、三鮮水餃C、鮮肉包子D、翡翠燒賣正確答案：D4.關于水的生理功能描述不正確的()。A、是關節、肌肉和體腔的潤滑劑B、作為營養素的溶劑,有利于將營養素吸收和進行體內運輸C、構成人體組織和體液的重要成分D、參與氧的轉運、交換和組織吸收過程正確答案：D5.生粉團子為了使制品熟透,需要()。A、三次蒸制成熟B、多次蒸制成熟C、二次蒸制成熟D、一次蒸制成熟正確答案：D6.競爭可以大大促進()的快速發展。A、生產技術B、社會生產力C、生產規模D、社會經濟正確答案：B7.確定產品定價目標,必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、價格B、稅金C、費用D、成本正確答案：A8.削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。A、面片B、面劑C、面疙瘩D、面團正確答案：A9.青稞磨制的粉(),色澤灰暗,口感發黏,食用方法與小麥粉相同。A、細膩B、較為粗糙C、粗糙D、較為細膩正確答案：B10.缺碘會引起()。A、甲狀腺腫大B、佝僂病C、克山病D、大骨節病正確答案：A11.餐飲產品售價是()與產品成本的乘積。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、成本系數D、定價系數正確答案：D12.競爭的實質是()和知識的競爭。A、資金B、人才C、技術D、設備正確答案：B13.制作高樁饅頭使用的酵面是()。A、戧酵面B、嫩酵面C、大酵面D、小酵面正確答案：A14.煎的面點品種具有外殼香脆、色澤()、油香撲鼻、瓤餡嫩鮮的特點。A、牙黃B、金黃C、深黃D、嫩黃正確答案：B15.味精易溶于水,味道極鮮美,在()時溶解度最好。A、90-100°B、50-60°C、70-90°D、60-70°正確答案：C16.我國營養專家將成人勞動分為五級,其中運動員屬于()勞動。A、極重體力B、中等體力C、重體力D、輕體力正確答案：C17.熬制糖漿應選用()。A、鐵鍋B、銅鍋C、鋁鍋D、煸鍋正確答案：B18.()是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。A、食品原料B、膨松劑C、食品著色劑D、食品添加劑正確答案：D19.()的技法多用于帶餡品種的制作。A、包B、切C、疊D、擰正確答案：A20.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。A、決定點心的熟制方法B、美化面點形態C、增加花色品種D、形成面點特色正確答案：A21.吃撈米飯而棄掉米湯最容易造成溶解流失的營養素是()。A、糖類B、維生素C、蛋D、脂肪正確答案：B22.觸電者的生命能否得救,在事故現場主要取決于()和正確的緊急處理。A、能否盡快搶救B、觸電者的身體狀況C、觸電時間的長短D、能否盡快脫離電源正確答案：D23.米粉面團是用()以不同的加工方法磨成粉制作的面團。米粉面團可以制作各種糕、團等面點品種。A、雜糧B、根莖類原料C、雞頭米、菰米等D、稻米正確答案：D24.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、緯度位置不同B、人們習慣吃較淡一些的面食C、面點多是空口食用D、氣候變化正確答案：C25.下列中不科學的喝水方法是()。A、保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在B、清晨空腹喝一杯涼開水C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水正確答案：C26.下列遇水產生二氧化碳的化學膨松劑是()。A、泡打粉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸氫鈉正確答案：A27.煎是在平底鍋內(),依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、加多量油B、加少量水C、不加任何介質D、加少量油正確答案：D28.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備,導致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電壓C、電流D、電泳正確答案：C29.粘質糕制作的成品一般具有()特點。A、可包多鹵的餡心、皮薄、餡多、粘糯、B、不帶餡心、多孔、松軟C、粘、韌、軟、糯、多為甜味或甜餡品種D、多孔、松軟、大多有甜味正確答案：C30.清洗后的雙手應在消毒劑水溶液中浸泡()A、5-10sB、10-20sC、20-30sD、30-40s正確答案：C31.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢,要用力C、出料均勻,規格一致,坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C32.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。A、加工后的重量大于加工前的重量B、發生變化C、保持不變D、保持一致正確答案：B33.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、濕度B、光線C、水分D、營養正確答案：D34.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%~5%B、7%~10%C、17%~19%D、11%~15%正確答案：D35.()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和。A、主、輔B、毛料成本C、菜點總成本D、單位菜點成本正確答案：D36.油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。A、257%B、20%C、41.86%D、124%正確答案：C37.()能促進鈣的吸收,其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A正確答案：A38.在下列選項中不屬于工業“三廢”的是()。A、廢水B、廢渣C、廢紙D、廢氣正確答案：C39.銷售毛利率是()的百分比。A、凈料成本與毛料成本B、毛利額與價格C、毛利額與成本D、毛料成本與凈料成本正確答案：B40.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、營養物質B、礦物質C、蛋白質D、維生素正確答案：A41.制作小米紅棗粥的水要一次加足,否則既不(),也無米香。A、熟透B、黏稠C、軟爛D、軟熟正確答案：B42.稻米的胚乳中主要營養成分是()。A、維生素B、蛋白質C、淀粉D、脂肪正確答案：C43.由于制品的要求不同,()的方法也不同,主要有對折疊和多次疊折法兩種。A、擰B、卷C、疊D、搟正確答案：C44.()食品中,未經衛生部門許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、孕婦及乳母C、嬰幼兒及兒童D、老年人正確答案：C45.東北地區多種植()玉米。A、甜型B、硬粒型C、馬齒型D、粉型正確答案：B46.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、生育酚B、鈣化醇C、視黃醇D、硫胺素正確答案：D47.水占成年人體重的()左右。A、80%B、60%C、40%D、50%正確答案：B48.佛手酥制作過程中,將圓形的生坯搓制成橢圓形,將()按扁成舌形再劃出條制成佛手酥生坯。A、4/5B、2/5C、3/5D、1/5正確答案：C49.()成型適用于攤制成型和模具成型制作面點品種。A、膨松面坯B、糊狀玉C、水調面坯D、油酥面坯正確答案：B50.觸電是指人與帶電體接觸,使()通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程。A、電燈B、電線C、電流D、電磁正確答案：C51.卷的特點是:可卷出()、花紋自如的圖形,如如意卷。A、花式多樣B、線條流暢C、造型美觀D、花式新穎正確答案：B52.烤制面點制品時,首先應將烤箱預熱至()溫度。A、調動B、設定C、制定D、調整正確答案：B53.下列關于食物中毒的說法中表述錯誤的選項是()。A、發病與食物有關B、發病呈爆發性C、具有傳染性D、潛伏期短正確答案：C54.餡心按()方法分類可分為:菜餡、肉餡、菜肉餡等。A、熟制方法B、制作方法C、原料D、口味正確答案：D55.制餡一般應選用豬前夾心肉,其特點是(),黏性大,吸水性強,制成品鮮嫩鹵多,比用其他部位肉制餡滋味好。A、肥瘦比例適宜B、瘦多肥少C、肥瘦各占一半D、肥多瘦少正確答案：A56.菊花蒸卷成型。在卷攏成圓柱形面卷的頂端,用刀切成劑子(花卷)。用切好的兩個小花卷,底對底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷的()處夾一下,形成四個有層次的圈,并在四個圓圈的頂端切開使之形象菊花。A、四分之三B、二分之一C、三分之二D、五分之一正確答案：B57.()是構成骨骼和牙齒的重要成分。A、脂肪B、礦物質C、蛋白質D、碳水化正確答案：B58.()左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-6℃B、-1℃C、-3℃D、-10℃正確答案：B59.在平底鍋內(),依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法是煎。A、不加任何介質B、加少量油C、加少量水D、加多量油正確答案：B60.亞油酸是人體營養中最重要的()。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、非必需脂肪酸正確答案：B61.脂肪的日供給量一般應為()克。A、50B、90C、70D、30正確答案：A62.在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩定,這種現象稱為“()”。A、回火B、小火C、過火D、脫火正確答案：D63.我國規定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.01B、0.1C、0.025D、0.05正確答案：D64.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。A、揪B、抻C、搟D、搓正確答案：B65.膳食指面是由()工作者根據營養學原理制定的。A、物理B、營養C、化學D、生物正確答案：B66.擘酥是廣式面點中較為常見的一種()面坯。A、米粉B、膨松C、層酥D、水調正確答案：C67.下列水產品中,膽固醇含量低于肉類的是()。A、蟹B、魚C、蝦D、貝正確答案：B68.三丁包包捏成形,是將面團摘成面擠,制皮后,包入三丁餡,捏成褶皺形的(),即成三丁包生坯。A、花形B、花樣C、花紋D、花式正確答案：C69.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中,(),放在抹過油的案子上晾涼,揉至光滑。A、在火上稍加熱B、用勺子攪勻C、用面杖攪勻D、離火靜置正確答案：C70.灶臺前必須常備有()等滅火設備。A、。B、泡沫滅火器和黃沙桶C、油不溶性滅火器D、黃砂桶E、-28—-23℃F、貯滿水的水缸G、-10—0℃H、-18—-10℃正確答案：B71.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、7B、5C、3D、10正確答案：D72.禽畜肉中蛋白質的含量一般為()。A、35B、1C、10D、30正確答案：C73.下列品種適合用溫油炸的是()。A、炸三角B、排叉C、荷花酥D、春卷正確答案：C74.當確定食物中毒發生后,應及時報告()。A、病人家屬B、當地衛生防疫部門C、上級領導D、病人親屬正確答案：B75.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。A、10:1B、20:C、30:1D、1:1正確答案：A76.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、半乳糖C、纖維素D、葡萄糖正確答案：C77.裱花工藝中,調制()時最好選用濃稠度高,韌性好的新鮮蛋白。A、瓊脂糖漿B、油膏C、糖膏D、蛋白膏正確答案：D78.蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有消泡作用。A、不等于B、等于C、大于D、小于正確答案：C79.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、毒素型B、過敏型C、自發型D、感染型正確答案：A80.勞動爭議當事人對仲裁裁決不服的,自收到仲裁裁決之日起()日內向人民法院提起訴訟。A、20B、22C、24D、15正確答案：D81.食品物理性污染,按污染的性質可分為雜物污染和()污染。A、動物性B、放射性C、化學性D、生物性正確答案：B82.一般情況下,對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是:酵母用()。A、越多,發酵力越小B、超過一定限量,發酵力會減退C、越少,發酵力越大D、越多,發酵時間越長正確答案：B83.一般說裱花工藝中,凡用擠注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例應加大。A、奶油B、蛋清C、瓊脂D、糖正確答案：B84.成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、1B、1C、1-成本毛利率D、1-正確答案：A85.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進脂溶性維生素的吸收B、提供必需脂肪酸C、構成身體組織細胞D、調節生理正確答案：D86.調制糖漿面坯,其糖漿必須提前半月以上備好,否則()。A、面坯走油上勁B、面坯的韌性不均C、面坯黏和上勁D、成品外觀正確答案：C87.線描法利用()的粗細,曲直,方圓,長短,疏密,輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、面積B、點C、線D、立體正確答案：C88.餐飲成本與利潤的和構成產品的()。A、營業費用B、銷售價格C、毛利額D、成本正確答案：B89.擰的方法是用雙手拇指、()同時捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰,使其成繩狀形態的手法。A、中指B、小手指C、食指D、無名指正確答案：C二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()小站稻的米粒呈長粒形。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()春卷面團的調制時,抓住面坯的反復摔打面團至面光、勁性大才能攤皮。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()制皮是下劑后的一道工藝。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()水調面團因水量不同,一般可分為硬面團、軟面團、稀糊面團三種。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()《中華人民共和國勞動法》共有11章107條。A、正確B