第五章水產罐頭食品加工技術罐頭食品生產的基本原理水產罐頭的生產工藝水產罐頭食品的變質罐藏容器的腐蝕水產食品軟罐頭生產工藝1整理版課件罐頭：密封在容器中并經殺菌而在室溫下能夠較長時間保存的食品。現狀：市場大特色小對策：2整理版課件罐頭容器

罐頭容器的特點：①密封性②耐高溫性種類：①玻璃容器②金屬罐容器③軟罐容器④硬塑容器⑤非鍍錫罐3整理版課件第一節、罐頭食品生產的基本原理一、微生物的耐熱性不同種類的微生物，其耐熱性有明顯的差別，肉毒梭狀芽胞桿菌是致病微生物中耐熱性最強的。4整理版課件生物體生化條件植物細胞80°C10mm酵母子囊芽胞60°C5mm真菌88°C30-60mm嗜熱脂肪芽胞桿菌121.1°C4mm嗜熱糖梭狀芽胞桿菌121.1°C3-4mm肉毒梭狀芽胞桿菌芽胞121.1°C3mm肉毒梭狀芽胞肝菌A型與B型121.1°C0.1-1mm產芽胞梭狀芽胞桿菌121.1°C1.5mm枯草桿菌121.1°C0.6mm5整理版課件影響微生物耐熱性的環境因素1、

水分活度干熱條件下耐熱性比濕熱條件下高得多（細菌細胞中水分少，不利于凝固）油脂狀的食品，耐熱性也較高（脂肪包圍了細菌的細胞，阻礙了水分的滲入，造成熱凝固的困難，同時脂肪有絕熱作用，也妨礙了熱量的傳入，從而增強了細菌的抗熱性）6整理版課件2.食品的酸度（pH）食品的酸度對微生物耐熱性的影響很大。對絕大多數微生物來說，在pH中性范圍內耐熱性最強，pH升高或降低都可減弱微生物的耐熱性。特別是在偏酸性時，促使微生物耐熱性減弱作用更明顯。酸度不同，對微生物耐熱性的影響程度不同。同一微生物在同一殺菌溫度，隨著pH的下降，殺菌時間可以大大縮短。所以食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐熱性越弱。

圖5-37整理版課件酸使微生物耐熱性減弱的程度隨酸的種類而異，一般認為乳酸對微生物的抑制作用最強，蘋果酸次之，檸檬酸稍弱。由于食品的酸度對微生物及其芽胞的耐熱性的影響十分顯著，所以食品酸度與微生物耐熱性這一關系在罐頭殺菌的實際應用中具有相當重要的意義。酸度高，pH低的食品殺菌溫度低一些，時間可短一些；酸度低，pH高的食品殺菌溫度高一些，時間長一些。8整理版課件罐頭食品的酸度分為三種情況:高酸度(PH＜4.6)如醋漬魚(含有醋酸,檸檬酸或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);較溫和的加熱殺菌條件(中心溫度加熱到90℃后,立即冷卻)下即不殺死.中酸度(5.3>PH>4.6)許多茄汁魚罐頭,需要較充分的加熱殺菌過程.(一般以能殺死肉毒桿菌芽胞為準).低酸度(PH>5.3)需要較充分的加熱死菌.必須考慮一些極度耐熱,能形成芽胞的嗜熱M不能存活.

9整理版課件在罐頭生產中常根據食品的pH（一般以pH4.6）為分界限）將其分為：酸性食品——pH<4.6的為酸性食品。可采用常壓殺菌，溫度<100C。低酸性食品——pH≥4.6的為低酸性食品。一般應采用高溫（>100C）高壓殺菌。10整理版課件

根據腐敗菌對不同pH值的適應情況及其耐熱性，(罐頭)食品按照pH值不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。

在罐頭工業中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。食品pH值11整理版課件高酸度(PH＜4.6)的食品，相對溫和的死菌條件已足夠（中心溫度90℃，立即冷卻）。低酸度食品(PH＞4.6)必須給于足以鈍化肉毒桿菌芽胞的殺菌加強度,要阻止芽胞桿菌的生長繁殖,要4.6或更低的PH(一般用PH4.5).12整理版課件●食品的化學成分對耐熱性的影響（1）糖糖有增強微生物耐熱性的作用。糖的濃度越高，殺滅微生物芽胞所需的時間越長。糖對微生物芽胞的保護作用：由于糖吸收了微生物細胞中的水分，導致了細胞內原生質脫水，影響了蛋白質的凝固速度，從而增強了細胞的耐熱性。但砂糖的深度加到一定程度時，由于造成了高滲透壓的環境而又具有了抑制微生物生長的作用。13整理版課件（2）脂肪能增強微生物的耐熱性，因細菌的細胞是一種蛋白質的膠體溶液，有親水性，與脂肪接觸時，蛋白質與脂肪兩相間很快形成一層凝結薄膜，蛋白質就被脂肪所包圍，妨礙了水分的滲入，造成蛋白質凝固的困難；同時脂肪又是不良導熱體也阻礙熱的傳導，因此增強了微生物的耐熱性。14整理版課件（3）鹽類低濃度的食鹽對微生物的耐熱性有保護作用，其滲透作用吸收了微生物細膩中的部分水分，使蛋白質凝固困難從而增強了微生物的耐熱性；高濃度的食鹽對微生物的耐熱性有削弱作用，其高滲透壓造成微生物細胞中蛋白質大量脫水變性導致微生物死亡。濃度在4％以下時能增強微生物耐熱性，在4％時對微生物耐熱性的影響甚微，當濃度高于10％時，微生物的耐熱性則隨著鹽濃度的增加而明顯降低。15整理版課件（4）蛋白質在一定的低含量范圍內對微生物的耐熱性有保護作用，高濃度的蛋白質對微生物的耐熱性影響極小.植物殺菌素——對微生物具有抑制和殺滅作用的某些植物的汁液和它追求分泌出的揮發性物質。含有植物殺菌素的蔬菜和調味料很多：番茄、辣椒、胡蘿卜、芹菜、洋蔥、大蔥、蘿卜、大黃、胡椒、丁香、茴香、芥籽、花椒等。若在罐頭食品殺菌前加入適量的具有殺菌素的蔬菜或調料，可以降低微生物污染率，可使殺菌條件適當降低。（5）初始活菌數16整理版課件怎樣使罐頭食品即能較好地殺死M又能避免蒸煮過度?

要避免使用未經處理的香辛料等原料,減少污染

避免采用不能促使芽胞發芽的后處理條件(罐頭采用快速冷卻的措施.否則任其自然冷卻,其罐中心溫度通過M生長的時間可超過一天,芽胞不能發芽而發生嗜熱性腐敗)17整理版課件微生物耐熱性的表示方法1、熱力致死速率曲線和加熱致死時間曲線圖5-4、5-52、D值、Z值、F值及三者之間的關系3、加熱對酶的影響18整理版課件在罐頭行業中，常用D值和F值來表示殺菌溫度和時間。D（DRT）值：是指在一定溫度下，細菌死亡90%（即活菌數減少一個對數周期）所需要的時間（分鐘）。121.1℃（250℉）的D（DRT）值常寫作Dr。例如嗜熱脂肪芽孢桿菌的Dr

=

4.0～4.5min；A、B型肉毒梭狀芽孢桿菌的Dr

=

0.1～0.2

min。TRT值：加熱指數遞減時間；指在某一熱力致死溫度條件下，將細菌數或芽孢減少到某一程度時所需要的加熱時間；19整理版課件Z值：指加熱致死時間或D值按10倍變化時，所相應的加熱溫度的變化；也表示微生物的抗熱能力，Z值越大，殺菌效果越小；F值：是指在一定基質中，在121.1℃下加熱殺死一定數量的微生物所需要的時間（分鐘）。在罐頭特別是肉罐頭中常用。由于罐頭種類、包裝規格大小及配方的不同，F值也就不同，故生產上每種罐頭都要預先進行F值測定.20整理版課件罐頭殺菌條件合理性的判別罐頭殺菌條件的合理性通常通過罐頭殺菌值（F或殺菌致死值、殺菌強度）的計算來判別。F包括安全殺菌F值和實際殺菌條件下的F值兩個內容。

F0：實際條件下的F值即在某一殺菌條件下的總的殺菌效果（在實際殺菌過程中罐頭中心溫度是變化的）。F：安全條件下的F（標準F值）值即在某一恒定的殺菌溫度下（通常以121C為標準溫度）殺滅一定數量的微生物或芽孢所需要的加熱時間。被作為判別某一殺菌條件合理性的標準值。21整理版課件F0<F：說明該殺菌條件不合理，殺菌不足或殺菌強度不夠，罐內食品可能出現因微生物作用引起的變敗，應該適當地提高殺菌溫度或延長殺菌時間；F0≥F：說明該殺菌條件合理，達到了商業滅菌的要求，在規定的保存期內罐頭不會出現微生物作用引起的變敗，是安全的；F0>>F：說明殺菌過度，使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理，應適當降低殺菌溫度縮短殺菌時間，以提高和保證食品品質。22整理版課件安全殺菌F值的計算：各種罐頭食品的安全殺菌F值隨其原料的種類、來源及加工方法、加工衛生條件的不同而異，因而使罐內食品在殺菌前的微生物污染情況不同，所污染的微生物種類、數量不同。首先必須弄清食品在殺菌前的情況。先對罐內食品進行微生物檢測，檢出經常被污染的微生物的種類和數量，并切實地制定生產過程的衛生要求，以控制污染程度。選擇一種耐熱性最強的腐敗菌或致病菌作為該罐頭的殺滅對象（對象菌）。對象菌的耐熱性就是計算安全殺菌F值的依據之一。

23整理版課件所選的對象菌必須具有代表性，做到只要能殺滅這一對象菌就能保證殺滅罐內的致病菌和能在罐內環境中生長的腐敗菌，達到商業滅菌的要求。一般地，pH大于等于4.6的低酸性食品，首先應以肉毒梭狀芽胞桿菌為主要殺菌對象，對于某些常出現耐熱性更強的嗜熱腐敗菌或平酸菌的低酸性罐頭食品則應以該菌為對象菌。而pH小于4.6的酸性食品，則常以一般細菌（如酵母）作為主要殺菌對象。某些酸性食品如番茄及番茄制品中也常出現耐熱性較強的平酸菌如凝結芽胞桿菌，此時應以該菌作為對象菌。

24整理版課件經過微生物檢驗，選定了對象菌，知道了所污染對象菌的菌數及耐熱性參數（D）值，按下式計算安全殺菌F值：Ft＝Dt（lgna－lgnb）式中：Ft——在恒定的中熱殺菌溫度（通常取標準溫度t＝121C）下殺滅一定濃度的對象菌所需要的加熱殺菌時間（min）Dt——在恒定的熱殺菌溫度t下，使90％的對象菌死滅所需要的加熱殺菌時間（min）na——殺菌前對象菌的菌數（或每罐的菌數）nb——殺菌后殘存的活菌數（或罐頭的允許變敗率）

25整理版課件F安值是指在恒定溫度下的殺菌時間，即在瞬間升溫、瞬間降溫冷卻的理想條件下的F值。而在實際生產中，各種罐頭都必須有一個升溫、恒溫和降溫的過程，在整個殺菌過程中各溫度（一般從90℃開始計）對微生物都有致死作用。因此只要將理論計算的F安值合理地分配到實際殺菌的升溫、恒溫和降溫三個階段中去，就可制定出合理的殺菌條件。

26整理版課件第二節水產罐頭的生產工藝

一、

前處理除去那些經過長時間加熱殺菌后仍無法食用的部分---去皮加工成魚片鹽水浸漬：進行調味增進最終產品的口味預熱：有預煮與油炸、煙熏，目的是去厚料中部分水分包括預煮、油炸、煙熏、裝罐、排氣，密封。27整理版課件原材料預處理內容物的預處理：選料、清洗、消毒、除去不可食部分、分級、熱燙（燙漂）等。湯汁配制。28整理版課件熱燙:熱燙的目的：鈍化酶；殺青；軟化組織；護色。影響熱燙時間的因素：組織的類型；熱燙溫度；食品的體積大小。處理方法：蒸汽熱燙、熱水熱燙29整理版課件1.蒸汽熱燙—影響蒸汽熱燙效果的因素能量消耗的有效性物料被加熱的均勻性30整理版課件2.熱水熱燙各種熱水熱燙設備基本都是將物料置于70～100℃熱水中，處理一段時間后進行冷卻。設備有轉鼓式、刮板式、隧道式等，也有仿造IQB蒸汽式的設備，熱效率很高。31整理版課件三、裝罐和注液裝罐的一般要求：使每一罐中的食品的大小、色澤、形態等基本一致。原料準備好后應盡快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細菌繁殖，造成殺菌困難。若殺菌不足，嚴重情況下，造成腐敗，不能食用。32整理版課件1.含量凈含量——罐頭食品重量減容器重量后所得的重量，包括液態和固態食品。（一般每罐凈含量允許公差為＋3％）固形物—罐內的固態食品的重量。2.質量要求同一罐內的內容物大小、色澤、成熟度等基本一致，須進行合理搭配，既保證了產品質量，又能提高原料的利用率，降低成本。33整理版課件3.保持一定的頂隙頂隙——實裝罐內由內容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。罐內頂隙的作用很重要，需要留得恰當，不能過大也不能過小，頂隙過大過小都會造成一些不良影響。34整理版課件Ａ、頂隙過小的影響

a、殺菌期間，內容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。也可能使容器變形，或影響縫線的嚴密度。b、頂隙過小，有的易產生氫的產品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。此外，內容物裝得過多會提高成本。35整理版課件Ｂ、頂隙過大的影響a、引起裝罐量的不足，不合規格，造成偽裝。b、頂隙大，保留在罐內的空氣增加，O２含量相應增多，O2易與鐵皮產生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質。c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內壓，易造成癟罐。因而裝罐時必須留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在６～８mm，封蓋后為3.2～4.7mm。36整理版課件4.裝罐時間控制不能積壓，否則影響殺菌效果、影響產品質量、熱灌裝產品起不到排氣作用，影響成品真空度、溫度升高使成品出現質量問題。5.嚴格防止夾雜物混入罐內37整理版課件裝罐的方法：人工裝罐：肉禽類、水產、水果、蔬菜等塊狀、固體產品。機械裝罐：顆粒狀、糜狀、流體或半流體產品。

38整理版課件注液：除了液體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數食品裝罐后都要向罐內加注液汁。汁液有：清水、糖液、鹽水、調味液。汁液的加入不僅能增進食品的風味，提高食品的初溫，促進對流傳熱，提高殺菌效果，而且能排除部分罐內空氣，降低加熱殺菌時罐內壓力，減輕罐內壁的腐蝕，減少內容物的氧化變色和變質。

39整理版課件四、排氣和密封預封：預封——用封口機將罐蓋與罐身初步鉤連上，其松緊度以能使罐蓋沿罐身旋轉而又不會脫落為度。特別是對于方罐和異形罐，有助于保證卷邊質量。

40整理版課件排氣的作用：食品裝罐后、密封前應盡量將罐內頂隙、食品原料組織細胞內及食品間隙的氣體排除，通過排氣不僅能使罐頭在密封、殺菌冷卻后獲得一定真空度，而且還有助于保證和提高罐頭的質量。

41整理版課件1．防止需氧菌和霉菌的生長繁殖2．有利于食品色、香、味的保存3．減少維生素和其他營養素的破壞4．防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內壁的腐蝕5．有助于“打檢”，檢查識別罐頭質量的好壞

42整理版課件排氣的方法：熱力排氣；真空密封排氣；蒸汽噴射排氣。43整理版課件熱力排氣：熱裝灌排氣保證裝罐密封時食品的溫度密封后及時殺菌排氣箱加熱排氣一般為90～100℃

，5～20min。（罐頭內中心溫度要達到指定溫度）44整理版課件真空密封排氣：是一種借助于真空封罐機將罐頭置于真空封罐機的真空倉內，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。時間短、減少了受熱環節、只能排除罐頭頂隙部分的空氣，食品內部的氣體則難抽除，因而對食品組織內部含氣量高的食品，最好在裝罐前先對食品進行抽空處理。

45整理版課件真空倉的真空度、食品密封溫度罐真空度的關系。食品密封溫度與真空倉真空度間的關系。真空封口時，必需保證罐頭頂隙內的水蒸氣分壓小于真空倉內的實際壓力，否則罐內食品就會瞬間沸騰，出現食品外溢的現象。真空封罐時的補充加熱。46整理版課件蒸汽密封排氣：在封罐的同時向罐頭頂隙內噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，用蒸汽驅趕、置換頂隙內的空氣，密封、殺菌冷卻后頂隙內的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。頂隙的大小直接影響罐頭的真空度，沒有頂隙就形不成真空度。此法不能抽除食品組織內部的氣體，組織內部氣體含量高的食品、表面不允許濕潤的食品不適合且此法排氣。

47整理版課件真空度——罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內氣壓的差。即真空度＝大氣壓－罐內殘留壓力常用mmHg表示48整理版課件影響罐頭真空度的因素：無論采用哪種排氣方法，其排氣效果的好壞都以殺菌冷卻后罐頭所獲得的真空度大小來評定，排氣效果好，罐頭的真空度就高。1．排氣溫度時間2．食品的密封溫度即封口時罐頭食品的溫度。真空度隨密封度的升高而增大，密封溫度越高，罐頭的真空度也越高。

49整理版課件3．罐內頂隙的大小頂隙是影響罐頭真空度的一個重要因素。罐頭的真空度是隨頂隙的增大而增加的，頂隙越大，罐頭的真空度越高。4．食品原料的種類新鮮度真空密封排氣和蒸汽密封排氣時，原料組織內的空氣更不易排除，罐經殺菌冷卻后組織中殘存的空氣在貯藏過程中會逐漸釋放出來，而使罐頭的真空度降低，原料的含氣量越高，真空度降低越嚴重。不新鮮的原料，高溫殺菌時會分解而產生各種氣體使罐內壓力增大，真空度降低。

50整理版課件5．食品的酸度酸度高時，易與金屬罐內壁作用而產生氫氣、使罐內壓力增加，真空度下降。6．外界氣溫的變化外界溫度升高時，罐內殘存氣體受熱膨脹壓力提高，真空度降低。7．外界氣壓的變化海拔越高氣壓越低，大氣壓降低，真空度也降低。

51整理版課件罐頭真空度的檢測方法：破壞性檢測：用特制的真空表測定罐頭的真空度。檢驗部門常用。

52整理版課件非破壞性檢測：“打檢”——用特制的小棒敲擊罐頭底蓋，根據棒擊時發出的清、濁聲來判斷罐頭真空度的大小。罐頭真空度自動檢測儀——是一種光電技術檢測儀，利用凹面鏡聚焦產生光點，光亮度與凹面的曲率有關，真空度低，凹面的曲率半徑就大。（要求罐蓋表面為平滑面）Toptone真空檢測器——是利用聲學原理來檢查單個罐頭或封在紙盒里的罐頭及包裝食品的真空度。

53整理版課件密封：密封——使罐內食品與外界完全隔絕而不再受到微生物的污染。排氣后立即封罐，是罐頭生產的關鍵性措施。不同種類，不同型號的罐使用不同的封罐機，封罐機的類型很多，有半自動封罐機，自動封罐機，半自動真空封罐機，自動真空封罐機等。54整理版課件

1.金屬罐的密封二重卷邊——使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。

55整理版課件二重卷邊的形成過程：卷邊操作有兩種形式：一種是在操作時罐頭自身不轉動；另一種是在封口過程中罐頭作自身旋轉，滾輪則只作徑向運動，不作圓周運動。

56整理版課件2.封口罐身與罐蓋或罐底由封口機進行卷封就形成二重卷邊。57整理版課件二重卷邊卷封示意圖（1）頭道滾輪的卷封過程（2）二道滾輪的卷封過程疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率三者都要求≥50％58整理版課件封口機封口的主要部件及封口過程：（1）封口機的主要部件壓頭：固定和穩住罐頭，尺寸嚴格，誤差不允許超過52.4um。托盤：托起罐頭使壓頭嵌入罐蓋內，與壓頭一起固定穩住罐頭。滾輪：作用、結構不同。初滾輪（頭道滾輪）——將罐蓋的圓邊卷入罐身翻邊下并相互卷合在一起形成初步鉤合。復滾輪（二道滾輪）——將初滾輪已卷合好的卷邊壓緊。

59整理版課件60整理版課件二重卷邊的結構及技術要求（1）二重卷邊的結構及各部位名稱二重卷邊由三層蓋鐵和二層身鐵組成，內嵌密封膠。①卷邊厚度（d）②卷邊寬度（b）③埋頭度（hC）:卷邊頂部至蓋平面的高度，通常為3.1-3.2mm。④罐身身鉤長度（LBH）：罐身翻邊彎曲后的長度，一般為1.85-2.1mm，過短容易發生漏罐。⑤罐蓋蓋鉤長度（LCH）：罐蓋圓邊向卷邊內彎曲的長度，一般為1.85-2.1mm。⑥上部空隙（δUC蓋鉤空隙）⑦下部空隙（δlc身鉤空隙）

61整理版課件卷邊的技術要求①卷邊的規格尺寸：②三率：a.疊接率（LOL％）：指卷邊內部罐身鉤和罐蓋鉤相互疊接的程度。LOL％＝La×100％／Lbb.緊密度（TR％）：指卷邊內部罐蓋鉤邊與罐身鉤邊的鉤合緊密程度，與皺紋度（WR％）成對應關系。TR％＝（100—WR）％c.接縫蓋鉤完整率（JR％）：指卷邊解體后，卷邊接縫蓋鉤處形成內垂唇后的有效蓋鉤占整個蓋鉤寬度的百分率。越高，罐頭密封性越好。

62整理版課件二重卷邊的檢測:生產中，通過對頭道和二道卷邊的定時檢測來確保卷邊良好的密封性。主要工具有：卷邊投影儀或罐頭工業專用的卷邊卡尺和卷邊測徽計。檢測的項目包括：63整理版課件（1）卷邊的外部檢測：分目檢和計量檢測卷邊的外觀要求：卷邊上部平服，下緣光滑，卷邊的整個輪廓曲線卷曲適度，卷邊寬度一致，無卷邊不完全（滑封）、假封（假卷）、大塌邊、銳邊、快口、牙齒、鐵舌、卷邊碎裂、雙線、跳封等因壓頭或滾輪故障引起的其他缺陷。進行罐高、卷邊厚度、卷邊寬度、埋頭度、垂唇度的測定。

64整理版課件（2）內部檢測：目檢：在投影儀的顯像屏上或借助于放大鏡觀察卷邊內部空隙情況，包括頂部空隙、上部空隙和下部空隙，觀察罐身鉤、蓋鉤的咬合狀況及蓋鉤的雛紋情況。計量檢測：測定罐身鉤、蓋鉤、疊接長度（LOL）及疊接率（LOL％）。

65整理版課件（3）耐壓試驗：用空罐耐壓試驗器罐有無泄漏。卷邊的耐壓要求：一般中小型圓罐采用表壓為98kPa的加壓試驗，要求2min不漏氣，大圓罐采用表壓為70kPa的加壓試驗，保持2min以上不漏氣。

66整理版課件2.玻璃瓶的密封玻璃瓶也習慣根據其密封方式來命名，有：卷封式、旋轉式、撳壓式。要求：封口結構簡單，開啟方便。1．卷封式玻璃瓶的密封與金屬罐的密封方法相似，但封口的過程和封口結構不同。2．旋開式玻璃瓶的密封有單螺紋和多螺紋型，有三條、四條或六條斜螺紋。

67整理版課件五、殺菌和冷卻殺菌是罐頭生產過程中的重要環節，決定罐藏食品保存期限的關鍵。68整理版課件1.罐頭殺菌的目的和要求通過加熱等手段殺滅罐內食品中的微生物。殺滅罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內環境中生長引起食品變敗的腐敗菌“商業滅菌”。殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性。具有一定的烹調作用。69整理版課件細菌學殺菌是指絕對無菌，而罐頭食品殺菌是指商業無菌。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。嚴格控制殺菌溫度和時間就成為保證罐頭食品質量極為重要的事情。常壓殺菌，高壓殺菌水產罐頭均采用高壓殺菌（高于100℃）殺菌強度的控制，既要達到死菌的目的，又要盡可能保持食品的風味與營養價值。70整理版課件●罐頭的殺菌溫度殺菌溫度——殺菌時規定殺菌釜應達到并保持的溫度。殺菌溫度越高，殺菌溫度與罐內食品溫度之差越小，熱的穿透作用越強，食品溫度上升越快。71整理版課件2.罐頭熱殺菌的工藝條件

（1）罐頭殺菌條件的表達方法“殺菌公式”：（t1―t2―t3）（t1－t2）pt或

tt1——升溫時間，表示殺菌釜內的介質由初溫升高到規定的殺菌溫度所需要的時間（min）。蒸汽殺菌時間就是指從進蒸汽開始至殺菌溫度時的時間；熱水浴殺菌就是指通入蒸汽開始加熱熱水至水溫達到規定的殺菌溫度的時間。72整理版課件t2——恒溫殺菌時間（min）即殺菌釜內的熱介質達到規定的殺菌溫度后在該溫度下所持續的殺菌時間。t3——降溫時間（min）表示恒溫殺菌結束后，殺菌釜內的熱介質由殺菌溫度下降到開釜出罐時的溫度需要的時間。t——規定的殺菌溫度殺菌過程中殺菌釜達到的最高溫度，一般用C表示。p——為反壓冷卻時殺菌釜內應采用的反壓力（Pa）。73整理版課件罐裝食品的殺菌使用的是靜置式殺菌釜，下圖所示為一臥式高壓殺菌置。其基本工作原理為：準備殺菌的罐頭裝滿在框式殺菌小車中，借軌道推入殺菌釜中，關閉密封釜蓋，通蒸汽進行殺菌作業。74整理版課件罐頭殺菌方式一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌為80-100℃，又稱常壓殺菌，時間10-30分鐘，適合于含酸量較高（pH值在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭；高溫殺菌為105-121℃，又稱高壓殺菌，時間40-90分鐘，適用于含酸量較少（pH值4.6以上）和非酸性的肉類、水產品及大部分蔬菜罐頭。

在殺菌中熱傳導介質一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運用最普遍。75整理版課件殺菌公式制定原則：在保證罐藏食品安全性的基礎上，盡可能地縮短加熱殺菌的時間，以減少熱力對食品品質的影響。正確合理的殺菌條件應該是：既能殺滅罐內的致病菌和能在罐內環境中生長繁殖引起食品變質的腐敗菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有的品質。

76整理版課件（2）罐頭殺菌條件合理性的判別罐頭殺菌條件的合理性通常通過罐頭殺菌值（F或殺菌致死值、殺菌強度）的計算來判別。F包括安全殺菌F值和實際殺菌條件下的F值兩個內容。

F0：實際條件下的F值即在某一殺菌條件下的總的殺菌效果（在實際殺菌過程中罐頭中心溫度是變化的）。F：安全條件下的F（標準F值）值即在某一恒定的殺菌溫度下（通常以121C為標準溫度）殺滅一定數量的微生物或芽孢所需要的加熱時間。被作為判別某一殺菌條件合理性的標準值。77整理版課件F0<F：說明該殺菌條件不合理，殺菌不足或殺菌強度不夠，罐內食品角可能出現因微生物作用引起的變敗，應該適當地提高殺菌溫度或延長殺菌時間；F0≥F：說明該殺菌條件合理，達到了商業滅菌的要求，在規定的保存期內罐頭不會出現微生物作用引起的變敗，是安全的；F0>>F：說明殺菌過度，使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理，應適當降低殺菌溫度縮短殺菌時間，以提高和保證食品品質。78整理版課件3安全殺菌F值的計算：各種罐頭食品的安全殺菌F值隨其原料的種類、來源及加工方法、加工衛生條件的不同而異，因而使罐內食品在殺菌前的微生物污染情況不同，所污染的微生物種類、數量不同。首先必須弄清食品在殺菌前的情況。先對罐內食品進行微生物檢測，檢出經常被污染的微生物的種類和數量，并切實地制定生產過程的衛生要求，以控制污染程度。選擇一種耐熱性最強的腐敗菌或致病菌作為該罐頭的殺滅對象（對象菌）。對象菌的耐熱性就是計算安全殺菌F值的依據之一。

79整理版課件所選的對象菌必須具有代表性，做到只要能殺滅這一對象菌就能保證殺滅罐內的致病菌和能在罐內環境中生長的腐敗菌，達到商業滅菌的要求。一般地，pH大于等于4.6的低酸性食品，首先應以肉毒梭狀芽胞桿菌為主要殺菌對象，對于某些常出現耐熱性更強的嗜熱腐敗菌或平酸菌的低酸性罐頭食品則應以該菌為對象菌。而pH小于4.6的酸性食品，則常以一般細菌（如酵母）作為主要殺菌對象。某些酸性食品如番茄及番茄制品中也常出現耐熱性較強的平酸菌如凝結芽胞桿菌，此時應以該菌作為對象菌。

80整理版課件經過微生物檢驗，選定了對象菌，知道了所污染對象菌的菌數及耐熱性參數（D）值，按下式計算安全殺菌F值：Ft＝Dt（lgna－lgnb）式中：Ft——在恒定的中熱殺菌溫度（通常取標準溫度t＝121C）下殺滅一定濃度的對象菌所需要的加熱殺菌時間（min）Dt——在恒定的熱殺菌溫度t下，使90％的對象菌死滅所需要的加熱殺菌時間（min）na——殺菌前對象菌的菌數（或每罐的菌數）nb——殺菌后殘存的活菌數（或罐頭的允許變敗率）

81整理版課件F安值是指在恒定溫度下的殺菌時間，即在瞬間升溫、瞬間降溫冷卻的理想條件下的F值。而在實際生產中，各種罐頭都必須有一個升溫、恒溫和降溫的過程，在整個殺菌過程中各溫度（一般從900C開始計）對微生物都有致死作用。因此只要將理論計算的F安值合理地分配到實際殺菌的升溫、恒溫和降溫三個階段中去，就可制定出合理的殺菌條件。

82整理版課件制定殺菌工藝：可根據理論計算的F安值和罐內食品的傳熱情況制定；也可擬用同品種、同規格其它廠產品的殺菌工藝進行試驗，并測得其殺菌過程中罐頭中心溫度的變化數據，計算出實際殺菌F0值，當F0值等于或略大于F安值時，所用的即為合理的。

83整理版課件實際殺菌F0值的計算：先用罐頭中心溫度測定儀測出殺菌過程中罐頭中心溫度的變化數據。（1）求和法F0＝tpΣnn=1Ln式中：F0――罐頭在實際殺菌條件下的殺菌強強度tP――各溫度下持續的時間間隔，即罐頭中心溫度測定儀測定時各測量點的時間間隔n――測定點數Lt――致死率值，可查表。用什么溫度下的D值計算的F安值，在計算F0值時也應該用同一溫度下的致死率值表。L值可用下列公式進行計算：Lt＝10／（100－t）／z84整理版課件求和法計算：根據兩種殺菌式測得的罐頭中心溫度，查表得各中心溫度所對應的Lt值，并代入公式計算。圖解法計算F0值。合理性：F0＞F安殺菌式合理在制定殺菌工藝條件時必須注意工廠所在地區的海拔高度，對于沸水浴殺菌尤畝重要。

85整理版課件4.熱殺菌罐頭的冷卻

（1）冷卻的目的長時間的熱作用會造成色澤、風味、質地及形態等的變化，使食品品質下降，為嗜熱性微生物的生長繁殖創造條件。86整理版課件殺菌的罐頭應立即冷卻，如果冷卻不夠或拖延冷卻時間會引起不良現象的發生：①罐頭內容物的色澤、風味、組織、結構受到破壞；

②促進嗜熱性微生物的生長；③加速罐頭腐蝕的反應。87整理版課件罐頭殺菌后一般冷卻到38～43℃即可。因為冷卻到過低溫度時，罐頭表面附著的水珠不易蒸發干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進罐頭表面水分的蒸發而不致影響敗壞即可，實際操作溫度還要根據外界氣候條件而定。88整理版課件（2）冷卻方法●加壓冷卻（反壓冷卻）在通入冷卻水的同時通入一定的壓縮空氣。●常壓冷卻在流動的冷卻水中浸冷，或噴淋冷卻。（3）冷卻時應注意的問題一般要求冷卻到38～400C，尚有余熱，以蒸發罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。注意冷卻用水的衛生。玻璃瓶罐頭應采用分段冷卻，并嚴格控制每段的溫差，防止玻璃罐炸裂。89整理版課件罐頭食品的檢驗與保溫檢查：檢驗方法:1．罐頭的外觀檢查a）

密封性能的檢查

b）

底蓋狀態檢查

c）

真空度的測定2．感觀檢驗包括罐頭內容物的色澤、風味、組織形態、無形雜質等。

3．細菌檢驗將罐頭抽樣，進行保溫試驗，檢驗細菌。為了獲得準確的數據，取樣要有代表性。90整理版課件4．化學指標的檢驗

包括總重、凈重、湯汁濃度、罐頭本身的條件等評定和分析。可溶性固形物的含量，要求總酸0.2～0.4﹪,總糖為14～18﹪（以開取罐時計）。蔬菜罐頭：要求含鹽量1～2﹪。5．重金屬與添加劑指標檢驗重金屬指標：Sn﹤200mg/kgCu﹤10mg/kgPb﹤2mg/kgAs﹤0.5mg/kg添加劑指標按國家標準執行。91整理版課件罐頭食品貯運過程中常會出現脹罐、平酸敗壞、黑變和發霉等腐敗變質的現象。此外還有中毒事故。（1）脹罐原因出現細菌性脹罐的原因第三節水產罐頭食品的變質92整理版課件低酸性食品脹罐時常見的腐敗菌大多數屬于專性厭氧嗜熱芽孢桿菌。厭氧嗜溫芽孢菌。酸性食品脹罐時常見的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見于梨、菠蘿、番茄罐頭中。高酸性食品脹罐時常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。93整理版課件（2）平酸敗壞外觀正常，內容物變質，呈輕微或嚴重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3。導致平酸敗壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養也不一定能分離出來。平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源。低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌。酸性食品中常見的平酸菌為凝結芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質菌。94整理版課件（3）黑變或硫臭腐敗在細菌的活動下，含硫蛋白質分解并產生唯一的H2S氣體，與罐內壁鐵發生反應生成黑色硫化物，沉積于罐內壁或食品上，以致食品發黑并呈臭味原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴重不足時才會出現。95整理版課件（4）發霉一般不常見。只有在容器裂漏或罐內真空度過低時才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長96整理版課件（5）產毒如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強，其余均不耐熱。因此，為了避免中毒，食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮97整理版課件第四節罐藏容器的腐蝕罐內外壁腐蝕的類型鍍錫薄板內壁的腐蝕金屬罐外壁腐蝕98整理版課件1.罐內外壁腐蝕的類型（1）均勻腐蝕在酸性食品罐頭中發生的全面的、均勻的錫被腐蝕的現象。均勻腐蝕過程需要氧。國家標準要求不超過200mg/kg，允許輕度的均勻腐蝕。大量錫層脫落，外露鐵皮的腐蝕產生氫氣造成氫脹罐，嚴重時還會出現爆裂。

99整理版課件（2）集中腐蝕（孔蝕）內壁局部出現的鐵的腐蝕現象，可見麻點、麻斑、嚴重穿孔。在低酸性食品及組織中含氣量高的果蔬食品罐頭中。含硫食品，產生硫化鐵會污染食品，影響質量。（3）局部腐蝕（氧化圈）在頂隙中殘存氧氣，對鐵皮產生腐蝕的結果。

100整理版課件（4）異常脫錫腐蝕很快的均勻腐蝕，因某些罐頭食品內含有特種腐蝕因子。（5）硫化腐蝕在含硫食品或添加有硫化物的罐頭中，內壁出現藍紫色、黑色的斑點和斑紋。是加熱殺菌時形成的硫化氫與罐內壁的鐵、錫作用生成硫化鐵和硫化錫等硫化物所致。（6）罐外銹蝕（生銹）

101整理版課件2.罐內壁腐蝕的過程與機理當表面錫層均勻覆蓋（理想狀態，很難存在）時，罐內壁將發生錫層的腐蝕。覆蓋不均，受機械沖擊和磨損，表面有孔眼或斷層時錫層外露，與食品接觸在各層金屬間構成原電池，造成罐內壁腐蝕。

102整理版課件罐內壁腐蝕是一個極其復雜的電化學腐蝕過程。從標準電極電位看，鐵的電極電位比錫的略負，應作為原電池的陽極而被腐蝕，在低酸性食品罐頭中，由于沒有錫鐵電極電位發生逆轉的條件，外露的鋼基則成為陽極而被腐蝕，即發生集中腐蝕，以致穿孔。103整理版課件在酸性食品罐頭中，由于有機酸對錫離子的絡合作用及錫鐵電極氫超電壓的差值等原因而使錫鐵的電極電位發生了逆轉，錫電極成為原電池的陽極被腐蝕，即錫溶解成錫離子，鋼基則因犧牲錫而被保護。對含硫食品，硫化腐蝕生成FeS、SnS，還會有綠色的Fe（OH）2和Fe（OH）3產生，也叫硫化變色。104整理版課件罐內壁腐蝕的過程與機理圖

105整理版課件3.影響罐內壁腐蝕的因素及減緩腐蝕的措施影響因素：食品原輔料的組成成分氧氣含量其他金屬離子（eg：Cu）鍍錫薄鋼板的質量食品加工工藝106整理版課件主要水產罐頭制品

種類：分為清蒸、油浸、鮮炸，熏魚一、清蒸類罐頭(原汁罐頭)

二、茄汁類罐頭三、調味水產罐頭四、油浸類罐頭五、水產品軟罐頭107整理版課件一、清蒸類罐頭(原汁罐頭)以保持原料特有的口味色澤為主原料:鮮度良好的水產品,脂肪多,水分少,新鮮肥滿,肉質堅密而魚類頭足類的墨魚、貝類中的蛤蜊、牡蠣及蝦、蟹等108整理版課件工藝

初步加工，以生鮮狀態或經預熱處理后裝罐，加熱殺菌。清蒸鮭魚罐頭：原料驗收-處理-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻殺菌公式：15′/115.2℃殺菌后即冷卻至40℃以下109整理版課件清蒸蟹肉罐頭：原料驗收-處理-蒸煮-采肉-浸酸-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻110整理版課件二、茄汁類罐頭

以魚類等水產品為原料，處理后經鹽漬脫水生裝后加注茄汁，或生裝經蒸煮脫水后加注茄汁，或經預煮脫水后裝罐加茄汁，或經油炸后裝罐加茄汁，然后經排氣、密封、殺菌等過程而制成的一類罐頭。特點：兼有魚肉及茄汁的口味，并宜經過貯藏成熟，色、香、味調和后食用；111整理版課件茄汁有調節和部分掩蓋原料異味的作用，因而對原料的要求比清蒸類、油浸類要低。原理：茄汁中的有機酸和魚肉的分解產物胺類發生堿性中和作用，但不能使用變質的原料。茄汁的配制：主要用料為番茄醬、砂糖、精鹽、植物油、味精等。質量要求：肉色正常，茄汁為橙紅色、魚皮顯自然色澤，組織緊密不松散，無雜質、碎塊、無異味。112整理版課件1、茄汁沙丁魚罐頭工藝流程：原料驗收-原料處理-鹽漬-裝罐-蒸煮脫水-排氣-密封-殺菌-冷卻

原料選擇：新鮮或冷凍體長為10-21cm的沙丁魚，用20℃以下冷水解凍，然后去鱗、鰭、頭和內臟，清洗干凈瀝水。鹽漬條件：鹽水濃度為10%-15%，魚體與鹽水之比為1：1鹽漬時間為10mm左右茄汁配方：番茄醬（20%）42份，砂糖10份，精鹽1.2份，味精0.3份，精制植物油15份，冰醋酸0.08份，清水3份，油炸洋蔥1.0份。蒸煮30-40mm，脫水率20%，熱排氣要求罐頭中心溫度達80℃以上，真空封罐，真空度為0.048-0.05Mpa113整理版課件2、茄汁鰱魚罐頭工藝流程原料驗收-原料處理-油炸-茄汁配料-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻要求：去頭魚與鹽水比1：1鹽漬時間5-8mm油炸溫度170-180℃，時間2-4mm，表面呈金黃色即可茄汁配方：番茄醬（20%）35份，砂糖6.5份，精鹽3.5份，味精0.015份，精制植物油16.5份，冰醋酸0.1-0.4份，香料水或清水3.5份，油炸洋蔥31.5份，胡椒粉0.1份，蒜泥0.35份，紅甜椒粉

0.021份，黃酒3.2份。

114整理版課件三、調味水產罐頭

以魚類等水產品有原料，在生鮮狀態或經蒸煮脫水后裝罐，加調味液后密封殺菌而制成的一類罐頭。特點：注重調味液的配方及烹飪技術，使產品各具獨特口味，不滿足消費者的不同愛好。分類：紅燒、五香、煙熏、鮮炸、糖醋、豆豉等多種產品調味液：日本以醬油、豆瓣醬、砂糖為主體。115整理版課件五香鳳尾魚罐頭工藝:原料驗收-原料處理-油炸-調味-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻①

原料要求:鮮度良好,魚體完整帶籽,體長12cm以上的冰鮮或冷凍鳳尾魚.②凍魚用流水解凍,洗凈魚體,剔除變質、無籽、破腹等不合格魚，去頭、腮、內臟，保留下顎，保持魚腹帶籽飽滿不破損，瀝干。③

按大、中、小分檔定量裝盤，分別油炸。油溫為200℃，魚油之比為1：10油炸時間2-3mm炸至魚體呈金黃色，魚肉有堅實感為度。④油炸完畢撈出稍加瀝油趁熱浸入調味液中的1mm，撈出瀝去調味汁，放置回軟。醬油75高梁酒7.5生姜5陳皮0.19砂糖25精鹽2.5八角茴香0.19月桂葉0.125黃酒25味精0.075桂皮0.19清水50殺菌公式：10′-45′-反壓0147Mpa/121℃冷卻至40℃取出擦罐入庫116整理版課件油炸魷魚罐頭工藝：原料驗收-原料處理-預查脫水-調味汁配制-油炸-調味-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻①

鮮度良好、去皮、洗凈、將頭部拉下并除去眼球和嘴，洗凈、剖開魚體，去內臟洗凈。處理過程用碎冰降溫保鮮。②

預煮水溫95-100℃時間3-5mm，至魚體上浮即可撈出，立即用流水冷透。③

魷魚魚體和魚頭分別進行油炸，油漫160-180℃，魚體油炸3mm，魚頭油炸2mm炸至呈金黃色，趁熱浸于調味液中。④

調味液配方：見P262表2-5-6液汁溫度保持70-80℃，浸漬5mm撈起瀝汁。117整理版課件四、油浸類罐頭

以魚類等水產品為原料，采用油浸調味方法制成的一類罐頭食品。分類：魚塊生裝后直接加注，生裝經蒸煮脫水后加注，先預查再裝罐后加注，經油炸裝罐后加注。118整理版課件油浸鯖魚罐頭工藝：原料驗收-原料處理-鹽漬-裝罐-蒸煮脫水-加油-密封-殺菌-冷卻①魚體完整、肌肉有彈性，條重在0.4kg以上的冰鮮或冷凍鯖魚②流水洗凈魚體、去頭、去內臟，流水洗凈腹腔黑膜及血療，瀝水后切成4.8-5.2cm的魚段。③鹽漬用鹽水濃度為22%，鹽水和魚的比例為1

：1.5，鹽漬時間為25mm，鹽漬完畢，清水沖洗并瀝干。119整理版課件油浸煙熏鰻魚罐頭工藝：原料處理-預蒸煮-冷卻-去骨、皮、血肉-裝罐-加油-排氣-密封-殺菌-冷卻①

鮮度良好，肥滿度大，脂肪含量高，魚體未經損傷的②

去頭、內臟、洗凈后預蒸煮，要求魚體中心溫度達到70℃左右。蒸煮時間按魚體大小而定，如20kg金槍魚需4h，3kg左右需1-2h，蒸煮后放汽12h，大金槍魚放汽24h。③

清理皮、骨、暗色肉等得到精肉。④

加入少量食鹽和精制植物油，真空抽氣密封，加熱殺菌。120整理版課件五、水產品軟罐頭

特點：質量輕、不易破損、容易開啟、運輸及攜帶方便，殺菌加熱時間短，能保持較好的口味與營養。容器材料：聚脂或尼龍、鋁箱、聚烯烴復合薄膜水產食品軟罐頭的生產工藝121整理版課件水產食品軟罐頭的生產工藝原料處理（去頭、內臟、清洗等）-預煮或油炸-調味-裝貸-真空封口-加壓殺菌-加壓冷卻-擦干-保溫檢查-成品包裝入箱122整理版課件第五節水產食品軟罐頭生產工藝概念軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。123整理版課件軟罐頭的優點：可以高溫殺菌、長期保藏。阻熱性小，傳熱快。可以縮短殺菌時間。密封性能好、不透氣、不透光、不透水，內容物幾乎不發生化學作用。封口簡便而且牢固。質量輕、體積小、攜帶方便。開啟方便，包裝美觀。廢包裝材料處理容易。124整理版課件軟罐頭的不足：袋的容積受到限制，容量一般在50～1000g。裝填速度慢，生產效率低。成本高，適用性不夠廣。125整理版課件軟罐頭的容器：——按材料構成及內容物的保存性區分透明普通型蒸煮袋透明隔絕型蒸煮袋鋁箔隔絕型蒸煮袋高溫殺菌用袋——按能承受殺菌溫度的能力區分普通蒸煮袋（RP-F）高溫蒸煮袋（HRP-F）超高溫蒸煮袋（URP-F）126整理版課件按材料構成及內容物的保存性分：透明普通型、透明隔絕型、鋁箔隔絕型和高溫殺菌用袋；按其承受殺菌溫度能力分：121OC殺菌的普通蒸煮袋（RP－