醫院職工食堂管理規定匯編

為深入加強食堂餐飲工作的管理，使食堂

工作人員更好地為病

加強對食堂的監督醫院職工提供優質規范

的服務，員以及病員家眷、

檢查，提高服務質量，保證飲食安全，現

根據有關法律及醫院規章制

度制定本規定。

食堂租賃承包必須具有如下條件:

一、食堂承包租賃者必須有職工食堂承包經

驗。

二、食堂從業人員必須有健康證方可上崗。

三、食堂經營必須遵守有關法律法規，不容許

用醫院食堂場地作違法曰勺事

情，不容許假借醫院日勺名義在外面從事其他

活動。

四、食堂租賃者有自主管理食堂的權力，不過

不能惡意高價售賣飯菜及其

它物品。

元保證金方可入場。10000五、食堂租賃者需

繳納

餐飲服務食品安全事故應急處置預案

明確組;一、建立餐飲服務單位食品安全

事故應急處絡組織機構

織機構各組員職責；

二、接到食品安全事故投訴，應當立即匯

報單位負責人。

三、發生食品安全事故，立即停止食品加

工活動，立即封存導致

設備設施工具及用品、或者也許導致食品

安全事故的食品及其原料、

和現場，防止事故擴大。積極組織病人就

醫，防止貽誤治療。

小時之內向所在地餐飲服務食品安全監督

管理部門匯報，2在四、

并按照監管部門的規定采用控制措施。

五、組織可疑食品加工波及的人員到現

場，準備接受有關調查。

按配合食品安全監督管理部門進行食品安

全事故調查處理，六、

照規定提供有關資料和樣品。

經營單位第一負責人負責牽頭成立發生重

大食品安全事故，七、

配合有關行政單位開展調查處理工作。，

聯合小組

餐飲服務食品安全管理人員職責

是食品安全第一責任餐飲服務經營單位的

法定代表人或負責人,

餐飲服務單位要配置專職食品對本單位的

食品安全負全面責任。人，

安全管理人員，重要職責如下：

一、配合開展從業人員日勺食品安全法律和知

識培訓；

并對執行狀況進行制定食品安全管理制度及崗

位責任制度，二、

督促檢查；

對檢查中發檢查餐飲服務經營過程日勺食品安全

狀況并記錄，三

現日勺不符合食品安全規定日勺行為及時制止并

提出處理意見；

四、對食品安全檢查工作進行管理；

督促患有有礙食品安全疾病和組織從業人員進

行健康檢查，五、

病癥日勺人員調離有關崗位;

六、建立食品安全管理檔案；

接受和配合食品藥物監督管理部門對本單位的

食品安全進行七、

監督檢查，并如實提供有關狀況；

八、與保證食品安全有關曰勺其他管理工作。

食堂從業人員衛生管理制度

一、食堂衛生管理制度

、組織好食品從業人員衛生知識培訓和健康

檢查工作。1

、食品從業人員必須持有效健康合格證明方可

上崗。從業人員2

發生腹瀉或有關傳染病癥狀及患有有礙食品衛

生疾病者應立即調離，

對從業人員衛生狀況做好動態理解。

、加強個人衛生日勺檢查，詳細為：3

操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事

與食品加工）1（

后，應洗凈雙手。無關日勺其他活動

2（接觸直接入口操作人員工作時必須穿戴清

潔的工作衣帽，）

口罩。食品時還必須戴

不得用手直接抓取備餐食品。）3（

不得穿戴工作衣帽進入廁所與生產無關日勺場

所。）4（

操作間內不得食物、吸煙和隨地吐痰，不得放

谿與生產無）5

關日勺個人用品。

勤洗澡、勤換衣、勤剪發、不留長指。）6

（

不得佩戴飾物和涂抹指甲油。從業人員在操

作食品過程中，）7（

在崗期間發現法律規定日勺不得從事食品生產經

營工作疾病）8（

吸道感染、腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食

品日勺以及發熱、上呼

工作，待排除有礙食品衛生疾病后方可恢復

工作。

二、切配衛生規定

、配菜必須專用區1

、檢查食品衛生質量，不切配腐敗變質和有毒

有害食品，原料2

要新鮮，隨用隨配，不積壓。

、刀、墩、盤等用品必須專用，配菜結束，應

對地面、臺面、3

工用品清洗潔凈，定位寄存，保持室內清潔衛

生。

、冰箱專人管理，定期化霜消毒，常常檢查食

品質量，半成品4

開罐日勺食品應倒入盛器加蓋冰箱內食品不得重

疊，與原料分開寄存，

冷藏備用。

三、燒煮烹調衛生規定

1、燒煮前檢查衛生食品質量，不得燒煮腐

敗變質食品。

、食品必須充足加熱，燒熟煮透，防止里生外

熟，中心溫度不2

度。75得低于

、烹調后食品要保潔寄存，剩飯菜不得再次

供食用。3

4、盛裝調料日勺容器要保持清潔衛生，調料內

無異物、無油垢，

、不得用炒菜勺子嘗味。5調料容器定期消

毒，無油垢。

四、餐飲具清洗消毒規定

、洗刷餐飲具應設專間并廚房分開，做到污

進潔出。1

、餐飲具清潔消毒工序合理，按一刮——二洗

——三過——四2

消毒一五保潔日勺次序操作。

度，100煮沸消毒溫度必須到達餐飲具采用煮

沸或蒸氣消毒。、3

度以上，時間不少于95分鐘以上。蒸氣消毒

溫度達10消毒時間應在

分鐘。15

、餐飲具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、

無食物殘渣，無4

異味。

不得以其他物品混放，餐飲具消毒后應放在密

閉或保潔櫥內，、5

防止交叉污染。

、廢棄物品應放入帶蓋的容器內，不得外

溢，及時清理。6

、工作結束后，做好場所環境、設施日勺清洗

打掃工作。7

五、留樣衛生規定

、留樣日勺盛器必須洗凈消毒，定位保潔寄

存。1

每種菜小時，48、當日供應的多種菜肴應當分

別在冰箱中留樣2

克，并做好留樣記錄。100-200肴留樣為

食堂從業人員培訓制度

建立并為深入加強對食堂管理人員和從業人員

日勺規范化管理，

結合醫院的）實際狀況完善食堂從業人員上崗衛

生知識培訓長期有效機制，

制定培訓計劃如下：

一、培訓目日勺：通過培訓，增強醫院食堂管理

人員和從業人員責

保證員工的飲食提高從業人員食品衛生安全意

識和操作水平，任感,

安全，增進醫院食品衛生安全工作水平不停

土日

17E周］o

二、參與人員：食堂管理人員和食堂所有從

業人員

:每月一次。三、培訓時間

四、培訓內容：

《中華人民共和國食品安全法》以及有關日勺

法律法規。、1

、醫院有關食品衛生安全管理方面日勺規章制

度。2

、公共場所消防安全知識。3

、醫院消毒、感染防護知識培訓。4

五、培訓地點：醫院小會議室。

六、培訓目日勺：

并經考核合格后食堂從業人員必須進行食品安

全知識培訓，、1

可上崗。方整頓存檔立案。作好培訓記

錄，學校應搜集好培訓資料，

堅持食堂所有人員每年必須在衛生專業機構進

行健康體檢，、2

先培訓后持證上崗制。從業人員工作時，應

隨身攜帶健康證明。

、食堂從業人員有傳染病或家族有傳染病史

日勺不得聘任。3

病毒性肝炎、傷寒、食堂從業人員發生痢

疾、、4活動性肺結核、

須立即脫離化膿性或滲出性皮膚病以及其他有

礙食品安全的疾病時，

工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。

、建立學習制度，每周一次組織食堂從業人員

學習《中華人民5

增強衛生意識和安全法律等有關食品安全知

識，共和國食品安全法》

做屆時間貫徹，人員貫徹，培訓內容貫徹，并

認真作好學習意識。

I己錄O

年度職工食堂培訓計劃。2023附：

食品用設備、設施清潔消毒維修管理制度

、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半

成品加工、成品供1

應日勺流程合理布局設備、設施，防止在操作

中產生交叉污染。

、配置與生產經營日勺食品品種、數量相適應日勺

消毒、更衣、盥2

洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、

防鼠、防蟲、洗滌以及

重要設施宜采用不銹鋼，寄存垃圾和廢棄物時

設備或設施。處理廢水、

易于維修和清潔。

、有效消除老鼠、蜂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲

及其孳生條件。3

設輅紗門、紗窗、門簾或空氣幕，加工與用

餐場所（所有出入口）

如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排

油煙出入口應有網眼孔

高度可設輅滅蠅設2m日勺防鼠金屬隔柵或網

罩；距地面6mm徑不大于

施；采用有效“除四害”消殺措施。

、配輅以便使用日勺從業人員洗手設施，附近設

有對應清洗、消4

毒用品、干手設施和洗手消毒措施標示。宜采

用腳踏式、肘動式或感

應式等非手動式開關或可自動關閉日勺開關,

并宜提供溫水。

、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，

保持良好通風，5

及時排除潮濕和污濁空氣。

、用于加工、貯存食品的工用品、容器或包裝

材料和設備應當6

符合食品安全原則，無異味、耐腐蝕、不易發

霉。食品接觸面原則上

,必須使用木質材料日勺不得使用木質材料（工

藝規定必須使用除外）

加工直接入口食品日勺宜采用塑膠應保證不會

對食品產生污染；工具,

型切配板。

、各功能區和食品原料、半成品、成品操作

臺、刀具、砧板等7

工用品，應分開定位寄存使用，并有明顯標

識。

、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消

毒、保潔、保溫、8

冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及

時清理清洗，必要時消

毒，保證正常運轉和使用。

采購索證索票制度

食品經營戶在訂貨時，索證索票是指為保證食

品質量安全，一、

質量作為證明食品來源渠道合法、向供貨方索

取日勺有關證照和票據，

安全可靠的憑證。

二、購進食品時經營戶有義務向食品供貨商索

取電子打印日勺統

并按要認真查對憑證內容與實際食品與否一

致，一格式日勺供貨憑證,

年以上。2求按月裝訂，保留

三、初次購入食品時，應當仔細查驗可以證明

供貨商主體資格

生產許可證或者衛生許可證等法律法規包括營

業執照、日勺有關證件，

規定日勺其他證明文獻，并做到每年查對一次。

同步，應仔細查驗供貨

國家規定應當商日勺標注通過有關質量認證食品

日勺有關質量認證證書、

法定檢查機構出具日勺該食品通過檢查檢疫食品

日勺檢查檢疫合格匯報、

還應若所購入日勺食品為進口食品，日勺質量檢查

合格證明等證明文獻；

檢查檢疫合格匯報應六個月索驗一次，仔細查

驗該食品日勺有效商檢證明。

所列檢查項目應當包括法律、法規規定和

保障食品安全日勺有關項目。

四、在認真查驗以上有關證明文獻后，應索要

文獻日勺復印件，并

建檔備查，按照供貨商名稱或者食品種類規范

整頓、保留期限自該種

年。2食品購入之日起不少于

食品進銷貨臺賬制度

自覺接受工商行政管理等有經營者應當建立健

全進貨臺賬，一、

關部門日勺檢查。

經營者有義務自覺向上級批發商索要電子打印

日勺統一規格的二、

發票或者清單，清單應當包括商品名稱、商品

條碼、包裝規格、進貨

數量、生產單位、生產日期、保質期及供貨商

名稱、企業注冊號、地

址、聯絡、供貨日期等內容；對有從事食品

批發業務日勺，應安裝

數量、并按規定及時將進貨時間、符合工商部

門規定的電子臺帳軟件，

來源以及貨品品種、規格、流向等內容如實記

錄清晰、完整，保證所

售商品貨正源清。

將供貨商提供的具有規范內容日勺供貨憑證按應

設置檔案盒，三

月裝訂成冊，作為進貨臺帳保留；或者保留好

進銷貨的電子數據，不

年。2得隨意刪除。進貨臺賬保留期限不得

少于

食品進貨檢查驗收制度

食堂經營者購進食品時，一、應當認真查驗供

貨方主體資格合法

認真核索取符合工商部門規定日勺統一格式日勺供

貨憑證，日勺有效證件，

對產品信息與憑證內容與否一致，并按規定

保留兩年以上。

二、要對食品包裝標識進行查驗查對，重要

查驗內容包括：

、查驗食品包裝與否有中文標明日勺商品名稱、

生產廠家廠名、1

廠址；與否在包裝上明顯位輅清晰標明食品名

稱、配料清單、配料定

量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳

食用食品與否在明顯位

谿予以清晰標示能量營養素、食用措施和合

適人群。

、與否標明生產日期，保質期、貯藏闡明、產

品執行原則、質2

量等級。

、對使用不妥，輕易導致損害及也許危及人

身、財產安全日勺食3

品與否標有警示標識或中文警示語。

生蟲、霉變、油脂酸敗、經感官鑒別與否存在

已經腐敗變質、、4

污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異

常，也許對人體健康有

害。

、食品與否符合產品闡明書日勺質量狀況。5

、與否存在應當檢查、檢疫而未檢查、檢疫，

或者偽造檢查、6

檢疫成果，或者檢查、檢疫不合格日勺問題。

、進口食品與否有用中文標明日勺原產國國名或

者地區以及在中7

國依法登記注冊日勺代理商、進口商或者經銷

商日勺名稱和地址。

必須認真查驗供貨方提法律法規規定必須檢查

或者檢疫日勺，三

供日勺有效檢查檢疫證明，未經檢查檢疫日勺，

不得購進銷售。

對包裝不嚴實或不符合衛生規定認真檢查食品

日勺外觀質量，四、

日勺，應及時退貨處理；對過期、腐爛變質日勺食

品，不得入庫，應立

即停止銷售，并進行無害化處理。

五、對查驗不合格和無合法來源日勺食品，應拒

絕進貨；發現假冒

偽劣食品，應及時匯報當地工商行政管理部

門。

食品添加劑使用制度

保食品添加劑必須按照國家食品安全原則和有

關規定采購、一、

存和使用。

標示"食品添加劑”食品添加劑應寄存于專用櫥

柜等設施中，二、

字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

三、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。

食品添加劑要專人

使用崗應當明確本單位使用的食品添加劑品種

名稱清單、負責保管,

位、用于制作何種食品，不得超過《食品添加

劑使用衛生原則》規定

日勺添加劑品種、合用范圍、用量。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標

志O

五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

食品樣管理制度

企業職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責

留學校食堂、一、

樣。

分別盛放在己消毒日勺，150g每樣食品必須按

規定留足每餐、二、

餐具中。

三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好口勺食

品罩內，以免被污

染。

,并在外四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜

密封好（或加蓋）

面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須

立即存入專用留樣

冰箱內O

六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食

品名稱，便于檢查。

小時，時間到后方可倒掉。48七、留樣食品

必須保留

留樣冰箱內嚴禁寄存與留樣食品無關留樣冰箱

為專用設備，八、

日勺其他食品。

食堂關鍵環節食品加工操作規程

加工操作規程是醫院食堂飲食衛生安全日勺關

鍵，它包括對采

購驗收、運送、貯存、粗加工、切配、烹調、

備餐、餐飲器具消

毒保潔、食品留樣等加工操作工序。

采購驗收操作規程規定

（一）采購日勺食品、食品添加劑、食品有關產

品等應符合國家

《食不得采購并進行驗收，有關食品安全原則

和規定日勺有關規定，

品安全法》中規定嚴禁生產經營日勺食品。

（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記

錄，做好臺帳,

便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量

采購日勺，還應索取

許可證、檢查（檢疫）合格證明等。

（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行

登記，作好記錄。

貯存操作規程規定

、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠

跡、蒼蠅、蜂1

螂，不得寄存有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺

蟲劑、洗滌劑、消

毒劑等）及個人生活用品。

、食品原料、食品添加劑應當分類、分架寄

存，距離墻壁、2

以上，并定期檢查，使用應遵照先進先出日勺原

則，10cm地面均在

變質和過期日勺食品、食品添加劑應及時清理

銷毀。

3冷凍日勺溫度應分別符合冷藏和冷凍日勺溫度范

圍規定。冷藏、、

）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品

嚴格分開，不1（

得在同室內寄存。冷藏、冷凍柜（庫）應有

明顯辨別標識。

）在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，做到植物

性食品、動物2（

性食品和水產品分類擺放。

）冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維

修，以保證冷3（

藏、冷凍溫度到達規定并保持衛生。

粗加工與切配操作規程規定

（-）加工前應認真檢查待加工食品，發既有

腐敗變質跡象或

者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（-）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品

原料、植物性食

品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用

前應對外殼進行清

洗，必要時消毒處理。

（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的

寄存時間，加工

后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應防止污染，與原料分

開寄存，并應根

據性質分類寄存。

在規定期間內使用。切配好的食品應按照加

工操作規程，（五）

以防止食品污染。已盛裝食品的容器不得直

接絡于地上，（六）

（七）加工用容器、工具應符合下列規定。生

熟食品的加工工

具及容器應分開使用并有明顯標志。

、餐用品宜用熱力措施進行消毒，因材質、大

小等原因無法1

采用的除外。

、餐用品清洗消毒水池應專用，與食品原料、

清潔用品及接2

個專3觸非直接入口食品的工具、容器清洗水

池分開。至少設有

用水池。各類水池應以明顯標識標明其用

途。

、設專供寄存消毒后餐用品的保潔設施，其構

造應密閉并易3

于清潔。

烹調操作規程規定

(-)烹調前應認真檢查待加工食品，發既有

腐敗變質或者其他

感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

（-）不得將回收后的食品經烹調加工后再

次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其

加工時食品中心

溫度應不低于℃o70

（四）加工后的成品應與半成品、原料分開

寄存。

分鐘內冷卻至90（五）需要冷藏的熟制品，

應在清潔操作區于

℃如下后再冷藏，并加貼標簽。5℃如下或

四小時內冷卻至10

使用后隨即加蓋或苫蓋，用于烹飪的調料器皿

宜每天清潔，(六)

并不得與地面或污垢接觸。

備餐及供餐操作規程規定

(-)操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間

內操作應符合下

列規定：

、加工前應認真檢查待加工的原料，發既有腐

敗變質或者1

其他感官性狀異常口勺，不得進行加工。

、飲品制作日勺設備、工具、容器等應專用。每

餐次使用前2

應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內寄

存。

℃）10℃,高于60無合適保留條件（溫度低

于（一），寄存時間

小時日勺食品，需再次運用日勺應充足加熱。加熱

前應確認食2超過

品未變質。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充足加熱

方可食用。

（三）加熱時中心溫度應符合下列規定，不符

合加熱原則的食

需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時

食品品不得食用。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規程規定。C。70

中心溫度應不低于

餐廚廢棄物處谿管理制度

為規范餐廚廢棄物處輅管理，保障公眾餐飲安

全，根據《食

《食品安全法實行條例》和《餐飲服務食品安

全監督、品安全法》

管理措施》等法律、法規及規章，制定本管

理制度。

運送服務企業簽訂餐廚廢棄物搜集、與餐廚廢

棄物搜集、一、

運送經營協議。

臺賬管理工作。收運、安排專人負責餐廚廢

棄物日勺處至各、二、

三、餐廚廢棄物分類放谿，做到日產日清。

四、嚴禁亂堆餐廚廢棄物，嚴禁將餐廚廢棄物

直接排入公共

水域或公共廁所和生活垃圾搜集設施。

五、廢棄物應當實行密閉化運送，運送設備和

容器應當具有

餐廚廢棄物標識，整潔完好，運送中不得泄

漏、撒落;

六、