第五章脂類（lipids）

脂類（lipids）是一大類疏水性生物物質的總稱，包括脂肪（fats）和類脂（lipoids）。共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。1食品營養學第5章脂類分類含量分布生理功能中性脂肪：油和脂肪（油脂）即由甘油和三分子脂肪酸組成的三脂酰甘油95﹪脂肪組織、血漿1.儲脂供能，構成機體組織2.提供必需脂肪酸3.促脂溶性維生素吸收4.改善食物感官性狀增加飽腹感（油脂可抑制胃液分泌和胃腸蠕動）4.維持體溫5.保護臟器6.滋潤皮膚類脂：磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白5﹪生物膜、神經組織、血漿1.構成生物膜、組織細胞

2.固醇可轉變成類固醇激素等3.構成血漿脂蛋白第一節脂類的分類和生理功能2食品營養學第5章脂類第二節脂類的化學組成及其特征一、油脂的化學組成1、脂肪酸（fattyacid，FA） ①概念：是由1～30個碳原子的脂肪烴基（—R）和羧基（—COOH）組成的一元羧酸，是組成脂肪的基本單位（R-COOH）如：CH3CH2COOH(乙酸)。能被人體吸收利用的只有偶數碳原子的脂肪酸3食品營養學第5章脂類脂肪酸飽和脂肪酸：分子中不含雙鍵（SFA）硬脂酸、軟脂酸不飽和脂肪酸（UFA）含雙鍵單不飽和脂肪酸（MFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亞麻酸（ALA）亞油酸（LA）②分類4食品營養學第5章脂類n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預防心血管疾病營養學上最具價值的脂肪酸有兩類：CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端5食品營養學第5章脂類（1）概念：是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。（2）種類： 亞油酸(linolicacid)：ω-6，C18:2；

-亞麻酸(linolenicacid)：ω-3，C18:3

二、必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)6食品營養學第5章脂類

體內多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82頁，1999年。

EPA(腦黃金)DHA7食品營養學第5章脂類

是細胞膜的重要成分與膽固醇的代謝有關（膽固醇和必須脂肪酸結合后才能在體內轉運）是合成前列腺素的前體（花生四烯酸）

與生殖細胞（精細胞）形成、嬰兒生長有關維持正常的視覺功能保護皮膚、免受射線損傷（3）生理功能：8食品營養學第5章脂類（4）必需脂肪酸缺乏：

生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。（5）多不飽和脂肪酸攝入過多：使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，產生多種慢性危害。9食品營養學第5章脂類

磷脂脂蛋白類固醇多不飽和脂肪酸三、類脂質——具有特殊功能的脂類10食品營養學第5章脂類

指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質。其中最重要的磷脂是卵磷脂（除斥之外還有腦磷脂和神經磷脂），它是由一個含磷酸膽堿基團取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。1、磷脂11食品營養學第5章脂類膽堿是一種強有機堿，是卵磷脂的組成成分，也存在于神經鞘磷脂之中，是機體可變甲基的一個來源而作用于合成甲基的產物磷酸膽堿12食品營養學第5章脂類磷脂功能：細胞膜的重要組成成分；促進細胞內外物質交換；作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉運和代謝。有利于脂類物質的吸收、轉運和代謝；卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿——神經遞質（傳遞興奮）。磷脂的缺乏：造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產生皮疹。13食品營養學第5章脂類2、脂蛋白概念：由蛋白質和脂類通過共價鍵相連而成，存在于生物膜和動物血漿中。功能：經過血液循環在各器官之間運輸不溶于水的脂類。類型：乳糜微粒（CM）、極低密度之蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）14食品營養學第5章脂類HDL:將周圍組織中的膽固醇運到肝臟進行分解、排出，可使血膽固醇濃度降低高脂血癥的克星LDL、VLDL可導致動脈粥樣硬化控制飲食、多吃素油、多運動15食品營養學第5章脂類概念：又稱甾醇，是含醇基的環戊烷多氫菲類化合物的總稱。類型：動物體內(膽固醇)

植物體內（豆固醇、麥角固醇、

谷固醇）3、類固醇血膽固醇與心血管疾病有關，要限制膽固醇攝食16食品營養學第5章脂類與組織、膽汁酸和激素有關。細胞膜的重要成分之一，增強細胞膜的堅韌性；合成重要活性物質的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；代謝產物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質吸收。破壞腫瘤細胞和其他有害物質所必需平均吸收約500-800mg/d正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml膽固醇17食品營養學第5章脂類植物固醇植物細胞主要組成成分，不能被人體吸收，但能阻礙膽固醇的吸收，臨床上用作降血脂劑。18食品營養學第5章脂類①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預防心血管疾病。②抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。③維持視覺功能，增強視力。④與嬰兒大腦發育關系密切。⑤DHA是構成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細胞的功能密切相關；⑥多食DHA對神經的發育及維護、興奮及遞質的傳導都起著有益的作用。4、EPA與DHA的生理功能：19食品營養學第5章脂類第三節脂類在食品加工、保藏中的營養問題一、脂類的品質改良1、油脂的精煉

目的：去除油脂中的雜質（機械雜質、膠體雜質、脂溶性雜質、水等）營養變化：維生素E和胡蘿卜素損失步驟：脫膠——中和——脫色——脫臭20食品營養學第5章脂類2、脂肪的改良目的：改變脂肪的熔點范圍和結晶性

質，

增加其在食品加工中的穩定性。

步驟：分餾、相互酯化

實例：起酥油、人造奶油糖果專用油脂

（可代替價格昂貴的可可脂）

21食品營養學第5章脂類3、油脂的氫化概念：在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑，通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合為不飽和程度較低的脂肪酸的過程。油脂————氫化油（硬化油）廣泛應用于人造奶油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油氫化22食品營養學第5章脂類氫化油含反式脂肪酸（fattyacid，FA）

自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構型。通常認為反式脂肪酸主要是由脂肪氫化所產生。反式脂肪酸的攝入除氧化功能外，也可有升高血漿膽固醇、影響人體免疫系統的作用。23食品營養學第5章脂類("trans-"為反式之意,"cis-..."為正式的脂肪酸)24食品營養學第5章脂類In2003theU.S.FDAruledthat

trans

fattyacids,

or

trans

fats,mustbelistedasa

separateline

itemonNutritionFactslabelsforconventionalfoodsandsomedietarysupplements.

25食品營養學第5章脂類反式脂肪酸對人的心臟的危害程度遠遠高于任何一種動物油。謹慎攝入各種快餐食品：漢堡、乳酪、冰激凌、薯條、炸雞翅等26食品營養學第5章脂類二、油脂的酸敗概念：因不利理化因素的影響，產生不愉快的氣味、變苦甚至生成有害物質，這種脂肪的變質現象即為脂肪的酸敗。類型：1、水解酸敗：對營養價值無明顯影響，但游離脂肪酸可產生不良氣味2、氧化酸敗：哈喇味、回生味，既影響感官又降低營養價值27食品營養學第5章脂類三、脂類在高溫時的氧化作用1、生成油脂熱聚合物

油溫升高，甘油酯的脂肪酸之間會發生聚合，粘度越來越大，環狀單聚體能被機體吸收，毒性強，會引起肝臟損傷。2、油脂的熱氧化反應

不飽和脂肪酸易被空氣氧化產生氫過氧化物，然后分解成低級的醛、酮、酸、醇等，高溫下還可聚合形成粘稠的膠狀聚合物，可影響機體內酶的活性，因此油炸用油不能反復使用。28食品營養學第5章脂類3、生成丙烯醛

油脂加熱到一定程度會發生熱分解，產生一系列低分子物質（丙烯醛為主要成分，有強烈的辛辣刺激性，刺激鼻腔有催淚作用）4、油煎腌肉可形成致癌物質

腌制的臘肉、咸魚中有脯氨酸亞硝胺化合物，油煎后可轉變為有致癌性的亞硝基吡咯烷。29食品營養學第5章脂類第四節脂類的供給和食物來源一、食用油脂的營養價值評價1、消化率：熔點越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、穩定性：油脂發生變質酸敗，不僅有異味，且營養價值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發熱量下降，甚至產生有毒物質，不宜食用。3、脂肪酸和維生素的種類和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認為營養價值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。30食品營養學第5章脂類二、脂肪的膳食參考攝入量脂肪適宜攝入量（AI） ①成人攝入脂肪能量占總能量20～25%。兒童少年為25%-30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg31食品營養學第5章脂類植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物脂肪EPADHA磷脂：蛋黃肝臟三、脂肪的膳食來源32食品營養學第5章脂類八、脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物脂肪和肉類）不飽和脂肪酸（植物油）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）33食品營養學第5章脂類本章小結蛋白質：蛋白質的生理功能；必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白質互補作用；蛋白質營養不良；蛋白質的供給量及食物來源。脂類：必需脂肪酸；脂類的生理功能；食用油脂的營養學評價；脂類的供給量及食物來源。碳水化合物：碳水化合物的生理功能；功能性低聚糖和多糖；食物的血糖生成指數，糖代謝