酒店餐飲管理制度

酒店餐飲管理制度1

1、員工必需按時上下班，并按規(guī)定在進出酒店時打卡。卡上記錄的時

間只表示員工進入或離開酒店的時間，上下班時間以部門考勤記錄為準(zhǔn)。

2、班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長負責(zé)，領(lǐng)班考勤由主管負

責(zé)；主管和廚師長考勤由部門經(jīng)理負責(zé)，部門經(jīng)理考勤托付餐飲部秘書執(zhí)

行。每天考勤必需精確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。

3、員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計，并

填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經(jīng)理批閱認可后，由餐飲部秘書匯總

報人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

4、員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、

婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

5、員工應(yīng)嚴格遵守勞動紀律。工作時間必需嚴守崗位，不得擅離職守

和無效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)

導(dǎo)同意。

6、員工因病請假，必需持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室

確認的指定醫(yī)院的病假證明方可準(zhǔn)假。

7、員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應(yīng)事先提出申請,

經(jīng)本部門主管批準(zhǔn)；各部門主管請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

酒店餐飲管理制度2

（一）餐飲各崗位職責(zé)：

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1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：

1）全面負責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作,

保證日常業(yè)務(wù)正常地開展；

2）與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的

菜肴品種；

3）研討餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)

品服務(wù)；

4）指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜

肴質(zhì)量、削減生產(chǎn)中的鋪張：

5）督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)

質(zhì)量；

6）強化對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每

周與廚師長、選購員一起巡察市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，

對餐飲物資和裝備的選購、驗收和貯存進行嚴格的掌握；

7）全面負責(zé)餐飲本錢和費用的掌握。每周召開餐飲本錢分析會，檢杳

菜肴和酒水的本錢情況；

8）計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;

9）都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理

工作。

10）全面負責(zé)餐飲部人員的勞動組織和布置，對本部門職工的工作表

現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計劃的執(zhí)行，實施有效的鼓勵手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

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1）巡察各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)

營活動，提出有關(guān)建議；

2）檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率；

3）參與餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示；

4）每周作好各餐廳經(jīng)理（主管）的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表,

聘請新員工，實施員工在職培訓(xùn)計劃，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項規(guī)章

制度，解決有關(guān)問題；

5）發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿意客人的特別服務(wù)，處理客人投訴：

6）與有關(guān)部門親密聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議,

共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)；

7）完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

1）指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀

況，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求；

2）具有為酒店作奉獻的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負責(zé)制定餐廳經(jīng)理

推銷策略，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序并組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精；

3）重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對員

工進行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄；

4）熱忱待客、看法謙和，妥當(dāng)處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。

強化現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，按時發(fā)現(xiàn)和訂正服務(wù)中顯現(xiàn)的問題；

5）強化對餐廳財產(chǎn)管理，把握和掌握好物品的運用情況，削減費用開

支和物品損耗;

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9）如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務(wù)；

10）主動完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1）做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完

成；

2）發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱忱幫忙，耐煩輔導(dǎo),

搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶著屬下員工嚴格按操作標(biāo)準(zhǔn)進行接待，遇有重要客人

要親自服務(wù)：

3）熟識菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種；

4）抓好員工紀律、服務(wù)看法，了解員工思想心情、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思

想作風(fēng)；

5）落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳干凈；

6）開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備，開餐后檢查服務(wù)

員的迎賓站位，收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況；

7）當(dāng)值領(lǐng)班檢杳廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和

節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

1）運用服務(wù)敬語，笑容迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應(yīng)

微笑道謝；

2）將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的看法，當(dāng)餐廳滿座時，應(yīng)耐

煩向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)；

3）當(dāng)有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)精確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人

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聽;

4）盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、寵愛，使客人有賓至如歸之感；

5）熟識酒店的服務(wù)設(shè)備和工程，以便解答客人詢問；

6）妥當(dāng)保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙；

7）妥當(dāng)保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)趕緊交客房服務(wù)中心；

8）責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

1）聽從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作：

2）嚴格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量；

3）按主動、熱忱、耐煩、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)看法；

4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，按時為顧客提供服務(wù)；

5）熟識菜牌和酒水，主動向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水

單；

6）做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；

7）主動參與培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量：

8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些

服務(wù)。

8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：

1）負責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并幫助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、

擺臺及補充各種物品，做好全面準(zhǔn)備；

2）負責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品精確按時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員；

3）負責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房；

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4）嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送；

5）嚴格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，確保精確快速；

6）與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

7）負責(zé)幫助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作；

8）負責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；

9）主動參與各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)I,提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù)；

9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1）負責(zé)布置碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒

的程序，催促屬下員工嚴格執(zhí)行；

2）做好檢查工作，保證無異味，垃圾按時清理；

3）做好屬下員工的排班、考勤、考績工作；

4）做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒

劑的調(diào)配運用；

5）嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；

6）做好餐飲部全部餐具定期和不定期的盤點。

10、洗碗工崗位職責(zé)：

1）在管事領(lǐng)班帶著指揮下，負責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消

毒過程、嚴格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；

2）做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽

或消毒液）；

3）洗刷、消毒過程中留意愛護好餐具，盡量削減損耗；

4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，留意分類擺放；

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5）聽從布置，遵守各項管理制度：

6）搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長崗位職責(zé)：

1）負責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作，依據(jù)生產(chǎn)要求布置工作班

次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成果評估、鼓勵和嘉獎工作；

2）負責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格；

3）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進行食品生產(chǎn)質(zhì)量掌握；

4）依據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預(yù)測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作：

5）現(xiàn)場指揮開餐時的辰房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速

度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作；

6）負責(zé)提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求；

7）負責(zé)廚房中的烹調(diào)和本錢掌握工作，杜絕廚房中餐飲本錢的泄漏點;

8）負責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作；

9）負責(zé)廚房中烹調(diào)和加工裝備的管理，檢查裝備的保養(yǎng)和修理狀況;

10）抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)

準(zhǔn)。

12、副廚師長崗位職責(zé)：

1）協(xié)作廚師長抓好日常的管理工作，每天檢查班組人員的出勤情況,

做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題按時請示匯報。

2）負責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并

負責(zé)指揮出品現(xiàn)場；

3）嚴格根據(jù)出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標(biāo)

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準(zhǔn)的食本站出售，對不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做；

4）掌握食品本錢，合理運用各種原材料；

5）檢查驗收計劃進入的一切貨源；

6）認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案；

7）常常與餐廳方面和宴會保持親密的聯(lián)系，聽取來賓的看法，不斷改

進工作，滿意客人的需求；

8）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，留意裝備的修理保養(yǎng)及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責(zé)：

1）幫助大廚做好日常工作，管理好出品間；

2）負責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作；

3）負責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品；

4）管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖；

5）做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；

14、廚師崗位職責(zé)：

1）炒鍋的崗位職責(zé)：

a、后鍍崗位應(yīng)當(dāng)分有一、二、三、四、五或者更多鑲頭數(shù)，一鎮(zhèn)稱為

頭鍍，要技術(shù)全面，把握菜式烹制，隨時變換菜式，把握各種菜式的售價、

毛利的核算；

b、能把握和烹制一切高級宴會、酒會的食品；

c、早班的后鍍，都是做準(zhǔn)備工作為主，全部的后鏈師傅都是日常宴會、

酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者；

2）砧板崗位職責(zé)：

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a、砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為

頭砧，是全面的技術(shù)把握者，能熟識各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨

成率，隨時能變換菜式；把握菜式的售價，毛利核算；

b、能把握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。把握料頭的

運用和高級干貨海味的保管和運用；

c、全部砧板崗，都要負責(zé)一切原材料的保管和運用，特別是半制成品

的制法和腌制法；

d、根據(jù)酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理H常工

作；

e、有計劃地做好貨源計劃。

3）上什崗位職責(zé)：

a、負責(zé)蒸上湯和把握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；

b、負責(zé)浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）

4）打荷崗位職責(zé)：

a、負責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，

同時負責(zé)各種菜式的排設(shè)造型；

b、早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔；

c、把握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、婀、靠、飛水的

加工；

5）水臺崗位職責(zé)：

a、要把握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能辨認各種動物的肥、瘦、

老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；

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b、懂得飼養(yǎng)木崗位的牲口，以及能把握斬、起、剪、拆、洗的操作技

術(shù);

C、把握各種牲口的起貨成率；

d、把握初步的精細刀工，要幫助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；

6）熟食間崗位職責(zé)：

a、負責(zé)斬、切熟食品種；

b、用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；

c、把握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型：

d、有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點心部崗位職責(zé)：

1）熟籠崗位職責(zé)：

負責(zé)蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點

心按時供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制；

2）煲粥崗位職責(zé)：

負責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸

菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3）煎炸崗位職責(zé)：

負責(zé)以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦

多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸

粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟

芝麻，各種熟咸餡的煮制

4）辦餡崗位職責(zé)：

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負責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮就，按規(guī)格要求做好各種餡料、

保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料?，大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿茻伞?/p>

蟹黃、蒸蛋條、炳牛雜牛

（二）中餐宴會服務(wù)程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1）檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺

放整齊統(tǒng)一。

2）了解宴會通知單：依據(jù)宴會通知單了解宴會情況，作好準(zhǔn)備，如卡

拉OK機的調(diào)試，骨碟的準(zhǔn)備等。

3）備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1）站在廳房門口迎接客人；

2）客人到時笑容相迎，運用敬語。依據(jù)當(dāng)時時間向客人問好：如：早

上好/上午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨！

3、入庫：

服務(wù)員應(yīng)幫助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后

微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。

4、上毛巾：

服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯

時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

5、斟茶：

1）按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生

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/小姐，請用茶。

2）茶水斟倒4/5杯即可

（三）自助餐宴會服務(wù)程序：

1、準(zhǔn)備工作：

開餐前半小時將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，

餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面對門口位置。

2、迎接客人：

客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客

人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務(wù)飲料：

詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里；

4、開餐服務(wù)：

1）詢問開頭用餐后，服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下；

2）隨時為客人添加飲料，更換煙缸；

3）客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤

下來；

保持食品臺的干凈，隨時添加各種餐具和食品；

5、服務(wù)咖啡和茶：

1）客人開頭吃甜食時，服務(wù)咖啡和茶；

2）先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上；

3）詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新奇的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

6、送客：

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宴會結(jié)束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離

開

（四）西餐服務(wù)程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1）了解訂單情況；

2）擺好餐位；

3）整理好餐具；

2、檢查工作：

檢查各個環(huán)節(jié)是否正常；要求餐具干凈無殘損、臺巾無污染、臺椅整

齊、地毯無異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。

4、帶位：

用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺前；帶客人入座時，用手勢表

示，并說：先生/小姐，請這邊走。

5、示座：

1）迎賓員詢問客人是否滿意位置。

2）拉椅請座。

6、送餐牌：

服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。

7^問飲品：

用托盤將飲品托出說明飲品名稱；將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料

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倒八成滿。

8、點菜：

備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜；準(zhǔn)備好后問客人：先生/小姐，

請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎

9、落單：

將客人所點菜寫在點菜單上；飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶：

1）用完餐后，順勢推銷餐后甜品；

2）然后問咖啡或茶；應(yīng)提示客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點蝶；做之前應(yīng)詢問客人：先生/小姐，可以

把這拿走嗎

13、準(zhǔn)備帳單：

將帳單準(zhǔn)備好；在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時寫清。

14、結(jié)帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上；將零錢或底單遞回客人。

15、收尾：

1）查看是否有遺留物品；

2）按程序清理餐具；清理現(xiàn)場。

（五）酒吧咖啡廳服務(wù)程序：

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1、迎賓（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；

2、帶位（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；

3、示座（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；

4、遞酒牌:

服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒

要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料；

5、落單：將客人所點酒水注明；

6、出酒水：

用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問

清是否還需要；

7、準(zhǔn)備帳單（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）

8、結(jié)帳（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）。

（六）接受客人用餐預(yù)訂：

1、問候客人：

1）當(dāng)客人來到餐廳時，領(lǐng)位員首先問候客人，應(yīng)說

^Goodmorningsir/madam^or"goodaftemoonmoming,

sir/madam''or"goodeveningsir/madam”

2）當(dāng)明白客人是來訂餐時，需主動告知客人自己的名字，并表示情愿

為客人提供服務(wù)；

2、接受預(yù)訂：

1）禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)，用餐

時間。精確、快速地記錄在訂;

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2）問客人對就餐是否有其它特別要求；

3）假如客人需要預(yù)訂宴會，應(yīng)主動向客人提供宴會預(yù)訂服務(wù)。

3、重述客人預(yù)訂：

用禮貌熱忱的語氣詢客人無其它看法后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號、

用餐人數(shù)、用餐時間及特別要求，并獲得客人確認。

4、電話預(yù)訂：

假如客人通過電話方式預(yù)訂，服務(wù)員根據(jù)接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,

并完成以上幾步程序。

5、通知有關(guān)人員

1）通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺；

2）將客人的特別要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。

（七）送餐服務(wù)程序：

1、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫忙您嗎

2、點菜：

認真傾聽并復(fù)述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員；送餐員備完菜后，送至來賓。

4、結(jié)帳：

送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求；問清晰客人是簽帳還是

付現(xiàn)金。

5、交帳:

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送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數(shù)量。

（八）餐前檢查制度：

1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

1）圓桌主位面對玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

2）各餐具間距離相等；圓桌主位面對玻璃窗，正主位和副主位在同一

條線上：

3）各餐具間距離相等；

4）小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

1）圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤潔凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如；

2）沙發(fā)及桌椅上潔凈，無飯粒、牙簽一類的雜物；

3）服務(wù)邊柜潔凈，邊柜上鋪有潔凈的臺布；

4）地毯潔凈：

3、餐前服務(wù)邊柜檢查：

1）邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具；

2）邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊；

3）邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：

1）開餐前1小時打開全部照明裝備，如發(fā)現(xiàn)故障，立刻通知工作部修

理更換（電話通知后補請修單）保證開餐時全部照明裝備工作正常：

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2）開餐前一小時，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間；

3）午餐前半小時開背景音樂開關(guān)。

5、開餐準(zhǔn)備：

1）開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備，在邊柜上面放好3個圓托盤，食

品及飲品定單各兩本，潔凈無破損的醬油壺一個，內(nèi)裝4/5醬油；

2）準(zhǔn)備2個潔凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專

用的口布。

6、檢查宴會預(yù)定擺臺：

1）所擺餐位要符合宴會預(yù)訂人數(shù)；

2）檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清晰、潔凈；

3）鮮花新奇，插制美觀；

4）宴會指示牌潔凈，巨內(nèi)容正確；

7、打開餐廳門：

每天10點30分和16點30分整，領(lǐng)位打開全部的餐廳門。

（力,）中餐派菜服務(wù)程序：

1、桌面分菜：

1）準(zhǔn)備用具：

a、分魚和禽類菜品時，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙；

b、分炒菜時準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙、

2）分菜：

a、由兩名服務(wù)員協(xié)作操作，一名服務(wù)員為客人送菜；

b、分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手持叉、

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匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上；

C、另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜

肴分好后將餐盤放回客人面前

3）上菜：

上菜的挨次：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送；

2、服務(wù)桌分菜：

1）準(zhǔn)備用具：

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好潔凈的餐盤，放在服務(wù)桌的一側(cè)，

備好叉、匙等分菜用具；

2）展現(xiàn)：

每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展現(xiàn)，介紹

名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜；

3）分菜：

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜勻稱、快速地分到客人的餐盤中；

5）上菜：

菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，挨次與桌面分菜。

（十）香煙服務(wù)程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1）客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙；

2）準(zhǔn)備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴；

3）按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分

1/3,然后左手持香煙盒，右手小扣香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動滑出5只，

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并保持1、2、3匣米不等長度;

4）將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊

緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面；

2、香煙服務(wù)：

1）從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過5分鐘；

2）將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右

側(cè)，間距1—2厘米；

3、為客人點煙：

1）留意到客人要抽煙時，立刻上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，留意

點煙時，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點煙，留意距離；

2）在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

（十一）甜食服務(wù)程序：

1、訂甜單：

1）客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動推銷餐后甜食；

2）客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員趕緊填寫食品單，并注明寫單時

間；

3）將甜食訂單趕緊分送至廚房、傳菜部及收款員；

2、準(zhǔn)備工作：

1）如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊潔凈口布，假如是圓桌，應(yīng)清潔

玻璃轉(zhuǎn)盤；

2）準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客

人的餐桌上，并依據(jù)先賓后主、女士優(yōu)先的原則；

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3、甜食服務(wù)：

1）甜食送餐廳后，服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的

正中間，并告知客人甜食的名字；

2）服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先賓后主、

女王優(yōu)先的原則；

3）待客人吃完甜食后，應(yīng)趕緊撤走空餐具。

（十二）客人投訴處理：

1、接受客人投訴：

1）遇有客人投訴時須禮貌、耐煩地接待；

2）表示出對客人投訴的關(guān)懷，使客人安靜下來；

3）傾聽或向客人了解投訴的原因；

4）真誠地向客人致歉，并正面答復(fù)客人的問題，不答應(yīng)同客人發(fā)生爭

吵；

5）不得進行推卸責(zé)任式的解釋。

2、處理投訴：

1）了解客人最初的需要和問題的所在；

2）找有關(guān)人員進行查詢，了解實際情況；

3）主動尋求解決方法，盡量滿意客人要求；

4）與客人共同協(xié)商解決方法，不得強迫客人接受；

5）向客人賠禮；

3、善后處理：

1）問題解決后，再次向客人致歉；

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2）將投訴的原因和解決方法做成簡潔的記錄，上報餐廳經(jīng)理，以防止

其他人員發(fā)生類似問題。

（十三）點菜程序：

1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點

菜；

2、推舉：

1）為客人介紹菜單及廚師長推舉的菜品，使客人了解菜品的配料、味

道及制作方法，運用禮貌用語，不得強迫客人接受；

2）要有推銷意識，按時推舉高檔菜品及廚師長推舉；

3）必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，

留意味別的反搭配。

3、填寫菜單：

1）在點菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清

晰：

2）點菜單挨次為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果；

3）書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

為客人重述點菜單內(nèi)容，以獲得客人確認；

5、送出菜單：

1）將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上；

2）用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

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（十四）點酒水程序：

1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以

點酒水；

2、推舉：

1）為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，運用禮貌用語，不得

強迫客人接受；

2）要有推銷意識，按時推舉高檔酒水：

3）必要時向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單：

1）在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期，字跡要清晰；

2）書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認；

5、送出酒水單：

1）將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上；

2）用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

（十五）更換餐具程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1）客人用餐過程中，隨時觀看客人的餐桌，當(dāng)估計需給客人更換餐盤

時，應(yīng)立刻做相應(yīng)的準(zhǔn)備；

2）一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤；

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3）從邊柜中取出潔凈的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤：

1）服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，"EXcuseme,

sir/smadam,MayIchangeyourplate^^

2）得到客人答應(yīng)后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中；

3）將潔凈的餐盤放在原位；

4）按順時針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。

（十六）結(jié)帳程序：

1、為客人拿帳單：

1）當(dāng)客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員請客人稍等，并立刻去收款臺為客人取

帳單；

2）服務(wù)員告知收款員所結(jié)帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳

單臺號、人數(shù)、食品及飲品消費額是否正確；

3）將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持

帳夾上端，左手輕輕帳夾下瑞，遞至主人面前，請主人檢杳，留意不要讓

其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打攪一下，先生/小姐，這是您

的帳單！”

2、請客人簽單：

1）假如客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時，為客人遞

上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字；

2）客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳央內(nèi)，拿起帳夾，并

真誠地感謝客人;

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3）將帳單送回收款員處。

3、信譽卡結(jié)帳：

1）收款員做好信譽卡收據(jù)好，服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信譽

卡夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿回上餐廳；

2）將結(jié)帳夾打開，從主人右側(cè)遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分

別在帳單和信譽卡收據(jù)上簽字，并檢查簽字是否與信譽卡上的簽字全都；

3）將帳單第一頁、信譽卡收據(jù)中的客人存根頁及信譽卡遞給客人，并

真誠地感謝客人：

4）將帳單第二聯(lián)及信譽卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

4、現(xiàn)金結(jié)帳：

1）如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及

現(xiàn)金送收款員；

2）收款員收完錢后，服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中,

送回主人；

3）服務(wù)員站立于客人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞

給客人，同時真誠地感謝客人；

4）客人所找錢數(shù)正確后，服務(wù)員快速離開客人餐桌。

5、支票結(jié)帳：

1）如客人支付支票，應(yīng)請客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及

支票證件同時送給收款員；

2）收款員結(jié)完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)

及支標(biāo)存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人；

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3）如客人運用密碼號，并真誠地感謝客人。

6、結(jié)帳后的服務(wù)：

如客人結(jié)帳完畢并未趕緊離開餐廳，而連續(xù)交談時，服務(wù)員應(yīng)連續(xù)提

供服務(wù)，為客人添加茶水，并按時更換煙灰缸。

酒店餐飲管理制度3

1、選購人員必需熟識本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理方法和其他法律法規(guī)要求。把握必要的食品感官檢查方

法。

2、選購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。選購的食品原料及成品必需

色、香、味、形正常，選購肉類、水產(chǎn)品要留意其新奇度。

3、選購人員不得選購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病

死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等；不得

選購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得選購無證食品

商販或來路不明的食品。

4、選購人員選購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好選購記錄,

便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量選購食品的，還應(yīng)索取食品

衛(wèi)生答應(yīng)證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜

等直接入口食品。

5、選購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品

名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保

存期（保質(zhì)期）食用或者運用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。

6、選購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本

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批次的檢驗合格證或檢驗單。

7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進貨，最

好是定點選購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗合格

記明。

8、所選購的食品容器、包裝材料和食品用工具、裝備必需符合衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，有檢驗合格證。

9、所選購的用于清洗食品和食品用工具、裝備的洗滌劑、消毒劑必需

符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

10、所選購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工

具及裝備，必需符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，有口岸

進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識。

11、運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫裝備。運輸過程

應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

12、所選購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，

建立臺帳。

酒店餐飲管理制度4

1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品

污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

2、自覺遵守《食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督、檢查和

指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生答應(yīng)證》。

3、嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外干凈，有防滅蚊、

蠅、鼠、蜂螂等害蟲的設(shè)備。

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4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，去除垃圾及剩飯菜，每周大掃。

5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取

健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚

病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。

6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈

消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分發(fā)時應(yīng)用夾子。

8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

酒店餐飲管理制度5

第一章總則

第一條為進一步推動和標(biāo)準(zhǔn)公司后勤社會化改革，強化公司內(nèi)部餐廳

管理，保障員工身體健康，維護員工的正值權(quán)益，為公司廣闊員工提供衛(wèi)

生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各

類餐飲經(jīng)營場所。

第二章餐廳管理

第三條內(nèi)部餐廳施行公司與員工共同監(jiān)視的管理機制，由辦公室代表

公司負責(zé)對餐廳的監(jiān)視工作，同時廣闊員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方

面題目提出建議、看法及投訴。

1、辦公室管理職責(zé)：

（一）貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分公布施行的餐

飲管理方面的法規(guī);

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（二）在廣泛征詢看法的基礎(chǔ)上，漸漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳

管理規(guī)章制度，并組織實施：

（三）負責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的聘請、簽約；

（四）負責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)視、檢查與

懲罰；

（五）代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的看法、建議及投訴等。

2、員工監(jiān)視權(quán)利：

（一）員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面題目提出疑

問、建議、看法或投訴，并有權(quán)要求餐廳賜予明確答復(fù)；

（二）在自愿推舉的條件下，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，

由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營者進行三方座談，集中反映、處理對

餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章服務(wù)要求

第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司

同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。

第五條餐飲服務(wù)單位必需嚴格遵守國家法規(guī)，遵保衛(wèi)生防疫、工商、

稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣闊員工為宗旨，依據(jù)公司生產(chǎn)運行

特點與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學(xué)管理，標(biāo)準(zhǔn)服

務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責(zé)檢查、標(biāo)準(zhǔn)其內(nèi)

部管理規(guī)定。

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第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類制品等

不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴格本錢核算，

公正制定菜肴價格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要建立投訴箱、看法

薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并按時解決員工

有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)看法、衛(wèi)生等題目的看法、建議和投訴。

第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨便聘請餐廳工作職員，

所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。

第四章食品衛(wèi)生

第十一條餐飲服務(wù)單位必需嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定

的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部

分、廣闊員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與懲罰。必需按照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各

種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營單位自行承擔(dān)。

第十二條餐飲服務(wù)單位必需接受衛(wèi)生防疫等主管部分進行食品衛(wèi)生安

全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)題目，應(yīng)按時實行措施整改，并提交整改方案。

如因餐廳衛(wèi)生題目遭處處罰，由餐廳經(jīng)營單位承擔(dān)，與公司無關(guān)。同時公

司將酌情進行加倍罰款處理。

第五章餐飲用具的運用

第十三條各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，棄應(yīng)指定專人保管，

制定完善的運用條例。

第十四條應(yīng)定期對餐飲用具、裝備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保

裝備的運用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條運用中要實行安全措施，防范事故發(fā)生，保證運用安全。

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第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。

第六章附則

第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：

（一）餐飲服務(wù)負責(zé)人（服務(wù)協(xié)議簽約人）職責(zé)：

1、對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。

2、負責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負責(zé)食品衛(wèi)生

工作的監(jiān)視與檢查。

3、負責(zé)食品衛(wèi)生答應(yīng)證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)

工作。保證衛(wèi)生答應(yīng)證的按時年檢，做到從業(yè)職員必需持有健康證與上崗

記。

4、負責(zé)貨源選購、送配點的索證工作，不得選購無食品供應(yīng)合格證供

應(yīng)點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定選購。

5、保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的養(yǎng)分要求。具有相應(yīng)的色、香、

味等感官性狀。

酒店餐飲管理制度6

1、日常衛(wèi)生：

（1）每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光；

（2）每天對餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次；

（3）每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次；

（4）每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車；

（5）每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽；

（6）每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1、8米以下的墻壁及地面；

32

（7）每餐后清潔送菜梯；

（8）每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

2、計劃衛(wèi)生：

（1）每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次；

（2）每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次；

（3）每月清潔餐廳的燈飾以及1、8米以上的墻體一次；

（4）每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次；

（5）每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機、防塵網(wǎng)以及1、8米以

上的墻體一次；

（6）每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次；

（7）每周清洗廚房的集水井一次；

（8）每周日清潔洗碗房全部的水杯架、下欄盤；

（9）每月清潔洗碗機機箱兩次；

（10）每周五全面清潔洗碗房及全部的餐具。

酒店餐飲管理制度7

商務(wù)酒店餐飲客房部管理制度值班管理規(guī)定目的：為保證為客人提供

周到細致的服務(wù)，餐飲客房部施行值班制度。

第一條、餐廳早餐值班7：00到崗，負責(zé)早餐的服務(wù)工作。

第二條、餐廳員工8：00上班后替換早餐值班員工吃早飯。

第三條餐、廳員工在午間員工餐時施行值班。

第四條、客房員工晚間在203房間值班，隨時為客人提供服務(wù)。

第五條、客房員工早餐、午餐、晚餐施行倒班，做到不空崗。

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第六條、詳細值班時間表，由領(lǐng)班負責(zé)布置。

關(guān)于私藏客人酒水、煙的懲罰方法目的：為防止員工私留客人酒水、

煙等而導(dǎo)致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生；

使盈余酒水物有所用，去向明確，特制定本懲罰方法，如下：

第一條、營業(yè)中、營業(yè)后全部未開啟酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤

酒等）必需主動為客人退掉，并報告領(lǐng)班。

第二條、已開啟的盈余白酒根據(jù)酒水檔次進行歸類由吧臺統(tǒng)一登記，

保存運用。

第三條、對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行；

①私留酒水按售價進行懲罰。

②私留客人款待用煙根據(jù)售價的2倍進行罰款。

關(guān)于剩菜的處理方法目的：為了將每餐的盈余菜品合理利用，標(biāo)準(zhǔn)處

理方法，特別制定以下方法。

第一條、清臺時必需將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi)，不能

與菜品混裝。

第二條、在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳，供員

工食用。

第三條、對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入便利

袋內(nèi)，轉(zhuǎn)做狗食等。

第四條、菜品內(nèi)假如有辣椒必需將其挑揀出來。

第五條、任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒淖、違者罰款20元。

客人入住登記制度

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第一條、客人住宿時需到總臺辦理入住手續(xù)。

第二條、客人辦理手續(xù)時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、

身份證號碼、住宿時間等。

第三條、客人在總臺交完押金后、在總臺領(lǐng)取客房鑰匙。

第四條、標(biāo)準(zhǔn)客房押金500元/間，豪華房押金XXX0元/間。

布草管理規(guī)定目的：為強化布草的，運用與管理，使布草按時送洗，特

別制定本制度。

第一條、客房布草、餐次布草統(tǒng)一由客房部李曦管理。

第二條、餐飲部每餐用過的布草按時到203更換，并由專人負責(zé)記錄。

第三條、客房更換下的布草按時送到203更換，并由專人負責(zé)記錄。

第四條、布草房每天負責(zé)將更換下的布草進行登記，并交由司機送去

清洗。

第五條、對當(dāng)日不能按時送洗的情況下，必需將其晾干，在進行裝袋。

第六條、布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝，防止染色。

低值易耗品管理方法餐飲客房部在營業(yè)中，觸及的易耗品品種較多，

為了到達節(jié)約降耗的目的，將從以下幾個方面進行掌握：

第一條、餐廳清理衛(wèi)生和刷杯運用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出

庫，每次運用時掌握用量。

第二條、公用衛(wèi)生間運用的卷紙和插手紙依據(jù)運用情況進行更換，無

客人時將衛(wèi)生間門鎖上。

第三條、客房部在客人退房后將客人未用的浴液、發(fā)液、一次性牙刷、

牙膏等收回進行重新擺放。

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第四條、員工禁止運用客用的紙巾、發(fā)液、浴液等。

第五條、對一次性臺布、筷子等用品嚴格限制運用。

第六條、對常常無人住宿的房間，備品可以減量或不放。

客房工作標(biāo)準(zhǔn)

第一條、但凡上崗的服務(wù)員，要求儀表干凈，儀容端莊，符合俱樂部的

要求。

第二條、文明禮貌，語言標(biāo)準(zhǔn)，親切熱忱，主動迎賓。

第三條、上班時禁止閑聊，大聲喧嘩，打瞌睡，吃零食，接打私人電話

或辦其他私事。

第四條、做好個人衛(wèi)生，制服潔凈整齊，保持飽滿的精神面貌。

第五條、要有良好的服務(wù)意識，按客房服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好來賓

迎送和客房的整理工作。

第六條、服務(wù)員要把握住客情況，確保住宿客人的人身財產(chǎn)安全。

第七條、按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責(zé)任區(qū)的日常清潔工作。

責(zé)任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應(yīng)隨時清理，做到清潔衛(wèi)生無死角。

第八條、根據(jù)家具擺放要求做好擺放，對損壞或需修理工程，要按時

報告和修理，保證各種燈具的完好。

第九條、客人退房時，要認真清點客房內(nèi)各種物品，發(fā)現(xiàn)缺乏應(yīng)按時

補齊。

第十條、進入有客人入住的房間，首先要小扣門三次，在得到答應(yīng)前

方可進入。

第十一條、為客人服務(wù)要機敏勤勞，按時提供各種服務(wù)，滿意客人的

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合理要求。

第十二條、服務(wù)員在客人入住后，要隨時與各部門尤其是總臺取得聯(lián)

系，把握客人的活動情況，防止跑單。

第十三條、客人退房時要按時查房，發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要按時

上交。

第十四條、保持客房門把手，門鎖，門牌號的完好，干凈，無污跡。

第十五條、嚴格掌握客用供應(yīng)品，定期定額管理。

第十六條、服務(wù)員不得在客房內(nèi)運用各各種客用品或私自留宿他人。

第十七條、未經(jīng)總臺答應(yīng)，服務(wù)員不得私串客房。

房間管理方法

第一條、營業(yè)性房間

1、除定時通風(fēng)外，平常必需鎖好門。

2、款待用房的服務(wù)員必需按程序辦理，嚴禁無手續(xù)用房。

3、值班鑰匙在服務(wù)員處保管，不得喪失。

第二條、有關(guān)管理規(guī)定

1、認真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)。

2、對房間的裝備，設(shè)備及各種物品必需認真保管，妥當(dāng)運用。

3、服務(wù)人員不得在房間內(nèi)有以下行為：

（1）閑談

（2）看電視

（3）睡覺，躺臥休息（經(jīng)理批準(zhǔn)除外）

（4）其他與工作無關(guān)的活動。

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違反上述規(guī)定按員工手冊規(guī)定處理。

第三條、客房鑰匙的掌握與管理

1、電子鑰匙必需隨身攜帶。

2、電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時運用，不得私自開門。

3、鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人，違者罰款50元。

4、倒班時，應(yīng)先將鑰匙交給領(lǐng)班，布置專人接管c

5、不能遺失鑰匙，開門給無關(guān)人員進入房間，違者罰款50元。

房間小酒吧管理方法房間小酒吧是一種便利客人的服務(wù)設(shè)備，它包括

酒水、軟飲料及果凍等小食品，軟飲料置放于冰箱內(nèi)，酒水、小食品等擺

放在酒柜或展現(xiàn)架上，并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。

服務(wù)員每天依據(jù)客人的耗用量填寫酒水單，通知總服務(wù)臺收款入帳。

每日客人退房后按時憑酒水單底聯(lián)到庫房補充。

因工作過失造成走單的，當(dāng)班服務(wù)員負責(zé)賠償。

客房內(nèi)的酒水、飲料、小食品等每日檢查，顯現(xiàn)缺、損壞、過期等現(xiàn)象

由服務(wù)員負責(zé)賠償。客人遺留物品處理規(guī)定

第一條、在酒店范圍內(nèi)，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必

需盡快交到總服務(wù)臺。

第二條、總臺在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，

要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

第三條、全部遺留物品必需鎖在儲存柜內(nèi)。

存放時要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財務(wù)部儲存，一

般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內(nèi)。

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第四條、遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店

認領(lǐng)。

第五條、員工拾到物品應(yīng)趕緊填寫遺留物品登記表，一式X份，一份

交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將具體情況記錄在遺留物

品登記簿上，總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經(jīng)理。

第六條、客人回來認領(lǐng)時，需復(fù)述一次報失物品的內(nèi)容，遺失地點由

銷售部核準(zhǔn)后如數(shù)交給客人，并請客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還

必需留下客人的身份證號和聯(lián)系地址。

酒店餐飲管理制度8

1、從事餐飲工作的員工，必需每年接受體檢，持健康證上崗。

2、保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必需穿戴整齊潔凈，不留長指

甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

3、不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不

能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

酒店餐飲管理制度9

1、如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)按時通知保安部，幫助維持治安

秩序。

2、營業(yè)前，管理員對安全、消防設(shè)備、通道進行細致檢查，發(fā)現(xiàn)問題

按時訂正。

3、發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺布或移動，應(yīng)按時通知保安部門，

妥當(dāng)處理。

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4、營業(yè)中隨時留意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品

遺忘在餐廳，應(yīng)立刻交還客人。

5、服務(wù)人員擦窗戶必需系好安全帶，登高操作必需實行安全措施。

7、營業(yè)結(jié)束，應(yīng)把全剖火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）

熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把全部貴重物品存

放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關(guān)閉全部電器開關(guān)、門窗，傾倒?jié)崈羧坷?/p>

做好安全檢查，確保安全。

8、如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)快速報告并勸導(dǎo)制止和隔離，如

發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴密監(jiān)視和掌握，并立刻報告。

酒店餐飲管理制度10

1、根據(jù)培訓(xùn)工作分級管理的規(guī)定，部門應(yīng)依據(jù)部門培訓(xùn)計劃由餐飲部

經(jīng)理抓管，各餐廳主管和廚師長負責(zé)組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗

位培訓(xùn)。

2、部門新進員工上崗必需堅持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。

3、由酒店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區(qū)管理員進

行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實到班組專人帶教，

見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束后進行培訓(xùn)成果評估，報人力資源部據(jù)以頒證。

4、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長、各餐廳或各管區(qū)管理員從

餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要動身，依據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況,

根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時，負責(zé)組織落實并參與講課培訓(xùn)。

5、崗位提高培訓(xùn)是一項常常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動，培訓(xùn)時間要爭分

奪秒，一般可充足利用下午休息時間進行。

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6、廚師崗位提高培訓(xùn)，可采納拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由

廚師長布置指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流

于形式。

7、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評估

結(jié)果報人力資源部審核。

8、外單位托付培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，依據(jù)崗位工種派至有關(guān)

管區(qū)進行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后，由帶教

人員和管理員進行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。

9、部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個人培訓(xùn)檔案，具體記載

廚師、員工的接受培訓(xùn)和考核評估記錄。

酒店餐飲管理制度11

1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充足發(fā)揮廚師的技術(shù)特長,

強化廚師管理，認真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

2、將廚房全部的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶,

第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個灶位必需依

據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊伍，由相應(yīng)級別的廚師上灶。

3、按級上灶的詳細規(guī)定是：第一組的灶位，必需由技師以上的粵菜廚

師上灶，主要負責(zé)傳統(tǒng)、改進和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會菜或客人特

別要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必需由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，

其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

4、按級上灶制對第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜

廚師上灶，主要負責(zé)特色上海菜的烹飪。

41

5、第三組灶位是一般廚師上崗實習(xí)的灶位，主要負責(zé)中、低檔次的魚、

肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使一般的魚、肉、蔬菜類保持肯定的

烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出菜。目的是通過生產(chǎn)實踐，強化基

礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

6、廚師必需執(zhí)行上一班制日班，負責(zé)兩頓飯口的菜點制作，保證滿意

中、晚兩個飯口的需要。

7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保i正他們有充足的時間

鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研討食品，改進創(chuàng)新，并擔(dān)負上課培訓(xùn)的任務(wù)。

8、菜點質(zhì)量由廚師長負責(zé)把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、

香、味不符合規(guī)格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問

題，由廚師長負責(zé)追究。

酒店餐飲管理制度12

1、餐飲部財務(wù)用品管理施行班組責(zé)任制，由各管區(qū)主管、廚師長監(jiān)督

執(zhí)行，各班組領(lǐng)班詳細負責(zé)。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

2、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組運用的裝備、財物、用品進行檢杳和清點。

4、缺損財物應(yīng)填寫物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲部經(jīng)理審

批。如有損壞應(yīng)按時報修，如不能修理應(yīng)按時按有關(guān)規(guī)定辦理報廢手續(xù)。

5、設(shè)備裝備和貴重餐具、用具必需正確運用，強化維護保養(yǎng)，如有缺

損應(yīng)按時報告，查找原因，追究責(zé)任。

6、部門內(nèi)部裝備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，

應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。

酒店餐飲管理制度13

42

1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必需依據(jù)國家旅行局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則，結(jié)合

模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅

持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，強化部門的質(zhì)量管理工作。

2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴格實施逐級向上負責(zé)，逐級

向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負責(zé)。

3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，做為部門的一

個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

4、各級管理人員強化現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并做好逐R考核記錄，做為獎

罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進措施在每周例會上匯報商量。

5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴格性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員

工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

6、各營業(yè)點應(yīng)建立來賓看法征求表，按時處理來賓投訴，并做好統(tǒng)計

反應(yīng)工作，各管區(qū)管理員和宴會預(yù)訂員應(yīng)常常征求訂餐來賓和接待單位看

法，后臺部門應(yīng)征求前臺部門看法，了解來賓反映。

7、菜點質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作標(biāo)準(zhǔn)嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關(guān),

凡質(zhì)量不合格的菜點絕不出廚房。

8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)實行每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項檢查

與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量按時分析

評估做出報告，并定期開展工作溝通和評比活動。

酒店餐飲管理制度14

一、衛(wèi)生答應(yīng)證應(yīng)懸掛于明目處，按時參與驗證換證。

二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格

43

前方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有

礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參與接觸直接入口食品的工作。

三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責(zé)食品衛(wèi)生工作。

四、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗

工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

八、不購進、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。

九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標(biāo)

志，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷

葷配餐所用工具必需專用，并有明顯標(biāo)志，不得混放。十一、保持倉庫、保

管室衛(wèi)生干凈，通風(fēng)枯燥，食品應(yīng)當(dāng)做到先進先出，隔墻離地，分類存放。

十二、按時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必需為有蓋

的密閉容器，并有明顯的標(biāo)志。

酒店餐飲管理制度15

（一）衛(wèi)生管理制度種類

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度；

4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管

理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品選購

驗收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培

44

譏衛(wèi)生管理制度：13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素

1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

①單位負責(zé)人；

②衛(wèi)生管理人員；

③相關(guān)部門的經(jīng)理；

④衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。

2餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)備。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持運用清潔的售貨工

具。

⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺

菌燈、冷藏等設(shè)備。

③刀板、容器、衡器每次運用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照耀30

分鐘，進行空氣消毒。

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④運用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消

毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱

銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟

食）間存放。

4初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工運用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的

密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），

不落地，有保潔、保鮮設(shè)備。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開運用，并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)備齊全，運轉(zhuǎn)正常。

5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

②塊狀食品必需充足加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品嘗；食品容器不落

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地存放；

⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時運用色