沈陽市第一屆“舒心傳技莘紳向陽”

職業技能大賽

糖藝/西點項目技術工作文件

沈陽市第一屆“舒心傳技莘紳向陽”職業技能大賽

糖藝/西點項目執委會技術工作組

2022年07月

1

目錄

一．技術描述.........................................3

（一）項目概要....................................3

（二）基礎知識及能力要求..........................3

二、試題與評判標準...................................9

(一)試題.........................................9

(二)比賽時間及試題內容...........................9

(三)評判標準.....................................14

三、競賽細則........................................16

(一)裁判組構成和分組............................16

(二)競賽時間安排表...................錯誤！未定義書簽。

(三)賽場紀律....................................17

(四)爭議處理....................................20

(五)大賽異常情況處理說明........................20

(六)綠色環保....................................21

四、競賽場地、設施設備等安排........................22

(一)賽場規格要求................................22

（二）基礎設施清單...............................23

(三)場地布局圖..................................26

五、安全、健康要求..................................26

(一)選手安全、健康要求..........................26

(二)賽事安全、健康要求..........................27

2

一．技術描述

（一）項目概要

沈陽市“舒心傳技莘紳向陽”職業技能大賽糖藝/西點

項目技術文件是以第一屆全國技能大賽國賽精選賽糖藝/西點項

目比賽技術文件為基礎，依照本屆大賽實際要求編寫。

糖藝/西點制作項目介紹：糖藝是指以糖類為原料，經

過熬煮、加熱，運用吹糖、拉糖、灌鑄等技術手法加工組合而成

的藝術造型。糖藝技能能夠充分體現烘焙技術人員的藝術造型能

力，西點技能是巧妙地將砂糖、油脂、雞蛋、面粉等原料經過合

理調配，結合冷熱加工等技術手法，借助烘焙設備，制作出具備

色香味形和美好質感的甜食。選手要經過合理的配方設計、實際

操作等實踐活動，獨立操作完成、具有藝術性產品。

（二）基本知識及能力要求

通過競賽內容呈現，能夠反映出糖藝/西點行業的重要

技能，考核蛋糕師對于技術基本功的掌握。

1.選拔賽選手應具備下列技術能力：

·閱讀并能理解技術文件及說明的能力；

·正確使用烘焙設備、電動工具的能力；

·能夠按照賽題要求制作，并調整好自己的工作節奏；

·能夠按規定克重和尺寸完成制作；

·能夠表現出訓練有素的基本功；

3

·能夠使用新型的現代制作工具(例如：糖藝設備)按要求

規范操作；

·理解并遵守現行行業相關標準、法規；

·熟悉并能正確使用各種個人防護裝備

2.對該項技能定出以下最低要求：

權重比例

相關要求

(%)

1工作組織與管理

－正確的組合使用原材料來達到最優的

結果，在出品未達到預期效果時找出原因

－通過制作技巧對未經加工的材料進行

巧妙的處理

－西點和糖藝工作中使用的材料的季節、

可使用性、價格、儲存和使用

基本知識－顏色的運用，味道的組合，質感的搭配

－完成作品的精致度和藝術欣賞度

7

－浪費最小化和可持續性，以及惜用原材

料方面的重要性

－有效的團隊工作，團隊內的有效溝通

－對突發局面和要求的應對能力

－合理的時間管理安排

－檢查準備工具和設備，細化工作流程，

能在規定時間內有效合理地安排工作

工作能力

－體現對原材料和完工作品的尊重

－有效地使用材料，將浪費最小化

4

－準確地為工作預定材料和物品

－在設計和操作技能中展現靈感、美食天

賦和創新

－按照給定的主題制作

－專業、有效地應對突發情況和要求

－能夠用可替代的食材來克服無法預見

的食材短缺

食品衛生、健康(包括飲食規定)、安全

2

與環境

－關于健康的要求，包括飲食和過敏原、

安全、環境、食品衛生以及與產品制作、

展示和售賣相關的立法

－關于特殊工具和設備的使用和維護的

基本知識立法和操作規范，并遵循安全的工作方法

－食品腐壞的原因

－衛生地操作，遵循食品的保存、準備、

制作和呈現的法規10

－始終注意個人衛生和外表

－遵守所有的安全流程和規定，以及飲食

和過敏信息相關的要求

－準備準確的菜單和負責任地申明例如

飲食規定和過敏信息

工作能力

－在最高標準下，保證所有工作區域和設

備的干凈

－安全工作和事故預防相關條例

－在生產指引的指導下安全使用工具設

5

備

－安全衛生的儲存所有用品

3溝通技巧

－糖藝西點產品如何陳列有利于銷售

－陳列、標牌對銷售與傳播的重要性

－促銷品必須在法規范圍內

－在公眾視野和與客戶打交道時的外表

基本知識

的重要性

－與跨團隊、同事和其他專業人員的有效

溝通的重要性

－需要與客戶有效溝通

－根據客戶的特殊要求，制定合適的產品

－與同事和其他專業人士合作高效

8

－成為有效率的團隊成員

－通過產品陳列最大幅度地提高銷售額

－始終注意自身外表清潔

－與同事、團隊和客戶有效溝通

工作能力－特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提

供建議和指導

－就事論事，以解決問題為方向開展討論

－促銷活動的計劃和實施

－遵循詳細的書面和口頭指示

－能開發其他西點師能看懂并且做出來

的好質量的食譜

4裱花蛋糕展示作品

35

基礎知識－對經典的、流行的蛋糕和整形蛋糕有廣

6

泛的認識、蛋糕和整形蛋糕的制作、保存

和展示的方法

－在蛋糕和整形蛋糕的制作過程中使用

的特殊工具

－蛋糕和整形蛋糕的制作和裝飾中使用

的材料

－國際上在習俗和慣例以及飲食傾向的

差異

－使用多樣化的技巧、蛋糕的種類(手法)

和裝飾手段來制作一系列的蛋糕

－制作并完成一系列的蛋糕，以展示天賦

和創新

－高效地制作一系列的整形蛋糕，加入海

綿餅底、餅干底，奶油，奶油凍，甘納許，

果凍，慕斯，水果等

工作能力－制作高質量的各種蛋糕，用于品嘗，要

有合適的組合、質感、展示和裝飾

－保證出產的產品的尺寸、重量、質

量和外表一致，考慮到份數的控制，降低

成本，浪費最小化

－合理地搭配味道、質感和顏色展示蛋糕

和整形蛋糕，使其吸引力最大化，并和其

所在的場合環境、服務的風格相適宜

5糖藝造型展示作品

－展示作品的效果40

基礎知識

－可能使用展示作品的場合

7

－環境(熱、光和濕度)對于造型產品的影

響

－可用于制作造型產品的材料、工具和技

巧的范疇

－有關糖類制作和專業設備操作的安全

細則

－不依靠專業的模具而達到藝術性和純

熟技巧的效果

－體現個人或者指定風格的創意設計，制

作優美和整潔、完工的作品

－設計的展示作品能體現藝術才華和創

新的同時考慮客戶的需求和任何與賽場

或環境相關限制

－使用如倒糖、拉糖、吹糖、模壓糖等技

工作能力

巧，制作一款糖藝造型作品

－盡可能少使用模具

－根據一個簡明的個人時間安排表在規

定時間內有效規劃工作。按規定的尺寸來

制作造型產品，并根據可能出現的變化進

行工作調整和控制、制作一個糖藝作品

總分100

8

二、試題與評判標準

(一)試題（樣題）

1.競賽主題

所有的產品設計制作應該突出“【舒心傳技莘紳向陽】”

的賽事主題；主題必須直觀體現在所有模塊的所有產品中。

2.競賽模塊

競賽以全國第一屆職業技能大賽糖藝/西點制作項目為

指導依據，并結合國內行業標準來組織命題。

競賽內容分為4個模塊，包括模塊A作業書、模塊B競

賽過程、模塊C糖藝造型、模塊D裱花蛋糕。

3.命題方案

根據全國技能大賽糖藝/裱花比賽的技術標準，參照全

國技能大賽技術難度，結合我市實際情況，確定了該競賽項目比

賽內容。在賽前裁判會議中針對有共性的問題可能進行細微的修

改或補充，評分標準則在賽前裁判組織培訓時公布。

(二)比賽時間及試題內容

1.比賽時間安排：

競賽總時長5小時(0.5小時賽前準備+4小時競賽時間

+0.5小時擺臺時間)。

要求：模塊C、模塊D競賽總時長為4小時，其中模塊C

（糖藝造型在競賽開始后3.5小時出品）、模塊D（裱花蛋糕在競

9

賽開始后4小時出品）

2.試題（樣題）：

競賽主題：所有的產品設計制作應該突出“【舒心傳技

莘紳向陽】”的賽事主題。主題必須直觀體現在所有模塊的所有

產品中。

本次選拔賽內容為實操考核，由4個模塊組成：

模塊A：作業書

競賽時間：所有選手在競賽開始前需要按照裁判長指令

提交。

競賽任務及要求：選手需準備4本作業書。

作業書中必須包含以下內容：

·選手自我介紹。

·產品配方(必須準確、真實)及制作過程。

·產品圖片，要求產品的呈現和作業書中的圖片一致。

·產品的設計描述。

·自備原材料和自備工具必須在作業書中體現，并經由

裁判檢錄方可帶入。

模塊B：競賽過程

競賽總時長5小時。

賽前準備分為30分鐘，只可進行工位布置。

競賽任務及要求：

工具、設備的準備：按需合理準備工具和調試設備。材

10

料處理：按需合理準備材料。

工作流程：工作流程順暢，安排合理，在特定的時間內

有效的安排和計劃工作。

半成品的制作：工作過程中，根據材料的特性，完成半

成品的制作，合理運用材料，發揮材料的可塑性，合理存儲。

衛生/節儉：高效清潔完成工作計劃，注重工作場所衛

生，節儉，不能浪費。

遵守賽場規定及秩序。合理規劃制作流程。

模塊C：糖藝造型

糖藝造型在競賽開始后3.5小時出品

競賽任務及要求：

·根據主題制作拉糖工藝造型1件，高度20-50cm，寬

度不超過10-30cm。

·糖支架可使用熬糖或艾素糖的任何技術，必需包含三

種以上的技法，如：拉糖、吹糖、鑄糖等。

·造型需搬運，造型需展示在底座上，出品時需擺放到

指定的展示臺上方可被評分。

·允許使用模具或框模(模具的過量使用會影響技巧得

分)。

·作品的主體部分用砂糖/艾素糖制作而成，可以適量

應用食用色素、食用珠光粉可食用材料。

·作品可以使用模具，模具可以提前制作帶入賽場。

11

·作品要現場制作，可以帶熬制好的拉糖、吹糖、鑄糖

等，除在作業書中標明自備原材料外，禁止帶入任何半成品、成

品。

模塊D：裱花蛋糕

裱花蛋糕在競賽開始后4小時出品

競賽任務及要求：

·制作一款含有主題元素的兩層裱花蛋糕。

·組件至少包括海綿蛋糕，黃油奶油和水果奶油。

·分別取50克黃油奶油和50克水果奶油以供評分。

·蛋糕應包含黃油奶油，并在表層完全涂上黃油奶油(不

應使用其他淋面或涂層)。

·蛋糕必須是直邊，以展示手工技巧。

·蛋糕必須純手工搭建制作和涂層(不能用蛋糕環或模

具搭建制作)。

·海綿可以放在框模內、圈模內或派盤里烘烤。

·兩個蛋糕的內部構造應該是相同的(一個蛋糕的直徑

應該小一些，可以直接放在另一個蛋糕的上面)。

·蛋糕底層的一片必須切來用于品嘗，先留在蛋糕里，

這樣當它被端上來的時候，外觀是完整的。裁判可以對頂層進行

切割，以確定其結構與底層相同。

·底座尺寸不應超過30cmx30cm，高度不得超過30-60cm；

將提供托盤放置蛋糕用于展示，蛋糕應放在蛋糕紙板上然后放置

12

于提供的托盤上。

·請自帶適合自己作品的蛋糕盤、蛋糕環和蛋糕板，如

果有需要的話，還需自帶穩定桿用來插入到底部蛋糕以保持與頂

部蛋糕的穩定。

示例：檸檬奶油配方如下:

糖:220g

檸檬皮屑:2小匙

檸檬汁(新鮮榨取):160g

雞蛋:200g

黃油(在室溫切成小塊):300g

（1）將除黃油外的所有材料混合在一起，攪拌至加熱

83度；

（2）過篩，冷卻至60度；加入黃油并攪拌均勻，持續

攪拌5-10分鐘后放入冰箱。

13

(三)評判標準

本項目評分標準分為測量和評價兩類。凡可采用客觀數

據表述的評判稱為測量；凡需要采用主觀描述進行的評判稱為評

價。本次比賽評分表按照全國第一屆職業技能大賽系統格式，并

使用競賽專用評分系統自動計算和匯總分值。

1.分數權重：

(1)評價分打分方式：4名裁判為一組，采用回避所在參

賽隊選手的原則，3名評分，1名監督記錄。3名裁判各自單獨評

分，計算出平均權重分，除以3后在乘以該子項的分值計算出實

際得分。裁判相互間分差必須小于等于1分，否則需要給出確切

理由并在小組長或裁判長的監督下進行調分。每個模塊的評價評

分必須先于測量分評分進行。

評價分評分準則樣例表(全國第一屆職業技能大賽上糖

藝/西點制作項目評價分評分標準-部分)：

權重表如下：

權重分值要求描述

0分各方面均低于行業標準，包括“未做嘗試”

1分作品符合行業標準

2分作品符合行業標準，且在某些方面高于行業標準

3分作品全方位超過行業標準，接近完美

(2)測量分打分方式：按模塊設置若干個評分組，每組

14

由4名裁判構成。每個組所有裁判一起商議，在對該選手在該項

中的實際得分達成一致后最終只給出一個分值。若裁判數量較多，

也可以另定分組模式。

2.統分方法

各模塊裁判員完成本模塊所有參賽選手評分并確認后，

統一由裁判長進行復核并統分。然后在4名裁判或裁判長助理的

監督下由錄分員錄入系統。

3.評分項設置

競賽模塊出品時間測量分評價分小計

模塊A作業書-1010

模塊B競賽過程-1515

模塊C糖藝造型3.5小時內41620

模塊D裱花蛋糕4小時內55055

總分100

其他及違規操作扣分：

未在各模塊規定時間內完成產品的，將按照每超時1分

鐘扣0.5分的計分方法，以此類推。超時10分鐘，取消比賽成績

（賽后填寫違規行為處理登記表）。

有以下情形的，經過裁判長判定將從總分中扣除相應分數：

(1)使用不可食用材料扣10分。

(2)使用不符合食品安全規定的材料扣10分。

(3)使用原料數量造成較大浪費的扣10分。

15

(4)不按規定使用設備器具，造成安全隱患扣10分。

(5)比賽過程中不聽裁判指令，刻意頂撞者扣10分。

(6)比賽結束時間己到，不聽裁判勸阻繼續操作者扣10分。

(7)帶入半成品的扣除半成品使用模塊的總分。

三、競賽細則

(一)裁判組構成和分組

1.裁判組

裁判長：一名，帶領全體裁判人員完成競賽執裁、評分

和競賽成績匯總、審核。

裁判員：四名，熟悉世賽及國賽技術要求和評分規則的

裁判。

2．裁判任職條件：

所有裁判員在比賽開始前需完成裁判長對于本項目專

業知識的考核，考核通過后方可進行該項目的執裁工作；所有裁

判員統一由裁判長安排工作及職位。

3．裁判評分安排

時間項目

評價評分與測量評分結合，評價分4位裁判對一個模

評分方式塊進行打分；測量分由4位裁判對一個模塊進行打分。

模塊A模塊B模塊C模塊D

裁判員執裁作業書競賽過程糖藝造型裱花蛋糕

安排裁判長及全裁判長及全

體裁判員體裁判員4個4個

16

根據回避原則，由裁判長統一安排裁判員應回避選手

備注評分。

4．成績并列：

若選手總成績并列時，以模塊C糖藝造型、模塊D裱花蛋

糕、模塊A作業書的順序按模塊成績從高到低排序(即：選手總

分相同時，首先按模塊C成績從高到低排名，依此類推)。

(二)競賽時間安排表

比賽當天（上午）

時間事項參與人員負責地點

人

06:00-裁判長(助理)、裁判裁判員、裁裁判長競賽場地

06:30員、所有選手報到及判長、助理、選

分組手

06:30-項目賽前會裁判長、助理、裁判長競賽場地

07:00裁判員

07:00-所有選手熟悉場地及裁判長、助理裁判長競賽場地

07:10設備

07:10-選手準備(A組)裁判員、助理裁判長競賽場地

07:30

07:30-選手競賽時間4小裁判員、助理裁判長競賽場地

11:30時

07:30-現場監督競賽過程裁判長、助理裁判長競賽場地

11:30評分

11:30-選手擺臺（A組）裁判員裁判長競賽場地

12:00

17

12：00-裁判員執裁時間裁判員裁判長競賽場地

12：30

比賽當天（下午）

時間事項參與人員負責人地點

13:00-

選手報到（B組）裁判員、助理裁判長競賽場地

13:10

13:10-

選手準備（B組）裁判員、助理裁判長競賽場地

13:30

13:30-

選手競賽時間4小時全體裁判員裁判長競賽場地

17:30

13:30-現場監督競賽過程

裁判長、助理裁判長競賽場地

17:30評分

17:30-

選手擺臺(B組)裁判員、助理裁判長競賽場地

18:00

18:00-

裁判員執裁時間裁判員裁判長競賽場地

18:30

18:30-

綜合比賽成績全體人員裁判長評分室

19:00

(三)賽場紀律

1.嚴格執行《沈陽市第一屆“舒心傳技莘紳向陽”職

業技能大賽競賽技術規則》和技術文件提出的工作要求，履職盡

責，忠于職守，按時、保質、保量、安全的完成各項工作。服從

工作分工，做好本職工作。不因任何機構和個人而影響本人履職

18

盡責，不無故退賽。

2.參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀表端莊，

講文明禮貌。

3.參賽選手提前30分鐘到達比賽現場憑本人身份證和

參賽者入場，遲到時間超過15分鐘者，不得入場。

4.參賽選手應穿著組委會統一提供廚師帽與比賽廚師

服，(選手須自備黑色無標識工作褲子與黑色或白色廚師鞋)。

操作講究衛生，工具潔凈,不亂扔下腳料，不浪費原材料。

5.嚴禁帶入糖藝/西點成品、半成品；禁止重做及用他

人已加工的原料。

6.參賽選手必須服從裁判，比賽過程中或比賽后發現問

題，應由領隊當天向組委會以書面形式提出陳述。選手不得與大

賽工作人員直接交涉。

7.參賽選手在比賽期間出現以下情況的，由參賽選手承

擔全部責任。未遵守機械設備操作規程，操作不當導致安全事故

的，遭受與賽事操作無關的意外傷害事故的，突發疾病的。

8.大賽嚴禁冒名頂替、虛報年齡、弄虛作假。

9.參賽選手禁止帶入一切電子設備。在競賽期間，獨立

操作，嚴禁進入其他工位。

10.比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時

間均計入在比賽時間內。

11.因為設備自身故障致選手中斷比賽的，經過裁判仲

19

裁委員會討論確定視情況增補修訂。

12.比賽結束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，

按照自備工具清單帶走自帶的器具。

13.參賽選手必須獨立完成所有項目。正式比賽期間，

除裁判長外任何人員不得主動接近選手及其工作區域，不許主動

與選手接觸與交流。選手如有問題可向裁判或工作人員示意尋求

解決途徑，競賽過程中禁止與其他人員交流(含眼神暗示及肢體

語言示意)。

14.參賽選手不得在作品和器材上作任何標記，不得穿

著有標記自己身份、單位等信息(包含文字、圖形)的服飾。

(四)爭議處理

大賽期間，與競賽有關的問題或爭議，各方應通過正當

渠道并按程序反映和申訴，不得擅自傳播、擴散未經核查證實的

言論、信息。

對競賽期間出現的問題或爭議按以下程序解決：

1.競賽項目內解決。參賽選手、裁判員發現競賽過程中

存在問題或爭議，由裁判長組織現場裁判員研究處理，并填寫《沈

陽市第一屆“舒心傳技莘紳向陽”職業技能大賽問題或《爭議

處理記錄表》。

2.監督仲裁委解決。對項目內處理結果有異議的,參賽

選手在獲知處理結果2小時內，通過領隊向執委會出具署名的書

20

面反映材料并舉證，執委會受理調查。其中,經調查確認所反映

情況屬技術性問題或爭議的,由執委會指導各競賽項目內解決；

屬非技術性問題或爭議,由執委會做出裁決。各類問題和爭議處

理情況,由執委會填寫《爭議處理記錄表》報組委會備案。

(五)大賽異常情況處理說明

情況類別處理流程負責人協助人說明

若異常，裁

選手舉手，裁

裁判人判長及相關

判長及相關人

設備異常裁判長員、技術人員根據核

員進行核查，

負責人查結果，確

確認是否異常

認是否補時

經裁判長同參照參賽

選手遲到意，其競賽正裁判長賽務人員有關規定

常進行執行

選手簽到時記

參照參賽有

選手缺席錄，裁判長記裁判長賽務人員

關規定執行

錄

視情況看是

選手書面簽字

部分模塊棄

選手棄權確認，裁判長裁判長賽務人員

權還是所有

做記錄

棄權

經裁判長同

意如選手中

選手中途離

途上廁所或裁判長裁判人員不補時

場

自由休息吃

飯

21

由裁判長決

經現場考位

定取消部分

選手違紀裁判報裁判裁判長裁判人員

模塊或所有

長確認

模塊成績

裁判長會同裁判長參照參賽

發生安全事

技術負責人及技術賽務人員有關規定

故

現場處理負責人執行

涉及隱患工位裁判人員、視情況決定

安全隱患的裁判向裁判裁判長賽務人員技是否暫時中

長提出術負責人止選手競賽

裁判長向干視情況決定

外圍干擾擾者提出警裁判長賽務負責人是否將干擾

告者驅逐賽場

(六)綠色環保

1.賽場嚴格遵守我國環境保護法。

2.賽場所有廢棄物應分類處理，盡可能地回收利用。

3.提倡綠色制造的理念。

4.所有可循環利用的材料都應分類處理和收集。

四、競賽場地、設施設備等安排

(一)賽場規格要求

根據本項目的特點，比賽場地集中。操作區設置10個標

準工位，每個工位面積約4×4米。非操作區設置有：噴涂間(每

位選手的噴涂操作統一在噴涂間完成)、原料貯存間、器具存放

22

間。

注：所有工位的設備配置均相同，個別工位擺放設備不

統一，工位面積有微小差異，不影響正常操作。

（二）基礎設施清單

1.選手工具箱

選手的工具箱必須接受入場前的檢查，并需將工具箱內

的工具擺放到賽場統一提供的烤盤車上，工具箱則推至指定地方

存放。

2.場地設備清單(以每個工位計)

分類名稱規格或型號數量備注

烤箱4盤1

冷凍(-22~-16℃)/62×85

雙門冷凍柜1

×198cm

冷藏(2~8℃)/150×76×

雙門冷藏柜1

80cm

不銹鋼操作臺150×60×80cm2

工位內

水池(冷水)800×800×800cm1

設備&工

烤盤車600×400cm，18盤1

器具

糖藝燈雙頭1

電磁爐功率3500w1

微波爐臺1

升降式廚師機4.7L1

無孔烤盤60×40cm6

涼架60×40cm2

23

耐高溫烤墊60×40cm4

長柄刮刀346×69×110mm2

隔熱防燙手套雙1

案板302×402×15mm1

刀372×240mm1

冷凝劑瓶1

保鮮膜寬60cm1

方形亞克

黑色，尺寸：50×50×1cm2糖藝造型

力底板

不銹鋼碗個6裱花蛋糕

洗潔精瓶1

清潔布塊4

廚房用紙包2

垃圾桶個2

垃圾袋個2

3.場地提供原材料(以每一個選手必須配備)