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《食品安全生產》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。為了減少食品中的農藥殘留，以下哪種農業生產措施最為有效？（）A.合理使用農藥B.增加農藥的種類C.縮短農藥的使用間隔期D.提高農藥的濃度2、食品中的礦物質元素在人體生理功能中發揮著重要作用。關于鐵的營養，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現鐵缺乏的情況3、食品中的礦物質元素在人體內發揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質元素的代謝平衡受到多種因素的調節4、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維5、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規和標準6、食品的營養標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養素的含量通常在營養標簽上必須標注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是7、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素8、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B129、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產品的質構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是10、在食品的冷凍過程中，以下哪種現象可能導致食品品質下降，如組織結構破壞和營養成分流失：（）A.冰晶生長B.水分蒸發C.氧化反應D.微生物繁殖11、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛12、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是13、在食品干燥技術中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？（）A.能較好地保留食品的營養成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低14、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產生褐變現象，影響外觀和風味：（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是15、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應C.氧化反應D.分解反應二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品中食品科學研究的創新思維和方法，舉例說明如何提出創新性的研究課題。2、（本題5分）簡述食品保藏中的輻照保鮮技術及應用。食品保藏的輻照保鮮技術有一定應用，需注意安全性。3、（本題5分）解釋食品中泡罩包裝和枕式包裝的原理和適用產品，分析其包裝效果。4、（本題5分）食品中的重金屬污染對人體健康構成威脅，闡述常見的食品中重金屬來源、檢測方法以及預防和控制重金屬污染的策略？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在寵物食品生產過程中的營養配方和質量控制，分析寵物食品行業的市場趨勢和發展方向。2、（本題5分）全面分析食品包裝的阻隔性能要求，以及不同包裝材料在阻隔氧氣、水分和異味方面的特點。3、（本題5分）詳細論述食品的糖果中的硬糖熬制工藝和對硬糖品質的關鍵影響。4、（本題5分）深入探討食品中碳水化合物的消化吸收機制和對人體健康的影響。5、（本題5分）詳細論述食品中油脂的氧化穩定性評價指標和方法，以及在油脂質量控制中的應用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家咖啡館的咖啡飲品創新不足，難以吸引新顧客。請分析可能的原因，并提出咖啡飲品創新的方向和建議。包括口味創新、原料搭配、制作工藝等方面進行探討，同時考慮如何滿足消費者的個性化需求。2、（本題10分）一家超市在對食品進行定價時，發現部分食品的價格波動較大。請分析可能的原因，并提出穩定食品價格的策略，以提高產品的市場競爭力。3、（本題10分）一家餐廳的服務員服務態度不好，引起了顧客的不滿。請分析可能的原因，并提出改善服務態度的措施。