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THXS

蘇州市吳中區太湖西山茶果協會團體標準

T/THXSXXXX—XXXX

蘇州洞庭山紅茶

SuzhouDongtingmountainblacktea

（征求意見稿）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發布XXXX-XX-XX實施

蘇州市吳中區太湖西山茶果協會發布

T/THXSXXXX—XXXX

蘇州洞庭山紅茶

1范圍

本文件規定了蘇州洞庭山紅茶的術語和定義、產品質量等級和實物標準樣、要求、試驗方法、檢驗

規則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。

本文件適用于蘇州洞庭山紅茶的制作、質量分級與檢驗。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.4食品安全國家標準食品中灰分的測定

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB/T8302茶取樣

GB/T8305茶水浸岀物測定

GB/T8311茶粉末和碎茶含量測定

GB/T18795茶葉標準樣品制備技術條件

GB/T23776茶葉感官審評方法

GB/T30375茶葉貯存

GH/T1070茶葉包裝通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

DB3205/T114-2006洞庭（山）碧螺春茶葉清潔化加工技術規程

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

洞庭山紅茶Dongtingmountainblacktea

以蘇州洞庭山茶區的中小葉種嫩芽為原料，經采青、萎凋、揉捻、發酵、做形、脫毫、干燥和精制

（中、低檔紅茶不需做形、脫毫）等工序加工而成的具有特定紅茶品質特征的芽形紅茶。

4產品質量分級和實物標準樣

4.1分級

洞庭山紅茶根據其質量分為特級、一級、二級、三級共四個等級。

4.2實物標準樣

各級別均設實物標準樣，每五年更換一次。實物標準樣的制備應符合GB/T18795的規定。

5鮮葉原料

1

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5.1要求

5.1.1高檔紅茶原料為一芽一葉至一芽二葉初展。中、低檔紅茶原料以一芽二、三葉為主,要求芽葉新

鮮、勻凈,忌采病蟲葉及其他非茶類雜物。

5.1.2茶鮮葉分級應符合DB3205/T114-2006要求。

6工藝流程

6.1采青

即采摘鮮葉，用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，由兩指的彈力將茶葉摘斷。

6.2萎凋

6.2.1攤葉厚度

自然萎凋攤葉厚度應為3cm～5cm，室內加溫萎凋攤葉厚度5cm～8cm,萎凋槽萎凋攤葉厚度8cm～

10cm。

6.2.2萎凋溫度

6.2.2.1自然萎凋溫度保持在20℃～28℃為宜，日光萎凋葉溫不宜超過30℃；

6.2.2.2室內加溫萎凋采取空調增溫方式，空調溫度控制在28℃～32℃；

6.2.2.3萎凋槽萎凋溫度：鼓風氣流溫度≤35℃，最高不超過38℃，槽體前后溫度均勻一致，采用“先

高后低”，前期不超過38℃，隨萎凋進展，溫度逐漸降低。下葉前10min～15min停止鼓熱風，改為鼓

冷風。雨水葉和露水葉應先鼓冷風，吹干葉表水分后再加溫。

6.2.3風量

風量大小根據葉層厚薄和葉質柔軟程度適當調節。

6.2.4翻抖

自然萎凋一般2h～4h翻抖一次，加溫萎凋一般1h～2h翻抖一次。翻抖時停止鼓風，翻透抖松，動作

要輕，以免損傷芽葉。

6.2.5萎凋時間

自然萎凋時間一般控制在12h～24h，加溫萎凋一般控制在4h～6h。

6.2.6萎凋程度

萎凋時間根據鮮葉老嫩、含水量、溫度、攤葉厚度、翻拌次數不同靈活掌握。萎凋適度：萎凋葉減

重率為35%～42%。葉色暗綠、葉面軟皺、葉質柔軟，手握能成團，松手可緩慢松散，葉脈、葉柄大部分

折而不斷。

6.3揉捻

6.3.1揉捻時間及加壓方法

揉捻時間60min～120min。揉捻加壓應掌握輕、重、輕的原則,相比較較嫩鮮葉壓力宜稍輕，較老

鮮葉壓力要適當加重。空壓揉10min～15min，輕壓25min～35min，中壓揉捻20min～30min，重壓

10min～15min，最后松壓揉10min左右。加壓和松壓要逐漸加重或減輕。高檔紅茶壓力宜輕，低檔紅

茶壓力宜重。

6.3.2揉捻程度

2

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揉捻以茶條緊卷、緊細，茶汁充分外溢，粘附于茶表面，用手握緊，茶汁溢而不成滴流為揉捻適

度。

6.4發酵

發酵一般在發酵室內進行，控制好溫度、濕度、換氣、攤葉厚度、時間等條件。

6.4.1溫度

室溫控制在24℃～27℃，“發酵”葉表面溫度控制在26℃～28℃為宜。

6.4.2濕度

相對濕度控制在85%～95%。必要時采取噴霧或灑水等增濕措施。

6.4.3換氣

換氣的目的主要是通氧，以滿足發酵過程需要的氧氣。（發酵室一般開窗或有換氣裝置）

6.4.4攤葉發酵

揉捻葉松散鋪在發酵框內，厚度一般8cm～12cm，并用濕紗布覆蓋，嫩葉宜薄，老葉稍厚，不要緊

壓，以保持通氣良好。或用專用紅茶發酵室發酵。

6.4.5時間

發酵時間視葉子老嫩、揉捻程度、室溫等因素而定。從揉捻時間算起5h～6h，發酵適度是茶葉青氣

消失，發散出濃厚的熟蘋果香，葉色70%～80%變紅黃色或黃紅色，嫩葉色澤鮮艷均勻，粗老葉色較暗，

常為紅里泛青。

6.5做形

以高嫩度鮮葉為原料加工高檔紅茶，宜采用手工邊做形邊提毫。手工做形通常采用電炒鍋、5斗碧

螺春烘干機或平臺烘焙機，溫度60℃～70℃。投入茶坯，翻炒，當茶條打在鍋中有輕微響聲時，開始做

形，雙手抓茶，向同一方向順時針搓揉。時間一般5min左右。

6.6脫毫

高檔紅茶由于用鮮嫩的原料制作，需用脫毫機脫毫半小時，以免沖泡時湯色混濁(脫毫也可在干燥

后進行)。

6.7干燥

采用微型連續烘干機或烘焙機等將制作完的茶葉水分蒸發掉。

6.7.1毛火

毛火溫度105℃～120℃，攤葉厚度1cm～2cm，時間15min～20min，以烘坯含水量為18%～20%

為適度。

6.7.2足火

足火溫度85℃～90℃，攤葉厚度3cm～5cm，時間20min～30min，以烘坯含水量不超過6%為

適度。

毛火與足火之間冷卻3h以上為宜。

6.7.3提香

置于85℃提香機烘干1.5h。提香后攤晾1h左右裝袋。

6.8精制

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用篩分、揀梗、風選等設備將制作完成的茶葉進行精細加工和分級。

7品質要求

7.1基本要求

品質正常，無異味，無異嗅，不含有非茶類夾雜物，無任何添加劑。

7.2感官品質

洞庭山紅茶感官品質應符合表1的要求。

表1感官品質要求

外形內質

等級

條索色澤整碎凈度湯底香氣滋味葉底

微卷曲，細烏褐、金勻整，勻紅明亮、幼

特級潔凈橙紅透亮花果香鮮香甜

嫩，顯鋒苗毫顯露齊嫩多芽

微卷曲，細烏褐、略紅明亮，多

一級勻整干凈橙紅明亮嫩甜香香甜

緊，有鋒苗顯金毫芽

微卷曲，緊

紅明亮，顯

二級細，略顯鋒烏褐較勻整尚凈紅亮甜香醇甜

芽

苗

微卷曲、緊紅明亮，有

三級黑褐尚勻整較凈紅尚亮有甜香醇和尚甜

結茶梗

7.3理化指標

洞庭山紅茶的理化指標應符合表2的規定。

表2紅茶理化指標

指標

項目

特級一級二級三級

水分/（g/100g）≤7

總灰度/（g/100g）≤6.5

碎茶（質量分數）%≤5.07.0

粉末（質量分數）%≤1.01.3

7.4衛生指標

7.4.1污染物限量應符合GB2762的規定，茶葉中鉛含量應限量在5.0mg/kg內。

7.4.2農藥殘留限量應符合GB2763的規定。

7.5凈含量

包裝的紅茶應符合定量包裝商品計量監督管理辦法的相關規定。

8試驗方法

4

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8.1感官品質

按GB/T23776規定的方法進行檢驗。

8.2理化指標

8.2.1水分按GB5009.3規定的方法測定。

8.2.2總灰分按GB5009.4規定的方法測定。

8.2.3水浸出物按GB/T8305規定的方法測定。

8.2.4粉末按GB/T8311規定的方法測定。

8.3衛生指標

8.3.1污染物限量按GB2762規定的方法測定。

8.3.2農藥殘留限量按GB2763規定的方法測定。

8.4凈含量

按JJF1070中規定的方法檢驗。

9檢驗規則

9.1取樣

9.1.1取樣以批為單位。在生產和加工拼配過程中形成的獨立數量的產品為一個批次，同批產品的品

質規格一致。

9.1.2取樣按GB/T8302規定執行。

9.2檢驗

9.2.1出廠檢驗

每批產品均應做出廠檢驗，經檢驗合格簽發合格證后，方可出廠。出廠檢驗項目為感官品質、水分、

粉末、凈含量。

9.2.2型式檢驗

型式檢驗項目為本文件第5章要求的全部項目，型式檢驗周期每年一次。有下列情況