飲料配方設計探討摘要：系統介紹了飲料配方的設計內容和方法。關鍵詞：飲料配方凡食品,均由色澤、香氣、口味、形態、營養、安全等諸因素所組成,飲料亦不例外,好的飲料產品,應是色澤鮮明,不易退色和變色,香氣柔和協調,口味甜酸適度,有一定營養成分,衛生安全可靠。清汁型澄清透明,混汁型均勻渾濁,不分層,無沉淀,否則就會失去商品價值。1調色飲料產品除了特定的品種為無色,天然果汁不加色素外,絕大多數都添加色素,水果型飲料尤為重要,產品的色澤如果與天然水果的色澤相一致,則能冬季購油時,即使一些質量好的油在10℃以下放置過久,也會出現全部或部分凝固現象,當溫度上升時,它們又會溶解并不影響食用。這是因為我國絕大多數油廠沒有脫臘和脫脂設備,故目前各種質量層次的食用油都未經過“冬化”(低溫冷凍)處理,這種情況與劣質油的混濁應有所區別。產品獲得理想的色澤,就得掌握調色知識。1.1色素分類色素可分為天然色素和人工合成色素兩大類見紅色素甜菜紅、蕃茄紅、辣椒紅胭脂紅黃色素胡蘿卜素、梔子黃、姜黃、藏紅花黃檸檬黃、日落黃綠色素葉綠素果綠紫色素玫瑰茄、葡萄色、紅曲藍色素靛藍、亮藍棕色素可可、咖啡、焦糖天然色素無毒、安全,添加量一般不受限制,大都用于兒童飲料和保健飲料。但天然色素著色力弱,用量大,保存期短,色澤單調且不夠鮮明,對熱和光不穩定,容易退色和變色。使用天然色素,應避免高溫加熱和日光照射,色液要嚴格過濾,添加適量的維生素C,以防止因氧化而造成退色和褐變。盡管天然色素調色不十分理想,但由于它對人體無害而受到消費的青睞,并有不斷上升的趨勢。人工合成色素,有著色力強,用量少,色調鮮明,耐熱、耐光性好等優點,但對人體健康無益,添加量受到嚴格的限制,絕對不允許超過國家衛生標準規定用量,如調復色(幾種色素調成的色澤),則應以幾種色素總用量計,規定用量為0101%,避免在兒童飲料和保健飲料中使用。1.2調色方法因水果型飲料在飲料產品中占主要地位,所以對水果型飲料調色的研究是十分重要的,天然水果的色是由葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花青素和黃酮類等成分組成,是十分復雜的,各種水果所含色素各不相同,故無論添加天然或人工合成的單一色素,均不易調成天然水果的色澤,往往要采用復色調配而成。調色時首先要確定主色,然后考慮輔色,還要懂得不同色素調配時形成的色素,如黃色+藍色=綠色。黃色為主,藍色為輔則呈淡綠色;藍色為主色,黃色為輔色呈深綠色。紅色+藍色=紫色。紅色為主,藍色為輔呈紅紫色,藍色為主,紅色為輔呈紫紅色。紅色+黃色=橙色,紅色為主,黃色為輔呈橙紅色,黃色為主,紅色為輔呈橙黃色。各種色純潔加入白色乳化劑中均呈淡色調,如粉紅色、淡黃色、淡綠色等。要獲得理想的色澤,應按不同的色素和不同的比例做大量的調色試驗,以標準色卡為準,調好的色液加在比色管中作對照,選擇最佳色澤,然后確定色素和添加量的數據,作為配方。調色時還要考慮到不同的色素在受熱、受光和在酸性條件下的不穩定因素。為防止成品在后期退色、變色等情況的發生,應作常溫、冷藏、光照等保藏觀察試驗。調色還要考慮到地方性和習慣性,水果型飲料有的按照果皮的色澤調色,有的則以果汁的色澤調色。大城市喜愛淡雅的色調,農村則以深一些的色調為宜。調色時應注意到不要將色素直接加入糖漿,要事先將色素配成色素母液,然后使用,以免色素在糖漿中溶解不均勻,造成色點和沉淀。2調香食品中的香氣,是指揮發性物質經鼻子的嗅覺神經到中樞神經而引起的感覺。香氣與口味也有著密切的關系,所以在鑒別香氣時往往還要借助于舌頭的品嘗。飲料香氣的種類有花香、果香、藥香、焦香等香型飲料常用香氣的種類種類實例花香型茉莉、黛口、玉蘭、玫瑰、菊花、金銀花果香型蘋果、檸檬、桔子、柚子、菠蘿、桃子、草莓、芒果、荔枝等藥香型玉桂、茴香、丁香、豆蔻、薄荷、桉月、姜等乳香型牛奶、白脫等焦香型焦糖、炒可可、炒咖啡、炒麥芽等一般具有芳香的揮發性物質,才會產生香氣,其組成成分較為復雜,大多會有萜、烯、醇、醛、酮、酯等有機成分組成,飲料除花香型飲料因含有提取的芳香物質,可以不添加香料外,水果型飲料僅在果汁中含輕微的香氣,有的飲料本身無香氣,均要借助于添加香料或香精,以彌補不足。2.1香料凡是一切能發香的物質都可以叫作香料。在香料工業中,為了便于區別原料和產品,把一些來自自然界動植物的或經人工單離合成而得的發香物質叫香料。例如:麝香、龍涎香等為動物性香料,檸檬油、桔子油等為植物性香料,丁香酚、香樟素等為單離香料,乙酸戊酯、丁酸乙酯等為合成香料。2.1.1分類香料的品種眾多,按照其不同來源可以分為天然香料和人造香料兩大類。天然香料又可分為動物性香料和植物性香料,人造香料又可分單離香料、合成香料和調合香料。2.1.1.1動物性香料品種不多,到目前為止被我們利用的僅有麝鹿、靈貓、海貍三種動物的香囊以及抹香鯨胃內分泌的龍涎香,此類香料濃烈時都有不適的臭氣,但經稀釋后則能發出優美的香氣,而且留香力很強,在高級香精中作定香劑。2.1.1.2植物性香料品種繁多,目前在科學研究或工業生產上被利用的有200余種,這些植物性香料來自植物的不同組織,如花、果、葉等。植物含有的天然精油,有的局限于某一部分,有的全株都有,精油的品質往往由于部位的不同而不同,如來自丁香花蕾的丁香油香氣要比來自枝葉制得的為佳。2.1.1.3單離香料是以天然香料作為原料,以物理或化學方法分離而得的較單一的成分,如丁香酚、檀香醇、黃樟素等。2.1.1.4合成香料是以單離香料石油化工產品及煤焦油系成分為原料,經復雜的化學變化而制得。如香豆系、香蘭素、楊梅醛、苯乙醇等。2.1.1.5調合香料是以天然香料和人造香料為原料,經過調香配制而成的產品,又稱混合香精。調合香料可以按其香氣類型分為檸檬、桔子、茉莉、玫瑰等,或按其用途分類如化妝品用、食用、香煙用等。2.1.2香料的性質2.1.2.1具有揮發性,一般香味物質的揮發點79～100℃。2.1.2.2易溶于有機溶劑。2.1.2.3具有不穩定性。常受空氣、水、陽光、酸、堿等因素的影響,使香料發生氧化反應、樹脂反應、聚合反應、水解反應,一般用棕色瓶密封低溫或陰涼處保存。2.1.3香料的應用天然香料和人造香料多用于配制成香精使用,在軟飲料中只有調合香料和少部分天然香料如桔油、檸檬油、甜橙油可直接用于生產(桔子油、檸檬油在飲料中的添加量一般不超過01005%),其它的香料很少單獨使用,為了確保飲用安全,香精香料須按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用。2.1.4飲料中常用的香料飲料中常用的香料有檸檬油、桔子油、甜橙油和香蘭素四種。2.2香精使用天然、人造香料為原料,經過調香(有時加入適當的稀釋劑)配制而成的多成分的混合體叫香精。例如:茉莉、玫瑰、香蕉、菠蘿等香精,可以由幾種甚至幾十種天然香料或人造香料進行調和。2.2.1香精的組成所有的香精,不論屬于哪種香型大都由下列幾個基本部分組成:2.2.1.1主香劑即香精的主劑,是構成香精的主要原料,決定香精的香型,它可以是單一的,也可以是多種的,如香蕉精的主香劑為乙酸異戊酯,杏仁香精是苯甲醛或天然苦杏仁油,玫瑰香精是香葉醇、香葉油、苯乙醇,桔子香精是桔子油、橙油等。2.2.1.2頂香劑利用一些揮發性比較大,香味比較濃烈的香料作為頂香劑,作用是突出主香劑的香味。2.2.1.3輔香劑香精只靠主香劑和頂香劑,香氣未免過于單調,加入適當的輔助香料對主香劑的香味起輔助作用,或使香氣變得清新、甜潤,或使濃烈變為幽雅,或使粗糙變為柔和,輔助劑作用有二:一為協調作用,其香氣與主香屬同一類,它能襯托主香劑,使香氣更明顯突出。二為變調作用,其香氣與主香劑不屬同一類型,它能改變主香劑的不愉快氣味,從而使香精的香氣具有優雅別致的風格,因此調合香料對輔助劑的選擇較為重要。2.2.1.4定香劑這類香料大都有高分子結構和高沸點物質,不易揮發,在香精中加入適當的定香原料,可提高香精的沸點,降低香精的揮發度,并防止整個香精的快速蒸發,從而可使香精呈現一種持久、穩定的香味。定香劑能使香精中各種香料成分的揮發度均勻,使香精呈現一種比較協調的香味。此外,定香劑還起著調合香氣的作用,使香味更加柔和,它能使各種芳香原料的個別香氣不被查覺。在選擇定香劑時,不但要考慮它的定香能力,而且更重要的是它不能改變原來香氣的類型,還應注意其使用量過多則香氣沉悶,過少則影響定香效果,所以定香劑的選擇和用量是否恰當,決定整個香精的優劣。至于哪些芳香原料成分屬于頂香劑、主香劑、輔助劑或定香劑,并沒有明確的界限。如甜橙油在桔子香精中作為主香劑使用,但在香蕉、菠蘿等香精中則成為輔助劑,而在另一些化妝品香精中則作為頂香劑使用,香蘭素為香草香精的主香劑,香蘭素常作為協調性的輔助劑用于香草香精,但它本身卻不是良好的定香劑。在食品香精中為了應用方便,還加入一定數量的稀釋劑,這類稀釋劑大多是無臭、無味或稍有甜味的物質,如酒精、甘油、蒸餾水、丙二醇、精制植物油等。21212香精的分類按用途分類:如食品用、煙草用、化妝品用、皂用、牙膏用等。按香型分類:如果香型、花香型、乳品型、堅果型、藥香型、幻想型等。按形態分類:如液體香精、粉末香精、乳化香精等。食品香精按其性能和用途分類:酒精體香精、油質香精、乳濁香精、香精基和粉體香精。21213食品中使用香精加香的目的：輔助作用、穩定作用、補充作用、矯味作用、賦香作用和替代作用。21214加香時應注意的問題用量、均勻性、其它原料質量、甜酸度配合和溫度。調香時要根據不同產品,選用不同的香型。如花香型飲料選用花香型料、果香型飲料選用果香型料,以此類推。當選擇好香型后,要確定主香劑和輔助香料。通過品嘗鑒別香氣(調香應由淡到濃逐步添加香料,國產香精總用量控制0108%～0112%。如果使用美國大力士水蜜桃香精也可按這個量添加,得到的不會是水蜜桃味,而一種難以表達使人很不舒服的氣味。添加量降到0101%～01012%時,桃子香味純真優美),直到香氣柔和協調方可作為配方用量。還要注意所用香精的牌子和編號,因為同一品名由于牌子和編號不同,所調配的香氣差距很大,影響產品質量的穩定性和一致性。設計飲料配方,要通過多次試驗,找出最佳的香精添加量。另外酌加乙基麥芽酚有增香效果。香料中含有大量的揮發性物質,在調香時不能將香料直接加入熱的糖漿中,而應先使糖漿冷涼后加入香料,以免芳香氣揮發掉,加入香料后應進行攪拌,使香液在糖漿中充分混合。3調味食品的滋味,因食品中的可溶性物質,溶于唾液中,刺激舌面味覺神經的味蕾,產生味感。當味覺發生好感時,即分泌出大量的消化液而增加食欲,故食品的滋味是否適口,是至關重要的。飲料的主要呈味物質是糖和酸,個別的產品還含有苦味質和丹寧,呈苦澀味。所以糖和酸的配比(甜酸比)十分重要,不同的甜味料和酸味料又能產生不同的甜酸味,為了調配成適合的口味,還應根據不同的產品選用不同的甜味料和酸味料,水果型飲料尤為重要,常見水果糖、酸、果膠含量見表3。表3常見水果糖、酸、果膠含量表品名總糖(%)葡萄糖(%)果糖(%)蔗糖(%)總酸(%)檸檬酸蘋果酸酒石酸果膠(%)柑桔9～11.52.0～4.04.0～8.00.5～1.5+—4.2橙子6～164.0～2.0—4.4蘋果8～142.0～4.04.0～8.03.0～6.00.2～0.8—+—1.5～2.0洋梨8.2～120.5～2.55.0～9.00.2～2.00.1～0.6+0.4～0.9櫻桃7～124.0～8.03.0～6.00.2～0.8—+—0.4～1.0葡萄10～164.0～8.04.0～8.00.5～1.5—+0.6～1.6草莓3.6～43.5～4.52.5～3.51.5～1.70.3～1.0+——0.6～0.7菠蘿10～112～37～81.2～1.4+—柚子10～11.38～9+1.6～4.5梅子6～104～6+2～3檸檬2～34～8+—3～4桃子7～110.5～1.04.0～8.03.0～7.00.5～0.8+—0.3～1.2備注:“+”表示含量多,“—”表示含量少甜味與糖度有關,糖度10%有快適感,20%濃度有不易消散的甜感。葡萄糖可以改善香氣,有爽口和清涼感。各種甜味料的甜度不同幾種甜味料的甜度蔗糖100葡萄糖70果糖150麥芽糖50糖精300～500甜菊甙300果葡糖漿(含果糖90%)140(1)淀粉糖漿(70DE)80甜味與舌頭接觸至感覺甜味的時間不同,蔗糖甜味感覺較快,消失也快,而高果糖甜味感覺比蔗糖更快,消失也快,所以采用蔗糖和高果糖配制的飲料,甜味柔和并有爽口感。糖精和甜菊苷配制的飲料,上口感到甜味不足,后味又膩口以及有甜味而不能表示糖度,不適合配制高級的飲料。酸味系溶液中解離后之氫離子所引起的,不論無機酸、有機酸以及酸性鹽類均有酸味,但其強度并不與pH值相一致,就各種酸之呈味極限值而言,無機酸約為pH3.4～3.5,有機酸為pH3.7～4.9,酸性鹽為5.3～6.4。飲料常用的酸味劑有:水果型飲料為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸,可樂型飲料為磷酸,乳品型飲料為乳酸。飲料常用酸的酸度檸檬酸1蘋果酸112酒石酸112～113乳酸112磷酸1飲料可分為含氣飲料(汽水)和不含氣飲料(果汁飲料、乳品飲料、保健飲料)兩類。汽水以含糖量分,又可分為高糖、中糖、低糖三個等級。汽水含糖量的分類汽水類型含糖量標準高糖(全糖)含糖≥10%,不含甜味添加劑中糖含糖≥615%,<10%,含甜味添加劑低糖含糖≥410%,<615%,含甜味添加劑甜酸比對于汽水的適口性和風味關系極大。甜酸比的設計應符合下列要求:311果味汽水屬于一種低檔汽水,一般應列入低糖汽水范疇(按國家標準,低糖汽水的可溶性固形物<7%)。汽水的糖分含量為5%～7%。312汽水產品總甜度一般應控制在相當蔗糖甜度的11%～14%之間(以1%蔗糖溶液的甜度為1),大體按原果甜酸結構(對原果甜酸不適宜直接飲用的如酸梅除外)調配一定的酸味劑,如總甜度低于11,雖然配以適當酸味,飲時會覺得口味清淡。313果味汽水的檸檬酸使用量一般為011～0112%,但必須符合國家標準之規定。314果汁汽水,由于其含有原果汁,其營養價值與風味均明顯優于果味汽水,其甜酸結構以及比值與果味汽水應有區別,一般說來其含糖量與含酸量都要高于果味型汽水,甜味添加劑用量則相應降低或完全不使用,換言之,果汁型汽水應屬于中糖或高糖汽水,若為中糖汽水其白砂糖含量>7%而<10%,可配以適當的甜味添加劑,若為高糖汽水,則其白砂糖含量以10～13%為宜,不再加甜味添加劑。315在果汁型汽水中,由于原料中的果汁含有粗蛋白、氨基酸及其它酸和鹽類緩沖物質,因此,檸檬酸的使用量理應高于果味型汽水,果汁型汽水發展趨勢是適當降低甜度,提高酸度,由于果汁型汽水要求使用215%以上的原果汁,而原果汁含有一定的糖和酸,所以糖的投量是同品名果汁型汽水的用量減去果汁含糖量,酸的投量是同品名果汁型汽水的用量減去果汁含酸量。4二氧化碳含量二氧化碳在汽水中有降溫解渴作用,還有爽快的口感,二氧化碳除具有上述作用外,它還是果香型汽水的一個重要因素,剎口感也是一種滋味,同樣影響汽水風味的形成。不同香味的汽水需要不同的二氧化碳含量。在人們的習慣意識中,總認為二氧化碳含量越高越好,其實不盡如此,二氧化碳含量應該符合風味的要求,應該和香味、甜味、酸味很好地結合,構成美好的風味。嚴格地講,只完成了香精、甜味劑、酸味劑等添加量的計算不能算是完整的配方,還應注明二氧化碳的含量范圍,因為這是一個不容忽視的風味因素。果香型汽水的二氧化碳含量與該種汽水所要求的甜酸比有關,按前面劃分的三個類型來說就是:甜型汽水二氧化碳含量不應超過215倍;甜酸型汽水二氧化碳含量在215～315倍;酸型汽水二氧化碳以含量高為好,一般在3～4倍。也有的這樣規定,果汁汽水二氧化碳含量在215倍以上,果味汽水二氧化碳含量在3倍以上,可樂汽水二氧化碳含量為3～315倍。綜上所述一種果汁味汽水需要一定的甜酸比和一定范圍的二氧化碳含量。這樣,汽水才有好的風味。所以,香味、甜酸比、二氧化碳含