學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁成都工貿職業技術學院

《食品物理化學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品加工工藝的優化對于提高產品質量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數的調整對產品的質地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度2、食品的質構與食品的口感密切相關。以下哪種食品的質構特點是柔軟、細膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干3、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛4、食品加工工藝對食品的品質有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發酵B.揉面C.烘烤D.整形5、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫6、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物7、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發性B.食品基質的組成C.口腔的生理環境D.以上都是8、食品中的農藥殘留可能來自于多個環節。以下關于農藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農藥在農作物生長過程中的使用B.農藥在儲存和運輸過程中的污染C.環境中的農藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農藥9、食品中的礦物質元素存在不同的形態。以下哪種形態的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵10、蛋白質是食品中的重要營養成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的營養價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮11、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是12、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳13、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質C.金屬D.玻璃14、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質沒有影響15、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品營養學中的特殊人群營養需求。食品營養學的特殊人群有不同的營養需求，如孕婦、老人等。2、（本題5分）論述食品中食品追溯系統的建立和作用，舉例說明不同類型食品追溯的實現方式。3、（本題5分）簡述食品營養學中的脂類的分類及功能。食品營養學的脂類有不同分類和功能。4、（本題5分）食品中的香氣前體物質在加工過程中會轉化為香氣成分，論述香氣前體物質的種類、轉化機制以及影響因素？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中礦物質與其他營養成分的協同作用，以及在人體健康中的綜合效應。2、（本題5分）詳細論述食品的烘焙食品中的酵母發酵機制和對面包品質的影響。3、（本題5分）全面分析食品冷藏和冷凍設備的發展現狀、技術創新，以及對食品保鮮效果的提升。4、（本題5分）食品中的微生物群落結構和動態變化對食品發酵和腐敗過程有重要影響。請全面論述微生物群落分析的方法、群落變化的規律，以及在食品質量控制中的應用。5、（本題5分）詳細論述食品的糖果中的硬糖熬制工藝和對硬糖品質的關鍵影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家烘焙企業生產的牛角面包，在烤制過程中經常出現表面顏色不均勻、內部組織粗糙的情況。請探討可能的原因，如烤箱溫度分布、面團發酵程度、油脂的涂抹方式等，提出改進牛角面包制作工藝的建議，提高產品的質量。2、（本題10分）一家超市在對食品進行定價時，發現部分食品的價格波動較大。請分析可能的原因，并提出穩定食品價格的策略，以提高產品的市場競爭力。3、（本題10分）一家糕點企業生產的蛋黃酥在制作過程中經常出現蛋黃流油、外皮破裂的情況。經研究，推測是蛋黃的腌制和處理不當、外皮的面團配方和烘焙溫度不合理，或者是制作工藝中的包餡和收口環節