DBS23DBS23/009-2019食品安全地方標準龍江小燒酒小作坊生產衛生規范2019-10-30發布2020-01-01實施黑龍江省衛生健康委員會發布DBS23/009-2019前??言本標準依據GB/T1.1-2009的編寫規則起草。本標準由黑龍江省衛生健康委員會提出并歸口。本標準起草單位：哈爾濱市市場監督管理局、黑龍江省華測檢測技術有限公司。本標準主要起草人：楊桂玲、王洪、劉繼強、于林、張嶺、高向陽、陳莎莎、艾曉麗、曹玉倩。食品安全地方標準龍江小燒酒小作坊生產衛生規范范圍本標準規定了龍江小燒酒小作坊的生產場所、設施與設備、原輔料和相關產品、生產過程的食品安全控制、人員管理、檢驗、貯存和運輸等基本要求和管理準則。本標準適用于黑龍江省行政區域內，以高粱、玉米、大米、雜糧等糧谷類為主要原料，以麩曲和酵母為糖化發酵劑，按傳統固態法工藝生產非預包裝龍江小燒酒的龍江小燒酒小作坊。規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2715食品安全國家標準糧食GB5749生活飲用水衛生標準中華人民共和國食品安全法黑龍江省食品安全條例生產場所生產場所應與有毒、有害場所以及其他污染源保持適當的距離，保證不受污染。生產場所應清潔、通風，不應有積水、泥濘、廢棄物等易造成污染的因素。生產場所的地面應平整，采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。窗戶內窗臺應便于清潔；頂部建造應防漏雨，防止灰塵積累、碎片脫落，并且容易清潔。生產場所的墻面應平整且與隔斷、頂棚均應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應光滑，不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。應采取有效措施防止生產場所蟲害滋生。進行殺蟲、殺菌操作時，不得污染原輔料、半成品及成品。生產場所應滿足傳統固態法制酒條件下的原料粉碎、配料、糊化、糖化、發酵、蒸餾等的工藝技術要求。窖、池、缸、箱等發酵容器應有利于釀酒微生物的生長與繁殖。生產場所面積應與生產能力相適應，有足夠的空間和場地放置設備、物料和產品，并滿足操作和安全生產要求；生產場所布局應符合相應的生產加工流程要求，避免交叉污染；生產區與生活區應有效隔離。生產場所內應根據生產需要設置相應的功能區域，包括原料粉碎車間、配料區（間）、蒸煮、蒸餾區（間）、糖化發酵區（間）、盛裝區（間）、貯酒區（間）、原輔料庫等。蒸餾區域應保持清潔，無積水。酒糟存放場所應與生產場所隔離，以防止蟲害孳生。貯酒區域內應陰涼、干燥，不得與可能影響酒體質量的物品混存。設施與設備應具有與生產能力相適應的設施、設備和器具，設施、設備和器具應便于清洗和消毒。發酵、蒸餾、貯存設備、器具、管道應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹、不易于微生物滋生和符合衛生要求的材料。加工設備表面應清潔、無積垢。應設必要的洗手設施及供洗手用的清洗劑等。應具備帶蓋、防滲漏的垃圾和污物暫存設施。應具備相應的稱量、測量及監測設備，并保持清潔和定期檢定或校準，如磅稱、酒精計、溫度計等。應有相應的控制設備，如溫度控制設備。應具備良好的供水設施，應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要。配料用水應與冷卻水、污水或廢水等以完全分離的方式輸送，避免交叉污染。供水設施中使用的涉水產品還應符合國家相關規定。應具備符合生產要求的污水排放設施，且排水良好。排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。酒糟貯存設施應便于存放和清理。生產場所及庫房應有良好的防鼠、蚊、蠅、昆蟲等設施。加工場所及庫房應具備必要的通風、照明、防火、防爆設備設施。應配備與生產能力相適應的供氣設施或設備，并應定期檢查、維護、保養。原輔料和相關產品采購的糧谷類原料應符合GB2715及有關規定，不得使用發霉的、變質的、受污染的、含有毒有害以及被有毒有害物污染的原料。糧谷類原料以外的原輔料應符合國家相關標準和有關規定的要求。采購的原輔料和食品相關產品，應當查驗供應商的許可證和產品合格證明文件，對未納入生產許可證管理范圍的，應當索取有關購銷憑證或記錄其來源。生產用水應符合GB5749的要求。采購與酒體直接接觸的物料時，應有易遷移的醇溶性有害成分含量檢測報告，如重金屬、鄰苯二甲酸酯等。生產過程的食品安全控制應具有與生產能力相適應的工藝及控制參數。原輔料在使用前，應經過檢查，確保原料干凈衛生。生產場所的環境等應按生產工藝要求進行清理，保持整潔衛生。生產設備設施應定期維護，及時清洗，保持清潔衛生。應采取有效措施使原輔料與半成品、成品有效分離，并確保與半成品、成品接觸的設備、工具等表面清潔。生產過程應防止有害生物污染，出現異常時應及時處理。生產設備上可能直接或間接接觸產品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。應采取有效措施最大程度地降低產品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。當進行現場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、粉塵等污染產品。成品酒貯存過程中宜注意易遷移的醇溶性有害成分的含量，如重金屬、鄰苯二甲酸酯等。人員管理生產人員應按《中華人民共和國食品安全法》要求進行健康檢查。生產人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。檢驗按《黑龍江省食品安全條例》等法律法規的規定執行。貯存和運輸根據成品酒的特點和衛生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，不得將成品酒與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運輸。貯存、運輸和裝卸的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔，降低污染的風險。成品酒貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫度變化和劇烈撞擊等，防止受到不良影響。其他應建立和執行適當的倉儲制度。應建立和執行與酒